從農(nóng)田到餐桌

前言

正如陳君石院士在“中華醫(yī)學(xué)會(huì)健康大講堂”上演講時(shí)開場(chǎng)所說(shuō)：“‘我們還能吃什么’這句話，上至政府領(lǐng)導(dǎo)，下到普通百姓，恐怕有相當(dāng)一部分人都在講?！薄笆称钒踩贝_已成為現(xiàn)代社會(huì)里牽動(dòng)公眾神經(jīng)的熱點(diǎn)話題，而本書正是對(duì)“食品安全”問(wèn)題的科學(xué)回應(yīng)，其主旨是提倡科學(xué)精神。    本書策劃開始于2011年7月，“中華醫(yī)學(xué)會(huì)健康大講堂”和北京科學(xué)技術(shù)出版社有感于公眾對(duì)“食品安全”的關(guān)注和迷茫，決定共同策劃一部高品質(zhì)的科普書。為此，“中華醫(yī)學(xué)會(huì)健康大講堂”特再次邀請(qǐng)了當(dāng)今國(guó)內(nèi)食品安全領(lǐng)域唯一的院士——陳君石院士，又榮幸邀請(qǐng)了曾于2007年4月在中南海為中共中央政治局第41次集中學(xué)習(xí)中講解過(guò)“國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀及對(duì)策研究”的青年科學(xué)家——羅云波教授，給公眾做演講，并答疑解惑。    在演講中，陳君石院士、羅云波教授針對(duì)公眾關(guān)心的問(wèn)題一一給出科學(xué)解讀，包括食品安全的現(xiàn)狀、食源性疾病問(wèn)題、化學(xué)性污染問(wèn)題、食品添加劑問(wèn)題、假冒偽劣食品問(wèn)題、對(duì)食品安全的常見誤解、食品安全的科學(xué)監(jiān)管、食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流和消費(fèi)者的自我保護(hù)等內(nèi)容。由于演講畢竟只有短短的2個(gè)小時(shí)左右，一些問(wèn)題難以展開說(shuō)透。于是，“中華醫(yī)學(xué)會(huì)健康大講堂”的活動(dòng)結(jié)束后，出版社編輯又多次向陳院士、羅教授請(qǐng)教學(xué)習(xí)，和書稿整理者韓蕃璠博士、陳思博士、趙茜等人共同努力，完成了全稿。書稿整理過(guò)程中，由于整理者均是各自工作領(lǐng)域的骨干，如陳院士的博士生韓蕃瑤是國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任，日常承擔(dān)著繁重的科研、管理等工作，整理、潤(rùn)色文稿只能利用休息時(shí)間。所以，前后經(jīng)過(guò)一年時(shí)間的打磨，數(shù)易其稿，最終才完成了出版社、策劃方和科學(xué)家都認(rèn)可的書稿。    在這一年多時(shí)間里，通過(guò)和科學(xué)家的接觸交流，我們屢屢被陳君石院士、羅云波教授的科學(xué)精神所感動(dòng)。其實(shí)，出版社最初的目標(biāo)是希望頂級(jí)科學(xué)家給公眾“支招”，教給老百姓一些一用就靈的食品安全小妙招。在訪問(wèn)羅云波教授時(shí)，他深有感觸地說(shuō)，現(xiàn)在的老百姓很可憐，也確實(shí)著急了，恨不得找到一個(gè)“絕招”就把食品安全問(wèn)題全給解決了。羅教授始終認(rèn)為，一個(gè)有職業(yè)操守的媒體工作者，不能去“忽悠”老百姓，靠一招一式也不可能徹底解決食品安全問(wèn)題，更重要的是要把科學(xué)道理講清楚，把理性思考的方法傳授給公眾，而不是去“娛樂(lè)”、“圍觀”食品安全問(wèn)題。    從媒體炒作的角度看，陳君石院士某些擲地有聲的言論，確實(shí)能拿來(lái)做文章。但是，當(dāng)和這位耿介的老專家接觸后，自然而然會(huì)放棄“炒作”的想法。陳院士不是不知道網(wǎng)上有人罵他，他也清楚出版科普書是吃力不討好的活兒(或許還會(huì)招致新的指責(zé)聲)。然而，他有他“不怕罵”的理由，他說(shuō)：這些罵聲引起更多人對(duì)食品安全的關(guān)注，我的觀點(diǎn)有機(jī)會(huì)呈現(xiàn)到更多人面前。還說(shuō)：科學(xué)家要說(shuō)一些官員不敢說(shuō)的真話，如果我的觀點(diǎn)和罵我的那些人一致，我就不必要再出來(lái)說(shuō)話。這種科學(xué)擔(dān)當(dāng)?shù)木?，令我們肅然起敬，帶給我們的除了感動(dòng)，還有做好這本書的勇氣和信心！    2011年秋季，本選題得到北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)科普創(chuàng)作出版專項(xiàng)資金的認(rèn)可，給書稿策劃提供了資金支持和專家支持。北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)和專家對(duì)選題定位給出了指導(dǎo)，要求選題立足“倡導(dǎo)科學(xué)精神，講明科學(xué)原理，指導(dǎo)百姓生活”，并對(duì)書稿策劃的操作細(xì)節(jié)提出了諸多建設(shè)性意見。另外，北京市科學(xué)技術(shù)研究院也將本選題納入“科技服務(wù)百姓生活”叢書之中，并在前期策劃、后期推廣方面給予了大力的支持。    經(jīng)過(guò)一年多的工作，本書終于付梓。我們由衷感謝陳君石院士、羅云波教授所給予的支持，感謝北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)、北京市科學(xué)技術(shù)研究院的認(rèn)可和支持，感謝共同策劃方——“中華醫(yī)學(xué)會(huì)健康大講堂”的幫助。我們更希望公眾能從本書中獲得知識(shí)，汲取智慧，更科學(xué)、更理性地應(yīng)對(duì)生活中可能碰到的食品安全問(wèn)題。    “中華醫(yī)學(xué)會(huì)健康大講堂”是由中華醫(yī)學(xué)會(huì)、中國(guó)健康教育中心、中國(guó)健康促進(jìn)基金會(huì)主辦的公益性科普活動(dòng)，旨在打造健康科普的主流平臺(tái)。北京科學(xué)技術(shù)出版社作為首都科普傳媒基地，承擔(dān)著科學(xué)普及的責(zé)任，我們也將與“中華醫(yī)學(xué)健康大講堂”繼續(xù)合作，為公眾打造更多的健康科普精品圖書。本書是此類選題的第一本，也是陳君石院士、羅云波教授針對(duì)食品安全問(wèn)題的第一部科普著作，希望廣大讀者能從中受益。    北京科學(xué)技術(shù)出版社    2012年10月

