中國月餅

前言

月餅是中華民族最具代表性的傳統(tǒng)節(jié)令食品，有著悠久的歷史。中秋節(jié)吃餅賞月，至遲在唐代已成風(fēng)氣，“八月十五謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之意?！苯?，月餅更成為中秋佳節(jié)親朋團(tuán)聚、交往饋贈(zèng)的必備禮品。月餅是食品，也是文化，它之所以能長興一千多年而不衰，并成為中華民族食文化的重要組成部分，是與其深厚的文化底蘊(yùn)分不開的?！懊糠昙压?jié)倍思親”——彌漫著濃濃的鄉(xiāng)土親情；“但愿人長久，千里共嬋娟”——傾訴了深深的祝福心愿。民俗、民風(fēng)、民族文化，在月餅里融為一體，月餅情節(jié)，已經(jīng)隨著中秋皓月深深地印在全球華人的心中。月餅又不僅僅是食品和文化，在它那圓圓的臉上刻蝕著時(shí)代的風(fēng)雨、歲月的滄桑。面對(duì)高速發(fā)展的市場經(jīng)濟(jì)，月餅也需要有新的面貌、新的發(fā)展。月餅的發(fā)展，既要堅(jiān)持傳統(tǒng)，更要努力創(chuàng)新。作為傳統(tǒng)食品的月餅，經(jīng)過了千百年錘煉，已經(jīng)是工藝考究，品種繁多，特色鮮明。但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們需要更多更好的月餅，因此創(chuàng)新便成為月餅行業(yè)亟待解決的問題。近十年來，月餅生產(chǎn)在原料、工藝、品種、包裝、保鮮及生產(chǎn)設(shè)備上，每年都有新的發(fā)展變化——生產(chǎn)機(jī)械化程度迅速提高，各種保鮮劑和保鮮方法得到開發(fā)利用，包裝材質(zhì)、造型設(shè)計(jì)更加別出心裁和賞心悅目，特別是餡料的多樣化成為當(dāng)今月餅發(fā)展的突出特點(diǎn)。創(chuàng)新為月餅走入新時(shí)代提供了強(qiáng)大的技術(shù)保證。創(chuàng)新的基礎(chǔ)是繼承，繼承的方法是學(xué)習(xí)。《中國月餅》便是一部很好的學(xué)習(xí)教材，它是由中國面包師分會(huì)副理事長汪國鈞高級(jí)工程師編著的一部月餅專著。書中系統(tǒng)介紹了月餅的歷史、文化、品種及原料、配方、包裝、生產(chǎn)設(shè)備和工藝、質(zhì)量鑒定和保管等知識(shí)和技術(shù)，是一部集知識(shí)性、技術(shù)指導(dǎo)性與學(xué)術(shù)性于一體的好書。這本書的出版將為月餅行業(yè)提高技術(shù)水平、產(chǎn)品創(chuàng)新起到促進(jìn)作用。汪國鈞先生是我國著名的焙烤食品專家，有著30多年生產(chǎn)、教學(xué)和行業(yè)管理的經(jīng)驗(yàn)，在多年的生產(chǎn)、管理、教學(xué)實(shí)踐中，他對(duì)我國各地月餅的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了認(rèn)真的總結(jié)，這本《中國月餅》便是他總結(jié)的成果。愿《中國月餅》的問世，能為繼承月餅傳統(tǒng)工藝，弘揚(yáng)月餅文化，推動(dòng)月餅技術(shù)交流與進(jìn)步，活躍月餅市場，促進(jìn)我國傳統(tǒng)焙烤食品的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長  周廣軍2007年12月

