酒水知識與酒吧管理

內(nèi)容概要

　　《酒水知識與酒吧管理》體系和內(nèi)容設(shè)計上本著博采眾長、特色鮮明、融合提煉、自成一體的原則，大膽創(chuàng)新和調(diào)整，突出教材內(nèi)容的前沿性、創(chuàng)新性和科學(xué)性，理論與實踐相結(jié)合。首先是編寫方法的創(chuàng)新。在學(xué)習(xí)任務(wù)中，設(shè)置學(xué)前場景，讓學(xué)生在接觸正式學(xué)習(xí)任務(wù)前，盡量融入實踐場景中。其次是內(nèi)容的翻新。本書將近年來與調(diào)酒有關(guān)的最新科技成果收錄其中，比如：花式調(diào)酒、雞尾酒的創(chuàng)新等較新的知識，更能拓寬學(xué)生的視野。本書在編寫中，也注意到了當(dāng)代職業(yè)教育學(xué)生的特點(diǎn)，加強(qiáng)了內(nèi)容的趣味性和易讀性。

書籍目錄

項目一  酒水概述
  項目學(xué)習(xí)目標(biāo)
  任務(wù)場景
  任務(wù)一  了解酒的起源與發(fā)展
  任務(wù)二  掌握酒水的定義與功用及有關(guān)術(shù)語
  任務(wù)三  熟悉酒水的分類
  任務(wù)四  了解酒的釀造程序
  任務(wù)五  掌握酒的保管與貯藏方法
  任務(wù)六  熟悉如何評價酒品
  任務(wù)七  熟悉飲酒常識
  場景回顧
  項目小結(jié)
  思考與練習(xí)題
  實訓(xùn)項目
項目二  發(fā)酵酒
  項目學(xué)習(xí)目標(biāo)
  任務(wù)場景
  任務(wù)一  熟悉葡萄酒
  任務(wù)二  熟悉啤酒
  任務(wù)三  熟悉中國黃酒
  場景回顧
  項目小結(jié)
  思考與練習(xí)題
  實訓(xùn)項目
項目三  蒸餾酒
  項目學(xué)習(xí)目標(biāo)
  任務(wù)場景
  任務(wù)一  熟悉白蘭地
  任務(wù)二  熟悉威士忌
  任務(wù)三  熟悉伏特加酒
  任務(wù)四  熟悉金酒
  任務(wù)五  熟悉朗姆酒
  任務(wù)六  熟悉特基拉
  任務(wù)七  了解國外其他蒸餾酒
  任務(wù)八  熟悉中國白酒
  場景回顧
  項目小結(jié)
  思考與練習(xí)題
  實訓(xùn)項目
項目四  配制酒
  項目學(xué)習(xí)目標(biāo)
  任務(wù)場景
  任務(wù)一  熟悉開胃酒
  任務(wù)二  熟悉甜食酒
  任務(wù)三  熟悉利口酒
  任務(wù)四  熟悉中國配制酒
  場景回顧
  項目小結(jié)
  思考與練習(xí)題
  實訓(xùn)項目
項目五  非酒精飲料
  項目學(xué)習(xí)目標(biāo)
  任務(wù)場景
  任務(wù)一  熟悉乳飲料
  任務(wù)二  熟悉礦泉水
  任務(wù)三  熟悉碳酸飲料與果蔬飲料
  任務(wù)四  熟悉咖啡
  任務(wù)五  熟悉可可
  場景回顧
  項目小結(jié)
  思考與練習(xí)題
  實訓(xùn)項目
項目六  茶
  項目學(xué)習(xí)目標(biāo)
  任務(wù)場景
  任務(wù)一  熟悉茶的起源與發(fā)展情況
  任務(wù)二  掌握中國茶葉的分類與制造
  任務(wù)三  熟悉中國現(xiàn)代名茶
  任務(wù)四  了解世界其他產(chǎn)茶國
  任務(wù)五  掌握茶水的沖泡方法
  場景回顧
  項目小結(jié)
  思考與練習(xí)題
  實訓(xùn)項目
項目七  雞尾酒
  項目學(xué)習(xí)目標(biāo)
  任務(wù)場景
  任務(wù)一  熟悉雞尾酒
  任務(wù)二  熟悉調(diào)酒常用的器具和設(shè)備
  任務(wù)三  熟悉雞尾酒的調(diào)制方法
  任務(wù)四  了解雞尾酒的創(chuàng)作藝術(shù)
  任務(wù)五  了解花式調(diào)酒技法
  場景回顧
  項目小結(jié)
  思考與練習(xí)題
  實訓(xùn)項目
項目八  酒吧服務(wù)與管理知識
  項目學(xué)習(xí)目標(biāo)
  任務(wù)場景
  任務(wù)一  熟悉酒吧
