食文化

前言

人的行為、意識(shí)、關(guān)系，人所面對(duì)的制度、風(fēng)俗、物質(zhì)等，都是文化。對(duì)于蕓蕓眾生來(lái)說(shuō)，文化與生俱來(lái)，人人都不能離開(kāi)文化而生存。    古人說(shuō)“物相雜，故日文”(《周易·系辭下》)，又說(shuō)“五色成文而不亂”(《禮記·樂(lè)記》)，所以，“文”就是多種色澤的搭配，它比自然狀態(tài)有序而且更好看。圣人以此“化”入，就是要將人從蒙昧自然狀態(tài)中改造過(guò)來(lái)，成為知廉恥、懂辭讓、有禮儀的人。    現(xiàn)代人自我意識(shí)增強(qiáng)，就不這么看了。梁?jiǎn)⒊f(shuō)：“文化者，人類心能所開(kāi)釋出來(lái)之有價(jià)值的共業(yè)也?！?《什么是文化》)就是說(shuō)，文化是人類集體內(nèi)在的靈性和智慧之花，這些花朵被普遍認(rèn)可，并且形成一道道風(fēng)景：道德、藝術(shù)、政治形態(tài)等。    這兩種說(shuō)法都有道理：先知先覺(jué)的天才們，引領(lǐng)著文化的方向；而我們每一個(gè)人，也都參與了文化的創(chuàng)造和延續(xù)。如此，文化才成其為文化。    政治、經(jīng)濟(jì)、倫理、哲學(xué)、學(xué)術(shù)、文學(xué)、藝術(shù)等，與意識(shí)形態(tài)和價(jià)值有關(guān)，有著官方色彩，可以稱之為主流文化。而以社會(huì)生活為中心，如家庭、行業(yè)、風(fēng)俗、技藝、生活行為等，以及一部分游離在社會(huì)法律和制度之外的行為，如綠林、幫會(huì)、寺廟、賭博等，則可稱之為非主流文化或次生文化。    由于今天的“非主流文化”有“反主流文化”的意思，為了避免歧義，我們也可以直接地將這一部分內(nèi)容稱為生活文化和世俗文化。    主流文化對(duì)社會(huì)的發(fā)展至關(guān)重要，是精英們的舞臺(tái)，他們以及他們精美的創(chuàng)造，為我們的社會(huì)樹(shù)立了目標(biāo)和尺度。但是，與我們每個(gè)人生活相關(guān)的，卻是生活文化和世俗文化。生老病死、衣食住行、百般生業(yè)、游觀娛樂(lè)、江湖綠林、方士游醫(yī)、沿街托缽、雞鳴狗盜……正是這一切，構(gòu)成了日常生活的文化圖景。    本叢書(shū)關(guān)注社會(huì)生活，關(guān)注這五光十色的世俗圖景，并希望能夠完整地將它們勾勒出來(lái)。我們相信，這一幅幅的生活情態(tài)、世俗圖景，甚至比那些彩衣飄飄、粉墨登場(chǎng)的角兒、腕兒，更加真實(shí)，也更有風(fēng)采。    以“雅俗文化”為名，是為了顯示我們對(duì)趣味的偏愛(ài)，并以此來(lái)區(qū)分于主流文化典正的姿態(tài)和莊嚴(yán)的價(jià)值觀。其實(shí)在生活中是無(wú)所謂雅和俗的，彈琴雖然需要更多的教養(yǎng)，賭博對(duì)有些人來(lái)說(shuō)似乎天生就會(huì)，但作為技藝，兩者真有高下的差別嗎？何況莊子說(shuō)一切都與道相通，什么都可以玩出境界來(lái)。古人不是常拿廚藝說(shuō)政治，并且還真有好廚師成了政治家的例子嗎？所謂“雅俗文化”，不過(guò)是遵從習(xí)慣的說(shuō)法，并沒(méi)有價(jià)值高下的意思。    日常生活及世俗圖景都是文化。但文化，畢竟具有建構(gòu)性特點(diǎn)。換句話說(shuō)，那些散亂的現(xiàn)象、意識(shí)、習(xí)慣等等，只有被理解了，才具有意義，才能成為文化。我們編纂這套叢書(shū)的目的，就是幫助人們理解日常生活和生活傳統(tǒng)，從而能真正地從生活中體會(huì)到意義和趣味，增加人生的內(nèi)涵。    我們期望編撰一套集知識(shí)性、趣味性甚至實(shí)用性為一體的文化叢書(shū)。它雖然不是學(xué)術(shù)著作，但就某一類別文化而言，應(yīng)該有著系統(tǒng)的、可靠的知識(shí)，應(yīng)該充分揭示出它的精神和境界，并融貫在對(duì)各種精彩文化現(xiàn)象的描述之中，使之真正貼近生活、提升生活，成為一道道能夠頤養(yǎng)性情、雅俗共賞的精美的文化大餐。    過(guò)常寶    2011年3月

