餐飲部經(jīng)理管理手冊

內(nèi)容概要

“全國通用職業(yè)（就業(yè)）技能培訓工具庫（叢書）”系列是針對服務和管理崗位從業(yè)人員量身定做的一套就業(yè)從業(yè)技能和管理提升技能的實操性讀本。
薛永剛、孫勇興編著的《餐飲部經(jīng)理管理手冊》從餐飲部經(jīng)理管理崗位進行了編寫，重點是突出從業(yè)人員的管理技能。既適用于職業(yè)院校、企業(yè)和職業(yè)培訓機構大力開展訂單式培訓、定向培訓、定崗培訓、勞動預備制培訓，同時，也適用于從業(yè)者通過自我閱讀和學習，提升自己的從業(yè)技能和管理技能。本書最大的特點就是以就業(yè)為導向，突出實用性、專業(yè)性，重點培養(yǎng)從業(yè)人員的技術運用能力和崗位工作能力。

作者簡介

薛永剛，管理學博士、副教授，現(xiàn)任職旅游院校酒店管理系主任、擔任同匯酒店管理公司執(zhí)行董事。多年來，致力于教學和企業(yè)管理工作，有著深厚的理論功底和豐富的實踐經(jīng)營。主持和參與了北京黃河京都酒店管理（投資）集團、北京凱悅?cè)R溫泉度假酒店等多個企業(yè)的運營管理課題研究；參與了多個酒店（集團）的運營管理設計工作，擔任多家星級酒店管理顧問。當前的主要發(fā)展方向為財務與金融管理、酒店開業(yè)和運營管理、績效考核和評估管理等。主編《酒店服務業(yè)精細化管控全方案》《餐飲業(yè)精細化管控權方案》《如何做一名星級酒店經(jīng)理》等書。孫勇興，現(xiàn)任教于山西旅游職業(yè)學院酒店管理系。擁有國家旅游局頒發(fā)的酒店管理相關資質(zhì)、國家職業(yè)技能鑒定考評員資質(zhì)、高級職業(yè)經(jīng)理人資質(zhì)、高級技師資質(zhì)。多年來服務于大型飯店的團隊建設培訓、督導管理及擔任行業(yè)形象顧問。參與了山西旅游飯店業(yè)“陽光”工程及勞動部門的“企業(yè)員工轉(zhuǎn)崗”培訓、“勞動力轉(zhuǎn)移”培訓等大型企業(yè)及社會群體業(yè)務培訓。同時擔任酒店管理公司酒店項目總監(jiān)職務。

