少年科學(xué)大講堂 食品響警報(bào)

內(nèi)容概要

　　坐飛機(jī)有風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)馬路有風(fēng)險(xiǎn)，現(xiàn)在連吃東西都要冒風(fēng)險(xiǎn)。從蘇丹紅到毒奶粉，從瘋牛病到口蹄疫，我們每天都要吃下肚子的美味食物，有多少是安全的，有多少會(huì)在未來(lái)的某一天，讓我們后悔得要命呢？　　其實(shí)，“安全”還是“不安全”，是一個(gè)很復(fù)雜的問(wèn)題。這本小冊(cè)子，能夠讓你快速“升級(jí)”，成為食品安全領(lǐng)域的專(zhuān)家。你會(huì)想繼續(xù)研究食品科學(xué)，成為一名科學(xué)家呢，還是要幫助更多人，成為一名嚴(yán)格遵守道德規(guī)范的企業(yè)家呢？看你自己啦！

作者簡(jiǎn)介

　　張昱，文藝策劃人，科普作家。追求一切新鮮科技產(chǎn)品，推崇技術(shù)進(jìn)步為人類(lèi)帶來(lái)的便捷。主張了解科技，傳播科學(xué)，享受生活。

書(shū)籍目錄

前言一、肉制品——想說(shuō)愛(ài)你不容易盤(pán)中肉，哪里來(lái)震動(dòng)世界的瘋牛病禽流感：擋不住的頭號(hào)殺手損失慘重的口蹄疫銳眼識(shí)破瘦肉精二、你對(duì)牛奶知多少科學(xué)喝奶助健康世紀(jì)之毒二惡英劣質(zhì)奶粉喂出“大頭娃”三聚氰胺與“腎結(jié)石寶寶”珍珠奶茶里有沒(méi)有奶三、吃菜也有大學(xué)問(wèn)三大污染威脅蔬菜安全化肥污染重金屬污染是是非非轉(zhuǎn)基因如何安全吃蔬菜四、添加物食品添加令人憂(yōu)紅彤彤的蘇丹紅甜蜜素，不甜蜜吊白塊算不算添加劑面包里的溴酸鉀孔雀石綠“染綠”水產(chǎn)品后記：綠色的一餐