內(nèi)容概要

　　《新版“雅俗文化書(shū)系”》
　　新舊同源，一脈相承的是中國(guó)傳統(tǒng)文化的博大精深；
　　雅俗共賞，孜孜以求只為天下大眾汲取知識(shí)的甘露。
　　新版“雅俗文化書(shū)系”，既包括山川風(fēng)物、觀念信仰、三教九流、風(fēng)俗人情、行業(yè)傳統(tǒng)，也包括人倫禮儀、衣食起居、琴棋書(shū)畫(huà)、奇技賞玩等，在千百年歷史文化的縱橫交錯(cuò)中，書(shū)中呈現(xiàn)著新時(shí)代的思想激蕩，“古”與“今”文化碰撞，“雅”與“俗”相得益彰。
新版“雅俗文化書(shū)系”是奉獻(xiàn)給廣大讀者的一套精品文化圖書(shū)，內(nèi)容通俗易懂、圖文并茂，又引經(jīng)據(jù)典、深入淺出。引領(lǐng)普通大眾，沿著歷史的軌跡，與文化對(duì)話，近距離探求文化的內(nèi)涵。書(shū)系還是少年兒童了解傳統(tǒng)文化，親近華夏五千年文明的優(yōu)秀讀本，使他們?cè)跇?lè)趣中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)。
　　《食文化》
　　俗諺云,“民以食為天?！北緯?shū)從中華民族的飲食文化出發(fā)，對(duì)中國(guó)數(shù)千年的飲食發(fā)展，及其文化精神做了總結(jié)和闡釋，記述了食文化在人類文明進(jìn)程不同階段的面貌特征、食俗風(fēng)物、菜系流派和民族交融，并以獨(dú)特的視角解讀了食文化的社會(huì)意義和人文內(nèi)涵。
　　本書(shū)集知識(shí)性和趣味性為一體，既有對(duì)食物、食味、食態(tài)的豐富描述，又有對(duì)食俗、食趣、食禮的生動(dòng)呈現(xiàn)，是一個(gè)全面了解中國(guó)食文化的精致讀本。

作者簡(jiǎn)介

過(guò)常寶，北京師范大學(xué)文學(xué)院教授。以生動(dòng)而內(nèi)涵豐富的教學(xué),曾被學(xué)生評(píng)為“北師大最受歡迎的本科教學(xué)十佳教師”。曾任中國(guó)香港教育學(xué)院、中國(guó)臺(tái)灣東吳大學(xué)、韓國(guó)高麗大學(xué)等院校特聘教授。
主要研究領(lǐng)域?yàn)橹袊?guó)上古文學(xué)和文化，著有《楚辭與原始宗教》《原史文化及文獻(xiàn)研究》《先秦散文研究——上古文體及話語(yǔ)方式的生成》《依然舊時(shí)明月——唐詩(shī)宋詞中的生命和情感》等多部學(xué)術(shù)著作。