  任務(wù)二  掌握酒吧組織結(jié)構(gòu)及各崗位職責(zé)
  任務(wù)三  掌握酒吧服務(wù)知識
  任務(wù)四  了解酒單的策劃與設(shè)計
  任務(wù)五  了解酒吧營銷知識
  任務(wù)六  了解酒吧日常管理與酒水成本控制
  場景回顧
  項目小結(jié)
  思考與練習(xí)題
  實訓(xùn)項目
主要參考資料
附錄一  IBA國際標(biāo)準(zhǔn)雞尾酒配方
附錄二  簡易酒吧英文對話
附錄三  中國十大著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   葡萄是人類廣泛種植的水果之一，世界上沒有任何一種水果能夠像葡萄那樣可以釀制出讓全世界廣為飲用的酒品來。全球葡萄產(chǎn)量的70％～80％是用來釀酒的，有近70個國家生產(chǎn)葡萄酒。葡萄的品種很多，適合于釀制葡萄酒的葡萄與我們?nèi)粘Ｉ钪兴车钠咸汛嬖谥艽蟮膮^(qū)別，只有少數(shù)幾種葡萄能夠作為特定品種葡萄酒的原料，這些葡萄品種名稱一般都標(biāo)注在葡萄酒的酒標(biāo)上。 釀酒葡萄品種中，以原產(chǎn)自高加索山的維尼費(fèi)拉品種最為重要，它在7000多萬年前就已存在，幾乎所有釀酒品種皆由此品種西傳，慢慢發(fā)展而來。就整個葡萄王國而言，僅維尼費(fèi)拉種植的葡萄大約就有8000多種，但只有很少一部分適用于釀酒。 葡萄的種植主要分布在北緯30～52度，南緯15～42度的區(qū)域內(nèi)。 1.白葡萄品種 （1）霞多利（Chardonnay）。其也稱莎當(dāng)妮，號稱白葡萄之王，是非常著名的白葡萄品種。這種白葡萄汁味道豐富，品質(zhì)細(xì)膩，釀造出的葡萄酒為中度酒體，口味甘醇，果味豐富，可使人聯(lián)想到蘋果、芒果或任何一種熱帶水果味道。大多數(shù)霞多利都帶有來自橡木桶的烘烤香味。這個品種的葡萄對種植環(huán)境要求不高，有較強(qiáng)的抗病能力，在大多數(shù)的種植區(qū)域都生長良好。霞多利果實呈綠黃色，果皮薄、果肉多汁、味清香、出汁率72％左右。霞多利是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒酒色金黃，散發(fā)清新幽雅的香氣，柔和悅?cè)耍瑢偈澜缑?，價格為一般葡萄酒的3～5倍。法國勃艮第地區(qū)著名的白葡萄酒都是使用這個品種釀制的。 （2）長相思（Sauvignon Blanc）。其也稱白蘇維翁，是一種頗受歡迎的高品質(zhì)的白色釀酒葡萄品種。它主要是用來釀制干型、清新的葡萄酒。長相思需要在熟透時采摘，釀造的葡萄酒具有檸檬、青蘋果或藥草的香氣，有時帶有胡椒的氣味。如果采用早摘的長相思釀造的葡萄酒，則酒散發(fā)的青草氣息頗為濃郁。長相思葡萄酒比霞多利葡萄酒的酸度要高一些，酒體清淡，一般都呈干性。產(chǎn)自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味，而產(chǎn)自美國加利福尼亞州的通常都帶有橡木味。 （3）雷司令（Riesling）。其也稱薏絲琳、貴人香，是釀造白葡萄酒的著名葡萄品種，原產(chǎn)意大利和德國，是古老的歐洲種葡萄，主要分布在歐洲中部氣候溫暖的國家。果實呈綠黃色，果皮薄，果臍明顯，有褐色斑點(diǎn)，果肉多汁，含糖量185.3克／升，含酸量8.0克／升，出汁率72％。雷司令屬晚熟型葡萄，適合大陸性氣候，多種植于向陽斜坡及砂質(zhì)黏土，是葡萄優(yōu)質(zhì)品種中產(chǎn)量最高的品種。雷司令所釀制的葡萄酒特性明顯，散發(fā)淡雅的花香混合植物香，也常伴隨有蜂蜜及礦物質(zhì)香味。酒的酸度較強(qiáng)，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；酒體豐富、細(xì)致、均衡，非常適合久存。雷司令除用于生產(chǎn)干白葡萄酒外，所釀制的遲摘和貴腐甜白葡萄酒品質(zhì)也非常優(yōu)異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經(jīng)數(shù)十年的陳年貯存。

編輯推薦

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