書籍目錄

導讀  就業(yè)導向的崗位培訓
    一、何謂就業(yè)導向
    二、部門經(jīng)理來自哪里
    三、為何需要就業(yè)培訓
    四、就業(yè)導向?qū)W習內(nèi)容
第一部分  崗位須知
  須知01  崗位職責
    一、各項指令和規(guī)定的宣布與監(jiān)督
    二、員工的安排與管理
    三、營銷活動的策劃與推廣
    四、廚房、樓面的作業(yè)管理
    五、餐飲衛(wèi)生和安全管理
    六、食材的采購與管理
    七、顧客投訴的處理
    八、餐飲成本的控制
    九、財務作業(yè)的監(jiān)督與控制
  須知02  崗位要求
    一、專業(yè)素質(zhì)
    二、用才能力
    三、市場營銷能力
    四、溝通能力
    五、創(chuàng)新能力
    六、判斷能力
    七、公關能力
    八、危機或突發(fā)事件處理能力
    九、理財能力
    十、及時了解國家新規(guī)定
第二部分  管理常識
  常識01  有效領導
    一、餐飲經(jīng)理是領導者
    二、成功領導者的特征
    三、領導能力培養(yǎng)
  常識02  有效授權
    一、哪些工作可以授權
    二、授權要素構成
    三、授權誤區(qū)
    四、有效授權技巧
  常識03  指示與匯報
    一、聽上級的指示
    二、給員工下指示
    三、向上級匯報工作
    四、聽取員工的匯報
  常識04  有效溝通
    一、什么是溝通
    二、溝通的方法
    三、有效溝通的障礙
    四、特殊的溝通技能：傾聽
    五、溝通中的反饋技巧
    六、主動溝通的時機與內(nèi)容
第三部分  管理技能
  技能01  制度化管理
    一、制度化管理的好處
    二、管理制度的范圍
    三、管理制度的內(nèi)容
    四、管理制度設計考慮的因素
    五、管理制度的有效執(zhí)行
    六、餐飲常用制度范本
  技能02  表格化管理
    一、表格和報表的作用
    二、常用表格和報表
    三、表單管理
  技能03  早會管理
    一、填寫工作總結
    二、確定第二天的工作重點
    三、理出第二天早會要講的內(nèi)容和要點
    四、早會評估
    五、早會工作落實
  技能04  成本控制管理
    一、菜肴成本控制
    二、收入控制
    三、人工成本控制
    四、影響成本控制成功因素
  技能05  樓面服務質(zhì)量控制
    一、制定服務質(zhì)量標準
    二、檢查服務質(zhì)量
    三、顧客意見調(diào)查
    四、開展服務質(zhì)量評估
  技能06  營銷推廣
    一、菜單營銷
    二、廣告營銷
    三、宴會營銷
  技能07  食材管理
    一、食材采購管理
    二、食材驗收管理
    三、食材儲存管理
    四、食材發(fā)放
  技能08  衛(wèi)生管理
    一、廚房衛(wèi)生管理
    二、菜品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理
    三、其他加工流程的衛(wèi)生管理
    四、員工衛(wèi)生管理
  技能09  安全管理
    一、食物中毒
    二、人身安全管理
    三、關于防火
    四、關于防盜
    五、關于防搶
  技能10  財務管理
    一、餐廳出納管理
    二、分析餐飲數(shù)據(jù)
    三、餐飲收入稽核
技能測試
參考書目

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：（一）廚房室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生管理廚房室內(nèi)外環(huán)境一般包括天花板、墻壁、門窗、地面、廢棄物處理等環(huán)節(jié)。如果廚房室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生管理不善，清潔處理達不到衛(wèi)生標準的要求，不僅可造成菜品加工過程的污染，也會影響加工人員的身體健康。1.天花板廚房天花板除了裝飾功能外，餐飲經(jīng)理更需要關注其衛(wèi)生管理的問題。具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有：（1）天花板的設計應強調(diào)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚的功能，避免天花板材料長霉或發(fā)生建筑材料的脫落等情形發(fā)生。（2）天花板材料應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色涂覆或裝修的材料。（3）天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3厘米以上）；水蒸氣較多場所的天花板應有適當坡度，利于凝結水滴落。（4）吊頂?shù)脑O計也要重視衛(wèi)生，如果清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。（5）烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5 米以上，小于2.5 米的應采用機械通風使換氣量符合國家《飲食建筑設計規(guī)范》要求。（6）注意日常清洗，主要用吸塵器或掃帚進行清潔，對局部被弄臟，污垢嚴重的地方，可用濕抹布進行擦拭或把清潔劑噴灑天花板上，再用抹布擦拭。（7）使用吸塵器清洗天花板，清洗時注意對墻壁上排氣口部位的清潔，灰塵較厚的地方及無法用吸塵器除塵墻角等，可用軟刷或干抹布擦拭。

編輯推薦

《餐飲部經(jīng)理管理手冊》：根據(jù)國務院關于加強職業(yè)培訓促進就業(yè)的意見編制，“十二五”規(guī)劃加快發(fā)展服務業(yè)崗位培訓推薦用書，中國大學生就業(yè)促進工程項目推薦用書。就業(yè)導句+上崗須知+職業(yè)素質(zhì)+從業(yè)技能+技能測試。

圖書封面

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