食經(jīng)（上下）

內(nèi)容概要

　　上世紀(jì)五十年代，有一人在香港《星島日?qǐng)?bào)》撰寫(xiě)“食經(jīng)”專(zhuān)欄，經(jīng)年不輟。當(dāng)時(shí)香港食界無(wú)人不尊其為“前輩”和“食家”。社會(huì)賢達(dá)與名流也無(wú)人不識(shí)此公，讀者的求教信更是雪片般飛來(lái)。后來(lái)專(zhuān)欄文章結(jié)集為《食經(jīng)》十冊(cè)，又是一再加印，其中文字有的已被譯成外文。他每天動(dòng)筆之前，必到菜市場(chǎng)親察一番，“長(zhǎng)衫佬”食家的身影。構(gòu)成了當(dāng)年中環(huán)街市的一景。　　此公本名陳夢(mèng)因，身為《星島日?qǐng)?bào))的總編，因每天要看“大樣”，便自嘲為“特級(jí)校對(duì)”。又索性以此為筆名，不料文名益盛，一般讀者只知“特級(jí)校對(duì)”，而不知其真名。　　《食經(jīng)》的可貴，首先在于講菜式，更講做菜的道理。作者曾言，不是講放幾匙油幾匙鹽，而是講為什么放油放鹽。他熟悉廣州的四大名廚，更了解食界的行規(guī)與掌故，著名的家廚秘方，以至民間食譜，都有本事探來(lái)。　　特級(jí)校對(duì)不但精通吃，也精于做。對(duì)食材性理與火候的掌握，均達(dá)化境。　自創(chuàng)的原汁鮮鮑片、金銀肘子、三豉蒸三文頭腩、牛油果拌苦瓜、清湯魚(yú)翅瓜，等等，常為老饕津津樂(lè)道?！　〗裨俅瓮瞥觥妒辰?jīng)》，許多久已失傳的東西，讀者可以重尋。但畢竟時(shí)過(guò)境遷，一些詞語(yǔ)對(duì)于讀者，尤其是異地讀者，會(huì)感到非常陌生，特請(qǐng)吳瑞卿博士作注。

作者簡(jiǎn)介

此公本名陳夢(mèng)因，身為《星島日?qǐng)?bào))的總編，因每天要看“大樣”，便自嘲為“特級(jí)校對(duì)”。又索性以此為筆名，不料文名益盛，一般讀者只知“特級(jí)校對(duì)”，而不知其真名。上世紀(jì)五十年代，有一人在香港《星島日?qǐng)?bào)》撰寫(xiě)“食經(jīng)”專(zhuān)欄，經(jīng)年不輟。當(dāng)時(shí)香港食界無(wú)人不尊其為“前輩”和“食家”。社會(huì)賢達(dá)與名流也無(wú)人不識(shí)此公，讀者的求教信更是雪片般飛來(lái)。后來(lái)專(zhuān)欄文章結(jié)集為《食經(jīng)》十冊(cè)，又是一再加印，其中文字有的已被譯成外文。他每天動(dòng)筆之前，必到菜市場(chǎng)親察一番，“長(zhǎng)衫佬”食家的身影。構(gòu)成了當(dāng)年中環(huán)街市的一景。

書(shū)籍目錄

食經(jīng) 第一集寫(xiě)在《食經(jīng)》再版之前自序“食經(jīng)”和我粵菜特式香港不及廣州滋陰補(bǔ)腎特好的菜廚司考試如何買(mǎi)菜一桌好菜高湯與上場(chǎng)上湯與二湯家用上湯魚(yú)翅翅的種類(lèi)揀翅與煨翅蟹黃翅紅燒大裙翅鮑魚(yú)紅燒鮑片海參燉雞烏龍吐珠鳘肚與魚(yú)鰾花膠水鴨鰣魚(yú)三鰲苦瓜三鰲燉霸王鴨脆皮雞生炒排骨酥炸生蠔燉冬瓜盅炒鮮蝦仁干煎蝦碌常備海鮮油浸石斑鮮筍凍肉荔荷燉鴨火腿冬瓜夾夜香花夜香雞丁豆豉雞炒成魚(yú)假燒鵝成酸菜炒豬腸肉絲炒伊面黃埔炒蛋姜芽鴨片六十元六道菜白切雞蒸水蛋雪耳杏汁白肺明火白粥冬瓜煲鴨芋頭蒸豬頭肉佛山“柱侯”蝦米煮細(xì)粉鮮菇扒節(jié)瓜“川菜必辣”正宗川菜回鍋肉有川味的川菜姑姑筵龍蝦沙律蠔油柚皮上湯去膩炒石斑球鳳果田雞腿燴鳥(niǎo)魚(yú)蛋西湖鴨五柳鯇魚(yú)吃什么火腿?食經(jīng) 第二集二集弁育近山知鳥(niǎo)性．近水識(shí)魚(yú)名清湯蝦扇蒸膏蟹不足為訓(xùn)“有同嗜焉”炒桂花翅炒生魚(yú)球連湯紅燒生魚(yú)魚(yú)魂羹蒸鯇魚(yú)腸元蹄煀乳鴿生扣元蹄燉元蹄出油南乳扣內(nèi)白云豬手炒雁腎山斑豆腐泥八珍豆腐一雞三味古老鹽煽雞客家鹽煽雞瓦撐鹽煽雞江南白花雞合浦珠還包羅萬(wàn)象荔蓉鴨花好月圓鼎湖上素雞茸雪蛤本地田雞大豆芽炒豬肉松煎琵琶蛋煲豬肉湯成壹汁炆豬肉煲牛腩湯豉汁龍蝦八珍鴨雞絲魚(yú)滑何謂“甜酸芡”?“鄧面”的由來(lái)龍王鳳肝卷炒鮮鮑片蒸鮮咸魚(yú)削生雞玫瑰油雞花生煲鯇魚(yú)尾家制又燒水鴨燉龍腸瓦肄煲飯“太爺雞”的故事碧玉珊瑚鑊底田芥藍(lán)焗禾花雀蜆介蒸鯪魚(yú)革新羅宋湯燉金銀鴨炒鯧魚(yú)球豬婆參燉鴨順德的一魚(yú)三味炒馬鞍鱔炒黃康絲蝦筆煮粉絲假鵪鶉松蒸臘腸咖喱野雞卷豉汁鯧魚(yú)姜葸蚊鯉魚(yú)紅燒大鱔五蛇龍鳳會(huì)食經(jīng) 第三集序《食經(jīng)》第三集雞煲翅與生豬皮雞子戈渣炒生魚(yú)卷炒牛奶江太史蛇羹湯丸·湯團(tuán)·元宵甜竹蚊鯉魚(yú)如此鹽煽雞客家釀豆腐一品鍋家常一品鍋巨港蝦片韭菜豆腐炆燒腩炒直蝦仁蘿卜干蒸豬肉打邊爐煎茨菰餅豬網(wǎng)油煀鯇魚(yú)喳喳雞姜蔥煽牛服云吞面全蛋面阿馮的“黃埔炒蛋”油浸雞蛋鴛鴦蛋什錦釀蛋黃活殺醋溜魚(yú)清燉腳魚(yú)奶撻味鮮而清徽州內(nèi)餅慢火煎魚(yú)根面·澄面·白面爽硬的魚(yú)翅連平的客家菜矮瓜司令雪菜黃魚(yú)湯齋燒鴨南安鴨的故事行運(yùn)冬菇清燉冬菇釀北菇發(fā)財(cái)好市杏林春滿(mǎn)龍翔鳳翥竹報(bào)平安構(gòu)杞蛋花湯假豬腳春花春餅蕎炒臘鴨皮酸雞煏豬肉白老總雞四季圓糯米燉鯉魚(yú)麻醬矮瓜豆腐蒸淡水魚(yú)紅蚊大鱔頻倫雞……食經(jīng)第四集食經(jīng)第五集下卷食經(jīng)第六集食經(jīng)第七集食經(jīng)第八集食經(jīng)第九集食經(jīng)第十集金山食經(jīng)附錄

