歐洲宴會史

內(nèi)容概要

歐洲宴會的發(fā)展經(jīng)歷了一個漫長而繁復(fù)的過程，它的興旺與衰退直接體現(xiàn)了歐洲各國不同時期的政治，經(jīng)濟和文化的本質(zhì)特征。本書以豐富的史料和大量的圖片生動再現(xiàn)和剖析了自古希臘、羅馬、文藝復(fù)興、巴洛克及至近現(xiàn)代歐洲宴會文化的發(fā)展演變過程。全面揭示了其背后所蘊含的深刻思想和社會文化內(nèi)涵，集中體現(xiàn)了西方學(xué)者在這一領(lǐng)域的最新研究成果。

作者簡介

作者：(英)羅伊·斯特朗 譯者：陳法春 李曉霞

書籍目錄

插圖目錄前言第一章 古羅馬的歡宴  古希臘之遺產(chǎn)  亞比修時代  cena（晚宴）和convivium（歡宴）  公共宴會和御宴  瓦解與殘存第二章 插曲：齋戒和宴席  烹飪術(shù)：沉默的年代  基督教餐桌和進餐禮儀的誕生  作為權(quán)力的宴會  兩種對立勢力的調(diào)和第三章 食物的視覺效果  廚師、烹飪著作及烹調(diào)術(shù)  炫耀性消費之勝利  決定人命運的餐桌舉止  上附加萊第四章 文藝復(fù)興時期的儀式  烹飪精致化  普利尼再現(xiàn)，重造餐廳  歡宴的復(fù)興  文藝復(fù)興時期的筵席  宴會虛幻化  小吃與宴席  餐飲與君王的神秘第五章 從宮廷到私室  虛幻性宴會的勝利  烹飪革命  法式餐飲（Service a la francaise）與桌景  餐廳（Salle a manger）和就餐室  行為舉止禮節(jié)化  先生們，入席國王宴吧}（Messieurs，au eouvert du Roi!）  凡爾賽宮的食物與慶典  追求隨意第六章 正餐的形成  從大革命到儀式的恢復(fù)  卡萊姆（Cat,me）世紀  餐廳的增多及就餐時間的變換  聚餐  從法式餐飲到俄式餐飲  正餐的儀式和禮節(jié)  我們今天的生活方式后記餐飲的沒落？

