食經(jīng)（上下）

內(nèi)容概要

　　上世紀五十年代，有一人在香港《星島日報》撰寫“食經(jīng)”專欄，經(jīng)年不輟。當時香港食界無人不尊其為“前輩”和“食家”。社會賢達與名流也無人不識此公，讀者的求教信更是雪片般飛來。后來專欄文章結(jié)集為《食經(jīng)》十冊，又是一再加印，其中文字有的已被譯成外文。他每天動筆之前，必到菜市場親察一番，“長衫佬”食家的身影。構(gòu)成了當年中環(huán)街市的一景?！　〈斯久悏粢?，身為《星島日報)的總編，因每天要看“大樣”，便自嘲為“特級校對”。又索性以此為筆名，不料文名益盛，一般讀者只知“特級校對”，而不知其真名?！　　妒辰?jīng)》的可貴，首先在于講菜式，更講做菜的道理。作者曾言，不是講放幾匙油幾匙鹽，而是講為什么放油放鹽。他熟悉廣州的四大名廚，更了解食界的行規(guī)與掌故，著名的家廚秘方，以至民間食譜，都有本事探來?！　√丶壭Σ坏ǔ?，也精于做。對食材性理與火候的掌握，均達化境?！∽詣?chuàng)的原汁鮮鮑片、金銀肘子、三豉蒸三文頭腩、牛油果拌苦瓜、清湯魚翅瓜，等等，常為老饕津津樂道?！　〗裨俅瓮瞥觥妒辰?jīng)》，許多久已失傳的東西，讀者可以重尋。但畢竟時過境遷，一些詞語對于讀者，尤其是異地讀者，會感到非常陌生，特請吳瑞卿博士作注。

作者簡介

此公本名陳夢因，身為《星島日報)的總編，因每天要看“大樣”，便自嘲為“特級校對”。又索性以此為筆名，不料文名益盛，一般讀者只知“特級校對”，而不知其真名。上世紀五十年代，有一人在香港《星島日報》撰寫“食經(jīng)”專欄，經(jīng)年不輟。當時香港食界無人不尊其為“前輩”和“食家”。社會賢達與名流也無人不識此公，讀者的求教信更是雪片般飛來。后來專欄文章結(jié)集為《食經(jīng)》十冊，又是一再加印，其中文字有的已被譯成外文。他每天動筆之前，必到菜市場親察一番，“長衫佬”食家的身影。構(gòu)成了當年中環(huán)街市的一景。

書籍目錄

食經(jīng) 第一集寫在《食經(jīng)》再版之前自序“食經(jīng)”和我粵菜特式香港不及廣州滋陰補腎特好的菜廚司考試如何買菜一桌好菜高湯與上場上湯與二湯家用上湯魚翅翅的種類揀翅與煨翅蟹黃翅紅燒大裙翅鮑魚紅燒鮑片海參燉雞烏龍吐珠鳘肚與魚鰾花膠水鴨鰣魚三鰲苦瓜三鰲燉霸王鴨脆皮雞生炒排骨酥炸生蠔燉冬瓜盅炒鮮蝦仁干煎蝦碌常備海鮮油浸石斑鮮筍凍肉荔荷燉鴨火腿冬瓜夾夜香花夜香雞丁豆豉雞炒成魚假燒鵝成酸菜炒豬腸肉絲炒伊面黃埔炒蛋姜芽鴨片六十元六道菜白切雞蒸水蛋雪耳杏汁白肺明火白粥冬瓜煲鴨芋頭蒸豬頭肉佛山“柱侯”蝦米煮細粉鮮菇扒節(jié)瓜“川菜必辣”正宗川菜回鍋肉有川味的川菜姑姑筵龍蝦沙律蠔油柚皮上湯去膩炒石斑球鳳果田雞腿燴鳥魚蛋西湖鴨五柳鯇魚吃什么火腿?食經(jīng) 第二集二集弁育近山知鳥性．近水識魚名清湯蝦扇蒸膏蟹不足為訓(xùn)“有同嗜焉”炒桂花翅炒生魚球連湯紅燒生魚魚魂羹蒸鯇魚腸元蹄煀乳鴿生扣元蹄燉元蹄出油南乳扣內(nèi)白云豬手炒雁腎山斑豆腐泥八珍豆腐一雞三味古老鹽煽雞客家鹽煽雞瓦撐鹽煽雞江南白花雞合浦珠還包羅萬象荔蓉鴨花好月圓鼎湖上素雞茸雪蛤本地田雞大豆芽炒豬肉松煎琵琶蛋煲豬肉湯成壹汁炆豬肉煲牛腩湯豉汁龍蝦八珍鴨雞絲魚滑何謂“甜酸芡”?“鄧面”的由來龍王鳳肝卷炒鮮鮑片蒸鮮咸魚削生雞玫瑰油雞花生煲鯇魚尾家制又燒水鴨燉龍腸瓦肄煲飯“太爺雞”的故事碧玉珊瑚鑊底田芥藍焗禾花雀蜆介蒸鯪魚革新羅宋湯燉金銀鴨炒鯧魚球豬婆參燉鴨順德的一魚三味炒馬鞍鱔炒黃康絲蝦筆煮粉絲假鵪鶉松蒸臘腸咖喱野雞卷豉汁鯧魚姜葸蚊鯉魚紅燒大鱔五蛇龍鳳會食經(jīng) 第三集序《食經(jīng)》第三集雞煲翅與生豬皮雞子戈渣炒生魚卷炒牛奶江太史蛇羹湯丸·湯團·元宵甜竹蚊鯉魚如此鹽煽雞客家釀豆腐一品鍋家常一品鍋巨港蝦片韭菜豆腐炆燒腩炒直蝦仁蘿卜干蒸豬肉打邊爐煎茨菰餅豬網(wǎng)油煀鯇魚喳喳雞姜蔥煽牛服云吞面全蛋面阿馮的“黃埔炒蛋”油浸雞蛋鴛鴦蛋什錦釀蛋黃活殺醋溜魚清燉腳魚奶撻味鮮而清徽州內(nèi)餅慢火煎魚根面·澄面·白面爽硬的魚翅連平的客家菜矮瓜司令雪菜黃魚湯齋燒鴨南安鴨的故事行運冬菇清燉冬菇釀北菇發(fā)財好市杏林春滿龍翔鳳翥竹報平安構(gòu)杞蛋花湯假豬腳春花春餅蕎炒臘鴨皮酸雞煏豬肉白老總雞四季圓糯米燉鯉魚麻醬矮瓜豆腐蒸淡水魚紅蚊大鱔頻倫雞……食經(jīng)第四集食經(jīng)第五集下卷食經(jīng)第六集食經(jīng)第七集食經(jīng)第八集食經(jīng)第九集食經(jīng)第十集金山食經(jīng)附錄