章節(jié)摘錄

上卷食經(jīng) 第一集粵菜特式廣東菜和其他地方菜最大分別是清、鮮和保存食物的原味，濃和膩的菜在廣東菜譜中是不多見(jiàn)的。也許由于廣東人，尤其省會(huì)附近的數(shù)縣——南、番、東、順、中，少吃辛辣品，于是舌頭的味覺(jué)較多吃辛辣的其他地方人士為敏銳一些，自然對(duì)濃和膩的食品不大愛(ài)好。廣東人對(duì)廣東菜的制法固肯研究，而于食物的產(chǎn)地也同樣重視，比如白鴿，各地皆有，而售賣(mài)燒乳鴿的酒家樓，必采用石岐的白鴿，原來(lái)其他地方的白鴿，無(wú)論炮制得如何好，其肉味都不及中山石岐的香、肥、嫩。生活稍過(guò)得去的廣東人，大多高興自己弄烹飪（摩登的香港少爺和香港小姐除外），酒家樓的菜，一般說(shuō)來(lái)是比不上名公巨賈公館的廚司做得好，這不是說(shuō)酒家樓的菜沒(méi)有好的，不過(guò)名公巨賈肯花不少錢(qián)雇用一名廚司，為的是要吃得好的享受，一切不惜工本，而酒家樓則要計(jì)算盈虧，一樣菜的炮制，其效果自然就大有分別。過(guò)去廣州大三元酒家的六十元大包翅，西園酒家的鼎湖上素，南園酒家的網(wǎng)鮑片，江太史的三蛇會(huì)，周生生太爺雞，黃埔炒蛋，大良的炒牛奶、野雞卷、煙水魚(yú)，佛山柱侯雞等，皆有特異之處，這都是眾所周知的上好廣東菜。惟是近來(lái)的廣東菜。比以前又多了很多變化了。有些菜采取了西洋的制法，也有滲入了外江菜的制法的，而名之曰廣東菜，實(shí)際說(shuō)來(lái)是廣東菜進(jìn)步了呢。抑退化了呢？倒是頗堪研究。太平山下的大酒家的廣東萊。一般說(shuō)來(lái)比不上廣州的酒家的好，要吃真正好的廣東菜，還是要到廣州去。

編輯推薦

今再次推出《食經(jīng)(上下)）》，許多久已失傳的東西，讀者可以重尋。但畢竟時(shí)過(guò)境遷，一些詞語(yǔ)對(duì)于讀者，尤其是異地讀者，會(huì)感到非常陌生，特請(qǐng)吳瑞卿博士作注。講起吃，中國(guó)近代的美食家如大干居士，最懂吃。梁實(shí)秋、梁寒操能說(shuō)能寫(xiě)；陳建民、彭長(zhǎng)貴、盧海云能炒能做，但是能說(shuō)能講又能做的，恐怕「特級(jí)校對(duì)」是獨(dú)一無(wú)二。大千居士說(shuō)：「有人精通某一個(gè)地方的菜，而夢(mèng)因熟悉小國(guó)各地方的菜，并知道某一個(gè)菜的來(lái)龍去脈 至于既能動(dòng)口又能動(dòng)手，更是他人所不能。所以講起中國(guó)菜，夢(mèng)因是難得的第一人」（陶鵬飛《悼念美食家「特級(jí)校對(duì)」陳夢(mèng)因先生》）

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