跟愛(ài)和自由一起做面包

內(nèi)容概要

《跟愛(ài)和自由一起做面包》是作者的嘔心瀝血之作，與其前兩部作品相比，《跟愛(ài)和自由一起做面包》中所包含的面包數(shù)量更多，涵蓋的種類更全，內(nèi)容也更為豐富詳實(shí)。從烘焙工具的選擇，到幾種最基本的面包制作方法；從原料比例的換算，到面團(tuán)的發(fā)酵與整形；從一學(xué)就會(huì)的簡(jiǎn)單款式，到花樣百變的升級(jí)配方；從新手應(yīng)當(dāng)規(guī)避的誤區(qū)，到獨(dú)家私藏的竅門秘訣……作者六年烘焙經(jīng)驗(yàn)所得，無(wú)一不傾囊相授。不管你是剛剛愛(ài)上面包的烘焙新手，還是想要進(jìn)階提升的美食達(dá)人，你能想到的關(guān)于面包的一切問(wèn)題，都能在此書(shū)中找到答案。

作者簡(jiǎn)介

愛(ài)和自由，本名嚴(yán)波，烘焙癥候者，深入骨髓。工作著，柴米油鹽著，草根著，著書(shū)立說(shuō)。出個(gè)方，遍地開(kāi)花；發(fā)個(gè)博，滿眼艾特。朋友三五群，性子七八個(gè)。笑談起風(fēng)云，低眉弄面粉。詳情？請(qǐng)看內(nèi)文……

