飯店管理概論

前言

　　《飯店管理概論》（第1版）自2006年出版以來，至今已四年。由于該教材的設(shè)計(jì)是基于飯店核心業(yè)務(wù)的運(yùn)營(yíng)管理基礎(chǔ)理論并在取材、結(jié)構(gòu)和內(nèi)容上緊緊聯(lián)系飯店房務(wù)、餐飲與會(huì)展運(yùn)營(yíng)管理的理論與實(shí)踐，因此受到了高校師生和飯店管理人員的好評(píng)，成為很多高校選用的教材及飯店管理人員的工作手冊(cè)。然而，隨著時(shí)間的推移，當(dāng)今我國(guó)及國(guó)際飯店業(yè)不論在管理理論和運(yùn)營(yíng)模式方面都發(fā)生了變化，特別是現(xiàn)代飯店運(yùn)營(yíng)中，不斷地使用新的管理理論、新材料、新設(shè)備和新技術(shù)及實(shí)施智能化以提高其競(jìng)爭(zhēng)力及適應(yīng)21世紀(jì)顧客對(duì)產(chǎn)品的需求。因此，為了培養(yǎng)符合知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代需要并具有國(guó)際飯店運(yùn)營(yíng)管理能力的人才，編寫組對(duì)本教材的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)進(jìn)行了修訂和調(diào)整。這次修訂的指導(dǎo)思想是，立足于介紹新思想、新方法和新信息，進(jìn)一步突出專業(yè)理論并貼近現(xiàn)代飯店運(yùn)營(yíng)管理的實(shí)踐。修訂時(shí)保持了原教材的框架結(jié)構(gòu)，吸收和增加了近年來國(guó)際飯店業(yè)管理的研究成果和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；力求由淺入深、循序漸進(jìn)、簡(jiǎn)明扼要，便于初學(xué)者理解和掌握；在內(nèi)容取舍與安排上，力求做到體系完整而又重點(diǎn)突出；根據(jù)每一章的教學(xué)內(nèi)容，增加了相應(yīng)的案例以幫助學(xué)習(xí)者更好地理解其知識(shí)點(diǎn)。修訂后的教材完善了每章后的練習(xí)題，使學(xué)習(xí)者便于復(fù)習(xí)和鞏固。同時(shí)，更具有時(shí)代特色和前瞻陛，使之更符合經(jīng)濟(jì)全球化和知識(shí)經(jīng)濟(jì)的飯店管理人員知識(shí)和能力的需要?！　”窘滩闹骶幫跆煊訛橹袊?guó)歐美同學(xué)會(huì)飯店管理專家委員會(huì)成員，曾赴美國(guó)學(xué)習(xí)旅游與飯店管理，回國(guó)后從事高等旅游教育，特別是飯店管理教育。副主編張威副教授和宋哲博士，以及其他編者均具有豐富的飯店管理理論與管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。本教材結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)者為王天佑、張威和宋哲，胡順利負(fù)責(zé)第1章與第6章的編寫，張一楠負(fù)責(zé)第12章的部分內(nèi)容與案例的編寫，其余章節(jié)由王天佑、張威和宋哲編寫。本教材適合高等院校旅游管理和飯店管理專業(yè)學(xué)生使用。同時(shí)，可作為飯店管理人員的培訓(xùn)教材和工作指導(dǎo)手冊(cè)。本教材在編寫過程中得到北京釣魚臺(tái)大飯店、北京國(guó)際飯店和天津喜來登飯店等中外專家的支持和幫助，在此表示感謝并懇請(qǐng)讀者給予指正。

內(nèi)容概要

飯店是生產(chǎn)和銷售住宿產(chǎn)品、會(huì)展產(chǎn)品、餐飲產(chǎn)品和休閑產(chǎn)品的企業(yè)，飯店、旅行社和旅游交通被稱為旅游業(yè)經(jīng)營(yíng)的三大要素。通過本書的學(xué)習(xí)，可對(duì)國(guó)際飯店業(yè)和飯店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)有全面的認(rèn)識(shí)，了解國(guó)際飯店業(yè)的發(fā)展和飯店種類與特點(diǎn)，掌握國(guó)際飯店經(jīng)營(yíng)組織和經(jīng)營(yíng)原理，熟悉國(guó)際飯店經(jīng)營(yíng)設(shè)施和設(shè)備，了解飯店產(chǎn)品的構(gòu)成與質(zhì)量管理，掌握現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)方法，從而適應(yīng)現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)管理的需求。    本教材適用于高等院校旅游管理和酒店管理專業(yè)教學(xué)，也可作為飯店管理人員的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第1章  飯店概述第2章  飯店管理理論與方法第3章  飯店組織管理第4章  飯店?duì)I銷管理第5章  飯店人力資源管理第6章  房務(wù)經(jīng)營(yíng)管理第7章  餐飲經(jīng)營(yíng)管理第8章  會(huì)展經(jīng)營(yíng)管理第9章  飯店質(zhì)量管理第10章  飯店戰(zhàn)略管理第11章  飯店文化管理第12章  飯店倫理與職業(yè)道德建設(shè)參考答案

