餐飲店就該這樣管

前言

　　在餐飲店的經(jīng)營管理過程中，總會出現(xiàn)諸多的問題以及不足之處，在這些層出不窮的問題當(dāng)中，有的是采購方面的漏洞，有的是財務(wù)管理方面的掣肘，有的是人才管理方面的短板，有的是廚政管理方面的缺陷，還有盼是經(jīng)營管理者自身管理經(jīng)驗的欠缺等。其實，對于大多數(shù)餐飲店經(jīng)營者而言，管理一直是一個費盡百般心力卻得不到妥善解決的大難題。與其他的行業(yè)有所不同的是，餐飲業(yè)“麻雀雖小”，卻往往呈現(xiàn)出原材料種類繁多、經(jīng)營品種眾多、質(zhì)量衛(wèi)生要求較高、生產(chǎn)規(guī)模相對較小、多采用手工操作等特點，因此，對餐飲店的管理者們提出了更高的要求?！　】傮w而言，餐飲店管理者所承擔(dān)的職責(zé)，主要是為自己所管理的餐飲店建立起一個完善而又健全的制度體系，其內(nèi)容包含餐飲店的采購、廚政、財務(wù)、員工管理、營銷、服務(wù)等多個方面，從而使餐飲店的管理有理可依，選一步得到加強與完善。而餐飲店的管理者可以說同時扮演了雙重角色，一是制度的設(shè)計者，二是制度的執(zhí)行者。餐飲店管理者必須承擔(dān)著餐飲制度的執(zhí)行工作，而執(zhí)行力恰好是一個企業(yè)的文化與精神最直接的體現(xiàn)。由此可見，餐飲店管理者的工作任重而道遠(yuǎn)，餐飲店的發(fā)展在相當(dāng)大的程度上取決于管理者的管理水平。因此，提升自身的管理水平，是餐飲店管理者的當(dāng)務(wù)之急。　　《餐飲店就該這樣管》一書對餐飲業(yè)目前始終存在的、難以解決的問題進(jìn)行總結(jié)和歸納，分析具體的原因，提出詳盡的解決辦法，并切實提出一整套可操作的方案，是為餐飲店的管理者們提供的一本實用性強、重視操作的參考書，希望能夠幫助每一位餐飲店老板順利解決管理難題，迅速提高管理效率，促進(jìn)營業(yè)效率的提高。　　面對變幻莫測、競爭愈演愈烈并且日益多元化的餐飲市場，餐飲店經(jīng)營者只有具備長遠(yuǎn)目光、縱覽全局，在采購、財務(wù)、員工管理、廚政管理等各種事務(wù)中權(quán)衡輕重、合理安排，才能使自己的管理如同庖丁解牛，游刃有余?！　∷纬瘯r有人題詩說：“年光似鳥翩翩過，世事如棋局局新”，其中便蘊含著“一棋走好，全盤皆活”的神機妙算，同理，餐飲店經(jīng)營者也必須敢于創(chuàng)新，積極進(jìn)取，與時俱進(jìn)，用全新的思維方式、全新的思想行動，不斷推進(jìn)餐飲店的制度革新、營銷革新以及文化革新，使餐飲店的經(jīng)營發(fā)展走上快車道?！　【幷?/pre>


內(nèi)容概要
《餐飲店就該這樣管》從當(dāng)今餐飲市場的實情出發(fā)，濃縮作者實戰(zhàn)精華，以通俗易懂的語言，配合翔實的案例，揭秘多家成功餐飲店的經(jīng)營絕招，并有針對性地做出診斷、形成制度、設(shè)置流程，讓廣大餐飲管理者能夠拿來即用，全方位提升管理效率。


作者簡介
黃偉芳，EMBA＆企業(yè)管理碩士，現(xiàn)任中國某餐飲俱樂部高級顧問。從事餐飲業(yè)經(jīng)營管理多年，深諳飲食行業(yè)潛規(guī)則，對餐飲經(jīng)營門道有自己的獨到見解。


