酒店餐飲運(yùn)作實(shí)務(wù)

內(nèi)容概要

　　《酒店餐飲運(yùn)作實(shí)務(wù)》是為了適應(yīng)高職高專酒店類工學(xué)結(jié)合教學(xué)體系改革的需要而編寫的，編寫思路則以“工學(xué)結(jié)合、教學(xué)做一體化”為編寫原則、以滿足職業(yè)崗位需求為目標(biāo)、以培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用技能為著力點(diǎn)。在編寫過程中結(jié)合任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向的教學(xué)方式，力求在新穎性、實(shí)用性、可讀性三個(gè)方面有所突破，體現(xiàn)高職高專教材的特點(diǎn)。本書共分為6個(gè)模塊：餐飲產(chǎn)品的服務(wù)，餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的分析、檢查與控制，餐飲產(chǎn)品的銷售，菜單的設(shè)計(jì)，食品原料的采購(gòu)供應(yīng)、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)作業(yè)。每個(gè)項(xiàng)目均有知識(shí)與技能目標(biāo)、案例導(dǎo)人，中間穿插知識(shí)鏈接和知識(shí)拓展，課后有任務(wù)完成結(jié)論與實(shí)訓(xùn)題可供學(xué)生學(xué)習(xí)和練習(xí)。
　　《酒店餐飲運(yùn)作實(shí)務(wù)》主要適用于高等職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的教學(xué)，也可供酒店從業(yè)人員培訓(xùn)和自學(xué)之用。

