舌尖上的記憶

前言

經(jīng)常在大小媒體發(fā)表一些談?wù)擄嬍澄幕奈淖?，便有人將我稱做美食家了。我一方面很榮幸(當(dāng)美食家可比當(dāng)政治家、科學(xué)家、藝術(shù)家愉快多了)，另一方面又很惶恐：不敢當(dāng)，不敢當(dāng)，在下純粹是業(yè)余的……這倒不是說，我對美食的鑒賞能力，尚且處于業(yè)余水平；而是覺得什么事情，一旦變成專業(yè)的，就沒勁了。想想自己以前的道路吧：作為文學(xué)青年(業(yè)余作者)，胸懷夢想、豪情萬丈，每一根神經(jīng)都是敏銳而興奮的，跟全天候搜索的雷達(dá)似的，即使跟路人借個火兒，也會觸發(fā)靈感，趕緊找個本子記下；后來如愿以償?shù)爻蔀閷I(yè)作家，今天這位書商請客吃飯，明天參加那家雜志的筆會，反而變得麻木了，強(qiáng)打起精神應(yīng)付四處的約稿，可氣弱時(shí)寫文章，也跟炒菜似的，動作稍慢點(diǎn)就炒煳了?？梢姡词故俏膶W(xué)，一旦變成職業(yè)，也會使人產(chǎn)生“審美疲勞”(正如邂逅的美女一旦娶進(jìn)家里，就離黃臉婆不遠(yuǎn)了)。    所以我只承認(rèn)是飲食文化的票友，而不去做那所謂的專家。是啊，做個置身于邊緣的愛好者就足夠刺激。我相信，真正的酒鬼做不成淺嘗輒止的品酒師，他會忘乎所以地一飲而盡；同樣，充滿理性的品酒師絕不是真正的酒鬼，其舌頭再靈驗(yàn)，也不過是一小件精密的儀器。況且，若強(qiáng)調(diào)誰誰是專業(yè)的美食家(美食家有專業(yè)的嗎？)，那等于說他飽食終日、無所事事嘛！在目前這個快節(jié)奏的社會里，以遍嘗天下美味為能事、為樂事，很奢侈的。早先，八旗子弟之流這么干過。    幾乎大多數(shù)美食家都是業(yè)余的。至少，在心理上是業(yè)余的。創(chuàng)業(yè)守業(yè)之余，把品嘗美食作為一大嗜好，作為享受生活的輔助手段。并不見得真把它當(dāng)成一門學(xué)問來鉆研、當(dāng)成一項(xiàng)生意來經(jīng)營。美食家雖帶著一個“家”字，卻算不上一種頭銜或職稱。頂多代表一種閑適、放松的人生態(tài)度。    當(dāng)然，我也不是沒有見過職業(yè)化的美食家。譬如某些不太正規(guī)的烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會的頭頭腦腦，四處籌辦什么評獎呀、大賽呀，倒也搞得色、香、味俱全，弄得星級飯店老板們待之如貴賓、如“首長”。但我總懷疑：這一類美食家，醉翁之意不在酒也。把餐飲業(yè)搞得跟官場似的，打著美食家的幌子，謀求名利。其實(shí)，真正的美食乃至美食家，還是在民間??！    我還是做我的散兵游勇，隱于市井，在偏僻的地域和不知名的餐館間搜尋，那些讓人終生難忘的滋味。既不騙吃又不騙喝，頂多是真正被打動了，寫點(diǎn)文字，“騙”點(diǎn)兒稿費(fèi)。足以用來潤筆兼潤筷子了。    我住美術(shù)館一帶時(shí)，常去對面胡同里的悅賓菜館小酌，模仿魯迅住紹興會館時(shí)夜飲于廣和居的風(fēng)度?！皭傎e”是北京改革開放后的第一家個體餐館，做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客，可老板并不知道我是個作家。我們純粹是君子之交，或布衣之交。我寫《北京的夢影星塵》一書，其中有一篇《尋找北京菜》，專門提到“悅賓”，此文又被《北京青年報(bào)》等不少報(bào)刊轉(zhuǎn)載。確實(shí)給“悅賓”錦上添花了。