章節(jié)摘錄

　　一、肉制品——想說(shuō)愛(ài)你不容易　　肉類(lèi)是最重要的基本消費(fèi)品之一。對(duì)于那些無(wú)肉不歡的“葷食者”來(lái)說(shuō)，不吃肉可能比生病還難過(guò)。不過(guò)，肉類(lèi)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)多，是風(fēng)險(xiǎn)高、隱患多的食品之一。人類(lèi)吃肉的歷史可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，那時(shí)的人們?nèi)忝嬔?，食物腥臊惡臭，容易傷害腸胃。人們常常因此患病，加上醫(yī)療水平低下，平均壽命不到30歲。當(dāng)人類(lèi)學(xué)會(huì)取火，熟食代替了生食之后，食物的安全衛(wèi)生狀況有了明顯的改觀。人類(lèi)在獲得安全的飲食之后，開(kāi)始追求色香味俱全，烹飪不厭其精，飲食文明翻開(kāi)了一個(gè)新的篇章。隨著人類(lèi)科技水平的不斷提高，飼養(yǎng)與加工手段日益先進(jìn)，肉食品理應(yīng)朝著更安全、更健康的方向發(fā)展。然而，近年來(lái)瘋牛病、禽流感、口蹄疫、瘦肉精等公共安全事件屢屢發(fā)生，讓我們不禁對(duì)美味的肉類(lèi)食品既愛(ài)又怕?！　‖F(xiàn)代肉制品之所以問(wèn)題多多，主要是由于肉食品加工環(huán)節(jié)多，鏈條長(zhǎng)，從飼養(yǎng)到宰殺加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售，每一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。今天，要在餐桌上吃上一口“放心肉”，或許真的不那么容易了?！　”P(pán)中肉，哪里來(lái)　　肉類(lèi)是人類(lèi)合理膳食中的重要組成部分。肉類(lèi)中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素和礦物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)抵抗力。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)成年人每天應(yīng)該食用200～300克肉。對(duì)于我們青少年來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)不僅意味著能量和營(yíng)養(yǎng)，更是生活中不可或缺的美味。紅燒大排、糖醋小排、可樂(lè)雞翅、黑椒牛柳……看到這一道道菜名，也許你的唾液已經(jīng)開(kāi)始加速分泌了。但是，你是否知曉，盤(pán)子里的美食，是怎樣從飼養(yǎng)場(chǎng)里的生豬活禽，經(jīng)過(guò)一系列環(huán)節(jié)和工序，最終走上餐桌的呢？幽靈一般的不安全因素，又是怎樣偷偷侵入到這環(huán)環(huán)相扣的每一個(gè)步驟中，讓我們對(duì)吃肉又愛(ài)又怕的呢？　　下面，就讓我以豬肉為例，帶你進(jìn)行一場(chǎng)追根溯源的探尋吧！　　如果你去過(guò)菜場(chǎng)或超市的肉制品攤位，一定見(jiàn)過(guò)形態(tài)各異的豬肉制品。通常所見(jiàn)的小排、里脊肉、豬腿肉、五花肉、豬肋排等等，都是按豬身上的不同部位來(lái)分割銷(xiāo)售的。當(dāng)你在市場(chǎng)里看見(jiàn)它們時(shí)，它們已經(jīng)進(jìn)入了最后的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，而在這之前，它們是養(yǎng)豬場(chǎng)里一頭頭的大肥豬?！　∝i肉生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)就是養(yǎng)殖。我們都知道，沒(méi)有合格的原料就造不出安全的產(chǎn)品?？梢哉f(shuō)，生豬的質(zhì)量是肉制品安全的第一道關(guān)。國(guó)家對(duì)生豬的飼養(yǎng)有著嚴(yán)格的管理規(guī)定，而現(xiàn)代無(wú)公害豬肉的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上又提出了更高的要求?！　?yōu)良的生豬需要飼養(yǎng)在一定規(guī)模的養(yǎng)殖場(chǎng)里。養(yǎng)殖場(chǎng)與傳統(tǒng)意義上的豬圈可是大不相同的。首先，它的選址必須按照國(guó)家的有關(guān)規(guī)定，符合環(huán)境保護(hù)和獸醫(yī)防疫要求，場(chǎng)區(qū)內(nèi)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)。