實用烹飪刀工

內(nèi)容概要

本書主要介紹刀工的作用與基本要求，各類烹飪原料的初步加工、烹飪原料的拆卸加工、各種刀法以及刀法練習實例等內(nèi)容。    本書圖文并茂，通俗易懂，理論和實例并舉。一看就會，一學就懂。適合烹飪愛好者，烹飪專業(yè)學生、初學廚師的人員學習與參考。

作者簡介

茅建民，中國烹飪國家級名師，國家特二級烹調(diào)大師，江蘇省揚州商業(yè)學校烹飪講師；中國商業(yè)聯(lián)合會揚州培訓中心，中國飯店協(xié)會淮揚菜培訓中心，江蘇省烹飪技術(shù)培訓中心教研中心主任；綠揚國家職業(yè)技能鑒定所主任；曾兼任《中國烹飪》、《中國食品》、《烹調(diào)知識》、《美食》、

書籍目錄

一、概述 (一)刀工的作用與基本要求 (二)刀具與砧墩   1 刀具的種類與用途   2 刀具的保養(yǎng)   3 砧墩的使用二、烹飪原料的初步加工 (一)蔬菜類原料的初步加工  1 蔬菜類的初步加工方法   （1）葉菜類的加工   （2）莖菜類的加工   （3）根菜類的加工   （4）瓜類的加工   （5）茄果類加工   （6）豆類的加工   （7）花菜類的加工   （8）食用菌類的加工  2 蔬菜類初步加工的實例   （1）青菜   （2）菜心的加工   （3）菜梗、菜葉的加工   （4）芹菜的加工   （5）韭菜的加工   （6）蕹菜的加工   （7）絲瓜的加工   （8）冬筍的加工   （9）芋艿的加工   （10）荸薺的加工   （11）藕的加工   （12）慈姑的加工   （13）大蒜頭的加工   （14）茭白的加工   （15）洋蔥的加工   （16）山藥的加工   （17）菜花的加工   （18）韭菜花的加工     （19）鮮蘑菇的加工   （20）金針菇的加工 (二)水產(chǎn)品原料的初步加工 (三)家禽類原料的初步加工 (四)家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工 ……三、刀工技術(shù)——刀法  1 直刀法  2 平刀法  3 斜刀法  ……四、原料成型的刀法五、實用刀工菜例

圖書封面

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