白蘭地的故事

內(nèi)容概要

本書(shū)內(nèi)容：白蘭地的歷史、白蘭地是種什么酒、白蘭地的起源、白蘭地的種類和產(chǎn)地、白蘭地的種類、白蘭地的產(chǎn)地、白蘭地的釀制與品鑒、生產(chǎn)白蘭地的葡萄、白蘭地的釀造工藝、白蘭地的品級(jí)、如何品味白蘭地、白蘭地的飲用、如何選購(gòu)白蘭地、白蘭地的貯存、白蘭地文化、白蘭地與健康、白蘭地文化、白蘭地與餐飲、白蘭地與西餐、白蘭地逸事、白蘭地名酒、人頭馬、馬爹利、軒尼詩(shī)、拿破侖、百事吉等。

書(shū)籍目錄

第一章 白蘭地的歷史 白蘭地是種什么酒 白蘭地的起源第二章 白蘭地的種類和產(chǎn)地 白蘭地的種類 白蘭地的產(chǎn)地第三章 白蘭地的釀制與品鑒 生產(chǎn)白蘭地的葡萄 白蘭地的釀造工藝 白蘭地的品級(jí) 如何品味白蘭地 白蘭地的飲用 如何選購(gòu)白蘭地 白蘭地的貯存第四章 白蘭地文化 白蘭地與健康 白蘭地文化 白蘭地與餐飲 白蘭地與西餐 白蘭地逸事第五章 白蘭地名酒 人頭馬 馬爹利 軒尼詩(shī) 拿破侖 百事吉 金花 金像 御鹿 保羅·吉羅德 醇金馬 路易老爺 Alambic 三得利 張袷白蘭地

