中國(guó)饌食文化

前言

我國(guó)有句名言：“民以食為天。”吃飯問(wèn)題，始終是社會(huì)、也是人生的頭等大事。但是，人的飲食如果僅僅為了滿足生理的需要，那就跟動(dòng)物沒(méi)有什么區(qū)別了。所以人們?cè)陲柌椭啵€講究吃得好，吃得美，吃得雅，把飲食作為整個(gè)生活方式的組成部分而賦予文化的形式和內(nèi)涵，這就是所謂飲食文化。隨著生活的提高，文明的發(fā)展，促使飲食逐漸擺脫對(duì)物欲的單純追求，升華為一種精神享受，于是近些年來(lái)，飲食文化越來(lái)越受到公眾的注意，成為社會(huì)上的熱門話題。毫無(wú)疑問(wèn)，作為文明古國(guó)和烹飪王國(guó)的我國(guó)，歷代積存下來(lái)的有關(guān)飲食文化的文獻(xiàn)資料是極其豐富的。我們有數(shù)量可觀的介紹精美食品和烹飪技藝的食譜、食單，也有關(guān)于飲食方面的典章制度、組織機(jī)構(gòu)、杰出人物、禮儀風(fēng)俗、思想觀念、文學(xué)藝術(shù)、醫(yī)藥衛(wèi)生等等的大量記載。不過(guò)，前一部分多以專著形式出現(xiàn)，實(shí)用價(jià)值較高，歷來(lái)受人重視，出版流傳的也比較多：而后一部分卻絕大部分散見于浩如煙海的經(jīng)史百家、各種典籍之中，需要花大力氣鉤稽爬梳，匯集整理，因此這方面的著作相對(duì)地比較少。我認(rèn)為，這是飲食文化研究中的一個(gè)蘊(yùn)藏量深厚的富礦，很值得我們?nèi)ラ_采挖掘。聽說(shuō)美國(guó)的漢學(xué)家已經(jīng)寫出一部中國(guó)飲食文化通史，而且還出版了斷代史，這對(duì)我國(guó)飲食文化研究工作者來(lái)說(shuō)無(wú)疑是鞭策和促進(jìn)。不管怎樣，我們生于茲土，食于茲土，應(yīng)該有自己撰著的中國(guó)飲食史和中國(guó)烹飪史。

內(nèi)容概要

中國(guó)菜之所以風(fēng)靡世界，主要因?yàn)樗催h(yuǎn)流長(zhǎng)，有數(shù)千年的文化積存，是中國(guó)古老文明的一部分。今天，我們要繼承并發(fā)展我國(guó)的飲食事業(yè)，其中很重要的一條，就是必須保持它的民族特色，保持它各種因素互相配合的整體美，決不能單純看作是技術(shù)操作問(wèn)題?！　≈袊?guó)飲食文化的研究課題極多。這本小冊(cè)子只是試圖作些初步的探索。主觀上想寫得通俗易懂，富于趣味性、知識(shí)性，以適應(yīng)多層次讀者的需要，無(wú)奈筆者既不是烹飪師，也不是美食家。東拉西扯，實(shí)際上都是皮毛之談，甚至可能還有謬誤之處。但愿拋磚引玉有更多更好的宏篇巨著問(wèn)世！

書籍目錄

前言誰(shuí)是中國(guó)烹飪的鼻祖三代的鐘鳴鼎食孔子的飲食觀一份最早的筵席食單——《楚辭·招魂》張騫通西域和外國(guó)食品傳入中國(guó)唐代的“燒尾宴”美食家蘇東坡兩宋的飲食業(yè)《金瓶梅詞話》與明代飲食袁枚和《隨園食單》慈禧和清宮御膳名廚列傳中國(guó)菜如何在美國(guó)發(fā)跡吃飯樣式的進(jìn)化宴會(huì)禮俗談少數(shù)民族食俗管窺宗教與飲食歲時(shí)節(jié)令的食俗名人與名菜席間雅興飲食與養(yǎng)生給佳肴取個(gè)美名飲食店楹聯(lián)偶螃觸宴與觸文化“吃喝風(fēng)”探源從“饕餮”談到吃品五味、五色和五香看菜·工藝菜·形象拼盆菜美食應(yīng)配美器閑話筷子室雅客來(lái)勤中國(guó)菜的刀功“三分技術(shù)七分火”漫談地方風(fēng)味菜古代的野餐食粥詩(shī)話各地風(fēng)味小吃巡禮餛飩、餃子今昔談零食面面觀從酸梅湯消失談起吃蟲奇聞“烹飪王國(guó)”的思考和展望再版后記