書籍目錄
第1章  把好采購關(guān)，從源頭做起  第一節(jié)  選擇適合的采購形式  第二節(jié)  建立完善的采購流程  第三節(jié)  控制成本，提高效益  第四節(jié)  杜絕采購漏洞  附：餐飲采購管理制度樣本  【商海拾貝】吉野家：采購里有大智慧第2章  廚房管理，餐飲業(yè)的生命線  第一節(jié)  用科學(xué)方法管理廚房  第二節(jié)  用特色菜找到市場的立足點  第三節(jié)  黃金時間依然有條不紊  第四節(jié)  制定詳盡的廚房管理制度  【商海拾貝】大娘水餃：中央廚房打造的水餃傳奇第3章  開源節(jié)  流，做好財務(wù)管理  第一節(jié)  現(xiàn)金管理最關(guān)鍵  第二節(jié)  實行“兩點三線”現(xiàn)金管理方法  第三節(jié)  測算盈虧平衡點  第四節(jié)  加強財務(wù)預(yù)算，未雨綢繆  第五節(jié)  精打細(xì)算，做好成本核算  第六節(jié)  實現(xiàn)財務(wù)管理信息化  【商海拾貝】小肥羊：財務(wù)規(guī)范化之路第4章  員工管理，打造核心凝聚力  第一節(jié)  攻心為上，杜絕人才流失  第二節(jié)  用“心”管理，提高員工滿意度  第三節(jié)  借力知識管理，留住好員工  第四節(jié)  進(jìn)行績效管理，賞罰分明  【商海拾貝】海底撈：員工也是上帝第5章  營銷，提高競爭力的尚方寶劍  第一節(jié)  拓展品牌知名度  第二節(jié)  口碑營銷，讓顧客為你宣傳  第三節(jié)  重視“軟件服務(wù)”，拉住回頭客  第四節(jié)  打造特色，與眾不同  第五節(jié)  開辟網(wǎng)絡(luò)營銷新戰(zhàn)場  【商海拾貝】肯德基：艱難歷程第6章  戰(zhàn)略管理，布局決定市場  第一節(jié)  定位決定需求  第二節(jié)  做好危機公關(guān)，化危機為契機  第三節(jié)  淡季不淡，“市”在人為  第四節(jié)  主題餐飲店，創(chuàng)造餐飲新概念  【商海拾貝】東來順：涮出來的老字號第7章  菜單，抓住回頭客的重要一關(guān)  第一節(jié)  平衡菜品組合  第二節(jié)  巧妙選擇菜式  第三節(jié)  合理定價有學(xué)問  第四節(jié)  設(shè)計和制作菜單  第五節(jié)  合理運用設(shè)計技巧  第六節(jié)  因時制宜，與時俱進(jìn)  【商海拾貝】共榮食品造型：讓菜單立體化第8章  打好服務(wù)牌  第一節(jié)  于細(xì)微處取勝  第二節(jié)  營造溫馨的等候區(qū)  第三節(jié)  標(biāo)本兼治，狠抓服務(wù)質(zhì)量管理  第四節(jié)  讓服務(wù)“動”起來  第五節(jié)  推行增值服務(wù)，塑造美譽  【商海拾貝】麥當(dāng)勞：服務(wù)為王第九章  保證衛(wèi)生，營造舒適就餐環(huán)境  第一節(jié)  遵循“潔凈六法則”  第二節(jié)  從小處著手  第三節(jié)  在最合適的時候進(jìn)行衛(wèi)生檢查  第四節(jié)  安全高于一切  附：餐飲店火災(zāi)消防應(yīng)急預(yù)案  【商海拾貝】俏江南：中國餐飲業(yè)的“LV”


