食品真相大揭秘

前言

　　看穿食品的美色與美味 中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授、食品科學博士 范志紅 在超市里，經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的宣傳： “松軟得可以彈起來?！?“柔滑得如絲綢一樣?！?“無與倫比地松脆。” 消費者為這些誘人的語言所征服，于是欣然購買。其實，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。消費者的味蕾，擁抱著濃郁的香精；消費者的眼睛，追隨著美麗的色素；消費者的牙齒，欣賞著帶來脆爽的起酥油?！　∫灿幸恍┦称啡绱诵麄鳎?“本品不含防腐劑?！?“本品不含人工色素?！?“本品不含香精?！?消費者心有所動，認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未磐不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑?！　∑鋵?，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。因為消費者對食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的?！　『芏嘞M者不這么想，總覺得添加劑是生產(chǎn)廠家騙人害人的東西。但是，只要想一想以下這些事實，就能明白，消費者自己有沒有責任。　　為什么自己家里的蘋果切開來就會變褐，而如果超市賣的鮮切蘋果是褐色，你卻不肯買，偏偏要選擇那些潔白或淡黃色的產(chǎn)品?如果你這樣選擇，就是逼迫生產(chǎn)者使用大量的亞硫酸鹽抗褐變劑。　　為什么自己家里的肉煮熟了就會變褐，而如果超市里的醬牛肉是粉紅色，你卻非常喜歡，而且嫌棄那些顏色發(fā)褐的?如果你這樣選擇，就是引導生產(chǎn)者使用亞硝酸鹽發(fā)色劑?！　槭裁疵髦琅Ｄ淌菦]有水果香味的，幾小塊燙過的水果也不可能帶來多少風味，你卻還喜歡那些帶有濃烈水果香味的乳飲料和酸奶呢? 自己家里炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油，而外面賣的很多煎炸食品放了多久都還是挺拔酥脆。為什么你總是選擇那些最脆最爽的呢? 自己家里的饅頭放半天就會變硬發(fā)干，而超市的面包幾天后還是松軟依舊。為什么你專門選那些最松最軟的面包，稍微干一點的你都不肯問津呢? 可見，在這個消費決定生產(chǎn)的時代，消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統(tǒng)的方式，親自動手制作健康的家庭食品?！　〖易鲂迈r食品的好處，遠不僅僅是避免食品添加劑。新鮮食物可以提供最平衡的養(yǎng)分，最多的保健成分，最多的膳食纖維，還能最好地提高免疫力 ——總之，用完全天然形態(tài)的食品原料在家烹調(diào)，雖然花費時間精力，卻可以充分獲得大自然賦予的健康好處。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要犧牲一部分健康特性。因為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。　　如果不肯降低對食物的要求，又不肯購買新鮮原料自己制作，就只能與食品添加劑和平共處了。　　實際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應。對于加工食品來說，很多食品添加劑必不可少，例如低鹽醬菜和醬油中的防腐劑，方便面和各種曲奇點心等中的抗氧化劑，還有防止面包長霉的丙酸鹽，等等。如果沒有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能夠吃到放心的食品?！　∪欢M管每一種食品添加劑的毒性都很低，但如果在膳食中的攝入量過大，仍然可能帶來副作用。同時，各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關(guān)系，至今仍然沒有得到詳盡的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對于解毒功能尚未完全發(fā)育成熟的兒童。國外已經(jīng)有不少研究報道，在讓兒童遠離各種加工食品之后，不少孩子的多動癥、注意力不集中、學習障礙、侵略性行為等都有所改善。也有研究發(fā)現(xiàn)，合成色素如檸檬黃等會妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明礬和氫化植物油等原料不利于智力發(fā)育?？傊?，家長應當盡可能不給兩歲以下幼兒吃任何含有添加劑的食品，包括彩色的糖果、甜味飲料以及添加味精和膨化食品(使用了明礬)?！　￠喿x這本書，可以讓消費者注意食品添加劑的過量攝取問題，避免過度追求口感、顏色、味道的誤區(qū)，接受食品的天然特性，重視食品的自然品質(zhì)，從而明智地選擇食品。本書也告訴消費者，對食品添加劑，應當心平氣和地接受，肯定它們對食品的安全、美味和方便所做的貢獻。但應當盡量選擇添加劑較少、用優(yōu)質(zhì)天然原料制作的食品。最要緊的是，通過反思食品添加劑的問題，樹立正確的食品選擇和評價觀念，不再過度依賴加工食品和快餐食品，而是珍視自然的風味，感激父母家人不辭辛苦烹調(diào)制作一日三餐的愛心，并把健康的民族飲食傳統(tǒng)傳承下去。

