實(shí)用烹飪刀工

內(nèi)容概要

本書主要介紹刀工的作用與基本要求，各類烹飪?cè)系某醪郊庸?、烹飪?cè)系牟鹦都庸ぁ⒏鞣N刀法以及刀法練習(xí)實(shí)例等內(nèi)容。    本書圖文并茂，通俗易懂，理論和實(shí)例并舉。一看就會(huì)，一學(xué)就懂。適合烹飪愛好者，烹飪專業(yè)學(xué)生、初學(xué)廚師的人員學(xué)習(xí)與參考。

作者簡介

茅建民，中國烹飪國家級(jí)名師，國家特二級(jí)烹調(diào)大師，江蘇省揚(yáng)州商業(yè)學(xué)校烹飪講師；中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)揚(yáng)州培訓(xùn)中心，中國飯店協(xié)會(huì)淮揚(yáng)菜培訓(xùn)中心，江蘇省烹飪技術(shù)培訓(xùn)中心教研中心主任；綠揚(yáng)國家職業(yè)技能鑒定所主任；曾兼任《中國烹飪》、《中國食品》、《烹調(diào)知識(shí)》、《美食》、

書籍目錄

一、概述 (一)刀工的作用與基本要求 (二)刀具與砧墩   1 刀具的種類與用途   2 刀具的保養(yǎng)   3 砧墩的使用二、烹飪?cè)系某醪郊庸?(一)蔬菜類原料的初步加工  1 蔬菜類的初步加工方法   （1）葉菜類的加工   （2）莖菜類的加工   （3）根菜類的加工   （4）瓜類的加工   （5）茄果類加工   （6）豆類的加工   （7）花菜類的加工   （8）食用菌類的加工  2 蔬菜類初步加工的實(shí)例   （1）青菜   （2）菜心的加工   （3）菜梗、菜葉的加工   （4）芹菜的加工   （5）韭菜的加工   （6）蕹菜的加工   （7）絲瓜的加工   （8）冬筍的加工   （9）芋艿的加工   （10）荸薺的加工   （11）藕的加工   （12）慈姑的加工   （13）大蒜頭的加工   （14）茭白的加工   （15）洋蔥的加工   （16）山藥的加工   （17）菜花的加工   （18）韭菜花的加工     （19）鮮蘑菇的加工   （20）金針菇的加工 (二)水產(chǎn)品原料的初步加工 (三)家禽類原料的初步加工 (四)家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工 ……三、刀工技術(shù)——刀法  1 直刀法  2 平刀法  3 斜刀法  ……四、原料成型的刀法五、實(shí)用刀工菜例

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    實(shí)用烹飪刀工 PDF格式下載

---