食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

　　《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)》以對應(yīng)于職業(yè)崗位任務(wù)的知識和技能要求為目標，以“夠用”“實用”為原則，講述了食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識和食品衛(wèi)生公共知識。

書籍目錄

項目一 人體需要的營養(yǎng)素與熱能
項目學(xué)習目標
場景
任務(wù)準備
任務(wù)一 認識蛋白質(zhì)
任務(wù)二 認識碳水化合物
任務(wù)三 認識脂肪
任務(wù)四 認識維生素
任務(wù)五 認識礦物質(zhì)
任務(wù)六 走進水世界
任務(wù)七 了解人體熱能
場景回顧
項目小結(jié)
課后練習
項目二 各類食品的營養(yǎng)價值與特殊功效
項目學(xué)習目標
場景
任務(wù)準備
任務(wù)一 了解食品的分類及其營養(yǎng)價值
任務(wù)二 了解植物性食品的營養(yǎng)價值及特殊功效
任務(wù)三 了解動物性食品的營養(yǎng)價值及特殊功效
任務(wù)四 了解其他原料的營養(yǎng)價值及特殊功效
場景回顧
項目小結(jié)
課后練習
項目三 不同人群的營養(yǎng)需要
項目學(xué)習目標
場景
任務(wù)準備
任務(wù)一 掌握嬰幼兒、兒童和青少年的營養(yǎng)需要
任務(wù)二 掌握孕婦與乳母的營養(yǎng)和膳食
任務(wù)三 掌握老年人的營養(yǎng)與膳食
任務(wù)四 掌握特殊人群的營養(yǎng)與膳食
場景回顧
項目小結(jié)
課后練習
項目四 合理營養(yǎng)與膳食指南
項目學(xué)習目標
場景
任務(wù)準備
任務(wù)一　 了解膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食
任務(wù)二　 了解烹調(diào)中的營養(yǎng)知識
任務(wù)三 熟悉如何做到合理營養(yǎng)
場景回顧
項目小結(jié)
課后練習
項目五 食品污染及其預(yù)防
項目學(xué)習目標
場景
任務(wù)準備
任務(wù)一 了解生物性污染及其預(yù)防
任務(wù)二 了解食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防
任務(wù)三 了解食品的物理性污染及其預(yù)防
任務(wù)四 了解食品添加劑及其管理
場景回顧
項目小結(jié)
課后練習
項目六 食品的衛(wèi)生及其管理
項目學(xué)習目標
場景
任務(wù)準備
任務(wù)一 了解植物性食物的食品衛(wèi)生與管理存在的問題及采取的有效措施
任務(wù)二 了解動物性食物的食品衛(wèi)生與管理存在的問題及采取的有效措施
任務(wù)三 了解食用油脂的衛(wèi)生與管理存在的問題及采取的有效措施
任務(wù)四 了解冷飲、罐頭、食品添加劑及調(diào)味品衛(wèi)生存在的問題及采取的有效措施
場景回顧
項目小結(jié)
課后練習
項目七 食物中毒及預(yù)防
項目學(xué)習目標
場景
任務(wù)準備
任務(wù)一　 了解食物中毒的概念、原因、特點及分類
任務(wù)二　 了解各類細菌性食物中毒的性質(zhì)、特點及預(yù)防措施
任務(wù)三 了解真菌毒素和霉變食品食物中毒的性質(zhì)、特點
任務(wù)四　 了解動、植物性食物中毒的原因、特點及分類
任務(wù)五　 了解化學(xué)性食物中毒的概念、原因、特點及分類
任務(wù)六　 了解食源性傳染病和寄生蟲病的分類、特點及其預(yù)防措施
任務(wù)七 了解食物中毒的一般急救處理的步驟
場景回顧
項目小結(jié)
課后練習
主要參考文獻
附錄一 常見食品營養(yǎng)成分及熱量換算表
附錄二 常見水產(chǎn)品營養(yǎng)價值及特殊功效
附錄三 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
附錄四 中華人民共和國食品安全法
附錄五 國家營養(yǎng)師報考條件

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （1）有助于腸內(nèi)大腸桿菌合成多種維生素。 （2）纖維素比重小，體積大，在胃腸中占據(jù)空間較大，使人有飽食感，有利于減肥。 （3）纖維素體積大，進食后可刺激胃腸道，使消化液分泌增多和胃腸道蠕動增強，可防治便秘。 （4）高纖維飲食可通過胃排空延緩、腸轉(zhuǎn)運時間改變、可溶性纖維在腸內(nèi)形成凝膠等作用而使糖的吸收減慢。亦可通過減少腸激素如抑胃肽或胰升糖素分泌，減少對胰島B細胞的刺激，減少胰島素釋放與增大周圍胰島素受體敏感性，使葡萄糖代謝加強。 （5）近年研究證明，高纖維飲食使I型糖尿病患者單核細胞上胰島素受體結(jié)合增加，從而節(jié)省胰島素的需要量。由此可見，糖尿病患者進食高纖維素飲食，不僅可改善高血糖癥，減少胰島素和口服降糖藥物的應(yīng)用劑量，還有利于減肥，防治便秘、痔瘡等疾病。 二、碳水化合物的生理功用 碳水化合物，即糖是人體熱能的主要來源，并且還是構(gòu)成細胞、組織不可缺少的物質(zhì)，對機體生長發(fā)育起著重要作用。 1.供給熱能 機體的生理機能代謝和勞動所消耗的能量主要靠糖來補充和維持。它具有經(jīng)濟、易消化、產(chǎn)能迅速、滿足體內(nèi)急需、體內(nèi)氧化完全而無中間代謝產(chǎn)物的特點。每克糖在體內(nèi)氧化產(chǎn)生4.0kcal（16.74 kJ）能量。 糖還是腦組織、肌肉組織特別是心肌和骨骼肌等活動所需的能量來源。當機體缺糖時可造成頭昏、心慌、心跳、出冷汗、四肢酸困，嚴重者可引起昏厥。 2.構(gòu)成組織 糖是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)并參與細胞的多種活動。例如糖脂是細胞膜與神經(jīng)組織結(jié)構(gòu)的成分之一；糖與蛋白結(jié)合的糖蛋白，是一些具有重要生理功能的物質(zhì)（如抗體、某些酶和激素）的組成部分；核糖及脫氧核糖（是由葡萄糖代謝過程轉(zhuǎn)化而來）是核酸的重要組成部分。糖對維持神經(jīng)系統(tǒng)的機能活動也有特別的作用。 3.維持血糖 機體所有細胞、組織和血液循環(huán)中都有一定的葡萄糖。血液正常含糖量為每百毫升80～120mg，若缺乏或過多均可造成組織損害。如血糖高于每百毫升120mg以上時，為高血糖癥，易于導(dǎo)致糖尿?。蝗绻堑陀诿堪俸辽?0～70mg時，稱為低血糖癥，此時人體易發(fā)生低血糖休克，甚至導(dǎo)致肝組織損害。 4.防止酸中毒 當人體攝入足夠的糖類食物時，可防止脂肪過多氧化所造成的酸中毒，即當糖類食物攝取不足時，因體內(nèi)缺糖動用大量脂肪氧化產(chǎn)能而產(chǎn)生的中間代謝產(chǎn)物——酮體所致的酸中毒。

編輯推薦

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