書(shū)籍目錄

卷首語(yǔ)1 第1章烘焙基礎(chǔ)篇 基本工具2 基本原料2 常用換算3 烘焙百分比3 手做面包常用方法4 直接法、中種、液種、湯種、天然酵母面團(tuán)輕松轉(zhuǎn)換4 面團(tuán)重量的計(jì)算6 第2章面包制作過(guò)程 手工和面過(guò)程8 面包機(jī)和面過(guò)程9 廚師機(jī)和面過(guò)程10 直接法面包制作過(guò)程11 湯種面團(tuán)制作過(guò)程12 液種面團(tuán)制作過(guò)程12 中種面團(tuán)制作過(guò)程13 辮子面包編法14 制造蒸汽的方法17 折疊面團(tuán)的方法17 保存面包的方法18 第3章常用餡料及表面裝飾 墨西哥醬20 菠蘿皮21 紫薯餡21 椰蓉餡22 奶酪餡22 卡仕達(dá)奶油23 比薩醬24 香酥粒24 榴蓮餡25 栗子餡25 南瓜餡26 奶油杏仁餡26 奶酥餡27 焦糖核桃27 蛋白霜型白脫奶油28 紅薯餡28 蘋果餡29 焦糖漿29 千層酥皮30 第4章甜面包 肉松墨西哥面包32 巧克力墨西哥面包33 巧克力豆菠蘿包34 紅豆面包35 面包超人36 黃米面包37 香薯小花面包38 蘋果面包39 起酥紅豆面包40 起酥奶酥包41 香酥榴蓮包42 起酥豆沙包43 小烏龜菠蘿包44 憨兔面包46 棗餑餑47 雙拼餐包48 椰香小面包50 焦糖核桃包51 蔓越莓甜心52 紅豆球53 栗子魔方54 煉奶花環(huán)包55 蔓越莓奶酪卷56 香橙卷58 香薯甜心59 花朵面包60 花形栗子包61 南瓜卷62 花形紫薯包63 老式面包64 咖啡巧克力豆面包66 巧克力甜心67 紫薯花環(huán)包68 雙色奶油辮子包69 黑芝麻紅薯?xiàng)l70 圣誕花環(huán)面包72 可可椰蓉卷73 奶牛卷74 金牛角75 甜甜圈76 果醬多拿滋78 第5章調(diào)理面包 培根奶酪堡80 土豆培根包82 洋蔥金槍魚(yú)面包83 熱狗84 起酥肉松包85 洋蔥奶酪包86 肉松面包87 香蔥餐包88 雙重奶酪包89 培根奶酪卷90 雜蔬火腿奶酪卷91 番茄培根包92 黃金奶酪沙拉卷93 青蛙包94 玉米火腿辮子包95 香蔥肉松包96 雜蔬火腿面包條97 咖喱洋蔥包98 第6章雜糧蔬菜包 蒜香全麥餐包100 全麥花環(huán)面包101 全麥糯米包102 胚芽餐包103 胚芽核桃包104 豆?jié){胚芽辮子包105 雜糧葡萄干小方磚106 紅糖麩皮包107 麩皮核桃包108 糙米紅薯包109 小米辮子包110 胡蘿卜餐包111 南瓜麻花包112 南瓜蔓越莓排包113 山藥核桃包114 第7章吐司面包 白吐司116 牛奶吐司117 豆?jié){吐司118 煉奶吐司119 酸奶吐司120 焦糖奶油吐司121 麥麩吐司122 全麥吐司123 全麥核桃吐司124 麥粒吐司125 豌豆吐司126 亞麻籽吐司127 糙米核桃吐司128 栗子核桃吐司130 果仁吐司131 香橙吐司132 可可核桃吐司133 巧克力蔓越莓吐司134 辮子吐司135 椰蓉吐司136 開(kāi)心紅豆吐司137 紫山藥吐司138 南瓜吐司139 螺紋吐司140 B.L.T.三明治142 香甜面包片143 豆沙核桃三明治144 第8章起酥面包 金磚148 丹麥玫瑰花149 金絲球150 丹麥奶酪包151 紅豆金磚152 肉松小金磚153 丹麥核果包154 可頌156 可頌變化款157 培根奶酪可頌158 培根可頌159 巧克力可頌160 焦糖香蕉可頌161 香橙可頌162 墨魚(yú)香腸可頌163 肉桂葡萄干可頌164 巧克力蔓越莓可頌166 可頌邊角料的利用167 奶油烘餅168 丹麥奶油派170 丹麥黑櫻桃面包171 丹麥洋梨派172 丹麥菠蘿面包173 丹麥蘋果面包174 丹麥蘋果派175 丹麥蘋果卷176 丹麥蒙布朗177 丹麥肉桂葡萄卷178 丹麥紅豆面包180 丹麥培根奶酪條181 丹麥水果塔182 第9章歐美面包 法棍184 法國(guó)培根麥穗186 蘑菇面包187 鼻煙壺面包188 雙胞胎面包189 奶酪培根包190 鄉(xiāng)村棍子面包191 鄉(xiāng)村面包192 全麥小面包193 布里歐修194 慕斯面包195 保斯竇克196 洋梨塔197 咕咕霍夫198 夏巴塔199 普雷結(jié)200 薩拉米比薩餅202 金槍魚(yú)比薩餅203 蔬菜比薩餅204 瑪格麗特比薩餅205 黑麥核桃包206 胚芽貝果207 全麥貝果208 巧克力貝果209 果仁面包210 黑芝麻核桃包211 全麥亞麻籽面包212 可可夏威夷果面包213 紅椒奶酪包214 洋蔥培根包216 第10章天然酵母面包 水果面包220 全麥法棍221 天然酵母鄉(xiāng)村面包222 黑芝麻奶酪包223 全麥蔓越莓面包224 胚芽核桃包225 蔓越莓貝果226 培根奶酪貝果227 天然酵母228 白吐司228 黑芝麻吐司229 果仁卷230 葡萄干面包231 紅豆面包232 天然酵母可頌233