內(nèi)容概要

　　《食品真相大揭秘》中由“食品添加劑之神”揭秘食品制作真相！食品是怎樣制作的，為了什么目的，使用了多少、什么樣的添加劑，這些事實一直不被消費者所知。現(xiàn)在的消費者購買食品時只圖便宜、方便，沒有任何安全意識。作為一名曾與食品添加劑親密接觸的“添加劑翻譯”，安部司在本書中最大限度地利用了自己的經(jīng)驗，帶領(lǐng)普通消費者深入食品加工的“背后”，讓你了解根本想象不到的真相，并教你怎樣選擇真正的好東西！　　黏糊糊的廢肉加上30種添加劑，就制成了好吃的“肉丸”?！　】Х取澳叹辈缓坏闻Ｄ?，而是水、油與添加劑的混合?！　　敖】碉嬃稀笔怯孟x子碾碎后提取出來的色素染成的“色水”?！　∏泻玫氖卟嗽谙境乩锉灰槐楸橄竞笱b好袋，就變身為“健康”的蔬菜沙拉?！　　∧憧梢圆淮r裝，不看電視，但不能不吃東西。食物為我們提供養(yǎng)分，食物的質(zhì)量更決定著我們的健康。然而時時曝光的食品安全問題讓人心存恐懼。怎樣才能買到安全放心的食品？貴的不代表是對的，廣告多的不代表是健康的。既然不能指望食品加工業(yè)者都變成謙謙君子，那就讓我們消費者自己練就一雙慧眼吧！

作者簡介

　　安部司，從事食品添加劑推銷工作20多年，人稱“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。他不僅熟知各種添加劑的作用和用法，并親眼見證了食品加工生產(chǎn)的“幕后”。他協(xié)助廠商開發(fā)了低鹽咸菜、方便面、健康飲料、湯料、漢堡、速食肉丸等幾乎所有種類的加工食品，能用舌頭——分辨出食品中用到的純添加劑?！　∷苁称芳庸S委托，用二三十種添加劑把黏糊糊的廢肉制成好吃的肉丸。該產(chǎn)品上市后，大受孩子和媽媽的歡迎，銷售很好。他一度為此驕傲，而當他親眼見到女兒也在吃這種肉丸的時候，他才意識到，自己的家人也是自己開發(fā)的食品的消費者。他陷入深深的自責，于是從食品添加劑公司辭職。之后，他受邀開始做關(guān)于添加劑的演講，因其通俗易懂和生動有趣而深受好評?！　∈称肥窃鯓又谱鞯?，為了什么目的，使用了多少，什么樣的添加劑，這些事實一直不被消費者所知?，F(xiàn)在的消費者購買食品時只圖便宜、方便，沒有任何安全意識。作為一名曾與儀器添加劑親密接觸的“添加劑翻譯”，安部司在本書中最大限度地利用了自己的經(jīng)驗，帶領(lǐng)普通消費者深入食品加工的“背后”，讓你了解根本想象不到的真相，并教你怎樣選擇真正的好東西！

書籍目錄

前言用白色粉末做成的豬骨湯誰也不知道食品是怎樣加工的一味強調(diào)食品添加劑危險毫無意義一本揭發(fā)食品“幕后”的書第1章　被人稱作“食品添加劑之神”我要創(chuàng)立全國第一的添加劑公司凌晨四點起床學習制作魚糕食品添加劑是誰都喜歡的魔法粉末出賣手藝人靈魂的“惡魔私語”“這么辛苦的工作，你兒子是不會繼承的”用食品添加劑創(chuàng)造新的飲食文化人送綽號“食品添加劑之神”頭腦里沒有添加劑的危險性改變我人生的“肉丸事件”用黏糊糊的廢肉和二三十種添加劑制成的肉丸“添加劑堆”蓋起來的大樓自己和家里人也都是消費者不吃自己工廠生產(chǎn)的火腿辭掉添加劑首席銷售員的工作關(guān)于食品添加劑的演講邀請蜂擁而來做一名“添加劑的翻譯”第2章　大量使用添加劑的加工食品明太魚子、咸菜、火腿低級的鱈魚子瞬間變成锃亮的高級貨用10多種添加劑制成的明太魚子一下子吃進10多種添加劑會怎么樣無著色明太魚子是安全的嗎100千克的豬肉能做出130千克的火腿你放進籃子里的不是“注水火腿”嗎“簡單的懷疑”是一切的開始低鹽梅干比高鹽梅干對身體更有好處嗎做成了梅干形狀的添加劑低鹽的代價誰來承擔這是“媽媽親手做的咸菜”嗎第3章　餐桌上的調(diào)味料被偷換成了“假貨”特價醬油為什么便家仿醬油調(diào)味料的做法“1升1000日元”和“1升198日元”的區(qū)別……第4章　看不見摸不著的食品添加劑是這樣存在的第5章　今天，你吃食品添加劑了嗎第6章　食品添加劑損害了孩子們的舌頭第7章　如何與添加劑相處后記