其次，嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定，無(wú)論是進(jìn)出的車(chē)輛與人員，還是場(chǎng)內(nèi)外環(huán)境、家畜體表，都必須用安全高效而低毒低殘留的藥水全面消毒。還有，給豬喝的水更是馬虎不得，必須符合畜禽飲用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槲廴镜乃|(zhì)很有可能影響豬的健康，而不健康的豬產(chǎn)出的豬肉，自然也很難保證安全?？傊辛撕玫沫h(huán)境，豬才能健康成長(zhǎng)。　　豬肉的肉質(zhì)好壞，很大程度上取決于豬本身的體質(zhì)。要繁衍優(yōu)質(zhì)的小豬，豬爸爸必須健康而強(qiáng)壯的，這個(gè)被精挑細(xì)選出來(lái)的豬爸爸就是種豬。種豬必須來(lái)自非疫區(qū)，品種優(yōu)良，血緣清楚，還不能有隱性不良基因支配的遺傳疾病。它必須接受比一般生豬更為嚴(yán)格的身體檢查，一旦查出患有疾病，即使是隱性疾病，也是無(wú)論如何不能擔(dān)當(dāng)種豬重任的?！　∫屔i遠(yuǎn)離疫病，必須實(shí)施免疫接種，也就是給豬打疫苗。而且，打過(guò)疫苗也并不代表著萬(wàn)事大吉，獸醫(yī)和防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)還要定期為豬做檢查，防止豬群受到疫病偷襲。對(duì)于那些可惡的老鼠、蚊子和蒼蠅，一定要大力滅除，因?yàn)樗鼈兪且咔閭鞑サ闹饕獛蛢?！?dāng)然，一旦疫情真的發(fā)生，病豬就難逃被撲殺的命運(yùn)。死豬必須在防疫機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下采取無(wú)害化處理，以盡快控制疫情。1997年，我國(guó)臺(tái)灣省發(fā)生了大規(guī)?？谔阋撸瑑H2周時(shí)間就傳遍全島，全島有50％的生豬被撲殺，總計(jì)約550萬(wàn)頭。　　豬的飼料也很有講究。人要吃潔凈的食品，豬也一樣。國(guó)家規(guī)定，豬的飼料應(yīng)來(lái)源于沒(méi)有疫病發(fā)作的地區(qū)，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，未受農(nóng)藥或某些病原體的污染。對(duì)飼料中的添加劑。國(guó)家嚴(yán)格限制了可以使用的種類(lèi)。然而，有一些“黑心”的養(yǎng)殖者，通過(guò)在豬飼料中添加生長(zhǎng)激素、催眠鎮(zhèn)靜藥等國(guó)家明令禁止的藥物，來(lái)促進(jìn)生豬生長(zhǎng)。這些藥物隨著豬肉進(jìn)入人體，被人吸收后會(huì)產(chǎn)生極大的毒副作用。有研究指出，如今越來(lái)越多少年兒童出現(xiàn)提前發(fā)育現(xiàn)象，就與飼料中添加的雌激素不無(wú)關(guān)系。對(duì)豬來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)的飼料里應(yīng)該包含糧食、糠麩、糟渣、礦物質(zhì)粉、動(dòng)物性飼料等等，營(yíng)養(yǎng)豐富，配比科學(xué)，質(zhì)地潔凈，這樣豬才吃得健康又歡暢?！　○B(yǎng)殖成熟以后，豬就會(huì)很快結(jié)束它們的一生，被送入屠宰場(chǎng)屠宰加工。按照現(xiàn)在的自家規(guī)定，任何將要流入市場(chǎng)銷(xiāo)售的豬肉，都必須在規(guī)定的屠宰場(chǎng)里定點(diǎn)屠宰、集中檢疫，以確保肉制品安全合格。20世紀(jì)80年代中期，我國(guó)曾涌現(xiàn)出了無(wú)數(shù)個(gè)依靠手工屠宰的小型屠宰點(diǎn)，手工屠宰因?yàn)閮r(jià)格低廉而戰(zhàn)勝了機(jī)械化屠宰。一口大鍋、幾把屠刀，就算是一家屠宰場(chǎng)了。沒(méi)有相應(yīng)的衛(wèi)生條件，有的甚至連檢疫人員和檢驗(yàn)設(shè)備也沒(méi)有。一些“黑窩點(diǎn)”為了取得更好的經(jīng)濟(jì)效益，連病豬和有問(wèn)題的生豬也一概屠宰，瘦肉精、注水肉的事件更是時(shí)有發(fā)生，肉制品安全形勢(shì)空前嚴(yán)峻引起了國(guó)家有關(guān)部門(mén)高度關(guān)注。現(xiàn)在，一大批管理嚴(yán)格、工藝先進(jìn)、現(xiàn)代化程度高的肉類(lèi)加工企業(yè)代替了過(guò)去的小作坊。許多企業(yè)引進(jìn)了國(guó)際一流的屠宰與冷分割生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、信息化控制。