章節(jié)摘錄

書(shū)摘品味白蘭地的步驟   （1）觀色    打開(kāi)酒瓶，將酒倒入酒杯，然后端起酒杯，將酒杯置于齊眉之處，并且使酒杯對(duì)著光源，觀察白蘭地的色澤及清澈度。品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地應(yīng)呈現(xiàn)金黃色或琥珀色，通常顏色越深，表示陳年越久，但加入焦糖也可以影響顏色的深淺。    （2）查形    將杯身傾斜約45度，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)一周，再將杯身直立，讓酒汁沿著杯壁滑落，觀察杯壁上的“酒腳”（酒經(jīng)晃動(dòng)后，在杯壁上慢慢由高往下流的痕跡）流動(dòng)的速度。越好的白蘭地，酒腳滑動(dòng)的速度越慢，且酒腳越圓潤(rùn)。    （3）聞香    將酒杯由遠(yuǎn)處移近鼻子，以恰能嗅到白蘭地酒香的距離來(lái)衡量香氣的強(qiáng)度與基本香氣，再輕輕地?fù)u動(dòng)酒杯，逐漸靠近鼻子，最后將鼻子靠近杯口深聞酒氣，以便辨別各種香氣的特征與確定酒香的持久力。再輕輕晃動(dòng)酒杯使酒的香氣充分散發(fā)出來(lái)，用鼻子去聞，然后加蓋，用手握杯腹部二分鐘，搖動(dòng)后再聞香。優(yōu)質(zhì)白蘭地的香氣有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木質(zhì)風(fēng)味、青草與花香的自然芬芳等。而極品的白蘭地則會(huì)出現(xiàn)一種復(fù)雜的甘醇、香腴感，這是所有酒客夢(mèng)寐以求的。如果白蘭地酒中有不協(xié)調(diào)的浮香和異香，或木質(zhì)香過(guò)重。都應(yīng)視為酒的缺陷。    （4）品味    觀色、查形、聞香之后。就是品嘗了。品嘗時(shí)啜入一小口酒（約2毫升左右），從舌尖開(kāi)始品嘗白蘭地，讓醇酒在舌間滑動(dòng)，再順著舌緣讓酒流到舌根，然后在口中滑動(dòng)一下，入喉之后趁勢(shì)吸氣伴隨酒液咽下，讓醇美厚實(shí)的酒味散發(fā)出來(lái)，再用鼻子深聞一次，將所有的精華消化于口鼻舌喉之間。通常香味停留得越久越醇和越好。不夠勻和的或太早的白蘭地，則會(huì)覺(jué)得烈而缺乏芳醇的味道，需要繼續(xù)陳年。身份尊貴的白蘭地    白蘭地不同于其他酒類，似乎從它誕生之日起，就體現(xiàn)出一種高貴、優(yōu)雅的氣度，是地位、身份、榮耀的象征，是一種貴族化生活的具象。在歐洲許多古老的國(guó)度中，喝白蘭地不僅僅是為了感官上的享受，也是人與人之間一種重要的交際手段，喝這種貴族飲料是一種表達(dá)尊敬和酬勞的方式。在親朋好友的交往中，如果把一支上好的白蘭地作為贈(zèng)與對(duì)方的禮品，那更多地是顯示出一份莊重，一份深深的情意。白玉霓(Ugni Blarm)  歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。  果穗中等大。長(zhǎng)20至25cm，寬11 5至15cm，圓錐形，果穗松散。    果粒中等偏小，圓形，皮薄汁多。皮綠黃色，每百粒約220g．味酸甜，漿果含糖量150至 180g／L，含酸量8至10g／L，出汁率70%至75%。    所釀之酒有足夠的酸度，酒質(zhì)輕盈，具有一種很幽雅的酒香，回味性好。  白福爾(Folle Blanche)  歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。  果穗小，圓錐形，果粒著生緊。  果粒中等偏小，圓形，皮淺綠白色，每百粒84J200g，味酸甜，汁多，漿果含糖量160至180g／L，含酸量8至9．5g／L，出汁率70%至75%．    所釀之酒有足夠的酯類物質(zhì)，細(xì)膩、輕快、酸度較高，有令人愉快的香氣。  鴿龍白(Colombard)  歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。  果穗小，呈圓錐形，果粒著生緊密度為中。  果粒中等，橢圓形，皮淺黃色，每百粒190至24Og，漿果含糖量150至180g／L，含酸量7至10g,／L．出汁率70%至75%。    所釀之酒果香濃郁，酸度偏高。    隨著我國(guó)白蘭地生產(chǎn)的逐步發(fā)展．近年來(lái)大量引種白玉霓等適合釀造白蘭地的葡萄品種。此外，在我國(guó)現(xiàn)有的葡萄品種中，白羽、白雅、龍眼、佳利釀、米斯凱特也比較適合釀造白蘭地。    白蘭地的釀造工藝    白蘭地是指以葡萄或者其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配等工序制作而成的蒸餾酒，狹義上的白蘭地專指以葡萄為原料的蒸餾酒。原料葡萄酒    狹義仁的白蘭地是以葡萄為原料的，它的工藝中發(fā)酵前幾步工序基本上和發(fā)酵白葡萄酒相同：葡萄破碎后要及時(shí)地去掉枝梗，然后立即進(jìn)行壓榨加工；壓榨之后，提取分離后的葡萄汁置于發(fā)酵罐中發(fā)酵，最終釀制成原料葡萄酒。    白蘭地制作中最關(guān)鍵的是原料葡萄酒的釀造。原料葡萄酒的釀造最好使用無(wú)色素的葡萄，不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發(fā)酵時(shí)生成較多的雜醇油。蒸餾出的酒液質(zhì)地粗糙。    用于釀造白蘭地的葡萄必須嚴(yán)格保證其品質(zhì)，生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進(jìn)行榨汁分離發(fā)酵，而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵。原料葡萄酒釀造時(shí)采用自然發(fā)酵法，發(fā)酵時(shí)要防止生成多量高級(jí)醇，采用自流汁比壓榨汁發(fā)酵所含的高級(jí)醇低。壺式蒸餾    優(yōu)質(zhì)白蘭地都采取二次蒸餾，在法國(guó)千邑白蘭地是采用壺式蒸餾，是典型的二次蒸餾，蒸餾壺采用銅質(zhì)的。    