章節(jié)摘錄

　　用黏糊糊的廢肉和二三十種添加劑制成的肉丸　　那種肉丸作為超市的特賣商品，是一個制造商委托我們開發(fā)的?！　∧莻€制造商采購了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，一般用來作寵物飼料?！　∵@些肉碎既不能做成肉餡，又沒有什么味道，可確實是牛肉，而且很便宜。　　于是他來找我商量，看看用這些肉碎能做什么?！　∵@些肉黏糊糊的，水分多，又沒味道，根本不能吃。怎么樣才能把它變成能夠吃的東西呢？　　首先，加進一些便宜的廢雞（不能下蛋的雞）肉餡，以增加分量，接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白也叫做“人造肉”，現(xiàn)在還被用于制作便宜的漢堡?！　∵@樣，總算有了一定的基礎(chǔ)。但是，僅僅這樣還是沒有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉濃汁、化學調(diào)味料等來增加味道。同時為了使口感嫩滑，還加入了豬油、加工淀粉等?！　×硗猓€加進了黏著劑、乳化劑等。由于是使用機器進行大批量生產(chǎn)，所以作業(yè)起來也容易了許多?！　榱耸诡伾每矗疫€使用了著色劑；為了延長保質(zhì)期，使用了防腐劑、pH 調(diào)整劑；為了防止褪色，使用了抗氧化劑?！　∵@樣，肉丸就基本上做好了?！　∽詈螅偻锘烊胝{(diào)味汁和調(diào)味番茄醬就大功告成了。但是如果使用市售的調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬，價格較貴就不合算了。因此為了控制價格，就要使用添加劑來做出“具有那種味道的東西”?！　∈紫劝驯姿醿端♂專媒固鞘蛊渥兒?，然后再加入化學調(diào)味料，做成“仿調(diào)味汁”。把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出“仿調(diào)味番茄醬”。　　把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，商品就完成了。整個制作過程大概使用了二三十種添加劑，真可稱得上是“添加劑堆”了?！　∵@樣，本來是毫無用處的肉碎，在加入各種添加劑后，被制成了“食品”———我們吃進的肉丸?！　　　?00千克的豬肉能做出130千克的火腿　　“媽媽，好多好吃的火腿啊，我想吃?！薄　女士（42歲）和10歲的女兒一起買東西，女兒這樣央求，A女士便拿起了特價火腿?！　?00克的火腿只賣498日元，“這個價錢可真便宜啊”，雖然她也感到一絲怪異和驚訝，但還是想“算了”，就把它放進了購物筐。　　“哇，今天晚飯就可以吃了?！薄　『⒆雍芨吲d?！　　　∈称窐I(yè)界有“注水火腿”這種說法。　　這種火腿看上去很可愛，但實際上是把水注入肉中凝固而成的?！　∫驗槟軘D得出水來，所以也被稱為“抹布火腿”?！　〔还苊秩绾?，本質(zhì)都是一樣的?！　』鹜鹊脑袭斎皇秦i肉，但100千克的豬肉怎么能做出120～130千克的火腿？　　多出來的是什么呢？　　當然是來增加分量的黏性材料?！　∫黾臃至浚ㄙM不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加進去的話，肉就會變得稀爛，不成樣子。因此，要使用加熱后會變硬的膠狀物。　　用100多只注射器同時往豬肉里注入專門的肉用膠狀液體，那場景見過一次就不會忘記，太讓人吃驚了?！　〗酉聛肀闶菨L揉，使注入豬肉的膠狀液體均勻地擴散到肉的組織中去。注入的肉用膠狀物的重量相當于肉總重量的20%～30%。滾揉后肉變得鼓鼓的，然后經(jīng)過成形、加熱（使膠狀液體凝固）等工序，最終變成了市場上銷售的火腿?！　∵@就是“注水火腿”的制作方法。　　這種肉用膠狀物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是說，只要能凝固，什么都OK?！　榱耸乖黾拥牟糠直３稚珴珊蛷椥?，還必須注入其他添加劑。　　這是一種為了在價格戰(zhàn)中生存下來而采取的增量作戰(zhàn)法，其中沒有絲毫值得食品加工業(yè)者驕傲的地方。