生豬需經(jīng)過(guò)進(jìn)廠檢驗(yàn)、熱水沖淋、乳酸沖淋、金屬探測(cè)等多項(xiàng)工序后才能宰殺。而肉制品在加工的過(guò)程中，通過(guò)全程溫度自動(dòng)監(jiān)控，抑制了病原菌的生長(zhǎng)繁殖，徹底改變了傳統(tǒng)屠宰加工業(yè)設(shè)備簡(jiǎn)陋、技術(shù)落后、衛(wèi)生條件差等問(wèn)題。這些企業(yè)生產(chǎn)出的肉腸、培根等可直接食用的肉制品，一直都是青少年朋友喜愛(ài)的零食?！　‘?dāng)每片豬肉被蓋上了字跡清晰整齊的獸醫(yī)驗(yàn)迄印戳后，便意味著生豬已經(jīng)通過(guò)了宰后的檢驗(yàn)。此后，豬肉面臨的是貯存的問(wèn)題。常溫貯存的豬肉被稱(chēng)為熱鮮肉，它的保質(zhì)期很短，最多只有3天，如果不趕快銷(xiāo)售和食用的話(huà)，就會(huì)滋生出帶來(lái)疾病的毒素和病菌。宰殺后馬上在-18℃以下凍結(jié)貯存的肉，被稱(chēng)作冷凍肉。它的保質(zhì)期雖然能達(dá)到10～12個(gè)月，但肉內(nèi)的水分也會(huì)被凍住，在細(xì)胞內(nèi)形成大量冰晶，破壞了豬肉的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)我們?cè)诮鈨鲐i肉時(shí)，會(huì)看到有暗紅色的液體流出來(lái)，這就是組織細(xì)胞中凍結(jié)的汁液在析出。這時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分隨之一起流失，豬肉鮮嫩的風(fēng)味也同時(shí)下降。在如今的市場(chǎng)上，冷卻肉漸成潮流。冷卻肉的貯存方法與前兩者不同，它需要吊掛在溫度為-1℃～0℃的冷卻間里作冷卻處理。這樣，豬肉里的細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制，微生物含量很低，可以冷藏一個(gè)月不變質(zhì)。而且肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易吸收，因而受到了人們的青睞。　　完成了精加工的豬肉（有的還披上了精美的包裝）被送上符合食品衛(wèi)生要求的專(zhuān)業(yè)運(yùn)輸車(chē)，送往大大小小市場(chǎng)與店鋪。它們?cè)谌怃伒娜獍缸由希诔械睦洳丶苌?，在菜?chǎng)的冷凍柜里，等候人們將它們帶走，烹飪成色香味俱全的美味佳肴。　　說(shuō)到這里，你應(yīng)該對(duì)盤(pán)中肉食的來(lái)龍去脈，有了一個(gè)全面而清晰的認(rèn)識(shí)了吧。一頭豬從繁育、飼養(yǎng)、防疫，到宰殺、檢驗(yàn)、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有著具體而嚴(yán)格的要求。只要在一個(gè)環(huán)節(jié)上出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)對(duì)我們的食用安全產(chǎn)生巨大的影響。在世界范圍內(nèi)，與肉類(lèi)食品安全相關(guān)的波瀾層出不窮。在接下來(lái)的章節(jié)里，讓我們一一回顧那些驚心動(dòng)魄的大事件。　　震動(dòng)世界的瘋牛病　　1985年4月，英國(guó)科學(xué)家們?cè)谂Ｉ砩习l(fā)現(xiàn)了一種新病，病牛神經(jīng)錯(cuò)亂、癡呆，最終迅速死亡。專(zhuān)家們對(duì)這一世界始發(fā)病例進(jìn)行組織病理學(xué)檢查，并于1986年11月將該病定名為瘋牛?。˙SE），首次在英國(guó)報(bào)刊上發(fā)布報(bào)道。此后的二十多年來(lái)，這種怪病迅速蔓延。在英國(guó)，每年有成千上萬(wàn)頭?；忌线@種怪病。這種病還漂洋過(guò)海，波及其他國(guó)家，如法國(guó)、愛(ài)爾蘭、加拿大、丹麥、葡萄牙、瑞士、阿曼和德國(guó)。追根溯源，這些國(guó)家都進(jìn)口過(guò)英國(guó)牛肉?！　?996年3月20日，英國(guó)政府宣布，英國(guó)有20余名克一雅氏病患病者和瘋牛病傳染有關(guān)，也就是說(shuō)，他們生病是因?yàn)槌粤烁腥尽隘偱２〉呐Ｈ狻?。瘋牛病已?jīng)從牛傳到人，這個(gè)消息引起全世界的震驚。為此，英國(guó)將瘋牛病疫區(qū)的1100多萬(wàn)頭牛全部屠宰處理，造成了約300億美元的損失，并引起了全球?qū)τ?guó)牛肉的恐慌?！　　?/pre>








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