內(nèi)容概要

　　本選題是北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)重點(diǎn)打造的科普著作，是北京市科學(xué)院“科技指導(dǎo)生活”推薦的科普?qǐng)D書，“中華醫(yī)學(xué)會(huì)健康大講堂”健康科普叢書之一。
　　由兩位頂級(jí)專家?guī)ьI(lǐng)其博士團(tuán)隊(duì)韓蕃璠、陳思等人，經(jīng)過(guò)一年時(shí)間的充實(shí)內(nèi)容、打磨文字，數(shù)易其稿，以嚴(yán)謹(jǐn)審慎的態(tài)度，公正科學(xué)的立場(chǎng)，前后文語(yǔ)境完整的形式，回應(yīng)公眾對(duì)當(dāng)前食品安全狀況諸多疑慮的一部科普著作。
　　全書分9個(gè)章節(jié)和兩個(gè)附錄，內(nèi)容包括科學(xué)解讀目前世界（包括中國(guó)）最主要食品安全問(wèn)題的發(fā)生原理和應(yīng)對(duì)措施；闡釋惡劣食品安全事件背后的社會(huì)原因，如假冒偽劣食品的成因、危害和應(yīng)對(duì)措施；科學(xué)解析公眾對(duì)食品安全的某些誤解，如要求“零風(fēng)險(xiǎn)”、過(guò)于擔(dān)憂化學(xué)性污染、把“致癌物污染”等同于“致癌食品”等；給出公眾簡(jiǎn)單可行的保障自身飲食安全的科學(xué)原則和方法等。本書的核心是倡導(dǎo)科學(xué)精神，通過(guò)客觀描述食品安全真相、科學(xué)解讀食品安全現(xiàn)狀、細(xì)致分析食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的社會(huì)根源、嚴(yán)謹(jǐn)探究公眾產(chǎn)生誤解的心理成因，負(fù)責(zé)任地提出只有在全社會(huì)倡導(dǎo)科學(xué)精神，增強(qiáng)全民的科學(xué)素養(yǎng)、人文素養(yǎng)，才是應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題的正確途徑。

