歐洲宴會(huì)史

內(nèi)容概要

歐洲宴會(huì)的發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)而繁復(fù)的過(guò)程，它的興旺與衰退直接體現(xiàn)了歐洲各國(guó)不同時(shí)期的政治，經(jīng)濟(jì)和文化的本質(zhì)特征。本書以豐富的史料和大量的圖片生動(dòng)再現(xiàn)和剖析了自古希臘、羅馬、文藝復(fù)興、巴洛克及至近現(xiàn)代歐洲宴會(huì)文化的發(fā)展演變過(guò)程。全面揭示了其背后所蘊(yùn)含的深刻思想和社會(huì)文化內(nèi)涵，集中體現(xiàn)了西方學(xué)者在這一領(lǐng)域的最新研究成果。

作者簡(jiǎn)介

作者：(英)羅伊·斯特朗 譯者：陳法春 李曉霞

書籍目錄

插圖目錄前言第一章 古羅馬的歡宴  古希臘之遺產(chǎn)  亞比修時(shí)代  cena（晚宴）和convivium（歡宴）  公共宴會(huì)和御宴  瓦解與殘存第二章 插曲：齋戒和宴席  烹飪術(shù)：沉默的年代  基督教餐桌和進(jìn)餐禮儀的誕生  作為權(quán)力的宴會(huì)  兩種對(duì)立勢(shì)力的調(diào)和第三章 食物的視覺效果  廚師、烹飪著作及烹調(diào)術(shù)  炫耀性消費(fèi)之勝利  決定人命運(yùn)的餐桌舉止  上附加萊第四章 文藝復(fù)興時(shí)期的儀式  烹飪精致化  普利尼再現(xiàn)，重造餐廳  歡宴的復(fù)興  文藝復(fù)興時(shí)期的筵席  宴會(huì)虛幻化  小吃與宴席  餐飲與君王的神秘第五章 從宮廷到私室  虛幻性宴會(huì)的勝利  烹飪革命  法式餐飲（Service a la francaise）與桌景  餐廳（Salle a manger）和就餐室  行為舉止禮節(jié)化  先生們，入席國(guó)王宴吧}（Messieurs，au eouvert du Roi!）  凡爾賽宮的食物與慶典  追求隨意第六章 正餐的形成  從大革命到儀式的恢復(fù)  卡萊姆（Cat,me）世紀(jì)  餐廳的增多及就餐時(shí)間的變換  聚餐  從法式餐飲到俄式餐飲  正餐的儀式和禮節(jié)  我們今天的生活方式后記餐飲的沒落？

