四季佳蔬

前言

早在兩千多年前，我們的祖先就在中醫(yī)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，總結(jié)出了合理的膳食結(jié)構(gòu)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補中益氣?！薄拔宀恕?，泛指所有的蔬菜。千百年來，我國的飲食特點是以谷物為主，蔬菜為主要的副食，適當(dāng)加些動物性食品。這種飲食結(jié)構(gòu)，在科學(xué)昌明的今天仍不失之為理想的、科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)?！氨本┯幸粚夏攴驄D，妻子1988年退休時，幾乎集內(nèi)科疾病于一身，高血壓、心臟病、肺結(jié)核等，折磨得她一星期都起不了床；丈夫1994年因肺癌做了開胸大手術(shù)。而現(xiàn)年已72歲的老太太卻臉色紅潤，腿腳靈活，不再像以前那樣大把大把地吃藥，血壓也很穩(wěn)定；77歲的老大爺各項體檢指標(biāo)完全正常，精神越來越好。老兩口每年還要到全國旅游兩次。不久前，他倆剛從張家界旅游了半個月才回來?！边@是數(shù)年前《上海大眾衛(wèi)生報》上的一段報導(dǎo)文字。這對老年夫婦恢復(fù)健康的狀況，令人羨慕，令人贊嘆，令人稱奇。他們有何訣竅呢?據(jù)介紹，這對夫婦除了起居作息有規(guī)律，堅持每日清晨和下午的兩次散步外，主要是在飲食上以素食為主。老兩口每天的膳食是少不了蔬菜的，并且必須吃三種顏色的蔬菜，消費量每人每天1500—2000克。有一種蔬菜是他們每天不可少的，那就是苦瓜。為了以防一時買不到，他們把苦瓜冷藏在冰箱內(nèi)，以保證從年初吃到年尾。平時，黃瓜、番茄等蔬菜和各種當(dāng)令的大眾化水果是不斷的，水果的消費量每天是500-1000克。由此可見，蔬菜、瓜果的各種營養(yǎng)素對他們健康的恢復(fù)是密切相關(guān)的。維生素是維持生命活動的重要物質(zhì)。維生素的種類很多，在人體內(nèi)不能合成，必須依靠食物來供給。其中有些維生素主要的來源是蔬菜。譬如，維生素C是增進健康，提高抗病能力，加速創(chuàng)口愈合，軟化血管，預(yù)防和治療壞血病的重要物質(zhì)。維生素C主要存在于蔬菜和水果之中。幾乎所有蔬菜都含有維生素C。蔬菜也是胡蘿卜素的主要來源。胡蘿卜素是維生素A的前物質(zhì)，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成維生素A。膳食中如果長期缺乏維生素A，就會引起夜盲癥及皮膚角化、粗糙，干眼癥等疾患。蔬菜也是礦物質(zhì)的主要來源。蔬菜中含有豐富的鉀。鉀是維持心臟正常功能的必需元素之一，對調(diào)節(jié)心臟活動、維持正常血壓有著重要作用。含鉀較多的蔬菜有豆類蔬菜和馬鈴薯等。豆類和綠葉菜中含有較豐富的鈣，這對人體骨骼、牙齒的發(fā)育以及防止骨質(zhì)疏松都有重要作用。蔬菜中纖維素的含量比較多。它雖然不是人體所需要的營養(yǎng)素，但是能增進腸蠕動，促進食物消化吸收和幫助疏通腸道，縮短有害物質(zhì)在腸內(nèi)的停留時間，從而可以預(yù)防結(jié)腸癌等疾病的發(fā)生。在膳食中保證足夠的蔬菜，對防癌具有重要意義。蔬菜的防癌作用，主要取決于蔬菜中所含的維生素A和維生素C，以及蔬菜中的吲哚類化合物。另外，有些蔬菜還能幫助人體生成干擾素，提高人體的免疫功能，從而產(chǎn)生防癌效果。有些蔬菜含有葫蘆巴堿和丙醇二酸。這些物質(zhì)可以阻止糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成脂肪，防止多余脂肪積累，故而起到健身減肥作用。瓜類蔬菜中的葫蘆巴堿和丙醇二酸含量最為突出。瓜類蔬菜還是天然美容劑。另外，蔬菜中的胡蘿卜素、維生素C以及維生素B和維生素E，在健美中也都發(fā)揮著積極作用。蔬菜的種類很多，我國1992年統(tǒng)計為1。7007種，按植物學(xué)分類，分屬2l科、67屬、132種。按食用部分的器官形態(tài)分類，各種文獻著作觀點不一。中國預(yù)防科學(xué)院營養(yǎng)與食品研究所編著的《食物成分表》分類大體為：“鮮豆類”，如扁豆、蠶豆、刀豆、豆角、黃豆芽、綠豆芽、豇豆、毛豆、豌豆、蕓豆等。“根莖類”，如百合、胡蘿卜、生姜、蘿卜、藕、山藥、竹筍、紅薯、馬鈴薯、芋頭等?！澳矍o、葉、苔、花類”，如白菜、菠菜、洋蔥、大蒜、黃花菜、韭菜、芹菜、雪里蕻、香椿等。“瓜類”，如冬瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、絲瓜等。“茄果類”，如西紅柿、茄子、辣椒等?！熬孱悺?，如海帶、香菇等。因限于篇幅，本書僅選擇了人們最常見的近60種蔬菜。為了避免內(nèi)容的重復(fù)，有的糧蔬兼用品種，如甘薯、馬鈴薯、芋頭等就編排在本叢書《五谷雜糧》分冊之中；“菌藻類”的品種就編排在本叢書《山珍海味》分冊之中。本書是一本介紹四季佳蔬與健康長壽的家庭文化生活用書。在撰寫中注意吸收當(dāng)代最新科學(xué)研究成果，熔科學(xué)性、知識性、趣味性、實用性于一爐。全書選擇了58種常見的蔬菜，分別對其歷史起源、掌故趣聞、營養(yǎng)價值、保健功效、家常食譜、食療方法、品質(zhì)鑒別等，均以通俗易懂的語言進行敘述。每篇均以“釋疑篇”、“應(yīng)用篇”、“訣竅篇”三部分組成。