章節(jié)摘錄
　　采購是餐飲經(jīng)營上的必經(jīng)之路。按照餐飲業(yè)的經(jīng)營規(guī)律，餐飲店的成本大約占營業(yè)額的三分之一左右，餐飲原材料的采購是整個餐飲店經(jīng)營實踐的第一步，是餐飲成本控制的第一個環(huán)節(jié)，采購如果“一招不慎”，整個餐飲店的經(jīng)營就會陷入尷尬境地?！　∷哉f，餐飲成敗的三分之一來自采購。要做好采購，首先要選擇適合的采購形式，而選擇何種餐飲采購形式，是由餐飲采購的數(shù)量、時間、頻率、采購物品要求共同決定的。合理的采購可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動時間，減少浪費和降低從業(yè)人員的勞動強度?！　〔惋嫴少徱话惴譃橐韵滤姆N形式：　　報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。通常賣方所寄發(fā)的報價單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件、有效期間，有時賣方為求取買方的信任，會主動提出信用調(diào)查資料供參考，有時也會寄上“樣品”“目錄”及“說明書”，如果報價內(nèi)容買方完全同意，此項報價采購合同即算成立?！　髢r采購又包括四種形式：　　1．確定報價　　確定報價是指在某特定期限內(nèi)才有效的報價。換句話說，此種報價是指在有效期內(nèi)，賣方所提價格為買方所接受，此種交易行為即告成立；若是逾期對方不寄發(fā)接受通知，此買賣交易行為即不存在；若對方（買方）在接受此報價時，尚附有條件者，則原有“確定報價”即告失效，但是卻成為一種新的要約。　　2．條件式報價　　所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜?！　。?）無承諾的報價：此類報價一般僅可作為參考，賣方是按當(dāng)天市價報價，若遇物價波動，賣方得自行調(diào)整其價格，所以這種報價寄發(fā)時，務(wù)必聲明：“本報價不受承諾的約束”，或“本報價價格按市價而增減”，或“價格隨時在最合適的時候變更，無需通知”?！　。?）賣方確認(rèn)的報價：此類報價必須經(jīng)賣方確認(rèn)后才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達(dá)出交易的誠意，又可防范風(fēng)險。不過若遇特殊情況，賣方可說明原因而取消確認(rèn)?！　。?）可以先銷售的報價：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售貨品的購買資格即自動失效?！　。?）買方同意后的報價：此類報價又稱許可退貨的報價，即買方須看到貨品滿意后才成立的報價方式，這種報價對賣方極不利，因此甚少為人所采用。　　3．還報價　　所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。它是指買方對賣方報價單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價格太高，要求對方減價。還報價必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。　　更新報價是指報價有效期已過，以同樣交易條件重新再報價?！　∷^“招標(biāo)”又稱“公開競標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購方法常見的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報價格，并擇期公開當(dāng)眾開標(biāo)，公開比價，以符合規(guī)定的最低價者得標(biāo)的一種買賣契約行為。此類型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點，可以使買方以合理的價格購得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費時，對于緊急采購與特殊規(guī)格的貨物無法適用?！　」_招標(biāo)采購必須按照規(guī)定作業(yè)程序來進(jìn)行，一般而言，招標(biāo)采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約四階段。　　1．發(fā)標(biāo)：發(fā)標(biāo)之前，須對采購物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單?！　?．開標(biāo)：開標(biāo)之前，須先做好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開標(biāo)場地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標(biāo)?！　?．決標(biāo)：開標(biāo)之后，須對報價單所列各項規(guī)格、條款詳加審查，確定其是否合乎規(guī)定，再舉行決標(biāo)會議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知?！　?．簽訂合約：決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出，此項買賣即告成立，再依招標(biāo)規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購即告完成?！　∽h價采購是針對某項采購物品、品牌物料，以公開方式與廠商或代理商個別進(jìn)行洽購并議定價格的一種采購方法。由于價格的擬定是在雙方磋商后訂定，故此項采購方式又稱為雙方議價法。議價時須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件再作決定?！　　?/pre>




編輯推薦
　　在餐飲行業(yè)中流傳著“1-2-7”的說法，意思是10家店中有1家暴賺，2家小賺，7家不賺或賠錢?！　∪绻阆氪蛟熳约旱牟惋嫷?，如何管理才能使其成為其中的那個“1”呢？　　《餐飲店就該這樣管》一書對餐飲業(yè)目前始終存在的、難以解決的問題進(jìn)行總結(jié)和歸納，分析具體的原因，提出詳盡的解決辦法，并切實提出一整套可操作的方案，是為餐飲店的管理者們提供的一本實用性強、重視操作的參考書，希望能夠幫助每一位餐飲店老板順利解決管理難題，迅速提高管理效率，促進(jìn)營業(yè)效率的提高。





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