烘焙工藝理論與實訓教程

內容概要

　　《“十二五”高職高專規(guī)劃教材：烘焙工藝理論與實訓教程》從烘焙師角度，對烘焙產品的原輔料、烘焙生產基本原理、典型烘焙食品的生產技術、烘焙崗位從業(yè)人員基本常識等作了較為詳細的闡述?！丁笆濉备呗毟邔Ｒ?guī)劃教材：烘焙工藝理論與實訓教程》的編寫力求理論聯(lián)系實際，側重于實用性和實踐性；按照職業(yè)教育的要求，突出烘焙崗位技能型人才的教學和培養(yǎng)，深入淺出，通俗易懂?！　∪珪秩?，即理論篇、實戰(zhàn)篇和烘焙師常識篇。內容覆蓋面廣，通用性強?？梢宰鳛槭称废嚓P專業(yè)烘焙方向的理論和實訓教材，也可作為烘焙師的培訓教材。

書籍目錄

理論篇第一章 烘焙基本理論第一節(jié) 概述第二節(jié) 小麥粉與產品烘焙品質第三節(jié) 蛋白質水化成筋及油、糖的反水化作用第四節(jié) 面團的種類第五節(jié) 烘焙產品疏松理論及方法第六節(jié) 面團的發(fā)酵第七節(jié) 烘焙第八節(jié) 烘焙食品基本原輔料第九節(jié) 配料及計算第十節(jié) 烘焙原料名詞術語實戰(zhàn)篇第二章 實戰(zhàn)小麥粉第一節(jié) 小麥粉工藝品質測定——粉質儀第二節(jié) 小麥粉工藝品質測定——拉伸儀項目一小麥粉蛋白質工藝性能的調控第三章 實戰(zhàn)酥性糕點第一節(jié) 概述第二節(jié) 油酥面團的調制第三節(jié) 酥皮面團的制作與成型第四節(jié) 烘焙成熟項目一 桃酥的制作項目二 酥性曲奇制作項目三 酥皮糕點的制作第四章 實戰(zhàn)蛋糕第一節(jié) 蛋糕的分類第二節(jié) 蛋糕加I原理及基本工藝第三節(jié) 裝飾蛋糕項目一 海綿蛋糕的制作項目二 天使蛋糕的生產工藝項目三 威風蛋糕的制作項目四 油蛋糕的制作第五章 實戰(zhàn)面包第一節(jié) 概述第二節(jié) 原料處理和面團的調制第三節(jié) 面團的發(fā)酵第四節(jié) 面團的整形第五節(jié) 最后發(fā)酵第六節(jié) 面包的烘烤和冷卻第七節(jié) 面包常見缺陷及其原因第八節(jié) 面包的老化及控制第九節(jié) 小麥粉面包烘焙品質檢測項目一 小圓面包的制作項目二 吐司面包的制作項目三 花色面包制作項目四 丹麥酥面包第六章 實戰(zhàn)餅干第一節(jié) 餅干的分類第二節(jié) 酥性餅干的生產工藝第三節(jié) 韌性餅干生產工藝第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產工藝第五節(jié) 餅干生產中常見質量問題項目一 酥性餅干制作項目二 韌性餅干制作第七章 實戰(zhàn)月餅第一節(jié) 概述第二節(jié) 酥皮月餅第三節(jié) 糖漿皮月餅第四節(jié) 油糖皮月餅項目一 廣式月餅的制作項目二 蘇式月餅的制作第八章 實戰(zhàn)西點……烘焙師常識篇第九章 烘焙師職業(yè)分析與規(guī)劃第十章 烘焙作業(yè)常識

圖書封面

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