譬如，出版人楊葵告訴我，他請剛從上海來的美女作家趙波吃飯，趙波恰巧剛買了我的書，點(diǎn)名要楊葵領(lǐng)她去“洪燭寫到的悅賓菜館”。還有一次，我在家中接到中央電視臺主持人李潘的電話，她當(dāng)時(shí)主持《讀書時(shí)間》節(jié)目，讀書時(shí)讀到我寫“悅賓”的文章，一時(shí)興起，就開車趕過來“一識廬山真面目”。她說已在“悅賓”點(diǎn)好菜了，問我是否有空陪她聊聊。瞧，我快成“三陪”了。朋友們一去“悅賓”，就會想到馬路對面住著洪燭，就會約我過去一起坐坐。直到我搬家好幾年后，偶爾還能接到類似的電話。受我影響而知道“悅賓”的這班京城男女文人，有的又為“悅賓”寫過新的文章，譬如古清生的《北京：深藏不露的美食中心》：“去那里是詩人洪燭領(lǐng)引的，酒家看上去是一戶人家，掀開門簾才發(fā)現(xiàn)別有洞天。我在‘悅賓’吃過地道的北京菜。據(jù)洪燭說，許多當(dāng)紅歌星都開著車來此處品飲……”    再去“悅賓”，老板從柜臺里取出本書，說是一位慕名趕來的食客留給他的。他說最近老有新客人拿著本《北京的夢影星塵》來吃飯，他翻看到作者照片，才知道是我寫的。老板很感謝，那頓飯一定要免單。其實(shí)，我都已經(jīng)拿到書的版稅了，還在乎這頓飯錢嘛。但老板的心意我還是領(lǐng)了。我也挺感謝“悅賓”的，不僅幫助我領(lǐng)略到老北京的滋味，還提供了一個好素材。    李潘跟我一樣，忘不掉北京的悅賓菜館了。如果她同樣忘不掉在“悅賓”的第一頓飯，是跟誰一起吃的，就更好了。(開個玩笑！)她后來做一期美食節(jié)目，又想到“悅賓”了，又想到我了。特意讓攝制組請我去現(xiàn)場解說。我說過大意如下的話：正宗的北京菜或老北京菜，不會出現(xiàn)在五星級的王府飯店里，而是隱藏在這不起眼兒的胡同深處，只要胡同還在、四合院還在，老北京的滋味就不會失傳……    這些年，我邊走邊唱、邊吃邊寫，倒是積累下一大堆美食散文。先后在《北京青年報(bào)》開了《不散的筵席》專欄，在《深圳特區(qū)報(bào)》開了《閑話美食》專欄，在《南京日報(bào)》開了《洪燭談吃》專欄，還在香港《大公報(bào)》、《齊魯晚報(bào)》、《大河報(bào)》、《揚(yáng)子晚報(bào)》等諸多報(bào)刊成系列地發(fā)表。部分舊作早先曾結(jié)集為《中國人的吃》，由中國文聯(lián)出版社推出，又被日本青土社購買去海外版權(quán)，翻譯成日文全球發(fā)行?！冻招侣劇房侨毡緷h學(xué)家鈴木博的評論：“洪燭從詩人的角度介紹中國飲食，用優(yōu)美的描述、充沛的情感使中國料理成為‘無國籍料理’。他對傳統(tǒng)的食物正如對傳統(tǒng)的文化一樣，有超越時(shí)空的激情與想象力……”正如日文版易名為《中國美味禮贊》，我是以贊美的態(tài)度來對待美食的。贊美故鄉(xiāng)的美食，贊美異鄉(xiāng)的美食，贊美祖國的美食，贊美屬于全人類的美食。    這么看來，我對弘揚(yáng)中華民族的飲食文化，還是做了點(diǎn)小事情的。至少，我還是對得起那些感動過我的食物的，包括制造這些食物的人。    我要為美食寫一首零碎而又完整的贊美詩。這是否屬于一種理想？    可以說，只要生命不息，對美食的激情就不會削減，這首漫長的贊美詩就會伴隨一日三餐而延續(xù)下去。    我不是第一個這么做的，也絕不會是最后一個。    我寫的是美食的故事，我與美食的故事，以及我與一些同樣熱愛美食的人的故事。姑且作為精神會餐的菜譜吧。我仍然覺得自己只算一個美食愛好者。頂多占了點(diǎn)會舞文弄墨的便宜。但不管是鑒賞食物，還是舞文弄墨，跟李漁、袁枚、周作人、梁實(shí)秋等一系列前輩相比，我都差得遠(yuǎn)呢！