從農(nóng)田到餐桌

前言

正如陳君石院士在“中華醫(yī)學會健康大講堂”上演講時開場所說：“‘我們還能吃什么’這句話，上至政府領(lǐng)導，下到普通百姓，恐怕有相當一部分人都在講?！薄笆称钒踩贝_已成為現(xiàn)代社會里牽動公眾神經(jīng)的熱點話題，而本書正是對“食品安全”問題的科學回應，其主旨是提倡科學精神。    本書策劃開始于2011年7月，“中華醫(yī)學會健康大講堂”和北京科學技術(shù)出版社有感于公眾對“食品安全”的關(guān)注和迷茫，決定共同策劃一部高品質(zhì)的科普書。為此，“中華醫(yī)學會健康大講堂”特再次邀請了當今國內(nèi)食品安全領(lǐng)域唯一的院士——陳君石院士，又榮幸邀請了曾于2007年4月在中南海為中共中央政治局第41次集中學習中講解過“國內(nèi)外食品安全問題現(xiàn)狀及對策研究”的青年科學家——羅云波教授，給公眾做演講，并答疑解惑。    在演講中，陳君石院士、羅云波教授針對公眾關(guān)心的問題一一給出科學解讀，包括食品安全的現(xiàn)狀、食源性疾病問題、化學性污染問題、食品添加劑問題、假冒偽劣食品問題、對食品安全的常見誤解、食品安全的科學監(jiān)管、食品安全風險交流和消費者的自我保護等內(nèi)容。由于演講畢竟只有短短的2個小時左右，一些問題難以展開說透。于是，“中華醫(yī)學會健康大講堂”的活動結(jié)束后，出版社編輯又多次向陳院士、羅教授請教學習，和書稿整理者韓蕃璠博士、陳思博士、趙茜等人共同努力，完成了全稿。書稿整理過程中，由于整理者均是各自工作領(lǐng)域的骨干，如陳院士的博士生韓蕃瑤是國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任，日常承擔著繁重的科研、管理等工作，整理、潤色文稿只能利用休息時間。所以，前后經(jīng)過一年時間的打磨，數(shù)易其稿，最終才完成了出版社、策劃方和科學家都認可的書稿。    在這一年多時間里，通過和科學家的接觸交流，我們屢屢被陳君石院士、羅云波教授的科學精神所感動。其實，出版社最初的目標是希望頂級科學家給公眾“支招”，教給老百姓一些一用就靈的食品安全小妙招。在訪問羅云波教授時，他深有感觸地說，現(xiàn)在的老百姓很可憐，也確實著急了，恨不得找到一個“絕招”就把食品安全問題全給解決了。羅教授始終認為，一個有職業(yè)操守的媒體工作者，不能去“忽悠”老百姓，靠一招一式也不可能徹底解決食品安全問題，更重要的是要把科學道理講清楚，把理性思考的方法傳授給公眾，而不是去“娛樂”、“圍觀”食品安全問題。    從媒體炒作的角度看，陳君石院士某些擲地有聲的言論，確實能拿來做文章。但是，當和這位耿介的老專家接觸后，自然而然會放棄“炒作”的想法。陳院士不是不知道網(wǎng)上有人罵他，他也清楚出版科普書是吃力不討好的活兒(或許還會招致新的指責聲)。然而，他有他“不怕罵”的理由，他說：這些罵聲引起更多人對食品安全的關(guān)注，我的觀點有機會呈現(xiàn)到更多人面前。還說：科學家要說一些官員不敢說的真話，如果我的觀點和罵我的那些人一致，我就不必要再出來說話。這種科學擔當?shù)木瘢钗覀兠C然起敬，帶給我們的除了感動，還有做好這本書的勇氣和信心！    2011年秋季，本選題得到北京市科學技術(shù)協(xié)會科普創(chuàng)作出版專項資金的認可，給書稿策劃提供了資金支持和專家支持。北京市科學技術(shù)協(xié)會的領(lǐng)導和專家對選題定位給出了指導，要求選題立足“倡導科學精神，講明科學原理，指導百姓生活”，并對書稿策劃的操作細節(jié)提出了諸多建設性意見。另外，北京市科學技術(shù)研究院也將本選題納入“科技服務百姓生活”叢書之中，并在前期策劃、后期推廣方面給予了大力的支持。    經(jīng)過一年多的工作，本書終于付梓。我們由衷感謝陳君石院士、羅云波教授所給予的支持，感謝北京市科學技術(shù)協(xié)會、北京市科學技術(shù)研究院的認可和支持，感謝共同策劃方——“中華醫(yī)學會健康大講堂”的幫助。我們更希望公眾能從本書中獲得知識，汲取智慧，更科學、更理性地應對生活中可能碰到的食品安全問題。    “中華醫(yī)學會健康大講堂”是由中華醫(yī)學會、中國健康教育中心、中國健康促進基金會主辦的公益性科普活動，旨在打造健康科普的主流平臺。北京科學技術(shù)出版社作為首都科普傳媒基地，承擔著科學普及的責任，我們也將與“中華醫(yī)學健康大講堂”繼續(xù)合作，為公眾打造更多的健康科普精品圖書。本書是此類選題的第一本，也是陳君石院士、羅云波教授針對食品安全問題的第一部科普著作，希望廣大讀者能從中受益。    北京科學技術(shù)出版社    2012年10月