書(shū)籍目錄

序一　季羨林序（第一版“雅俗文化書(shū)系”序）
序二　新版“雅俗文化書(shū)系”序
前言　品文化之筵香
第一章　筷頭春秋
　第一節(jié)　鐘鳴鼎食
　　茹毛飲血/石烹陶烹/列鼎而食/食不厭精
　第二節(jié)　酒樓食肆
　　皇家御宴/京城酒樓/市井肴席
　第三節(jié)　異域風(fēng)味
　　胡味腥膻/歌舞胡家
第二章　天下肴饌
　第一節(jié)　主食
　　五谷之說(shuō)/稻/麥/菽
　第二節(jié)　菜肴
　　六畜八珍/煎炒烹炸/金齏玉膾/南北風(fēng)味/滿漢全席
　第三節(jié)　小吃
　　小食淵源/京城小吃/南味北上/糕點(diǎn)話舊
第三章　席上五味
　第一節(jié)　五味和五德
　　五味由來(lái)/五味比德/伊公說(shuō)味
　第二節(jié)　食物和身份
　　百姓理想/貴族排場(chǎng)/天子氣派
　第三節(jié)　席上禮節(jié)
　　古鄉(xiāng)飲酒禮/家庭飲食禮/宴飲待客禮
第四章　民間食態(tài)
　第一節(jié)　節(jié)日食俗
　　新春年年糕/上元滾元宵/端午裹角黍/中秋團(tuán)圓餅
　第二節(jié)　節(jié)令食俗
　　咬春五辛盤/清明青精飯/冬至餃子碗/豐收臘八粥
　第三節(jié)　禮儀食俗
　　“早生貴子”/合歡喜宴/壽桃壽面/居喪食粥
第五章　文人食趣
　第一節(jié)　文人生活中的飲食
　　莼鱸之思/東坡遺味/名士食饌/浮生食趣
　第二節(jié)　文藝作品中的飲食
　　詠粥詩(shī)/夜宴圖/《金瓶梅》/《紅樓夢(mèng)》
　第三節(jié)　食文化典籍
　　《齊民要術(shù)》/《東京夢(mèng)華錄》/《飲膳正要》/《閑情偶寄》/《隨園食單》
第六章　民族飲食
　第一節(jié)　森林和草原上的佳肴
　　山珍海味的滿族/以醬為伴的朝鮮族/對(duì)酒割肉的蒙古族
　第二節(jié)　絲綢之路上的清真美味
　　食俗謹(jǐn)嚴(yán)的回族/無(wú)馕不歡的維吾爾族/馬奶醉人的哈薩克族
　第三節(jié)　獨(dú)特而多樣的西南飲食
　　酥油飄香的藏族/喜食酸辣的苗族/五彩糯食的壯族
　第四節(jié)　寶島上的漁獵和珍饈
　　嗜酒逐鹿的高山族
第七章　八大菜系
　第一節(jié)　蔥爆糟溜　魯菜一絕
　第二節(jié)　七滋八味　麻辣川菜
　第三節(jié)　水陸雜陳　粵菜品鮮
　第四節(jié)　無(wú)湯不歡　閩菜滋味
　第五節(jié)　濃油赤醬　蘇菜之巔
　第六節(jié)　甜鮮脆軟　俏味浙菜
　第七節(jié)　辣中寓酸　饞嘴湘菜
　第八節(jié)　滋味醇厚　徽菜余味