內(nèi)容概要

全書分上、中，下三篇。上篇中秋和月餅，介紹中秋節(jié)的形成與發(fā)展，中秋食俗與月餅，月餅的分類及地方風(fēng)味特點(diǎn)，中國特色月餅見聞，月餅的營養(yǎng)分析和質(zhì)量鑒定，月餅的品嘗文化與饋贈(zèng)藝術(shù)等；中篇月餅生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)，介紹月餅生產(chǎn)常用原輔料的質(zhì)量要求、驗(yàn)收與保管、揀選與加工，月餅生產(chǎn)設(shè)備和器具的選擇、清洗、消毒和保養(yǎng)，常用半制品的加工，月餅面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤、冷卻裝箱等基本生產(chǎn)技術(shù)，月餅的包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)與防霉保質(zhì)等；下篇月餅生產(chǎn)技術(shù)，介紹廣式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、京式月餅以及地方名特月餅的生產(chǎn)制作技術(shù)。最后附有《月餅國家標(biāo)準(zhǔn)》（GBl9855-2005），《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2003）。本書圖文并茂。插圖精美，集知識(shí)性，技術(shù)指導(dǎo)性與學(xué)術(shù)性于一體，適合月餅及食品行業(yè)以及喜愛中國傳統(tǒng)文化人員參考。可作為月餅生產(chǎn)和銷售企業(yè)、食品監(jiān)督檢測部門的參考書，大中專院校食品系的技術(shù)培訓(xùn)教材，對(duì)下崗工人自謀職業(yè)也有參考價(jià)值，也可供廣大讀者消閑閱讀增智。

作者簡介

汪國鈞，上?，F(xiàn)代食品工作室高級(jí)工程師、高級(jí)管理咨詢師、國家職業(yè)技能競賽裁判員，兼任全國面包師分會(huì)副理事長、全國餅店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)委員、全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員、上海市食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、《中國焙烤》雜志編

書籍目錄

上篇  中秋和月餅　一、中秋節(jié)的形成與發(fā)展　二、中秋食俗和月餅    （一）中秋吃月餅源遠(yuǎn)流長    （二）月餅是中秋食俗不可或缺的食品    （三）現(xiàn)代月餅發(fā)展趨勢　三、月餅的分類和地方風(fēng)味特點(diǎn)    （一）月餅的分類    （二）各地月餅的風(fēng)味特點(diǎn)　四、中國特色月餅見聞錄    （一）北京特色月餅    （二）天津特色月餅    （三）上海特色月餅    （四）重慶特色月餅    （五）廣東特色月餅    （六）浙江特色月餅    （七）江蘇特色月餅    （八）福建特色月餅    （九）云南特色月餅    （十）山西特色月餅    （十一）湖北特色月餅    （十二）湖南特色月餅    （十三）江西特色月餅    （十四）其他地方特色月餅　五、月餅的營養(yǎng)分析和質(zhì)量鑒定    （一）月餅的營養(yǎng)分析    （二）月餅的質(zhì)量鑒定　六、月餅的品嘗文化和饋贈(zèng)藝術(shù)    （一）月餅的品嘗文化    （二）中秋月餅的饋贈(zèng)藝術(shù)中篇  月餅生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)　一、月餅常用原、輔料    （一）月餅常用原、輔料質(zhì)量要求    （二）月餅常用原、輔料驗(yàn)收和保管    （三）月餅常用原、輔料揀選和加工　二、月餅生產(chǎn)設(shè)備和器具    （一）月餅生產(chǎn)常用設(shè)備及選擇    （二）月餅生產(chǎn)常用設(shè)備的清洗、消毒和保養(yǎng)    （三）月餅生產(chǎn)常用工器具的選擇和保養(yǎng)　三、月餅常用半制品加工    （一）糖肉膘    （二）又燒肉    （三）烤鴨    （四）糖漿    （五）餡料    （六）熟粉和糕粉　四、月餅基本生產(chǎn)技術(shù)    （一）面團(tuán)調(diào)制技術(shù)    （二）成型技術(shù)    （三）月餅烘烤技術(shù)    （四）月餅冷卻裝箱技術(shù)　五、月餅包裝和防霉保質(zhì)    （一）月餅包裝    （二）月餅標(biāo)簽標(biāo)識(shí)    （三）月餅防霉保質(zhì)下篇  月餅生產(chǎn)技術(shù)　一、廣式月餅生產(chǎn)技術(shù)    （一）廣式月餅品種設(shè)計(jì)和生產(chǎn)工藝    （二）廣式傳統(tǒng)特色月餅制作    （三）廣式月餅的質(zhì)量要求　二、蘇式月餅生產(chǎn)技術(shù)    （一）蘇式月餅配方設(shè)計(jì)和制作關(guān)鍵    （二）蘇式月餅特色品種制作    （三）蘇式月餅的質(zhì)量要求　三、其他地方風(fēng)味月餅生產(chǎn)技術(shù)    （一）京式月餅生產(chǎn)技術(shù)    （二）潮式月餅生產(chǎn)技術(shù)    （三）寧式月餅生產(chǎn)技術(shù)    （四）滇式月餅生產(chǎn)技術(shù)    （五）閩式月餅生產(chǎn)技術(shù)    （六）揚(yáng)式月餅生產(chǎn)技術(shù)    （七）紹式月餅牛產(chǎn)技術(shù)    （八）滬式月餅生產(chǎn)技術(shù)    （九）冰皮月餅生產(chǎn)技術(shù)　四、新潮月餅制作技術(shù)    （一）糖醇類月餅制作技術(shù)    （二）益生元月餅　五、巨型月餅制作技術(shù)附錄　一、中秋傳說　二、中秋詠月詩　三、中秋短信選輯　四、月餅國家標(biāo)準(zhǔn)（GB19855—2005）　五、糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7099—2003）我和月餅有緣——《中國月餅》后記

