烹飪調(diào)味秘述

內(nèi)容概要

“味道”是菜肴的靈魂。西餐講究外在的原料搭配，中餐則以“調(diào)味”聞名于世，著重內(nèi)在的五味調(diào)和。本書作者在多年的烹飪學習和工作中，刻苦鉆研業(yè)務，尊師好學，認真研究烹飪理論，在中國四川、山東、廣東、海南等各地區(qū)得到幾十位國家特級烹飪技師、名廚、烹飪高手的指點；在國外，又得到外籍西餐高級廚師的親自傳授。多年來，不斷取各家之長，掌握了各地區(qū)各種風味菜肴的實踐操作經(jīng)驗。根據(jù)多年的烹飪實踐，他總結(jié)出了四十余種“味型”的調(diào)和理論，目的是使各菜系在菜肴味道的創(chuàng)新上走出一條新路。    本書中各種復合味型的調(diào)制，在調(diào)料的選擇、配比及使用上還有很大的創(chuàng)新空間，廚師可在熟練掌握書中四十余種復合味型調(diào)制的基礎(chǔ)上，以其口味特點為中心，再進行雙復合及多復合調(diào)味的探索。此外，根據(jù)調(diào)味要求，各味型在調(diào)制復合之后，還可以改變烹調(diào)方法、操作手法、盤飾、烹飪原料等元素，靈活多變，舉一反三，制作更多類型的創(chuàng)新菜肴。特別是在高檔宴席和各類烹飪大賽中，調(diào)味土的創(chuàng)新可令菜肴水平達到更高的意境。

作者簡介

雷東（曾用名閆東），出生于北京，1985后參加工作。中國烹飪協(xié)會會員，北京烹飪協(xié)會會員，北京西餐業(yè)協(xié)會外國風味餐飲專業(yè)委員會委員，國際烹飪聯(lián)合會理事，中國藥膳研究會理事。國際烹飪調(diào)師，國家高級營養(yǎng)配餐師，國家高級烹飪技師，商務部全國飯店業(yè)國家級評委，法國國際

書籍目錄

一、單香型復合味本香類    本鮮味型   （一）本鮮味型的制作      中式清湯      中式奶湯      中式金湯      中式廣東頂湯      中式廣東上湯      中式素上湯      中式豬肉清湯      中式牛肉清湯      中式羊肉湯      中式高湯膠凍汁      中式廣東芡湯      中式廣東潮州熟雞油      中式蛋黃粉      西式素上湯(什菜水)      西餐少司      西式牛肉湯      西式雞清湯      西式膠凍汁   （二）例菜      清湯燕菜      鳳吞魚翅      奶湯魚皮      奶湯魚肚      太極玉米天河素      雞湯素菜丁      德式面包雞蛋湯      普達峰      蔬苛著牛尾   葉香味型   （一）葉香味型的制作      中式茶皇汁      現(xiàn)代茶皇汁   （二）例菜      龍井鮑魚      片茶鱖魚絲      荷葉乳鴿片      芫爆豬肚片      竹筒蒸雞翅      阿塞拜疆式葡萄      葉羊肉卷      日式櫻葉包魚      西班牙式炒雞蛋      德式豌豆瓣泥湯    花香味型   （一）花香味型的制作      中式花皇汁      中式桂花汁      中式玫瑰汁   （二）例菜      菊花鱸魚球      茉莉魚丁      蘭花肚絲   脂香類      植脂味型   （一）植脂味型的制作      熟芝麻      芝麻鹽      麻醬味汁      花生醬味汁      滬式色拉醬      沙律醬      千島汁      西式美乃滋少司      西式韃靼少司   （二）例菜      芝麻醬煽雞   ……  醇香類  辛香類  豉香類  其他類二、多香型復合味三、多香型單一味四、現(xiàn)代葉味型的復合狀況五、附錄

章節(jié)摘錄

　　一、單香型復合味　　本香類　　本鮮味型　　此味型是中、西餐調(diào)味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方等地區(qū)制作的菜肴中皆有應用，廣泛運用于冷、熱菜式，可應用于各種原料制作的菜肴，還可用于面點調(diào)制各種餡料。由于地區(qū)的不同，該味型在運用當中，在菜肴中所體現(xiàn)的風味也有所差異，所以此味型又可分為“濃本鮮型”和“清本鮮型”兩類。在中式調(diào)味中多用“濃本鮮型”，其口味特點為：葷香濃郁，鮮咸醇厚。在西式調(diào)味中多用“清本鮮型”，其口味特點為：清香濃 郁，鮮咸爽口?！　≡撐缎椭?，“本鮮”味（原材料本身自然鮮美之味）主要來源于各種本、味鮮香類主味原料及調(diào)料。如在家禽、家畜等所用調(diào)味原料中，以雞、鴨、豬、牛、羊之骨肉等本味鮮香原料為“濃本鮮型”的主體調(diào)味原料。在蔬菜、食用菌等調(diào)味原料中，以胡蘿卜、芹菜、洋蔥、青椒、圓白菜、白蘿卜、黃豆、黃豆芽、豆?jié){、歐芹、冬瓜、南瓜、南瓜汁、玉米、玉米汁、紅菜頭，以及各種干、鮮蘑菇等本味鮮香原料為“清本鮮型”的主體調(diào)味原料。用上述調(diào)味原料所制的各種單復合型調(diào)料味汁料和市場所售的各種品牌的味精、雞粉、雞精、牛精粉、蘑菇精、濃香菌粉、濃縮白湯、雞汁、牛肉汁等各類上湯濃縮原汁，以及隨著食品工業(yè)的發(fā)展所產(chǎn)生韻高湯粉、濃香鵝肉粉、乙基麥芽酚、益鮮素、鮮味寶、肉寶王、和味濃（超濃縮鮮味湯）、濃湯寶和豬肉香精、羊肉香精、牛肉香精、超鮮牛腩粉、超鮮羊肉粉、超鮮排骨雞粉、肉香王精油、通用主味素（增加回味）等各種新型合成鮮香增味劑等調(diào)料都是“本鮮”味的主要來源。此外“本鮮”味型中，　　底味之“咸味”主要來源于鹽等調(diào)料?！　　?/pre>








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