作者簡(jiǎn)介

　　陳君石，中國(guó)工程院院士，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員。長(zhǎng)期從事營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生工作，是我國(guó)食品毒理學(xué)學(xué)科的創(chuàng)始人之一，曾取得多項(xiàng)突出成果，是國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)的營(yíng)養(yǎng)和食品安全專家，并是政府食品安全決策的重要參謀之一。自1956年畢業(yè)于北京醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)系后，一直在中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院（現(xiàn)為中國(guó)疾病預(yù)防控制中心）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所（現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)與食品安全所）從事營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的科研至今。其間曾于二十世紀(jì)六十年代攻讀中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥物代謝專業(yè)研究生；1980～1981年先后在美國(guó)阿爾巴尼（Albany）醫(yī)學(xué)院毒理學(xué)系和康奈爾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系進(jìn)修。
　　羅云波，教授，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)。現(xiàn)擔(dān)任國(guó)家農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全委員會(huì)委員、全國(guó)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)委員、北京市政府食品安全專家組成員等多項(xiàng)社會(huì)兼職。主持了農(nóng)業(yè)部“948”項(xiàng)目、科技部“863”項(xiàng)目，國(guó)家自然基金，科技支撐計(jì)劃，轉(zhuǎn)基因生物新品種培育重大專項(xiàng)以及其他40余項(xiàng)國(guó)家級(jí)、省部級(jí)以及企業(yè)橫向課題的研究。1982年畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)，獲學(xué)士學(xué)位。1987年12月畢業(yè)于英國(guó)巴斯大學(xué)生物學(xué)院,
獲博士學(xué)位。1988～1990年分別于英國(guó)巴斯大學(xué)、北京農(nóng)業(yè)大學(xué)完成博士后研究工作。1996～1998年，先后在美國(guó)康奈爾大學(xué)、美國(guó)普渡大學(xué)短期工作。于2007年4月23日作為專家在中南海為中央政治局第41次學(xué)習(xí)講解“食品安全與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化”課程，先后在美國(guó)、英國(guó)、韓國(guó)、意大利、泰國(guó)、加拿大、荷蘭等國(guó)講學(xué)。

書籍目錄

第一講  評(píng)價(jià)食品安全要用統(tǒng)一的尺度
  什么食物不安全
  關(guān)鍵看損害健康的可能有多大
  我們“吃”的風(fēng)險(xiǎn)不太大
  食品安全確實(shí)存在一些問(wèn)題
第二講  吃病了。是頭號(hào)食品安全問(wèn)題
  吃出來(lái)的病，多由生物性危害引起
  吃出病來(lái)，好像并不受關(guān)注
  預(yù)防吃出病來(lái)，可用相通的科學(xué)原理
第三講  化學(xué)性污染是值得重視的問(wèn)題
  沒(méi)有證據(jù)證明化學(xué)性危害可以排第一
  食品都是化合物，有些天然就有毒
  農(nóng)藥等科學(xué)使用的化學(xué)物質(zhì)并不影響健康
  鉛等化學(xué)性污染物才是值得重視的問(wèn)題
  科學(xué)規(guī)避生活中的化學(xué)性污染
第四講  食品添加劑的本意是造福人類
  食品添加劑是科學(xué)評(píng)估確定安全后才使用的
  食品添加劑的審批、使用都會(huì)被嚴(yán)格管理
  目前正在使用的食品添加劑不會(huì)影響健康
  食品添加劑的本意是造福于人
  食品添加劑成了違法問(wèn)題的“替罪羊”
  對(duì)待食品添加劑，要講科學(xué)
第五講  假冒偽劣不等于食品安全問(wèn)題
  對(duì)假冒偽劣要“零容忍”，但要把它和不安全食品
  相區(qū)分
  控制假冒偽劣，主要靠過(guò)程監(jiān)管
  打擊假冒偽劣，靠地方政府重典治亂
  報(bào)道假冒偽劣，要客觀、科學(xué)、準(zhǔn)確
  根治假冒偽劣，靠科技進(jìn)步和科學(xué)精神
第六講  用科學(xué)消除對(duì)食品安全的誤解
  關(guān)于零風(fēng)險(xiǎn)
  關(guān)于化學(xué)性污染
  關(guān)于假冒偽劣
  關(guān)于致癌物污染與“致癌食品”
  關(guān)于不合格食品與“有毒食品”
  關(guān)于有機(jī)食品
  關(guān)于純天然食品
  關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品
第七講  食品安全監(jiān)管要基于科學(xué)
  不聽話，是監(jiān)管的最大難題
  沒(méi)有放之四海而皆準(zhǔn)的監(jiān)管模式
  基本消費(fèi)安全有保障，但面臨復(fù)雜背景
  農(nóng)田環(huán)節(jié)的監(jiān)管及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑
  加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管及食品添加劑
  監(jiān)管的制度建設(shè)
  監(jiān)管與行業(yè)自律
第八講  風(fēng)險(xiǎn)分析框架是科學(xué)應(yīng)對(duì)食品安全的工具
  核心是靠科學(xué)家獨(dú)立弄清風(fēng)險(xiǎn)有多大——風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
  重點(diǎn)是告訴大家真相，并協(xié)商處理——風(fēng)險(xiǎn)交流
  風(fēng)險(xiǎn)分析的三個(gè)環(huán)節(jié)都開展了，才算是科學(xué)應(yīng)對(duì)
  科學(xué)的事情要一步一個(gè)腳印地往前走
第九講  消費(fèi)者的自我保護(hù)要講科學(xué)
  自我保護(hù)的三條原則
  每個(gè)人都是食品安全的推手
  提倡健康生活方式
附錄1：健康三要素
附錄2：食品安全知識(shí)問(wèn)答