媒體關(guān)注與評論

　　練就一雙慧眼，明明白白購食品／中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授、食品科學博士　范志紅　　俗話說，民以食為天。我們可以不穿時裝，不看電視，但不能離開食物。食物為我們提供養(yǎng)分，食物的質(zhì)量更決定著我們的健康?！　∫幌盗惺称钒踩珕栴}的曝光，讓消費者往往心懷恐懼：我們是花錢補營養(yǎng)呢，還是花錢買病受？然而，僅僅恐慌是很不夠的。消費者需要更多地了解食品中含有哪些成分，了解這些成分的安全性，對健康的影響?！　∑鋵崳凑瘴覈氖称窐撕灧?，食品中添加的各種成分都應當在包裝上加以標明。大部分企業(yè)都能遵守法規(guī)，公布食品中的各種原料和添加成分，但根據(jù)相關(guān)調(diào)查，消費者并沒有閱讀食品標簽的習慣，能夠認真閱讀食品標簽的消費者僅占不足30%。而閱讀標簽的消費者，大多也是一頭霧水，看不懂配料當中都包含了哪些添加成分。往往是這樣的情況：企業(yè)明明在標簽上寫著“檸檬黃”、“亮藍”等字樣，但如果你告訴消費者，這種食品的美麗綠色是合成色素配成，消費者還是“啊——”地驚呼一聲，馬上懷疑廠家要危害他們的健康?！　〉拇_，我們不能期盼所有的食品加工業(yè)者都把消費者的健康放在首位，但一定不要忘記一個重要的道理：有消費才有生產(chǎn)，有需求才有市場。如果每位消費者都能練就一雙慧眼，變成精明理智的購物人，我們身邊的食品，就會安全得多、健康得多?！　“凑瘴覈氖称窐撕灧ㄒ?guī)，商家必須在食品標簽上注明其中所用的所有原料，而且必須按照加入量的多少來排列順序。食品添加劑由于添加量較少，往往會放在配料表的最末尾。消費者只要認真閱讀，就能知道其中有沒有食品添加劑?！　≡谑称诽砑觿﹩栴}上，消費者應當持有一個公正的態(tài)度?！　√烊皇澄锏拿篮锰匦?，是很難長期保存下來的。蔬菜的綠色非常容易褪色，水果切開來就會變色，草莓和櫻桃的紅色遇水就流失，而肉類煮了會變褐。在家里烹調(diào)的時候，我們能容忍這些現(xiàn)象，但如果制作成加工食品，為了改善“賣相”，通常就需要添加一些食品色素。　　天然食物富含養(yǎng)分，微生物很容易繁殖，甚至產(chǎn)生毒素，危害食品安全。為了在不影響口感和味道的前提下延長食品的保存期，很多情況下不得不添加防腐劑。　　很多天然食物在儲存中容易變干變硬，或者變軟變散，但是消費者卻希望食物永遠保持剛出爐或剛出鍋時的口感，很多情況下也不得不添加品質(zhì)改良劑……　　總而言之，生產(chǎn)者使用食品添加劑的本意，并不是為了危害消費者的健康，而是為了改善食物的顏色、香氣、味道、口感，讓消費者更加喜愛這種產(chǎn)品。然而，如果消費者過于重視加工食品的這些感官特性，通常也意味著，吃到食品添加劑等非天然成分的可能性大大上升。雖然這些成分并非毒藥，但畢竟它們大多不是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，對它們懷有戒心，攝入量不要過多，仍是一種明智的態(tài)度?！　”热缯f，選擇醬油、醋等這樣的調(diào)味品時，先看一下配料表。傳統(tǒng)的釀造醬油配料應當是大豆、小麥、鹽和曲。但是，如果包裝上還有谷氨酸鈉、焦糖、山梨酸鉀、5’-核苷酸鈉等你不了解的東西，就可以明白，這些是食品添加劑。老抽醬油之所以顏色濃重，容易“上色”，往往是因為添加了焦糖色素。許多醬油之所以味道特別鮮美，是因為它們加入了鮮味劑（谷氨酸鈉和核苷酸鈉）或氨基酸水解物。醬油之所以久藏不壞，是因為它們毫無例外地要添加防腐劑（山梨酸鉀或苯甲酸鈉），否則醬油在夏天很容易長霉菌?！　√砑觿┑拇_帶來了美味和方便，而且在許可的使用量下并不會發(fā)生明顯的健康危害，但消費者至少應當明明白白地消費，知道自己買了什么樣的食品，并知道食品和食品之間可能存在著成本和質(zhì)量的差異。一些用天然原料制作的、添加劑與人工成分很少的食物，很可能在同類產(chǎn)品中成本較高，而口味也可能偏于清淡。如果消費者因為價格偏高的原因嫌棄它們，或因為香味不濃口感不脆等拒絕它們，便會讓自己的生活離自然越來越遠，傳統(tǒng)的加工方式也會因此逐漸退出歷史舞臺。如果細看標簽，認識其添加成分上的差異，就可以選到更加物有所值的產(chǎn)品。由于幼兒的身體解毒功能尚未完全發(fā)育成熟，家長要特別注意盡量少給他們吃含有多種添加成分的加工食品?！　∮行r候，細看食品配料確實能讓你避免做出不明智的選擇。例如某種“咖啡奶糖”，聽起來似乎是由咖啡、奶和糖制成，但是不要僅僅想當然！還是看看配料表吧，原來其中的成分除了糖之外，還有氫化植物油、乳化劑、增稠多糖類、檸檬酸、檸檬酸鈉、焦糖色素、香精……事實與想象相差萬里，它與牛奶和咖啡其實毫不相干。　　乳化劑可以使水和油混到一起，乳化成牛奶一樣的白色；增稠多糖類可以使其黏稠；檸檬酸、檸檬酸鈉調(diào)出恰當?shù)乃嵛?，還有保鮮作用；焦糖色素染出淡淡的茶色，看上去像加入咖啡，香精則帶來牛奶和咖啡的香氣。其中最麻煩的是“氫化植物油”，也就是植物油經(jīng)過人工催化加氫形成的一種半固態(tài)的油脂，不僅含有大量飽和脂肪酸，還含有危害心血管健康的“反式脂肪酸”。如果不緊緊盯住標簽，怎么能夠想到其中還有這么多問題呢？　　有人可能會問：我聽說國家批準的食品添加劑就有一千多種，我一個老百姓，哪里記得住那么多化學物質(zhì)呢？其實，也沒有什么特別難的地方。只要看到食品標簽上標出的成分當中，有你不認識的一些成分，十有八九就是添加成分了。有關(guān)這方面的知識，最近的一本新書《食品真相大揭秘》當中有生動的指導。它介紹了不少老百姓息息相關(guān)的食品的現(xiàn)代制作方式，實實在在地介紹了很多選擇食品的要點。通過這本書，讀者可以看到食品加工的“背后”，學會如何看產(chǎn)品配料表，這樣，在購物時，就能走出追求口感、顏色、味道的誤區(qū)，明智地選擇食品。　　總的來說，食品的加工程度越高，口感越遠離天然狀態(tài)，所含人工添加成分就越多。若是真的重視三餐的健康品質(zhì)，不妨優(yōu)先選擇購買新鮮的天然食品，以及加工程度比較低、營養(yǎng)品質(zhì)比較高的加工食品。如果消費者不再一味迷信廣告，而是支持那些具有更高內(nèi)在品質(zhì)的食品，我們的食品行業(yè)也會發(fā)展得更加健康。

