食品安全就在您的手中

內(nèi)容概要

在本教材中，不但有關(guān)于食品安全的法規(guī)要求，也有保證食品安全的理論知識，更多的是指導(dǎo)餐飲單位開展食品衛(wèi)生管理，以及傳授安全制作食品的技能。我們希望本教材能有助于您的工作，也有助于保證您單位的食品安全！

書籍目錄

引言　餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險　保證食品安全的前提　關(guān)于食品安全培訓(xùn)　餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法規(guī)第一篇　食品安全基本知識　第一章　餐飲食品中常見的危害因素　　危害因素之一：　生物性危害　　危害因素之二：　化學(xué)性危害　　危害因素之三：　物理性危害　第二章　食物中毒的預(yù)防原則　　什么是食物中毒　　與食品安全有關(guān)的基本概念　　本市餐飲業(yè)食物中毒的特點　　餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則第二篇　食品加工操作　第三章　采購　　選擇您的供應(yīng)商　　查驗有關(guān)票證　　開展質(zhì)量驗收　　不采購禁止食品　　做好進貨臺賬　　以用定購　　食品添加劑的采購　第四章　貯存　　先進先出　　冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品　　貯存時避免交叉污染　　標(biāo)識食品原料的使用期限　　妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品　　各類貯存方式的要求　　各類食品貯存的要求　第五章　原料加工　　去除有害物和污染物　　正確進行解凍　　加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料　　半成品限期使用　　避免原料加工中的交叉污染　　食品添加劑的使用　第六章　烹調(diào)加工　　殺滅食品中的致病微生物　　避免烹調(diào)加工中的交叉污染　　去除幾種食品中有害化學(xué)物質(zhì)　　再加熱　　食品用溫度計的選擇和使用　　……第三篇　清潔和衛(wèi)生蟲害的控制方法第四篇　硬件設(shè)施第五篇　自身管理主要參考文獻附錄一　違反食品衛(wèi)生法規(guī)的法律責(zé)任附錄二　如何實踐在本教材中學(xué)到的知識參考答案

章節(jié)摘錄

　　第一篇　食品安全基本知識　　第一章　餐飲食品中常見的危害因素　　危害因素之一：　生物性危害　　生物性危害就是各類微生物導(dǎo)致的危害，此類危害的主要特點有：　　微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中?！　〔⒎撬形⑸锒紩谷酥虏。挥胁糠址N類才會導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物?！　∮行┘?xì)菌會使食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化?！　∥廴玖酥虏∥⑸锏氖称肥菍?dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一?！　〖?xì)菌　　細(xì)菌和病原菌　　細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。　　細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。　　致病性細(xì)菌常稱之為病原菌和致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝壳氨臼胁惋嬍澄镏卸局械?0%以上是由它們引起?！　∈称分械牟≡鷱暮味鴣怼　〗?jīng)過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是由于加工時未徹底去除，但更多是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂冢骸　∩氖澄?，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜?！　∧嗤?、灰塵、廢棄物及其他污物?！　∈艿轿廴镜牟僮鳝h(huán)境，如操作臺面、容器、設(shè)施等?！　∪?，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等?！　游铮鐚櫸?、害蟲。

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