章節(jié)摘錄

上卷食經(jīng) 第一集粵菜特式廣東菜和其他地方菜最大分別是清、鮮和保存食物的原味，濃和膩的菜在廣東菜譜中是不多見的。也許由于廣東人，尤其省會附近的數(shù)縣——南、番、東、順、中，少吃辛辣品，于是舌頭的味覺較多吃辛辣的其他地方人士為敏銳一些，自然對濃和膩的食品不大愛好。廣東人對廣東菜的制法固肯研究，而于食物的產(chǎn)地也同樣重視，比如白鴿，各地皆有，而售賣燒乳鴿的酒家樓，必采用石岐的白鴿，原來其他地方的白鴿，無論炮制得如何好，其肉味都不及中山石岐的香、肥、嫩。生活稍過得去的廣東人，大多高興自己弄烹飪（摩登的香港少爺和香港小姐除外），酒家樓的菜，一般說來是比不上名公巨賈公館的廚司做得好，這不是說酒家樓的菜沒有好的，不過名公巨賈肯花不少錢雇用一名廚司，為的是要吃得好的享受，一切不惜工本，而酒家樓則要計算盈虧，一樣菜的炮制，其效果自然就大有分別。過去廣州大三元酒家的六十元大包翅，西園酒家的鼎湖上素，南園酒家的網(wǎng)鮑片，江太史的三蛇會，周生生太爺雞，黃埔炒蛋，大良的炒牛奶、野雞卷、煙水魚，佛山柱侯雞等，皆有特異之處，這都是眾所周知的上好廣東菜。惟是近來的廣東菜。比以前又多了很多變化了。有些菜采取了西洋的制法，也有滲入了外江菜的制法的，而名之曰廣東菜，實際說來是廣東菜進步了呢。抑退化了呢？倒是頗堪研究。太平山下的大酒家的廣東萊。一般說來比不上廣州的酒家的好，要吃真正好的廣東菜，還是要到廣州去。

編輯推薦

今再次推出《食經(jīng)(上下)）》，許多久已失傳的東西，讀者可以重尋。但畢竟時過境遷，一些詞語對于讀者，尤其是異地讀者，會感到非常陌生，特請吳瑞卿博士作注。講起吃，中國近代的美食家如大干居士，最懂吃。梁實秋、梁寒操能說能寫；陳建民、彭長貴、盧海云能炒能做，但是能說能講又能做的，恐怕「特級校對」是獨一無二。大千居士說：「有人精通某一個地方的菜，而夢因熟悉小國各地方的菜，并知道某一個菜的來龍去脈 至于既能動口又能動手，更是他人所不能。所以講起中國菜，夢因是難得的第一人」（陶鵬飛《悼念美食家「特級校對」陳夢因先生》）

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