編輯推薦

　　“食品添加劑之神”安部司揭秘食品制作真相！　　·黏糊糊的廢肉加上30種添加劑，就制成了好吃的“肉丸”　　·咖啡“奶精”不含一滴牛奶，而是水、油與添加劑的混合　　·“健康飲料”是用蟲子碾碎后提取出來的色素染成的“色水”　　·切好的蔬菜在消毒池里被一遍遍消毒后裝好袋，就變身為“健康”的蔬菜沙拉　　……　　好看的顏色、好吃的味道，都是添加劑做出來的。本書告訴你根本想象不到的食品加工背后的真相，教你怎樣選擇真正的好東西！　　　　《健康時報》鼎立推薦讀物，2006年日本生活類圖書排行榜第一名！　　時時曝光的食品安全問題讓人心存恐懼。怎樣才能買到安全放心的食品？貴的不代表是對的，廣告多的不代表是健康的。既然不能指望食品加工業(yè)者都把消費者的健康放在首位，那就讓我們消費者自己練就一雙慧眼吧！　　《食品真相大揭秘》讓讀者可以看到食品加工“背后”驚人的秘密，還實實在在地介紹了很多選擇食品的要點。學會如何看產(chǎn)品配料表，這樣，在購物時，就能走出追求口感、顏色、味道的誤區(qū)，明智地選擇食品。

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    食品真相大揭秘 PDF格式下載

---