他們才是我心目中的美食家。    在這兩方面，我都曾經(jīng)拜汪曾祺先生為師。雖然并未舉辦什么正式的拜師儀式。1992年，湖北的《芳草》雜志約我給汪老寫一篇印象記，我就前往北京城南的汪宅，和他海闊天空聊了一個下午。一開始是談文學(xué)，后來話題就轉(zhuǎn)移了；因?yàn)楸舜耸墙K老鄉(xiāng)，就議論起南方的飲食及其與北京風(fēng)味的比較。汪曾祺讓我領(lǐng)略到他的大雅，乃至大俗；而在他身上，大雅就是大俗，大俗就是大雅。他喜歡在家中烹飪，覺得跟做文章一樣刺激，講究起承轉(zhuǎn)合，講究繪聲繪色，講究畫龍點(diǎn)睛。這就是所謂的性格：一個人的烹調(diào)手段，跟他的寫作方法息息相通。汪曾祺說自己的性格，受了老師沈從文不少的影響。而我，則受了汪曾祺的影響。我原本寫詩的，自從和汪老成為忘年交之后，改寫散文了。一下子就從詩化的人生轉(zhuǎn)人散文化的人生。從海市蜃樓里走出來，親近人間煙火。那段時(shí)間，經(jīng)常去汪宅求教，有幸品嘗到主人按江南風(fēng)格烹制的菜肴，總喚起心頭絲絲縷縷的鄉(xiāng)愁，恰似煙波江上的點(diǎn)點(diǎn)帆影。    汪曾祺先生已不在了?？伤臀业膸變詴械拿朗成⑽模瑓s經(jīng)常翻讀。腦海里總出現(xiàn)這樣的畫面：老人慢騰騰地把一碟碟小炒，從廚房里端到客廳的圓桌上，笑瞇瞇地招手——“請坐吧！”真正是曲終人不散。嘿，一想起汪曾祺，我哪敢自稱為美食家啊，我哪敢自稱為美食散文家啊？給這位文學(xué)“大廚子”打下手的資格，都不知道夠不夠。    我只能勉強(qiáng)算作業(yè)余美食家，還有一個羞于啟齒的原因：自己尚且停留在紙上談兵的階段。雖然跑遍全中國、品嘗過無數(shù)的美味，但吃完后用心去學(xué)進(jìn)而會做的，沒有幾道。我真有古君子之風(fēng)：動口而不動手。當(dāng)然，我也動手的，只不過動的是手中的筆，再無余力去掌勺了。    偶爾炒幾道家常菜，僅供自己玩兒。不敢請客。怕露怯、獻(xiàn)丑。但對業(yè)余時(shí)間寫的美食散文，倒不藏著掖著，并不畏懼再挑剔的讀者。    我有一條歪理：美食家，并不見得熱愛下廚房，只要喜歡下館子就可以。廚師手再勤，不過是食物的奴隸，而美食家動動嘴皮子(會吃且會說)，依然是食物的主人。指點(diǎn)江山的人，不需要上火線拼刺刀。    2005年，中央電視臺的《中華醫(yī)藥》節(jié)目，連續(xù)做幾期春節(jié)食譜，邀我去主講。我有言在先：我可不擅長從營養(yǎng)學(xué)的角度去剖析，要談也談的是這些食物跟傳統(tǒng)文化的關(guān)系，甚至用文化來“解構(gòu)”這些食物，說到底就是侃，侃暈了算！不管是把觀念侃暈了，還是把自己侃暈了。主持人洪濤很驚喜，說正需要這種新風(fēng)格。我就逐一評點(diǎn)、演繹了豆腐、竹筍、年糕、餃子、火鍋等傳統(tǒng)食品，越侃越帶勁。洪濤那天沒來得及吃早點(diǎn)，聽了我的描述，既餓且饞，表情無比生動且燦爛，夸我提供了一頓精神大餐。我差點(diǎn)兒跟她開玩笑：你才是秀色可餐呢！    拍攝的時(shí)間太長，過了午飯的時(shí)間。收機(jī)器的間歇，攝像師議論：聽洪老師談最后一道菜——螃蟹炒年糕，正是肚子餓的時(shí)候，我的口水都快流出來，饞得差點(diǎn)兒暈過去。我覺得這是“很高的評價(jià)”。    寫這本書，我也抱著如此的態(tài)度：侃，侃暈了算！    饞嘴的讀者，意志力稍微薄弱點(diǎn)兒的讀者，最好備上兩片“暈車靈”喲！    馬上，咱們就要出發(fā)了。一趟美食之旅，一趟文化之旅，一趟望梅止渴、畫餅充饑之旅。

