韓國泡菜

內(nèi)容概要

長期以來，“泡菜”成為韓民族飲食生活中獨特而必不可少的一項主要內(nèi)容，圍繞著泡菜的制作、保管、加工等生產(chǎn)活動，韓民族逐漸形成了富有濃郁的民族特色的泡菜文化。然而，迄今為止，從民族學角度對韓民族泡菜文化進行全面研究的學術(shù)論文還不是很充分。吉美貞編著的《韓國泡菜》在歸納、總結(jié)以往相關(guān)歷史資料的基礎(chǔ)上，從民族學的角度對泡菜文化予以深入全面的解說，主要內(nèi)容有：對泡菜文化予以概念界定，并運用民族學相關(guān)理論闡釋研究泡菜文化的緣由；泡菜文化形成的背景和泡菜的起源；泡菜的分類及制作過程；泡菜與精神文化；泡菜的營養(yǎng)與醫(yī)療保健功能；泡菜文化的傳播、科研發(fā)展與市場開發(fā)；韓國各地泡菜文化、不同國家泡菜文化的比較。《韓國泡菜》內(nèi)容詳細全面，文字明白曉暢，并按照行文插入了豐富的圖片，圖文并茂，可讀性很強。

作者簡介

吉美貞，韓國人，1984年——1988年首爾保健大學食品營養(yǎng)專業(yè)（學士）取得韓國營養(yǎng)師資格證。1993年——1999年延邊大學科技學院（營養(yǎng)師）。2000年——2002年韓國延世大學生物環(huán)境大學院畢業(yè)（碩士）。2006年——2009年中國中央民族大學社會學與民族學學院民族學專業(yè)（博士）飲食文化方向。2002——現(xiàn)在延邊大學科技學院教養(yǎng)學部（教授）。

書籍目錄

序言
認識篇
  1.1  泡菜的界定
  1.2  泡菜的起源、形式與發(fā)展
  1.3  多樣的泡菜物產(chǎn)
  1.4  各國各地泡菜比較
  1.5  泡菜在韓民族飲食中的地位
  1.6  漢族朝鮮族泡菜攝入比較
制作篇
  2.1  地域
  2.2  季節(jié)
  2.3  材料
  2.4  制作技藝與器具
  2.5  儲藏技藝與器具
功能篇
  3.1  健康發(fā)酵飲食
  3.2  泡菜與“非典”
  3.3  泡菜的營養(yǎng)成分
  3.4  泡菜的醫(yī)療保健功能
文化篇
  4.1  泡菜文化的理論依據(jù)
  4.2  泡菜文化形成背景
  4.3  泡菜與文學藝術(shù)
  4.4  泡菜與禮儀
  4.5  泡菜與節(jié)日
  4.6  泡菜與宗教
  4.7  泡菜與民族
  4.8  泡菜文化傳承
  4.9  韓民族移民對泡菜文化持守度比較
傳播篇
  5.1  泡菜文化的傳播
  5.2  泡菜與“韓流”
  5.3  中國人對泡菜文化認知度調(diào)查結(jié)果分析
  5.4  科學與市場開發(fā)
  5.5  文化遺產(chǎn)——“泡菜博物館”
附錄1  訪談記錄
  訪談1  對住在延吉的韓國人的訪談記錄
  訪談2  對在延吉的朝鮮族人的訪談記錄
  訪談3  對宗家府營業(yè)部部長樸珉徹先生的訪談記錄
  訪談4  對宗家府泡菜廠廠長李政錫先生的訪談記錄
  訪談5  對中關(guān)村家樂福泡菜柜臺職員的訪談記錄
附錄2  問卷
  問卷1  關(guān)于中國人泡菜認知度調(diào)查
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   1.1 泡菜的界定 1.1.1 泡菜的定義 本書要論述的泡菜不是中國人熟知的中國式泡菜，而是韓民族的傳統(tǒng)泡菜，即“韓國泡菜”、“朝鮮泡菜”，英文名稱為“KIMCHI”。 韓國泡菜博物館認為“泡菜”是從“沉菜”演變發(fā)展而來的。 韓國百科全書及其他相關(guān)食品書籍中把泡菜定義為“是把白菜、蘿b等蔬菜腌好之后，用辣椒粉、蔥、大蒜、生姜等調(diào)料和魚醬汁放在一起拌和后儲藏的韓國的發(fā)酵食品”。 國際食品規(guī)格委員會（CODEX）在2001年7月最終承認韓國的泡菜為國際規(guī)格食品，名為“KIMCHI”。此標準如下定義泡菜：“泡菜（KIMCHI）是把腌好的白菜配好各種調(diào)料（辣椒粉、大蒜、生姜、蔥、蘿卜等）后為了產(chǎn)品的保存和發(fā)酵在低溫下通過乳酸菌的生成而發(fā)酵的產(chǎn)品?！迸莶说闹饕谱鞑牧习ò撞?、辣椒粉、大蒜、生姜、蔥、蘿卜和鹽。選擇性搭配材料有水果（例如梨）、蔬菜（例如水芹）、芝麻、堅果、糖（例如白糖）等。 1.1.2 泡菜的語源 韓國朝鮮時代中宗22年《訓蒙字會》中顯示，“菹”稱為“（DIMCHE）”的內(nèi)容：鹽腌的蔬菜，水分會析出，蔬菜就會沉漬鹽水中，從此產(chǎn)生新單詞——“沉菜”。沉菜“（QIMCHE）”演變?yōu)椤埃═IMCHE）”，“（TIMCHE）”又演變?yōu)椤埃―IMCHE）”，因為口蓋音化變化，“（DIMCHI）”讀成“（JIMCHI）”，產(chǎn)生發(fā)音變化后的“（JIMCHI）”又讀成“（GIMCHE）”，“（GIMCHE）”最終演變?yōu)榻袢沾蠹叶际熘呐莶恕埃℅IMQI）”。在朝鮮半島，初冬會做泡菜，我們稱它為做儲菜，做儲菜也是從沉醬（QIMZHANG）演變?yōu)椤埃↗IMZHANG）”，最終演變?yōu)楝F(xiàn)在做的儲菜“（GIMZHANG）”。 韓國慶尚道、江原道一帶的老人至今把泡菜（GIMQI）叫成“JIMCHI”，做儲菜（GIMZHANG）叫為“JIMZHANG”?？傊?，泡菜（GIMQI）稱呼的演變是沉菜（QIMCHE）→（TIMCHE）→（TIMCHE）→（JIMCHE）→（GIMCHE）→（GIMQI）。做儲菜（GIMZHANG）的演變也是沉醬（QIMZHANG）→（JIMZHANG）→（GIMZHANG）。

編輯推薦

韓國各地泡菜文化、不同國家泡菜文化的比較，《韓國泡菜》內(nèi)容詳細全面，文字明白曉暢，圖文并茂，可讀性很強。

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