內(nèi)容概要

　健康就是財富，健康就是幸福。健康又從何而來？答案就在“吃出健康”精品系列。　　本叢書先期推出《五谷雜糧》、《四季佳蔬》、《干鮮果品》、《禽畜水產(chǎn)》四本。每本收錄了最常見的食物數(shù)十種，對每種食品的營養(yǎng)價值、保健功效、家常食譜、食療方法、選購技巧、食用禁忌等方面，分“釋疑篇”、“應(yīng)用篇”和“訣竅篇”，一一做了詳盡的介紹，有關(guān)的歷史、源流、掌故、傳說、趣聞、詩詞也做了簡明扼要的說明。每種書都注意吸收當(dāng)代最新科研成果，融科學(xué)性、知識性、趣味性、實用性于一爐，可以當(dāng)故事讀，可以當(dāng)菜譜用。送人錢財不如送人健康，饋贈親友，表達心意，反映品位，就應(yīng)該選擇《吃出健康》。　　作者徐傳宏先生是著名的科普作家。他撰寫的很多健康飲食方面的作品都廣受歡迎，成為暢銷、常銷書，部分作品還出版了繁體中文版。

作者簡介

徐傳宏先生是著名的科普作家。他撰寫的很多健康飲食方面的作品都廣受歡迎，成為暢銷、常銷書，部分作品還出版了繁體中文版。

書籍目錄

前言明目降壓用薺菜清熱解毒馬蘭頭消炎利水話莼菜宣肺化痰說芥菜養(yǎng)血補血食菠菜健脾益胃卷心菜清熱利水大白菜清肺止咳話青菜清熱涼血空心菜清熱利濕用苜蓿溫脾養(yǎng)胃話苘蒿清熱明目有莧菜平肝涼血說芹菜溫陽補虛食韭菜清熱解毒香椿芽醒脾和中用香菜補腎益氣話豇豆生津通乳用豌豆補中益氣食蠶豆健脾化濕用扁豆利尿健脾四季豆益腎補氣食刀豆清熱利濕黃豆芽消暑清熱綠豆芽清熱解毒食黃瓜補中益氣有南瓜清熱利水用冬瓜消食導(dǎo)滯西葫蘆益氣健脾食筍瓜消食清火有金瓜清熱祛暑話苦瓜清熱涼血用絲瓜利水清熱煮瓠瓜清暑利尿食節(jié)瓜祛風(fēng)開胃佛手瓜利尿清熱食越瓜清熱除煩話菜瓜清熱生津用蛇瓜潤肺平喘桃南瓜清熱消腫有葫蘆健脾消食西紅柿活血消癰食茄子溫中散寒有辣椒涼血養(yǎng)血用蓮藕益氣健脾食秋菱清熱生津有荸薺清熱解毒用茭白行血通淋有慈姑固腎益精用山藥清熱解毒話魔芋發(fā)汗解表有生姜養(yǎng)肝明目胡蘿卜消積化食用蘿卜透疹解毒用竹筍清心安神說百合滋陰潤燥用蘆筍降脂降壓有洋蔥暖胃行氣食大蒜

