烘焙工藝?yán)碚撆c實(shí)訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

　　《“十二五”高職高專規(guī)劃教材：烘焙工藝?yán)碚撆c實(shí)訓(xùn)教程》從烘焙師角度，對(duì)烘焙產(chǎn)品的原輔料、烘焙生產(chǎn)基本原理、典型烘焙食品的生產(chǎn)技術(shù)、烘焙崗位從業(yè)人員基本常識(shí)等作了較為詳細(xì)的闡述。《“十二五”高職高專規(guī)劃教材：烘焙工藝?yán)碚撆c實(shí)訓(xùn)教程》的編寫力求理論聯(lián)系實(shí)際，側(cè)重于實(shí)用性和實(shí)踐性；按照職業(yè)教育的要求，突出烘焙崗位技能型人才的教學(xué)和培養(yǎng)，深入淺出，通俗易懂?！　∪珪秩蠢碚撈?、實(shí)戰(zhàn)篇和烘焙師常識(shí)篇。內(nèi)容覆蓋面廣，通用性強(qiáng)。可以作為食品相關(guān)專業(yè)烘焙方向的理論和實(shí)訓(xùn)教材，也可作為烘焙師的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

理論篇第一章 烘焙基本理論第一節(jié) 概述第二節(jié) 小麥粉與產(chǎn)品烘焙品質(zhì)第三節(jié) 蛋白質(zhì)水化成筋及油、糖的反水化作用第四節(jié) 面團(tuán)的種類第五節(jié) 烘焙產(chǎn)品疏松理論及方法第六節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵第七節(jié) 烘焙第八節(jié) 烘焙食品基本原輔料第九節(jié) 配料及計(jì)算第十節(jié) 烘焙原料名詞術(shù)語實(shí)戰(zhàn)篇第二章 實(shí)戰(zhàn)小麥粉第一節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定——粉質(zhì)儀第二節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定——拉伸儀項(xiàng)目一小麥粉蛋白質(zhì)工藝性能的調(diào)控第三章 實(shí)戰(zhàn)酥性糕點(diǎn)第一節(jié) 概述第二節(jié) 油酥面團(tuán)的調(diào)制第三節(jié) 酥皮面團(tuán)的制作與成型第四節(jié) 烘焙成熟項(xiàng)目一 桃酥的制作項(xiàng)目二 酥性曲奇制作項(xiàng)目三 酥皮糕點(diǎn)的制作第四章 實(shí)戰(zhàn)蛋糕第一節(jié) 蛋糕的分類第二節(jié) 蛋糕加I原理及基本工藝第三節(jié) 裝飾蛋糕項(xiàng)目一 海綿蛋糕的制作項(xiàng)目二 天使蛋糕的生產(chǎn)工藝項(xiàng)目三 威風(fēng)蛋糕的制作項(xiàng)目四 油蛋糕的制作第五章 實(shí)戰(zhàn)面包第一節(jié) 概述第二節(jié) 原料處理和面團(tuán)的調(diào)制第三節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵第四節(jié) 面團(tuán)的整形第五節(jié) 最后發(fā)酵第六節(jié) 面包的烘烤和冷卻第七節(jié) 面包常見缺陷及其原因第八節(jié) 面包的老化及控制第九節(jié) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目一 小圓面包的制作項(xiàng)目二 吐司面包的制作項(xiàng)目三 花色面包制作項(xiàng)目四 丹麥酥面包第六章 實(shí)戰(zhàn)餅干第一節(jié) 餅干的分類第二節(jié) 酥性餅干的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝第五節(jié) 餅干生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題項(xiàng)目一 酥性餅干制作項(xiàng)目二 韌性餅干制作第七章 實(shí)戰(zhàn)月餅第一節(jié) 概述第二節(jié) 酥皮月餅第三節(jié) 糖漿皮月餅第四節(jié) 油糖皮月餅項(xiàng)目一 廣式月餅的制作項(xiàng)目二 蘇式月餅的制作第八章 實(shí)戰(zhàn)西點(diǎn)……烘焙師常識(shí)篇第九章 烘焙師職業(yè)分析與規(guī)劃第十章 烘焙作業(yè)常識(shí)

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