章節(jié)摘錄

插圖:上篇 中秋和月餅一、中秋節(jié)的形成與發(fā)展中秋節(jié)又名八月節(jié)、月夕節(jié)、八月半、仲秋節(jié)、團(tuán)圓節(jié)，時(shí)在農(nóng)歷八月十五日，是我國三大傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日之一。我國古代把農(nóng)歷每季的三個(gè)月，分別稱為孟、仲、季，因八月屬仲，又屬秋季，故稱仲秋?！爸星铩币辉~最早見于《周禮·夏宮·大司馬》中“中秋教治兵?！敝星锕?jié)始于何時(shí)？可謂眾說紛紜，莫衷一是。有說是唐朝，也有說是宋朝，還有說是起源于周朝。其實(shí)，中秋節(jié)的形成經(jīng)歷了長達(dá)千年的漫長過程。其節(jié)日習(xí)俗也在不斷新陳代謝，有的被淘汰，有的得到補(bǔ)充、修改和發(fā)展，但其強(qiáng)調(diào)以人為本、相互團(tuán)結(jié)的內(nèi)涵卻在不斷豐富。研究中秋節(jié)形成發(fā)展的歷史，可以得出這樣一個(gè)結(jié)論：中秋節(jié)具有頑強(qiáng)的生命力。1.先秦秋杞拜月，為中秋節(jié)的萌芽時(shí)期。節(jié)日是人類社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。在遠(yuǎn)古時(shí)期沒有歷法，故無節(jié)日可言。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，人們對(duì)自然的認(rèn)識(shí)能力不斷提高，便產(chǎn)生了歷法，它為節(jié)日的產(chǎn)生和發(fā)展提供了必要的條件。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，我國早在七八千年前就有了農(nóng)業(yè)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有很強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)從事不同的生產(chǎn)活動(dòng)，從而把不同的特定時(shí)間定為節(jié)日。中秋節(jié)的淵源還可以追溯到先民對(duì)月神的崇拜。在遠(yuǎn)古時(shí)期，月神就被列為“六宗”之一。六宗是指六種祭祀的對(duì)象，即日、月、星、河、海、山。到了春秋時(shí)期，就把春天祭日、秋天祭月作為一種制度規(guī)定了下來，孔子在《禮記》中記載：“天子春朝日，秋夕月。朝日以朝，夕月以夕”。這里的夕月就是拜月的意思?！吨芏Y·春官·龠章》也說：“中春，晝擊土鼓，歙幽詩，以逆（迎）暑，中秋夜迎寒，亦如之?！薄豆茏印ぽp重己》記錄了祭月的過程：“秋至而禾熟，天子祀于大蕊，西出其國百三十里而壇。

