食品安全就在您的手中

內(nèi)容概要

上海市2005年對食品從業(yè)人員開展的調(diào)查顯示，88％的從業(yè)人員認(rèn)為自己的食品安全知識掌握得非常好或基本可以，但這些從業(yè)人員對于預(yù)防食物中毒的基本知識回答正確率僅為67％，由此導(dǎo)致在操作中屢屢出現(xiàn)不規(guī)范的行為，給食品的安全帶來了極大的隱患。對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識的培訓(xùn)，是國內(nèi)外公認(rèn)的預(yù)防食物中毒經(jīng)濟(jì)而有效的手段。鑒于本市目前的狀況，對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全的系統(tǒng)和規(guī)范培訓(xùn)顯得尤為重要。    本教材在編寫中主要是根據(jù)國家和上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)定，并參考了國外有關(guān)食品安全資料和同類培訓(xùn)教材。教材分為引言、食品安全基本知識、清潔和衛(wèi)生、主要崗位操作衛(wèi)生等四大部分，共11章。我們在編寫中力求將食品安全基礎(chǔ)理論和法規(guī)要求，與食品從業(yè)人員的操作有機(jī)結(jié)合，盡量做到通俗易懂、深入淺出，希望能使培訓(xùn)取得良好效果。     在本教材中，不但有基本法規(guī)的食品安全要求，也有保證食品安全的理論知識，更多的是指導(dǎo)和傳播從業(yè)人員安全制作食品的技能。我們希望本教材能有助于您的工作，也在助于保證您單位的食品安全！

書籍目錄

引言第一篇  食品安全基本知識  第一章  餐飲食品中常見的危害因素    危害因素之一：生物性危害    危害因素之二：化學(xué)性危害    危害因素之三：物理性危害  第二章  食物中毒的預(yù)防原則    與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念    餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因    預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則第二篇  清潔和衛(wèi)生  第三章  個(gè)人健康和衛(wèi)生    從業(yè)人員如何污染食品    檢查和報(bào)告健康狀況    保持良好的個(gè)人衛(wèi)生    手部清洗、消毒要求  第四章  加工場所清潔衛(wèi)生    清潔衛(wèi)生的原則    場所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生    蟲害控制    垃圾處理第三篇  主要崗位操作衛(wèi)生  第五章  采購    選擇放心的供應(yīng)商    查驗(yàn)索取有關(guān)票證    開展質(zhì)量驗(yàn)收    不采購禁止食品    做好臺賬登記  第六章  貯存    貯存時(shí)先進(jìn)先出    低溫貯存具有潛在危害的食品    標(biāo)識食品原料的使用期限    妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品    幾類食品的推薦貯存要求  第七章  原料加工    去除有害物和污染物    正確進(jìn)行解凍    加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料    半成品限期使用    避免原料加工中的交叉污染  第八章  烹調(diào)加工    殺滅食品中的致病微生物    避免烹飪中的交叉污染    再加熱    食品中心溫度計(jì)  第九章  冷菜和生食加工    “五?！痹瓌t    個(gè)人衛(wèi)生特殊要求    制作中避免交叉污染    幾類食品特殊衛(wèi)生要求  第十章  備餐和配送    備餐中控制溫度和時(shí)間    備餐中防止食品受到污染    配送中的食品運(yùn)輸要求    盒飯和桶飯的特殊要求  第十一章  餐用具清洗消毒    關(guān)于餐用具的清洗消毒    餐用具清洗消毒程序    化學(xué)消毒注意事項(xiàng)參考答案

章節(jié)摘錄

　　真實(shí)案例　　【案例1】　　2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有50余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時(shí)被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時(shí)未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作?！　「比苎曰【谴嬖谟诤．a(chǎn)品中常見的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴(yán)格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導(dǎo)致多個(gè)冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒?！　　景咐?】　　2000年9月某日，本市兩所小學(xué)的學(xué)生食用本市某營養(yǎng)配膳有限公司供應(yīng)的盒飯后，有153人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)日起就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過2次廁所?！　臉I(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機(jī)會(huì)極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。

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