書籍目錄

模塊一餐飲產(chǎn)品的服務(wù)
　任務(wù)1餐飲服務(wù)基本技能實(shí)訓(xùn)
　　項(xiàng)目一托盤
　　項(xiàng)目二餐巾折花
　　項(xiàng)目三鋪臺(tái)布
　　項(xiàng)目四擺臺(tái)
　　項(xiàng)目五斟酒
　　項(xiàng)目六上菜與分菜
　任務(wù)2零點(diǎn)服務(wù)
　　項(xiàng)目一中式零點(diǎn)服務(wù)
　　項(xiàng)目二西式零點(diǎn)餐服務(wù)
　任務(wù)3宴會(huì)服務(wù)
　　項(xiàng)目一中餐宴會(huì)服務(wù)
　　項(xiàng)目二西餐宴會(huì)服務(wù)
模塊二餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的分析、檢查與控制
　任務(wù)1餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的分析與檢查
　　項(xiàng)目一餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量分析
　　項(xiàng)目二餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量檢查
　任務(wù)2餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量的控制
　　項(xiàng)目一餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的預(yù)先控制
　　項(xiàng)目二餐中服務(wù)環(huán)節(jié)的現(xiàn)場(chǎng)控制
　　項(xiàng)目三餐后服務(wù)環(huán)節(jié)的反饋控制
模塊三餐飲產(chǎn)品的銷售
　任務(wù)1餐飲產(chǎn)品的銷售計(jì)劃
　　項(xiàng)目一餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定
　　項(xiàng)目二餐飲產(chǎn)品的銷售統(tǒng)計(jì)與預(yù)測(cè)
　任務(wù)2餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷與銷售控制
　　項(xiàng)目一餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷
　　項(xiàng)目二餐飲產(chǎn)品的銷售控制
模塊四菜單設(shè)計(jì)
　任務(wù)1菜單的設(shè)計(jì)與制作
　　項(xiàng)目一菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
　　項(xiàng)目二菜單制作
　任務(wù)2菜單的定價(jià)與分析
　　項(xiàng)目一菜單定價(jià)
　　項(xiàng)目二菜單分析
模塊五食品原料的采購(gòu)供應(yīng)
　任務(wù)1食品原料的采購(gòu)與驗(yàn)收
　　項(xiàng)目一食品原料的采購(gòu)
　　項(xiàng)目二食品原料驗(yàn)收
　任務(wù)2食品原料的儲(chǔ)存與發(fā)放
　　項(xiàng)目一食品原料儲(chǔ)存
　　項(xiàng)目二食品原料發(fā)放
模塊六餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)作業(yè)
　任務(wù)1餐廳與廚房的設(shè)計(jì)
　　項(xiàng)目一餐廳的設(shè)計(jì)與布局
　　項(xiàng)目二廚房的設(shè)計(jì)與布局
　任務(wù)2餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)控制
　　項(xiàng)目一食品原料的加工過程控制
　　項(xiàng)目二餐飲產(chǎn)品的加工制作控制
　任務(wù)3廚房的衛(wèi)生與安全
　　項(xiàng)目一廚房的衛(wèi)生控制
　　項(xiàng)目二廚房的安全控制
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：3.格調(diào)高雅，體現(xiàn)餐廳形象和吸引力格調(diào)是餐廳環(huán)境布置的規(guī)格和基調(diào)，它與餐廳環(huán)境布置的主題和特點(diǎn)相結(jié)合，形成餐廳形象與吸引力。因此，重點(diǎn)要抓住以下兩個(gè)環(huán)節(jié)的工作。（1）格調(diào)高低要與餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)。不同類型、不同檔次的餐廳有不同的格調(diào)，如西餐扒房檔次最高，中餐宴會(huì)規(guī)格最高，格調(diào)要高雅、豪華。大眾餐廳、一般快餐廳，格調(diào)要相對(duì)低一些。具體運(yùn)用時(shí)，要通過天花板、墻飾、圍幔、燈飾、窗簾的裝飾布置和色彩選擇等來(lái)體現(xiàn)，使其和諧、美觀、舒適、典雅，使人賞心悅目。（2）裝飾布置要講求餐廳氣氛。餐廳格調(diào)和氣氛是相輔相成的，高雅的餐廳格調(diào)必然要求氣氛和諧。因此，要通過色彩、燈光、服飾等來(lái)突出餐廳氣氛，如色彩的選擇、主色的調(diào)和、陪襯色的運(yùn)用要柔和、清新，避免過于刺激；燈光要經(jīng)過裝飾，可以調(diào)節(jié)，高檔餐廳晚間開餐可用燭臺(tái)，演奏鋼琴或樂器；服務(wù)人員的服裝要美觀、大方，由此形成餐廳氣氛。4.保證餐廳內(nèi)部物流、加工生產(chǎn)流程、服務(wù)流程的持續(xù)暢通（1）建立高效快捷、連貫的物資傳送流程機(jī)制，將設(shè)備安置于流程線口，便于物品的到達(dá)、儲(chǔ)存和冷藏。（2）廚房加工生產(chǎn)的功能區(qū)域分布，要依循餐飲生產(chǎn)流程和出菜次序。（3）餐廳服務(wù)流程順暢，便于提高餐飲服務(wù)效率。5.盡量縮短服務(wù)的距離，便于提供快捷高效的服務(wù)（1）在餐廳中設(shè)立明檔廚房，在菜單中增設(shè)客前烹制的菜品，將餐飲生產(chǎn)和餐飲服務(wù)融合在一起，有助于營(yíng)造熱烈的進(jìn)餐氣氛。（2）服務(wù)的距離由餐廳的形狀、餐廳與廚房的相對(duì)位置及連接處理而定。長(zhǎng)方形餐廳，廚房與餐廳的連接口設(shè)在餐廳長(zhǎng)邊的中間，可有效地縮短服務(wù)的距離；對(duì)于形狀不規(guī)則的餐廳，應(yīng)通過測(cè)量，找出廚房與餐廳之間最短的路線，并在其交叉點(diǎn)上設(shè)立餐廳與廚房之間的連接處。

編輯推薦

《酒店餐飲運(yùn)作實(shí)務(wù)》是21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材?旅游酒店類系列,項(xiàng)目制任務(wù)驅(qū)動(dòng)型教材之一。

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