章節(jié)摘錄

第一節(jié)  鐘鳴鼎食    茹毛飲血    遠(yuǎn)古時(shí)代，在人工取火發(fā)明以前，人類的食物是指自然界中一切以自然形態(tài)能夠被人吃下的東西。《禮記·禮運(yùn)》中說(shuō)：    “昔者先王未有宮室，冬則居營(yíng)窟，夏則居槽巢。未有火化，食草木之實(shí)、鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛。”    那時(shí)的人們風(fēng)餐露宿，食野果、生肉，飲泉水、獸血，進(jìn)食的意義只是在于獲得生存。后來(lái)傳說(shuō)中出現(xiàn)了一位圣人，叫做“有巢氏”，《韓非子·五蠹》中描述他“作構(gòu)木為巢，以避群害”，為人類初步解決了居住問(wèn)題，并使得人們的住所避免受到野獸的侵害。    不僅于此，《三墳書(shū)》里記載：“有巢氏生，俾人居巢穴，積鳥(niǎo)獸之肉，聚草木之實(shí)?！边@就是說(shuō)，有巢氏還教會(huì)人們獵取獸肉，采集果實(shí)。    一般認(rèn)為，有巢氏的時(shí)代屬于舊石器早期，那時(shí)雖然沒(méi)有發(fā)明人工取火，但是雷電或林莽自燃的山火，仍然為人們提供了品嘗熟食的機(jī)會(huì)。    大火過(guò)后，燒熟的獸肉和膨爆的堅(jiān)果，散發(fā)出誘人的焦香，所以也有記載把“燒烤”和“膨爆”看做是最初的烹調(diào)。    而熟食的意義不止在于美味，更重要的是它促進(jìn)了身體對(duì)于食物養(yǎng)分的吸收，減少了生食中細(xì)菌的侵害，從而增強(qiáng)了人們的體質(zhì)。    后來(lái)，人們開(kāi)始逐步嘗試?yán)米匀换?，并試圖保存、控制火種。同時(shí)，火對(duì)于生產(chǎn)工具的進(jìn)化，也起到了有力推動(dòng)的作用。    舊石器時(shí)代晚期，出現(xiàn)了人工取火?！俄n非子·五蠹》中說(shuō)：“上古之世，民食果菔蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作鉆燧取火，以化腥臊，而民說(shuō)之，使王天下。號(hào)之曰‘燧人氏’?！?   燧人氏就是傳說(shuō)中鉆木取火的圣人，他的這一段傳說(shuō)，在《古史考》中另有記載：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮?！?   此處的“炮”是一種燒烤方法，指用泥漿涂抹并包裹住獸肉，然后將其丟進(jìn)火中燒烤?？臼旌髣?nèi)ツ鄽r(shí)，野獸的毛也就一并去除了，同時(shí)食物也是皮酥肉嫩。后世的“叫花雞”，就是古時(shí)“炮”法技藝的延續(xù)。    人工取火的發(fā)明，使人們完全告別了茹毛飲血、生吞活剝的飲食方式，正式進(jìn)入了熟食時(shí)代。    熟食時(shí)代的來(lái)臨，被視為人類飲食文化的起點(diǎn)。石烹陶烹    人工取火發(fā)明以后，人們逐漸掌握了用火技術(shù)，食物的范圍和烹飪的方法都隨之多樣起來(lái)。    《禮記·禮運(yùn)》將遠(yuǎn)古的烹飪方法列為炮、燔、亨(即烹)、炙四種。其中，炮是將食物包裹后在火上燒烤，燔和炙都是將食物直接在火上燒烤。這三種方式都不需要借助烹飪器皿，其對(duì)象也往往是動(dòng)物或植物。    隨著原始農(nóng)業(yè)的發(fā)展，谷物成為新的食材，而谷物的烹飪，需要借助容器來(lái)完成，于是“烹”這種方法應(yīng)運(yùn)而生。    最早的谷物烹飪方法是石烹，即用石料，如石板、石塊、鵝卵石等，作為傳熱介質(zhì)焙熟食品．    石烹的方法大致有兩種，一種是將石板或石塊作為盛器，上面放置谷粒，下面用火加熱，直至焙熟。    現(xiàn)今流傳于陜西、山西、山東等地的石子饃、干饃、沙子餅等，就是沿用這種石烹方式。其做法是將洗凈的鵝卵石子放在平鍋里燒熱，把餅胚放在石子上，另在餅上再鋪一層燒熱的石子，用上下石子對(duì)熱的方式將餅焙熟。餅熟之后凹凸不平的形態(tài)，有著特別的石子焙熟的特征。    另一種石烹的方法是利用熱石的溫度煮熟食物，即將鵝卵石燒到極熱，取燒熱的石子投入盛有食物的水中，使水沸騰并將食物煮熟。    云南古老的土著民族布朗族的一道名菜“卵石鮮魚(yú)湯”，采用的就是這種方法。    隨著對(duì)火的不斷運(yùn)用，原始人類發(fā)現(xiàn)黏土經(jīng)過(guò)火燒，可以變得堅(jiān)硬，不再散開(kāi)，形狀也可以隨需要而定，而且燒制的成物不會(huì)漏水和變形。    于是，人們嘗試著用樹(shù)枝或藤條編制成各形框架，然后在上面涂抹厚厚的黏土泥漿，待風(fēng)干后放入火中燒制，燒好后就制成了一個(gè)堅(jiān)硬的土罐。    自此，原始的陶器產(chǎn)生了，這是人類改造自然物的一次偉大嘗試。陶器的出現(xiàn)，是舊石器時(shí)代過(guò)渡到新石器時(shí)代的一個(gè)顯著標(biāo)志。    有傳說(shuō)將陶器的產(chǎn)生聯(lián)系到古帝王神農(nóng)氏，神農(nóng)氏和伏羲氏是繼燧人氏之后的兩位圣人。    《三皇本紀(jì)》記載，伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”，認(rèn)為伏羲氏創(chuàng)立了漁業(yè)和畜牧業(yè)，這就使人們的食物種類拓展到捕撈的魚(yú)蝦和馴養(yǎng)的家畜。    而神農(nóng)氏則被認(rèn)為是農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者，他不僅遍嘗百草，還教人們播種五谷?！锻ㄖ尽と始o(jì)》中載：“炎帝神農(nóng)氏起于烈山……民不粒食，未知耕稼，于是因天時(shí)，相地宜，始作耒耜。教民藝五谷。故稱之‘神農(nóng)’?！?   《太平御覽》引《周書(shū)》佚文“神農(nóng)耕而作陶”，認(rèn)為神農(nóng)氏在開(kāi)創(chuàng)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)上，又發(fā)明了陶器。    農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展，改變了原始人群“饑則求食，飽則棄余”的生活狀況，使人們逐漸開(kāi)始了定居生活，進(jìn)而也開(kāi)始尋求食物的存儲(chǔ)之道和烹飪方法的改進(jìn)。    P3-6

編輯推薦

食者，民以之為天。食之文化，天下飲食之精髓也。    它源于鉆木取火，起于鼎簋俎爵；伊尹易牙使之揚(yáng)名，孔丘呂覽為之立法。它顯現(xiàn)于帝王的宴席，也流連于民間的小筑；它流傳于江湖草莽，也浸潤(rùn)著詩(shī)詞文章。它因五湖四海而風(fēng)格迥異，也因天下一統(tǒng)而為民遍嘗。食源、食經(jīng)、食俗、食禮……薈萃飲食滋味，鍛造文化經(jīng)典。    過(guò)常寶主編的《食文化》是《新版雅俗文化書(shū)系》的其中一冊(cè)。

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