章節(jié)摘錄

書摘餐桌本身就是豐盛的典范，尤其是以俄國(guó)方式提供晚餐時(shí)。裝飾餐桌成為女主人面臨的挑戰(zhàn)。到十八世紀(jì)五十年代，因?yàn)榇笠?guī)模生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)，過(guò)去稀有罕見的物件，現(xiàn)在任何有能力購(gòu)買的人都可以大量得到：餐具、花瓶、人造花、經(jīng)濟(jì)飾架碟盤，以及各式銀質(zhì)的餐桌中央飾物或銀質(zhì)餐盤，事實(shí)上，這包含任何能被用來(lái)裝點(diǎn)餐桌的物件。于是，身份不是通過(guò)展示豐富而昂貴的行頭裝備就能表現(xiàn)的了。新的標(biāo)準(zhǔn)不再那么明顯，也更加難以滿足——品位和風(fēng)格。而且，雖然餐廳繼續(xù)無(wú)疑地是男人們的領(lǐng)域，餐桌卻成為女性的舞臺(tái)。    于是，隨著風(fēng)尚的變換，餐桌裝飾不可避免地成為進(jìn)退兩難的問(wèn)題。一本書中對(duì)“用拖鞋作為餐桌上的花瓶”表示憤慨，“將鞋與食物聯(lián)系在一起實(shí)在令人不悅?！绷硪槐?904年出版的關(guān)于家居藝術(shù)的書籍譴貴了這樣的不良品位：“金屬絲制的花被彎曲成各種令人難以想象的形狀，花葉被弄成環(huán)狀和蝴蝶結(jié)——飾以鳥類標(biāo)本和仿制的蝴蝶，加之中國(guó)式的木門、橋以及頭上插著蠟燭的貓頭鷹……”在俄式餐飲中，這些怪異的物品自然要和那些最終要作為甜點(diǎn)吃掉的食物混放在一起。有些書籍還強(qiáng)調(diào)看到餐桌對(duì)面的客人的必要性，他們不應(yīng)被那些羊齒類植物和花朵所遮擋。大約在1850年后，隨著真花取代了人造花，餐桌裝飾成為更加難以解決的問(wèn)題就更不奇怪了。風(fēng)尚的不斷變換，完全可能成為流沙，心氣高但不善于觀察力的女主人會(huì)被其吞噬。    至于照明，蠟燭讓路給瓦斯，最后在1900年又被電燈取代。每當(dāng)一種新的方式變得普遍，渴望上升的階級(jí)就會(huì)又向前邁進(jìn)。在這個(gè)時(shí)期末，他們回到了開始的地方：用蠟燭照明用餐。一個(gè)世紀(jì)后仍然持續(xù)著這種做法。    用品位將人們分類的努力從未停止過(guò)?！懊利惥邮摇钡男磐铰宸蚓?Lofiie)夫人寫了一本名為《餐廳》(1878)的書，宣稱，“給予無(wú)知者信息，給予進(jìn)步中的人們以幫助”。在書中，她對(duì)那些與維多利亞中期的花壇花卉相仿的花飾表示恐懼，她更青睞舊式的餐桌上溫馨的雜亂擺放的花朵。同樣受到非難的是“瓷器制造商的可怕夢(mèng)魘……”她寫道：“只要人們喜歡盤子上有實(shí)物一般大小的張著爪子的紅色龍蝦、蝴蝶、蝸牛、毛毛蟲或美冠鸚鵡，他們就會(huì)滿足?！辈妥郎系钠肺缓?jiǎn)直就是雷區(qū)。    大量的餐具、杯子和亞麻制品擺列在那里迎接客人。白色的錦緞仍然具有不可取代的特質(zhì)，挺直、漿硬、具有映襯效果等品質(zhì)使其備受青睞。大量的餐具擺放在白色的錦緞之上。典型的布置包括兩把大型的刀具，食用魚時(shí)用的銀質(zhì)刀叉，湯匙，以及三把大叉子。十八世紀(jì)，餐具沒有這么多；那時(shí)的風(fēng)俗是將餐具拿開，清洗后隨著宴席菜肴的更換將其重新擺上?，F(xiàn)在，整頓飯所需要的每一件餐具——除了用甜點(diǎn)所需的——從一開始就擺放好備用。用餐者從外向內(nèi)依次使用。刀刃是朝里還是朝外，叉齒朝上還是朝下都可以不同。出現(xiàn)了特殊種類的餐具，譬如魚刀；以往只是用叉子來(lái)吃魚，可以用一片面包幫忙。水果中的酸被認(rèn)為可以腐蝕鋼質(zhì)的餐具；從而導(dǎo)致了特殊甜點(diǎn)餐具的出現(xiàn)：銀質(zhì)的、鍍銀的或金質(zhì)餐具。每件物品都成倍地增多并被歸類，這種做法反映的是維多利亞時(shí)期典型的對(duì)事物進(jìn)行歸類的喜好。    到1900年，作為大規(guī)模生產(chǎn)的結(jié)果，僅僅擁有一系列餐具已不足以將一個(gè)人區(qū)別為上層階級(jí)。于是，那些時(shí)髦的人們采用了新的使用餐具的方法。譬如，刀從過(guò)去的尖刃發(fā)展出圓滾刃。這是因?yàn)楝F(xiàn)在可以用無(wú)處不在的叉子將食物按在盤子里?！榜R奇”在十九世紀(jì)九十年代寫到，最安全的規(guī)則是能用叉子的時(shí)候不要去用湯匙或刀。于是我們又轉(zhuǎn)了一圈：從叉子被認(rèn)為不過(guò)是非本質(zhì)的虛飾的時(shí)代，到把它看作將食物送入口中的唯一重要工具。這一勝利完全徹底，我們今天仍生活在叉子午餐時(shí)代。    然而要小心。飲食可以危及一個(gè)人的社會(huì)地位。譬如，不知疲倦的“馬奇”又寫到，乳酪被切成小塊，放在一片面包或餅干上，然后送入口中：“很少有人繼續(xù)采取用刀將乳酪送入口中的過(guò)時(shí)方式?！?這樣，她使我們瞥見早期完全被接受的一種食用乳酪的方式。)在查爾斯·戴(Charles Day)的《社會(huì)禮節(jié)與習(xí)俗》(1840)一書中，用刀食用任何東西都被宣布為“昭彰的粗俗”。刀應(yīng)在食用炸肉排、禽類或野味時(shí)使用，刀與叉用來(lái)食用蘆筍，一切烹制的菜肴都要用叉子來(lái)食用，所有的甜食也要用叉子，但食用水果餡餅時(shí)，允許加用勺子。事實(shí)上，只是在我們這個(gè)世紀(jì)雙手上陣：一手拿刀，一手拿叉的行為才最終成為完全被接受的用餐形式。(然而，這也并不是普遍現(xiàn)象，因?yàn)樵诿绹?guó)用叉子將食物送入口中時(shí)要把餐刀放下。)    P241-242

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