章節(jié)摘錄

　　1.根據(jù)規(guī)模分類　　飯店規(guī)模是指飯店客房數(shù)目的多少。在飯店經(jīng)營(yíng)中，客房數(shù)目與飯店坐落位置、飯店種類及設(shè)施布局緊密相關(guān)。因此，飯店業(yè)常根據(jù)客房數(shù)，即飯店的規(guī)模分類?！　。?）小型飯店　　小型飯店常在150間客房以下，不包括150間客房，生產(chǎn)和銷售房務(wù)產(chǎn)品、餐飲產(chǎn)品、小型會(huì)展產(chǎn)品既有特色的康樂產(chǎn)品，如高爾夫球、滑雪等。小型飯店有各種類型和各種級(jí)別。　?。?）中型飯店　　中型飯店客房在150間至299間，其設(shè)施和服務(wù)的項(xiàng)目比小型飯店多，收費(fèi)合理，是普通商務(wù)和大眾旅游者的理想場(chǎng)所。中型飯店生產(chǎn)和銷售舒適而方便的住宿、餐飲、會(huì)議和休閑產(chǎn)品。中型飯店常包括各種類型和任何級(jí)別，從豪華級(jí)至經(jīng)濟(jì)級(jí)飯店?！　。?）大型飯店　　客房在300間至600間范圍的飯店稱為大型飯店。其設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目齊備，環(huán)境幽雅。飯店有各式客房，包括單人間、標(biāo)準(zhǔn)間、商務(wù)套房、豪華套房及總統(tǒng)套房等。飯店設(shè)有各種餐飲設(shè)施，如扒房、咖啡廳、中餐廳等。飯店設(shè)有各式健身和娛樂設(shè)施，包括保齡球館、高爾夫球場(chǎng)、游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)和健身房等；設(shè)有各種會(huì)議室、談判室、多功能廳及展覽館。飯店有中央空調(diào)使其內(nèi)部一年四季的溫度和濕度都可達(dá)到顧客滿意的標(biāo)準(zhǔn)。飯店的服務(wù)項(xiàng)目包括網(wǎng)上預(yù)訂服務(wù)、機(jī)場(chǎng)接送服務(wù)、行李服務(wù)、客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、會(huì)展服務(wù)和商務(wù)服務(wù)等。大型飯店多以豪華級(jí)和中等級(jí)別服務(wù)模式，面對(duì)商務(wù)、會(huì)議及國(guó)際休閑市場(chǎng)?！　。?）特大型飯店　　特大型飯店是指客房在600間以上的企業(yè)，其設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目非常齊全。目前，我國(guó)和某些國(guó)家均有2000間以上客房的超大型飯店。超大型飯店以商務(wù)、會(huì)展和常住顧客為主要目標(biāo)。

編輯推薦

　　《普通高等學(xué)校旅游管理教材：飯店管理概論（第2版）》力求理論聯(lián)系實(shí)際，充分吸收國(guó)際飯店管理最新研究成果和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，簡(jiǎn)明扼要，便于學(xué)生理解和掌握。以飯店主要業(yè)務(wù)管理——房務(wù)經(jīng)營(yíng)管理、餐飲經(jīng)營(yíng)管理和會(huì)展經(jīng)營(yíng)管理為核心，循序漸進(jìn)，其他內(nèi)容緊緊圍繞飯店業(yè)務(wù)管理，包括飯店管理原理和方法、飯店人力資源與組織管理、飯店產(chǎn)品質(zhì)量管理、飯店?duì)I銷管理、，飯店戰(zhàn)略管理、飯店文化管理和飯店倫理與職業(yè)道德管理等?！镀胀ǜ叩葘W(xué)校旅游管理教材：飯店管理概論（第2版）》具有鮮明的時(shí)代特色和科學(xué)前瞻性，符合現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)全球化和知識(shí)經(jīng)濟(jì)的需求。　　《普通高等學(xué)校旅游管理教材：飯店管理概論（第2版）》適用于高等院校旅游管理專業(yè)教學(xué)，也可作為高星級(jí)飯店管理人員的職業(yè)培訓(xùn)教材。

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