內(nèi)容概要

　　是洪燭將中國的飲食文化與地域文化結(jié)合起來描述的一部新風(fēng)格的美食書，點(diǎn)評了北京、南京、杭州、揚(yáng)州、蘇州、廣東、山西、湖北、湖南、河南、云南、東北等各地的飲食文化特征，既有知識性又有趣味性。

作者簡介

　　洪燭，原名王軍，1967年生于南京，現(xiàn)任中國文聯(lián)出版社文學(xué)編輯室主任。出版長篇小說《兩棲人》，詩集《南方音樂》、《你是一張舊照片》，散文集《我的靈魂穿著草鞋》、《浪漫的騎士》、《夢游者的地圖》、《撫摸古典中國》、《北京的金粉遺事》等。其中《中國人的吃》

書籍目錄

一、祖先餐桌上的記憶
 中國人的吃
　酒池肉林
　儒家的吃
　隱士的吃
　不散的筵席
　清宮的吃
　食無魚
　魚圖騰
　文化味精
　素齋
二、“食”間的過往
三、地圖上的飲

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)俗，這條帶有禮儀性質(zhì)的魚，最初用鯉魚，后來才推而廣之，用哪種魚都可以。為什么鯉魚是首選？因?yàn)橹袊说男叛鲋?，鯉魚最吉利?！渡褶r(nóng)書》里有一“排行榜”：“鯉為魚之主?！边€有人說：“鯉魚都是龍化。”黃河鯉魚，習(xí)性逆流而上，一旦躍過位于今山西的龍門，就搖身變成龍了。當(dāng)然，此乃中國人為魚類所臆造的最優(yōu)美的一個神話。連理智的孔子都信這個。特意將自己的兒子命名為“鯉”。能說他不是望子成龍嗎？鯉魚在中國，堪稱魚類的“形象大使”，年畫上描繪的大多是鯉魚，增添了喜慶的氣氛。我個人認(rèn)為：躍躍欲試跳龍門的鯉魚，跟周游列國的孔子一樣，可以構(gòu)成古老黃河文明的圖騰。所謂“狼圖騰”，其實(shí)是舶來的，并非本土所有。符合中國人品性的，還是“魚圖騰”。道家始祖莊子《逍遙游》，開篇即說“北冥有魚，其名為鯤”，根據(jù)其描述，此種神奇的魚比當(dāng)代的航空母艦還要大得多，而且能化身為高飛九萬里的鵬鳥，絕對算壯志凌云。這跟鯉魚跳龍門的傳說異曲同工，只不過更為豪放。 “魚圖騰”細(xì)化為“鯉魚圖騰”，就較接近后來占主流的儒家思想了：達(dá)則兼濟(jì)天下，貧則獨(dú)善其身。學(xué)而優(yōu)則仕，歷朝歷代的科舉制度，使“鯉魚圖騰”由夢想兌換為現(xiàn)實(shí)。龍門之上是官場。 “魚圖騰”，中國特色的“變形記”。不管老莊還是孔孟，本質(zhì)上都屬于精英文化。來自大眾，又時(shí)刻準(zhǔn)備著脫離大眾，轉(zhuǎn)而領(lǐng)導(dǎo)大眾?！棒~圖騰”的幕后，隱藏著的實(shí)則是“龍圖騰”。中國人，不都自稱龍的傳人嘛。 鯉魚之吉祥，還在于它見證了最早的“真龍?zhí)熳印?-黃帝?！逗訄D》：“黃帝游于洛，見鯉魚長三丈，青身無鱗，赤文成字?！睋?jù)說鯉魚額頭有字，是魚中的帝王，或龍的化身：“額上有真書王字者，名‘王字鯉’。此尤通神?！保ㄒ姟肚瀹愪洝罚?中國的神話中，能化而為龍的，除了魚之外，還有馬。馬也是“龍種”，正如鯉被封為“稚龍”（嬰兒期的龍）。因鯉魚有五色，古人還拿馬來相比：“赤鯉為赤驥，青鯉為青馬，黑鯉為黑駒，白鯉為白騏，黃鯉為黃雉?！碧堥T的黃河鯉魚，渾身火紅，屬于赤鯉，正處于“轉(zhuǎn)型期”。 孔子所謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“膾”當(dāng)指生魚片。中國人吃生魚片（猶如今之三文魚），很早的。切膾，越細(xì)越好，首先仍是鯉魚。尤其宋朝，用現(xiàn)撈上來的黃河鯉魚做生切魚片，因宋太祖愛吃而流行為東京汴梁的一道名肴?！包S河鯉魚，是以壓倒鱗族，然而到黃河邊活烹而啖之，不知其果美?！保赫戮蕖独僳E三談》）中州（今河南）一段的黃河鯉魚，在當(dāng)時(shí)堪稱“頂級美味”。它執(zhí)掌牛耳之際，長江流域的武昌魚，尚且默默無聞，或根本上不了臺面。古人“寧飲建鄴水，不食武昌魚”。直到當(dāng)代，毛澤東寫詩：“才飲長沙水，又食武昌魚。”武昌魚的身價(jià)才大大提高，今非昔比。我以為黃河鯉魚與武昌魚，可分別作為黃河文明與長江文明的吉祥物。

編輯推薦

《舌尖上的記憶:中國美食》編輯推薦：人與天地萬物之間的和諧關(guān)系，感動我們的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道，人情的味道，故鄉(xiāng)的味道，記憶的味道。

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