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    做法： 1.將面包粉和水放在一起混合均勻，靜置30分鐘。 2.在靜置后的面團(tuán)里加入酵母揉勻后，加入鹽揉勻。 3.將面團(tuán)揉至表面光滑后，揉圓放在抹過(guò)油的案板上。每30分鐘折疊1次，共折疊3次，然后將面團(tuán)繼續(xù)放在抹過(guò)油的案板上進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。 4.基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后，將面團(tuán)等分為2份。 5.輕拍出大氣泡后，將面團(tuán)自上、下各1／3處向內(nèi)折，然后松弛15分鐘（6）。 6.輕拍出松弛后的面團(tuán)中的大氣泡，自上、下各1／3處向內(nèi)抓，然后對(duì)折，用掌根壓緊封口。 7.將面團(tuán)搓長(zhǎng)，放在墊了烘焙紙的面板上進(jìn)行最后發(fā)酵。最后發(fā)酵的同時(shí)以250℃預(yù)熱烤箱，籽石板和盛有石子的烤盤放在烤箱中一起預(yù)熱。 8.最后發(fā)酵至約2倍大，表面撒黑麥面粉，割包。 9.將面團(tuán)移至預(yù)熱好的石板上，送入烤箱中，立即往烤盤上倒約300毫升開(kāi)水，并迅速關(guān)上烤箱門。 10.單開(kāi)下火烘烤約5分鐘，撤去盛石子的烤盤，轉(zhuǎn)上下火，再烘烤約20分鐘。 11.出爐后立即移至烤網(wǎng)上放涼。 提示： 1.法棍（baguetee）是法國(guó)面包的代表。它用料簡(jiǎn)單，但在如何發(fā)揮原料的天然香氣、如何在整形的時(shí)候護(hù)住氣泡、如何割包等方面，有許多細(xì)節(jié)需要把握。質(zhì)量好的法棍，外皮香脆，內(nèi)部松軟，口感方面的對(duì)比非常明顯。剛出爐的面包會(huì)因表皮迸裂發(fā)出聲響，好像在“唱歌”。法國(guó)人對(duì)于不同重量、長(zhǎng)度的棍子面包有特定的命名標(biāo)準(zhǔn)，家庭制作條件有限，所以做的是非標(biāo)準(zhǔn)的法棍。 2.面包粉與水混合均勻后靜置一定時(shí)間可以使面團(tuán)自然產(chǎn)生筋度，也有助于發(fā)揮面粉的味道。 3.整形時(shí)要注意控制手上的力度，要護(hù)住發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡，只將大氣泡排出即可。 4.面團(tuán)在室內(nèi)進(jìn)行最后發(fā)酵即可，不需要放在有熱水增加濕度的烤箱或發(fā)酵箱內(nèi)，也不需要蓋保鮮膜或濕紗布等。 5.一般這類面團(tuán)整形后在帆布上進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵后用木板移到石板上。考慮到家庭操作的方便性，此處使用烘焙紙。 6.割包時(shí)不是垂直人刀，而是斜著入刀。

編輯推薦

《跟愛(ài)和自由一起做面包》編輯推薦：面包烘焙第一名博，愛(ài)和自由全新力作！最基礎(chǔ)、最詳盡的面包制作方法，最全面、最靠譜的原料配方，最豐富、最直觀的步驟圖，最貼心、最實(shí)用的提示和Q&A……跟自由姐學(xué)做面包，第一次做就成功！

名人推薦

自由姐是我心目中“可頌女王”，一和可以把簡(jiǎn)單的面粉變成頂級(jí)美味的專業(yè)級(jí)業(yè)余人士。她對(duì)面團(tuán)的瘋魔和關(guān)心程度是一般人難以企及的，她的作品無(wú)不表現(xiàn)出她的嚴(yán)謹(jǐn)和用，只要認(rèn)真跟隨她的腳步，你也可以讓面粉變成可口的面包。 ——笑海豚 愛(ài)和自由是我走上面包之路的啟蒙老師。烘焙面包已經(jīng)成了她生活的一部分。面團(tuán)只要到了她手中，就能產(chǎn)生無(wú)窮無(wú)盡的變化。她的配方不僅適用于家庭烘焙，對(duì)于手工面包房也是很好的參考。 ——要做面包達(dá)人的丸子 一直叫她老姐；因?yàn)樗偨o人一種大姐姐的感覺(jué)。老姐是個(gè)特別實(shí)在的人，而她的面包配方扎實(shí)，無(wú)不經(jīng)過(guò)了認(rèn)真的試驗(yàn)。用老姐的方子做面包，我?guī)缀鯊奈词∵^(guò)。 ——舒浛 自由姐是我見(jiàn)過(guò)的對(duì)待面團(tuán)最認(rèn)真、最專注的人。相比于市面上那些良莠不齊的烘焙書(shū)，她的配方更嚴(yán)謹(jǐn)、可操作性更強(qiáng)、成功率更高。這本書(shū)既可以作為新手的入門書(shū)，也可以作為烘焙愛(ài)好者的進(jìn)階書(shū)，你對(duì)面團(tuán)的一切疑問(wèn)都可以在書(shū)中找到答案。 ——晴天

圖書(shū)封面

圖書(shū)標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    跟愛(ài)和自由一起做面包 PDF格式下載

---