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   什么食物不安全 民以食為天，食以安為先，怎么判斷食品安全不安全？生活常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)告訴我們：假如吃了某個(gè)東西后會(huì)中毒或影響健康，那它就不安全。如果用科學(xué)語(yǔ)言來(lái)表達(dá)這個(gè)意思，就是所謂的“食品安全”（FoodSafety）。 實(shí)際上，食品安全既有數(shù)量方面的，也有質(zhì)量方面的，中文都是“食品安全”。農(nóng)業(yè)等部門負(fù)責(zé)提供足夠的食物（主要是糧食），這也叫食品安全（中文多翻譯為“糧食安全”），英文是FoodSecurity?！拔覀冞€能吃什么”擔(dān)憂的是食品質(zhì)量方面的安全，即FoodSafety，這是我們關(guān)注的重點(diǎn)。 世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)食品安全有明確定義：是食物中含有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題。定義含兩個(gè)關(guān)鍵詞：“有毒有害物質(zhì)”和“對(duì)人體健康影響（哪怕是潛在危害）”。兩個(gè)關(guān)鍵詞必須同時(shí)存在，才構(gòu)成食品安全問(wèn)題，或者說(shuō)這樣的食品才叫做不安全的食品。日常生活中判斷食物安全與否，就看這兩個(gè)關(guān)鍵詞。 比如北京烤鴨皮中存在對(duì)人的致癌物（還不止一種，統(tǒng)稱為多環(huán)芳烴），但它只在烤鴨皮里有，烤鴨肉里沒(méi)有，而且烤鴨皮里含量很低，人們也不天天吃烤鴨，吃烤鴨對(duì)人的健康沒(méi)有害處。所以，存在有毒有害物質(zhì)（危害）不一定構(gòu)成食品安全問(wèn)題。 關(guān)鍵看損害健康的可能有多大 擔(dān)憂吃了有毒有害的東西會(huì)影響健康，這是人之常情。但如果因?yàn)椤奥犝f(shuō)”我們被有毒有害物質(zhì)（危害）包圍了，就覺得“我們還能吃什么”就沒(méi)什么道理了。因?yàn)榭创@個(gè)問(wèn)題，要講科學(xué)，講證據(jù)，不能靠想象。單獨(dú)考慮有毒有害物質(zhì)（危害）是不科學(xué)的，更關(guān)鍵的是要考慮風(fēng)險(xiǎn)，而風(fēng)險(xiǎn)則與危害的性質(zhì)、量以及個(gè)人的飲食習(xí)慣、身體狀況等多種因素有關(guān)。 食品中凡是可能影響健康的，我們都稱之為危害。無(wú)論是生物性的（微生物污染如沙門氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等）、化學(xué)性的（農(nóng)藥殘留、鉛殘留等），還是物理性的（放射性核素等），都叫危害。危害無(wú)所不在，不能完全消滅；現(xiàn)有檢測(cè)手段已經(jīng)很先進(jìn)了，只要有痕量或者超痕量，都可檢測(cè)出來(lái)。 而危害（生物性、化學(xué)性、物理性）可能造成的損害，就是風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)高就形成了問(wèn)題，風(fēng)險(xiǎn)低就可以忽視。比如北京烤鴨皮里存在化學(xué)性危害，但造成健康損害的風(fēng)險(xiǎn)很低——可能性很小、損害很弱。所以，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)“可接受”。何謂“可接受”？比如生活中要出行，要坐車或開車，有風(fēng)險(xiǎn)嗎？有風(fēng)險(xiǎn)。但大家對(duì)此并不擔(dān)憂，這就是“可接受”。 食品安全和乘坐交通工具、走路一樣，不是零風(fēng)險(xiǎn)。我們?cè)谙硎鼙本┛绝啞⒖救獯?、熏制臘肉等美味的同時(shí)，實(shí)際上也在接受風(fēng)險(xiǎn)。所以，科學(xué)地看法和做法是把風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受的范圍內(nèi)。想沒(méi)有一點(diǎn)兒風(fēng)險(xiǎn)，不現(xiàn)實(shí)，也不科學(xué)；讓風(fēng)險(xiǎn)大到不能接受，也不行，必須采取措施降低和控制風(fēng)險(xiǎn)，比如危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）。 我們“吃”的風(fēng)險(xiǎn)不太大 “吃”沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)，所以我們要弄清風(fēng)險(xiǎn)到底有多大。科學(xué)調(diào)查的數(shù)據(jù)表明，我們“吃”的風(fēng)險(xiǎn)不太大——總體情況向好，但問(wèn)題不容忽視。

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