白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說(shuō)是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的香氣成分以一種最優(yōu)的比例保留下來(lái)，并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì)，因而白蘭地的蒸餾絕不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純，它的蒸餾酒度不可太高，否則發(fā)酵原料酒中的芳香成分就會(huì)遭到破壞。    干邑白蘭地的蒸餾設(shè)備也是被公認(rèn)為最先進(jìn)的。干邑壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個(gè)鍋體由銅制成，銅制目的有多個(gè)：其一是銅具有很好的導(dǎo)熱性，其二銅是某些酯化反應(yīng)的催化劑，其三是銅對(duì)原料酒的酸度具有良好的抗性，其四是銅在加熱蒸餾過(guò)程中可以生成含銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)址。白蘭地貯陳    原料葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾后所得的白蘭地，香味不圓熟，質(zhì)地粗糙，需在橡木桶中貯陳。橡木桶貯陳工藝是完善白蘭地品質(zhì)貢的重要環(huán)節(jié)，釀酒桶所選用的橡木種類與酒桶構(gòu)造，對(duì)門(mén)蘭地的孕育發(fā)展起著決定性的作用。一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的幽香就是㈠蘭地經(jīng)橡木桶貯陳而來(lái)的。    白蘭地貯陳過(guò)程中所使用的橡木桶是極其考究的，在法國(guó)干邑地區(qū)，傳統(tǒng)上所使用的橡木桶的木材無(wú)論是在樹(shù)木的品種還是樹(shù)齡上都有著嚴(yán)格的要求。通常只有利穆贊和特朗賽地區(qū)出產(chǎn)的橡木可以用來(lái)制作白蘭地貯陳所需的橡木桶。制作時(shí)需用斧頭將樹(shù)干劈成木板，而不能用鋸子加工。一般而言，新做的橡木桶比較起陳舊的橡木桶在貯陳效果上要差一些，所以通常新桶都用來(lái)貯陳低檔的或者是短年份的酒。    白蘭地在貯陳過(guò)程中橡木桶和氧氣使白蘭地發(fā)生了一系列的物理和化學(xué)方面的變化，這些變化賦予白蘭地特有的典型性。在漫長(zhǎng)的貯陳過(guò)程中，白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性得到了改變，取而代之的是甜潤(rùn)、綿柔、醇厚及微苦。    白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香，一個(gè)重要的來(lái)源，那就是橡木桶。1701年法國(guó)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后，人們發(fā)覺(jué)貯陳在橡木桶內(nèi)的白蘭地，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色。因此，用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。原白蘭地貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，在葡萄酒行業(yè)這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過(guò)程中，發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時(shí)不斷地提取橡木桶的木質(zhì)素成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過(guò)五年、十年以至更長(zhǎng)時(shí)間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來(lái)的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香氣結(jié)合起來(lái)，形成一種白蘭地特有的奇妙香氣。    白蘭地在貯陳過(guò)程中，最直觀的就是體積的縮減，普遍地認(rèn)為是酒精揮發(fā)所致，因?yàn)榫凭膿]發(fā)性遠(yuǎn)高于水的揮發(fā)性。小木桶年損耗率在3%以上，大木桶年損耗率約1.5%至2%，這一部分損失是無(wú)可避免的。在法國(guó)，人們幽默地稱之為白蘭地“被天使偷喝了”。但這種揮發(fā)，不僅是揮發(fā)掉酒精，也把水分揮發(fā)掉了許多。窖內(nèi)濕度達(dá)到70%至80%時(shí)酒度的變化為每十五年降低6%至8%(V／V)；如果貯藏區(qū)干燥，則水分揮發(fā)比酒精揮發(fā)還要快，因此窖內(nèi)空氣不可過(guò)分干燥，否則白蘭地貯藏多年后酒精度反而升高，導(dǎo)致酒質(zhì)不良。    白蘭地的貯陳期間需要專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察酒的色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質(zhì)的變化，一旦發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)采取補(bǔ)救措施，要及時(shí)地將熟化的酒倒人桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過(guò)老化?！?/pre>



媒體關(guān)注與評(píng)論
書(shū)評(píng)“白蘭地”是英文“Brandy”一詞的中文譯音。Brandy一詞是從荷蘭Brandewijn演化而來(lái)，它的意思是“可燃燒的酒”。據(jù)法國(guó)的渥卡羅努的地方文獻(xiàn)記載，最遲在1411年，法國(guó)的雅邑地區(qū)已開(kāi)始有人在蒸餾“生命之水”了，到了十六世紀(jì)，法國(guó)各地已均能夠制造“生命之水”。






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