內(nèi)容概要

　　本選題是北京市科學技術(shù)協(xié)會重點打造的科普著作，是北京市科學院“科技指導生活”推薦的科普圖書，“中華醫(yī)學會健康大講堂”健康科普叢書之一。
　　由兩位頂級專家?guī)ьI(lǐng)其博士團隊韓蕃璠、陳思等人，經(jīng)過一年時間的充實內(nèi)容、打磨文字，數(shù)易其稿，以嚴謹審慎的態(tài)度，公正科學的立場，前后文語境完整的形式，回應公眾對當前食品安全狀況諸多疑慮的一部科普著作。
　　全書分9個章節(jié)和兩個附錄，內(nèi)容包括科學解讀目前世界（包括中國）最主要食品安全問題的發(fā)生原理和應對措施；闡釋惡劣食品安全事件背后的社會原因，如假冒偽劣食品的成因、危害和應對措施；科學解析公眾對食品安全的某些誤解，如要求“零風險”、過于擔憂化學性污染、把“致癌物污染”等同于“致癌食品”等；給出公眾簡單可行的保障自身飲食安全的科學原則和方法等。本書的核心是倡導科學精神，通過客觀描述食品安全真相、科學解讀食品安全現(xiàn)狀、細致分析食品安全問題產(chǎn)生的社會根源、嚴謹探究公眾產(chǎn)生誤解的心理成因，負責任地提出只有在全社會倡導科學精神，增強全民的科學素養(yǎng)、人文素養(yǎng)，才是應對食品安全問題的正確途徑。

作者簡介

　　陳君石，中國工程院院士，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員。長期從事營養(yǎng)和食品衛(wèi)生工作，是我國食品毒理學學科的創(chuàng)始人之一，曾取得多項突出成果，是國內(nèi)外享有盛譽的營養(yǎng)和食品安全專家，并是政府食品安全決策的重要參謀之一。自1956年畢業(yè)于北京醫(yī)學院公共衛(wèi)生學系后，一直在中國預防醫(yī)學科學院（現(xiàn)為中國疾病預防控制中心）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所（現(xiàn)為營養(yǎng)與食品安全所）從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的科研至今。其間曾于二十世紀六十年代攻讀中國醫(yī)學科學院藥物代謝專業(yè)研究生；1980～1981年先后在美國阿爾巴尼（Albany）醫(yī)學院毒理學系和康奈爾大學營養(yǎng)科學系進修。
　　羅云波，教授，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院院長?，F(xiàn)擔任國家農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全委員會委員、全國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)標準化委員會委員、北京市政府食品安全專家組成員等多項社會兼職。主持了農(nóng)業(yè)部“948”項目、科技部“863”項目，國家自然基金，科技支撐計劃，轉(zhuǎn)基因生物新品種培育重大專項以及其他40余項國家級、省部級以及企業(yè)橫向課題的研究。1982年畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學，獲學士學位。1987年12月畢業(yè)于英國巴斯大學生物學院,
獲博士學位。1988～1990年分別于英國巴斯大學、北京農(nóng)業(yè)大學完成博士后研究工作。1996～1998年，先后在美國康奈爾大學、美國普渡大學短期工作。于2007年4月23日作為專家在中南海為中央政治局第41次學習講解“食品安全與農(nóng)業(yè)標準化”課程，先后在美國、英國、韓國、意大利、泰國、加拿大、荷蘭等國講學。

書籍目錄

第一講  評價食品安全要用統(tǒng)一的尺度
  什么食物不安全
  關(guān)鍵看損害健康的可能有多大
  我們“吃”的風險不太大
  食品安全確實存在一些問題
第二講  吃病了。是頭號食品安全問題
  吃出來的病，多由生物性危害引起
  吃出病來，好像并不受關(guān)注
  預防吃出病來，可用相通的科學原理
第三講  化學性污染是值得重視的問題
  沒有證據(jù)證明化學性危害可以排第一
  食品都是化合物，有些天然就有毒
  農(nóng)藥等科學使用的化學物質(zhì)并不影響健康
  鉛等化學性污染物才是值得重視的問題
  科學規(guī)避生活中的化學性污染
第四講  食品添加劑的本意是造福人類
  食品添加劑是科學評估確定安全后才使用的
  食品添加劑的審批、使用都會被嚴格管理
  目前正在使用的食品添加劑不會影響健康
  食品添加劑的本意是造福于人
  食品添加劑成了違法問題的“替罪羊”
  對待食品添加劑，要講科學
第五講  假冒偽劣不等于食品安全問題
  對假冒偽劣要“零容忍”，但要把它和不安全食品
  相區(qū)分
  控制假冒偽劣，主要靠過程監(jiān)管
  打擊假冒偽劣，靠地方政府重典治亂
  報道假冒偽劣，要客觀、科學、準確
  根治假冒偽劣，靠科技進步和科學精神
第六講  用科學消除對食品安全的誤解
  關(guān)于零風險
  關(guān)于化學性污染
  關(guān)于假冒偽劣
  關(guān)于致癌物污染與“致癌食品”
  關(guān)于不合格食品與“有毒食品”
  關(guān)于有機食品
  關(guān)于純天然食品
  關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品
第七講  食品安全監(jiān)管要基于科學
  不聽話，是監(jiān)管的最大難題
  沒有放之四海而皆準的監(jiān)管模式
  基本消費安全有保障，但面臨復雜背景
  農(nóng)田環(huán)節(jié)的監(jiān)管及植物生長調(diào)節(jié)劑
  加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管及食品添加劑
  監(jiān)管的制度建設
  監(jiān)管與行業(yè)自律
第八講  風險分析框架是科學應對食品安全的工具
  核心是靠科學家獨立弄清風險有多大——風險評估
  重點是告訴大家真相，并協(xié)商處理——風險交流
  風險分析的三個環(huán)節(jié)都開展了，才算是科學應對
  科學的事情要一步一個腳印地往前走
第九講  消費者的自我保護要講科學
  自我保護的三條原則
  每個人都是食品安全的推手
  提倡健康生活方式
附錄1：健康三要素
附錄2：食品安全知識問答