章節(jié)摘錄

書摘餐桌本身就是豐盛的典范，尤其是以俄國方式提供晚餐時。裝飾餐桌成為女主人面臨的挑戰(zhàn)。到十八世紀五十年代，因為大規(guī)模生產(chǎn)的實現(xiàn)，過去稀有罕見的物件，現(xiàn)在任何有能力購買的人都可以大量得到：餐具、花瓶、人造花、經(jīng)濟飾架碟盤，以及各式銀質(zhì)的餐桌中央飾物或銀質(zhì)餐盤，事實上，這包含任何能被用來裝點餐桌的物件。于是，身份不是通過展示豐富而昂貴的行頭裝備就能表現(xiàn)的了。新的標準不再那么明顯，也更加難以滿足——品位和風格。而且，雖然餐廳繼續(xù)無疑地是男人們的領(lǐng)域，餐桌卻成為女性的舞臺。    于是，隨著風尚的變換，餐桌裝飾不可避免地成為進退兩難的問題。一本書中對“用拖鞋作為餐桌上的花瓶”表示憤慨，“將鞋與食物聯(lián)系在一起實在令人不悅?！绷硪槐?904年出版的關(guān)于家居藝術(shù)的書籍譴貴了這樣的不良品位：“金屬絲制的花被彎曲成各種令人難以想象的形狀，花葉被弄成環(huán)狀和蝴蝶結(jié)——飾以鳥類標本和仿制的蝴蝶，加之中國式的木門、橋以及頭上插著蠟燭的貓頭鷹……”在俄式餐飲中，這些怪異的物品自然要和那些最終要作為甜點吃掉的食物混放在一起。有些書籍還強調(diào)看到餐桌對面的客人的必要性，他們不應(yīng)被那些羊齒類植物和花朵所遮擋。大約在1850年后，隨著真花取代了人造花，餐桌裝飾成為更加難以解決的問題就更不奇怪了。風尚的不斷變換，完全可能成為流沙，心氣高但不善于觀察力的女主人會被其吞噬。    至于照明，蠟燭讓路給瓦斯，最后在1900年又被電燈取代。每當一種新的方式變得普遍，渴望上升的階級就會又向前邁進。在這個時期末，他們回到了開始的地方：用蠟燭照明用餐。一個世紀后仍然持續(xù)著這種做法。    用品位將人們分類的努力從未停止過?！懊利惥邮摇钡男磐铰宸蚓?Lofiie)夫人寫了一本名為《餐廳》(1878)的書，宣稱，“給予無知者信息，給予進步中的人們以幫助”。在書中，她對那些與維多利亞中期的花壇花卉相仿的花飾表示恐懼，她更青睞舊式的餐桌上溫馨的雜亂擺放的花朵。同樣受到非難的是“瓷器制造商的可怕夢魘……”她寫道：“只要人們喜歡盤子上有實物一般大小的張著爪子的紅色龍蝦、蝴蝶、蝸牛、毛毛蟲或美冠鸚鵡，他們就會滿足。”餐桌上的品位簡直就是雷區(qū)。    大量的餐具、杯子和亞麻制品擺列在那里迎接客人。白色的錦緞仍然具有不可取代的特質(zhì)，挺直、漿硬、具有映襯效果等品質(zhì)使其備受青睞。大量的餐具擺放在白色的錦緞之上。典型的布置包括兩把大型的刀具，食用魚時用的銀質(zhì)刀叉，湯匙，以及三把大叉子。十八世紀，餐具沒有這么多；那時的風俗是將餐具拿開，清洗后隨著宴席菜肴的更換將其重新擺上?，F(xiàn)在，整頓飯所需要的每一件餐具——除了用甜點所需的——從一開始就擺放好備用。用餐者從外向內(nèi)依次使用。刀刃是朝里還是朝外，叉齒朝上還是朝下都可以不同。出現(xiàn)了特殊種類的餐具，譬如魚刀；以往只是用叉子來吃魚，可以用一片面包幫忙。水果中的酸被認為可以腐蝕鋼質(zhì)的餐具；從而導(dǎo)致了特殊甜點餐具的出現(xiàn)：銀質(zhì)的、鍍銀的或金質(zhì)餐具。每件物品都成倍地增多并被歸類，這種做法反映的是維多利亞時期典型的對事物進行歸類的喜好。    到1900年，作為大規(guī)模生產(chǎn)的結(jié)果，僅僅擁有一系列餐具已不足以將一個人區(qū)別為上層階級。于是，那些時髦的人們采用了新的使用餐具的方法。譬如，刀從過去的尖刃發(fā)展出圓滾刃。這是因為現(xiàn)在可以用無處不在的叉子將食物按在盤子里?！榜R奇”在十九世紀九十年代寫到，最安全的規(guī)則是能用叉子的時候不要去用湯匙或刀。于是我們又轉(zhuǎn)了一圈：從叉子被認為不過是非本質(zhì)的虛飾的時代，到把它看作將食物送入口中的唯一重要工具。這一勝利完全徹底，我們今天仍生活在叉子午餐時代。    然而要小心。飲食可以危及一個人的社會地位。譬如，不知疲倦的“馬奇”又寫到，乳酪被切成小塊，放在一片面包或餅干上，然后送入口中：“很少有人繼續(xù)采取用刀將乳酪送入口中的過時方式?！?這樣，她使我們瞥見早期完全被接受的一種食用乳酪的方式。)在查爾斯·戴(Charles Day)的《社會禮節(jié)與習(xí)俗》(1840)一書中，用刀食用任何東西都被宣布為“昭彰的粗俗”。刀應(yīng)在食用炸肉排、禽類或野味時使用，刀與叉用來食用蘆筍，一切烹制的菜肴都要用叉子來食用，所有的甜食也要用叉子，但食用水果餡餅時，允許加用勺子。事實上，只是在我們這個世紀雙手上陣：一手拿刀，一手拿叉的行為才最終成為完全被接受的用餐形式。(然而，這也并不是普遍現(xiàn)象，因為在美國用叉子將食物送入口中時要把餐刀放下。)    P241-242

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