章節(jié)摘錄

插圖：誰(shuí)是中國(guó)烹飪的鼻祖我曾訪問(wèn)過(guò)有六十年烹飪經(jīng)驗(yàn)的上海著名廚師陳德奎老師傅，向他請(qǐng)教一個(gè)問(wèn)題：過(guò)去，各行各業(yè)，都有敬奉本行業(yè)祖師爺?shù)牧?xí)俗，如木工敬奉魯班，制筆業(yè)敬奉蒙恬，造紙業(yè)敬奉蔡倫等等，不知烹飪行業(yè)敬奉的是誰(shuí)？陳老師傅回憶起他早年的經(jīng)歷，告訴我說(shuō)：他十四歲學(xué)生意，第一天就向廚行的祖師爺磕頭，然后向自己的業(yè)師磕頭，聽業(yè)師說(shuō)：“廚行的始祖叫彭祖，他是光祿寺大臣，是管我們廚師這一行的?！标惱蠋煾诞?dāng)時(shí)年幼，也沒(méi)有問(wèn)個(gè)究竟。其實(shí)，“光祿寺”是南北朝以后至清末宮廷內(nèi)掌管皇室膳食的機(jī)構(gòu)，與彭祖的時(shí)代并掛不上號(hào)。后來(lái)，我讀到徐州一位飲食專家胡德榮老先生的文章，進(jìn)一步證明飲食業(yè)確有奉彭祖為始祖之說(shuō)。胡先生一家三代廚師，據(jù)他說(shuō)，他七歲那年隨祖父到徐州北門彭祖廟去朝拜過(guò)彭祖，殿前有一巨鼎，殿內(nèi)有“捉雉烹羹”的壁畫，供有彭祖像。當(dāng)時(shí)廚師行業(yè)有《廚譜》，記載著始祖彭祖的事跡。

后記

龔定庵詩(shī)句“著書都為稻粱謀’'傳誦至今，卻未免有片面性之嫌。世上，純粹為謀生而寫書的人是有的，但不會(huì)太多。多數(shù)著作者除了物質(zhì)需要以外，還有精神上的追求，或抒發(fā)思想，或傳授技藝，或弘揚(yáng)文化，或播種友誼，即所渭廣結(jié)文字因緣也。區(qū)區(qū)“百無(wú)一用是書生”，工作之余，唯癡迷于撰文寫書，二十年來(lái)已出版拙著十三種共二十二冊(cè)。雖粗鄙淺陋，乏善可陳，但其中有一本小書，卻給我?guī)?lái)意外的欣喜，那就是1991年上海古籍出版社要出一套《中國(guó)古代生活文化叢書》的時(shí)候約請(qǐng)我寫的那本《美食尋趣》。十余萬(wàn)字，以隨筆形式談?wù)勚袊?guó)的饌食文化，要求既有學(xué)術(shù)性，又寫得生動(dòng)活潑，深入淺出，適合大眾閱讀，于是找到我這個(gè)“過(guò)屠門而大嚼”的門外漢。幸虧我在研究《紅樓夢(mèng)》和《金瓶梅》中對(duì)明清兩代的飲食文化略有涉獵，經(jīng)過(guò)一番搜集資料、列題思考、結(jié)撰文字，終于花兩三個(gè)月的時(shí)間完成了書稿任務(wù)。全書分兩部分：前半部通過(guò)若干具體人物和具體事件，概述中國(guó)饌食文化的發(fā)展軌跡；后半部列舉中國(guó)烹飪技術(shù)的方方面面以及中國(guó)美食色香味形器名等種種特點(diǎn)，從而賦予飲食以文化的形式和內(nèi)涵。沒(méi)有料到1992年2月出版時(shí)，此書竟成為這套叢書中最熱銷的一本，我還到“文匯書展”的現(xiàn)場(chǎng)去簽名售書，一下子賣去七八十本。與此同時(shí)，香港商務(wù)印書館和臺(tái)灣商務(wù)印書館發(fā)現(xiàn)此書，也相繼來(lái)與上海古籍出版社簽約，并很快出版香港版和臺(tái)灣版，書名改為《食的情趣》。

編輯推薦

《中國(guó)饌食文化》是由上海古籍出版社出版的。

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