食品安全就在您的手中

前言

食品安全和食源性疾病是全球面臨的重要公共衛(wèi)生問題。近年來，國際上食品安全事件不斷發(fā)生，不安全食品對健康的危害越來越引起人們的關(guān)注。

內(nèi)容概要

上海市2005年對食品從業(yè)人員開展的調(diào)查顯示，88％的從業(yè)人員認為自己的食品安全知識掌握得非常好或基本可以，但這些從業(yè)人員對于預(yù)防食物中毒的基本知識回答正確率僅為67％，由此導(dǎo)致在操作中屢屢出現(xiàn)不規(guī)范的行為，給食品的安全帶來了極大的隱患。對食品從業(yè)人員進行食品安全知識的培訓(xùn)，是國內(nèi)外公認的預(yù)防食物中毒經(jīng)濟而有效的手段。鑒于本市目前的狀況，對食品從業(yè)人員進行食品安全的系統(tǒng)和規(guī)范培訓(xùn)顯得尤為重要。    本教材在編寫中主要是根據(jù)國家和上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)定，并參考了國外有關(guān)食品安全資料和同類培訓(xùn)教材。教材分為引言、食品安全基本知識、保證食品安全的基礎(chǔ)、清潔和衛(wèi)生、食品加工操作等五大部分，共9章。我們在編寫中力求將食品安全基礎(chǔ)理論和法規(guī)要求，與企業(yè)的日常管理有機結(jié)合，盡量做到通俗易懂、深入淺出，希望能使培訓(xùn)取得良好效果。

書籍目錄

引言    高風(fēng)險的餐飲業(yè)    餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法規(guī)    供應(yīng)不安全食品的法律責(zé)任第一篇  食品安全基本知識  第一章  餐飲食品中常見的危害因素    危害因素之一：生物性危害    危害因素之二：化學(xué)性危害    危害因素之三：物理性危害  第二章  食物中毒的預(yù)防原則    與食品安全有關(guān)的幾個概念    本市餐飲業(yè)食物中毒的特點    餐飲業(yè)細菌性食物中毒的預(yù)防原則第二篇  保證食品安全的基礎(chǔ)  第三章  食品衛(wèi)生管理    什么是食品衛(wèi)生管理    開展有效食品衛(wèi)生管理的前提    如何開展食品衛(wèi)生管理    發(fā)生食物中毒后的處理  第四章  硬件設(shè)施    硬件設(shè)施要求的總體原則    場所要求    衛(wèi)生設(shè)施要求    工具和設(shè)備要求    幾類區(qū)域特殊要求第三篇  清潔和衛(wèi)生  第五章  清潔消毒和蟲害控制    情節(jié)和消毒原則    場所、設(shè)施、設(shè)備清潔    餐用具清洗消毒    蟲害的控制  第六章  從業(yè)人員衛(wèi)生    從業(yè)人員如何污染食品    檢查和報告健康狀況    良好的個人衛(wèi)生要求    手部清洗消毒要求    專間操作人員特殊衛(wèi)生要求第四篇  食品加工操作  第七章  采購和貯存    選擇您的供應(yīng)商    查驗索取有關(guān)票證    質(zhì)量驗收和進貨臺賬    不采購禁止食品    保證原料安全的其他措施    各類貯存方式的要求  第八章  食品制作    原料加工中去除有害物和污染物    正確進行食品原料的解凍    烹調(diào)加工中殺滅致病微生物    冷菜冷卻中盡快通過危險溫度帶    冷菜存放中控制溫度和時間    食品制作中避免交叉污染    生食加工衛(wèi)生要求  第九章  備餐和配送    備餐中保證食品安全的措施    控制溫度和時間    防止食品受到污染    注意操作人員衛(wèi)生    配送和外賣中保證食品安全的措施    配送和外賣中的食品運輸要求    盒飯和桶飯的特殊要求    外賣加工現(xiàn)場的基本要求附錄  違反食品衛(wèi)生法規(guī)的法律責(zé)任參考答案

章節(jié)摘錄

插圖：法規(guī)重點要求《中華人民共和幽食品衛(wèi)生法》第十八條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十五條衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責(zé)。（三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積5000m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)記錄。第二十六條食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能。第二十七條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。

編輯推薦

在《上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全培訓(xùn)推薦教材·食品安全就在您的手中2(供餐飲業(yè)負責(zé)人用)》中，不但有關(guān)食品安全的法規(guī)要求，也有保證食品安全的理論知識，更多的是指導(dǎo)餐飲單位開展食品衛(wèi)生管理，以及傳授安全制作食品的技能。我們希望本教材能有助于您的工作，也有助于保證您單位的食品安全！

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