章節(jié)摘錄

明目降壓用薺菜釋疑篇問：“護生草”是薺菜的別名？答：薺菜是十字科野生蔬菜，也叫地菜、雀雀菜、菱角菜；江浙一帶稱枕頭菜，廣東叫雞翼菜，廣西叫欖豉菜，青海叫田兒菜等?！侗静菥V目》中，稱其為“護生草”。問：江浙一帶流行“三月三，挑薺菜”的風(fēng)俗？答：古時農(nóng)歷三月初三，稱為“上巳節(jié)”。農(nóng)歷三月初三，又被稱為“薺菜花生日”，鄉(xiāng)間婦女均采摘薺菜花插于鬢邊，以為紀(jì)念。陽春三月，江浙一帶，處處是青山綠水，春意融融。晉王羲之在蘭亭修禊，吟詩飲酒，流觴曲水，對后世影響很大。每逢“上巳節(jié)”，人們傾城出游，在水邊宴飲、踏青挑薺菜。此民間習(xí)俗，明代的田汝成在《西湖游覽志余》中、近代的胡樸安在《中華全國風(fēng)俗志》中，均有記述。舊時上海婦孺“上巳節(jié)”，到野外挑薺菜之風(fēng)也曾流行過。問：古代文人也青睞薺菜？答：自古以來，薺菜就是餐桌上的佳蔬。我國人民食薺習(xí)俗，可追溯到很古的時候，《爾雅》中就有“薺味甘人取其葉作菹及羹亦佳”的記述。許多文人墨客在食薺之后，還留下不少贊美薺的佳作。唐代詩人白居易詩云：“時繞麥田求野薺，強為憎兮煮山羹?！蹦纤卧~人陸游題為“手烹墻陰薺，美若乳下豚”，“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”等佳句。清代揚州八怪之一的鄭板橋的“三春薺萊饒有味，九熟櫻桃最有名”，更是膾炙人口。問：薺菜何以如此誘人呢？答：這是因為薺菜中含有豐富的蛋白質(zhì)，以北京地區(qū)的野生薺菜為例，每百克含蛋白質(zhì)53克，是韭菜的3倍，蒜苗的4倍，西紅柿的7倍。薺菜中胡蘿卜_紊含量超過胡蘿卜；鐵質(zhì)含量超過菠菜；每百克薺菜含鈣量達420毫克，居蔬菜之首。人體所必需的多種氨基酸和其他營養(yǎng)物質(zhì)，薺菜中幾乎全都具備。問：薺菜含有哪些營養(yǎng)物質(zhì)？答：薺菜每百克含蛋白質(zhì)5.3克，脂肪0.4克，碳水化合物16克，鈣420毫克，磷54毫克，鐵5.1毫克，胡蘿卜素3.2毫克，維生素B1 0.02毫克，維生素B2 0.14毫克，尼克酸0.8毫克，維生素C 68毫克。問：“三月薺菜當(dāng)靈丹”的諺語有科學(xué)道理嗎？答：薺菜歷來就是一味良藥?！暗搅巳氯?，薺菜可以當(dāng)靈丹”的諺語，至今仍在流傳。早在一千三百多年前，著名醫(yī)學(xué)家陶弘景在《名醫(yī)別錄》中就對薺菜的藥用功能做了記述：“薺菜甘溫?zé)o毒，和脾利水，止血明目?！弊鎳t(yī)學(xué)認為，薺菜性味甘、平。入足厥陰。功效涼肝止血、明目降壓、利濕通淋。主治痢疾、水腫、淋病、吐血、便血、血崩、目赤腫痛、月經(jīng)過多等。據(jù)現(xiàn)代藥理研究，薺菜中的薺菜酸是一種止血物質(zhì)，醫(yī)學(xué)界已用其制成止血針劑；薺菜中的膽堿、乙酰膽堿等成分，能輕度擴張冠狀動脈，并且有降低血壓的作用。故高血壓、動脈硬化的病人常食薺菜，有一定的保健作用。

編輯推薦

《四季佳蔬》融科學(xué)性、知識性、趣味性、實用性于一爐，可以當(dāng)故事讀，可以當(dāng)菜譜用。

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