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   什么食物不安全 民以食為天，食以安為先，怎么判斷食品安全不安全？生活常識和經(jīng)驗告訴我們：假如吃了某個東西后會中毒或影響健康，那它就不安全。如果用科學語言來表達這個意思，就是所謂的“食品安全”（FoodSafety）。 實際上，食品安全既有數(shù)量方面的，也有質(zhì)量方面的，中文都是“食品安全”。農(nóng)業(yè)等部門負責提供足夠的食物（主要是糧食），這也叫食品安全（中文多翻譯為“糧食安全”），英文是FoodSecurity。“我們還能吃什么”擔憂的是食品質(zhì)量方面的安全，即FoodSafety，這是我們關(guān)注的重點。 世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品安全有明確定義：是食物中含有毒有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。定義含兩個關(guān)鍵詞：“有毒有害物質(zhì)”和“對人體健康影響（哪怕是潛在危害）”。兩個關(guān)鍵詞必須同時存在，才構(gòu)成食品安全問題，或者說這樣的食品才叫做不安全的食品。日常生活中判斷食物安全與否，就看這兩個關(guān)鍵詞。 比如北京烤鴨皮中存在對人的致癌物（還不止一種，統(tǒng)稱為多環(huán)芳烴），但它只在烤鴨皮里有，烤鴨肉里沒有，而且烤鴨皮里含量很低，人們也不天天吃烤鴨，吃烤鴨對人的健康沒有害處。所以，存在有毒有害物質(zhì)（危害）不一定構(gòu)成食品安全問題。 關(guān)鍵看損害健康的可能有多大 擔憂吃了有毒有害的東西會影響健康，這是人之常情。但如果因為“聽說”我們被有毒有害物質(zhì)（危害）包圍了，就覺得“我們還能吃什么”就沒什么道理了。因為看待這個問題，要講科學，講證據(jù)，不能靠想象。單獨考慮有毒有害物質(zhì)（危害）是不科學的，更關(guān)鍵的是要考慮風險，而風險則與危害的性質(zhì)、量以及個人的飲食習慣、身體狀況等多種因素有關(guān)。 食品中凡是可能影響健康的，我們都稱之為危害。無論是生物性的（微生物污染如沙門氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等）、化學性的（農(nóng)藥殘留、鉛殘留等），還是物理性的（放射性核素等），都叫危害。危害無所不在，不能完全消滅；現(xiàn)有檢測手段已經(jīng)很先進了，只要有痕量或者超痕量，都可檢測出來。 而危害（生物性、化學性、物理性）可能造成的損害，就是風險。風險高就形成了問題，風險低就可以忽視。比如北京烤鴨皮里存在化學性危害，但造成健康損害的風險很低——可能性很小、損害很弱。所以，這個風險“可接受”。何謂“可接受”？比如生活中要出行，要坐車或開車，有風險嗎？有風險。但大家對此并不擔憂，這就是“可接受”。 食品安全和乘坐交通工具、走路一樣，不是零風險。我們在享受北京烤鴨、烤肉串、熏制臘肉等美味的同時，實際上也在接受風險。所以，科學地看法和做法是把風險控制在可接受的范圍內(nèi)。想沒有一點兒風險，不現(xiàn)實，也不科學；讓風險大到不能接受，也不行，必須采取措施降低和控制風險，比如危害分析與關(guān)鍵點控制（HACCP）。 我們“吃”的風險不太大 “吃”沒有零風險，所以我們要弄清風險到底有多大?？茖W調(diào)查的數(shù)據(jù)表明，我們“吃”的風險不太大——總體情況向好，但問題不容忽視。

編輯推薦

《從農(nóng)田到餐桌:食品安全的真相與誤區(qū)》適合大眾閱讀。

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