餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)教育部有關(guān)精神，結(jié)合高職高專應(yīng)用型人才培養(yǎng)的特點(diǎn)編寫的，旨在培養(yǎng)學(xué)生的市場(chǎng)意識(shí)。通過這本書的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生知道如何進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，學(xué)會(huì)分析現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式，并在項(xiàng)目創(chuàng)新和企業(yè)品牌方面給以引導(dǎo)。本書內(nèi)容主要由餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)、設(shè)計(jì)與布局、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)規(guī)范、菜單、餐飲服務(wù)質(zhì)量、餐飲成本控制、餐飲原料管理，餐飲營(yíng)銷和主要客源國(guó)習(xí)俗等方面構(gòu)成的。
本書可作為高等職業(yè)院校、高等專科學(xué)校、成人高等院相關(guān)專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)用書，也可供中等職業(yè)學(xué)校及其他相關(guān)從業(yè)人員使用。

書籍目錄

第1章 概述
 1．1 餐飲概述
 　1．1．1 餐飲
　 1．1．2 餐飲服務(wù)
　 1．1．3 酒店餐飲部
 1．2 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)和職能
　 1．2．1 餐飲部組織機(jī)構(gòu)
　 1．2．2 餐飲企業(yè)的主要職能
 1．3 餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
　 1．3．1 思想政治要求
　 1．3．2 服務(wù)態(tài)度要求
　 1．3．3 服務(wù)知識(shí)要求
　 1．3．4 能力要求
　 1．3．5 身體素質(zhì)要求
　復(fù)習(xí)思考題
　案例分析
　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第2章 餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局
　2．1 廚房的設(shè)計(jì)與布局
 　2．1．1 廚房設(shè)計(jì)布局的原則與目標(biāo)
 　2．1．2 廚房的整體布局
　2．2 餐廳的設(shè)計(jì)與布局
　 2．2．1 餐廳的設(shè)計(jì)
 　2．2．2 餐廳的環(huán)境布局
　復(fù)習(xí)思考題
　案例分析
　實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
　……
第3章　餐飲服務(wù)技能
第4章　餐飲服務(wù)規(guī)范
第5章　菜單管理
第6章　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第7章　餐飲成本費(fèi)用控制
第8章　餐飲原料管理
第9章　餐飲營(yíng)銷
第10章　主要客源國(guó)飲食習(xí)俗
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：4.端托行走（1）選用正確的步伐是端托服務(wù)的關(guān)鍵，端托行進(jìn)步伐的選用應(yīng)根據(jù)所托物品的需要而定。①常步。常規(guī)步伐，指步距均勻，快慢得當(dāng)，形如日常走路的端托步伐。端托一般物品時(shí)，可選用常規(guī)步伐行走，這是端托服務(wù)中最常使用的步伐。②快步。疾步，指端送火候菜肴或急需物品時(shí)，應(yīng)選用較快的步伐?？觳降牟骄啻?，步速較快，但不同于跑步，而是要求在穩(wěn)中求快。要在保證菜不變形、湯汁不灑、安全平穩(wěn)的前提下，以最快的行走速度將物品托送到位。③碎步。小快步或小步，指端托服務(wù)中小步幅的中速行走，步距小，步速快。采用這種步伐行走，可保持上身平穩(wěn)及減少手臂的過大擺動(dòng)，從而保持所托物品的平穩(wěn)。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。④墊步。又稱輔助步，如端送物品到餐臺(tái)前欲將所托物品放于餐臺(tái)上時(shí)，應(yīng)采用墊步。這種步伐，能使身體呈略向前傾的姿勢(shì)，以便平穩(wěn)地將物品放下。當(dāng)需要側(cè)身通過或通過狹窄通道時(shí)，也采用這種步伐，一腳側(cè)一步，另一只腳跟一步，一步緊跟一步。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理》為21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材?旅游酒店類系列之一。

圖書封面

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