后記

我和月餅有緣——《中國月餅》后記把月餅作為一種商品進(jìn)行研究，我花了近40年。1966年秋，文革剛開始，上海徐匯區(qū)永隆食品商店的造反派，貼出了一張大字報(bào)：槍斃月餅，文中說月餅是四舊的產(chǎn)物。我看了很詫異，長久以來，每到中秋，家里人團(tuán)聚在一起分享月餅是一件很開心的事，月餅何罪之有？于是開始收集有關(guān)中秋和月餅的資料。1969年，上海徐匯區(qū)一家食品廠發(fā)生一千多斤廣式豆沙月餅霉變事件。當(dāng)時(shí)，正是文革期間，造反派一口咬定是一起政治事件。區(qū)公司革委會(huì)委派剛解放的原公司黨委書記和我下廠調(diào)查。我調(diào)查了月餅生產(chǎn)全過程，多方了解，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)工人為了早下班，縮短豆沙炒制時(shí)間，豆沙含水量過高；月餅急火快烘，外焦里不熟；且沒有冷透就裝箱，結(jié)果造成霉變。并非人為破壞的反革命事件。后來事情就此了結(jié)。避免了群眾斗群眾。此事過后，我對(duì)糕點(diǎn)制作發(fā)生了濃厚的興趣。那時(shí)候，每周四干部必須參加勞動(dòng)，我就去廠和工人一起干，同時(shí)討教糕點(diǎn)制作技術(shù)。1978年我負(fù)責(zé)上海市糕點(diǎn)技術(shù)中心，應(yīng)市糖業(yè)煙酒公司技校校長仇言章邀請(qǐng)去技校糕點(diǎn)班講課。由于糕點(diǎn)班是國內(nèi)首創(chuàng)，沒有正規(guī)的教材。應(yīng)教學(xué)需要，我編寫了一本月餅講義。這是文革期間我在糕點(diǎn)廠勞動(dòng)時(shí)資料的積累。為了使講義內(nèi)容正確，代表當(dāng)時(shí)上海的先進(jìn)水平。我又去上海生產(chǎn)廣式月餅歷史悠久消費(fèi)者口碑好的利男居、杏花樓、冠生園、一定好等月餅生產(chǎn)企業(yè)，向江陸和、李添、梁根、馬其昌等大師請(qǐng)教，到老大房向謝茂才等技師請(qǐng)教蘇式月餅制作秘訣，去元利食品廠學(xué)習(xí)豆沙的炒制技巧。這本月餅講義，可能是我國第一本月餅專著。為提高行業(yè)月餅制作水平，1979年我提出上海市糕點(diǎn)行業(yè)舉辦月餅質(zhì)量交流評(píng)比的建議，得到當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)糕點(diǎn)行業(yè)管理的市糖業(yè)煙酒公司領(lǐng)導(dǎo)的同意。我制定了月餅評(píng)比方案和標(biāo)準(zhǔn)。20多年來，月餅質(zhì)量交流評(píng)比基本上沒有間斷。1980年又提出月餅制作作為職工操作比武的項(xiàng)目，制定了月餅比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以后上升為全國職業(yè)技能競賽的項(xiàng)目。20世紀(jì)80年代后期，上海已進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)，月餅產(chǎn)量大幅度上升，但品質(zhì)參差不齊，煙頭月餅、蒼蠅月餅時(shí)有發(fā)生，有些企業(yè)生產(chǎn)餡少皮厚、僵硬不酥的月餅以低價(jià)搶占市場，消費(fèi)者意見不少。市場經(jīng)濟(jì)呼喚游戲規(guī)則，于是，我在1990年寫了實(shí)施月餅準(zhǔn)產(chǎn)證建議，被市政府采納。按上級(jí)要求，1992年起草上海市月餅質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，和市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)邵國良、張惠民等一起起草了月餅準(zhǔn)產(chǎn)證質(zhì)量保證體系。上海實(shí)施月餅準(zhǔn)產(chǎn)證12年對(duì)規(guī)范月餅市場，提高月餅質(zhì)量起到一定作用。2000年建議制定月餅行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，起初未采納，后發(fā)生南京冠生園事件，國家技監(jiān)局同意起草，在中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)行業(yè)發(fā)展部張麗君副部長領(lǐng)導(dǎo)下，我和有關(guān)單位經(jīng)過一年多時(shí)間調(diào)研，幾度修改，2002年12月由國家經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)發(fā)布。鑒于月餅過度包裝愈演愈烈，2003年建議制定月餅國家標(biāo)準(zhǔn)，2004-年，獲準(zhǔn)起草，2005年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布。30多年來，和月餅的交往沒有間斷過，下廠和師傅一起研究如何制作優(yōu)質(zhì)月餅，如何開發(fā)新品，如何延長月餅保質(zhì)期，如何創(chuàng)新包裝。1999年協(xié)助上海瑞菜新僑食品有限公司制作世界上最大的月餅，不放防腐劑存放一個(gè)月未發(fā)霉，創(chuàng)造了吉尼斯紀(jì)錄。由于有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)的支持，我擔(dān)任上海市和國家月餅質(zhì)量評(píng)比、操作比賽的評(píng)委20多年；到各地考察月餅生產(chǎn)、銷售；品嘗過的全國各地月餅數(shù)百種，近萬只。隨著研究的深入，我深深體會(huì)到，月餅是中國糕點(diǎn)的精華，月餅文化和茶文化一樣能發(fā)揚(yáng)光大。中國月餅完全有資格、有可能走出國門、走向世界。值得高興的是，去年流傳了近千年的蘇式月餅制作技術(shù)已申請(qǐng)人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。說到本書的出版，我要感謝湖南汨羅的一位讀者，十多年前，收到他的來信，建議我寫一本月餅專著；2004年我去河南蘭考縣考察月餅生產(chǎn)和銷售情況，當(dāng)?shù)厥称纷鞣坏臉I(yè)主告訴我，他們很想把月餅做得好一點(diǎn)，可是這方面的資料太少了，并提出了不少問題，我就盡我所知一一作答，由此更激勵(lì)我盡快完成《中國月餅》的寫作。在寫作過程中，得到了上海瑞萊新僑食品有限公司黃韻芳董事長、元祖食品有限公司張秀婉董事長以及上?？茖W(xué)技術(shù)出版社編輯的大力支持和幫助，中國佛教協(xié)會(huì)副會(huì)長、上海佛教協(xié)會(huì)會(huì)長覺醒大和尚為本書題寫書名，中國焙烤食品糖制品協(xié)會(huì)秘書長周廣軍為本書作序，全國政協(xié)常委民建中央副主委、民建上海市主委黃關(guān)從以及原上海市商業(yè)委員會(huì)黨委書記、上海市食品協(xié)會(huì)會(huì)長任徽典為本書題詞，《中國焙烤》主編趙世春提供了早期月餅包裝圖片。此外，還得到了國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和同行的幫助，并參考了不少書籍，謹(jǐn)此一并致謝。本書試圖從我國主要幫式月餅生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，對(duì)原料挑選、半制品加工、成品制作、儲(chǔ)藏保鮮、包裝標(biāo)簽、品質(zhì)鑒定等方面進(jìn)行總結(jié)，然而，因水平有限，難免有不當(dāng)或繆誤之處，誠盼讀者批評(píng)指正，將不勝感謝。作者于上海陋室2007年10月

編輯推薦

《中國月餅》圖文并茂。插圖精美，集知識(shí)性，技術(shù)指導(dǎo)性與學(xué)術(shù)性于一體，適合月餅及食品行業(yè)以及喜愛中國傳統(tǒng)文化人員參考?？勺鳛樵嘛炆a(chǎn)和銷售企業(yè)、食品監(jiān)督檢測部門的參考書，大中專院校食品系的技術(shù)培訓(xùn)教材，對(duì)下崗工人自謀職業(yè)也有參考價(jià)值，也可供廣大讀者消閑閱讀增智。

圖書封面

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