灶下書

前言

心智與味覺的對話    胡續(xù)冬    阿子曾經(jīng)說，我是第一個沒交往多久就憑直覺堅信她會做飯的人。她念小學(xué)的時候就已成長為給父母和兄長做飯的幼齒廚子，但在跟我成家以前，她在帝都一直都非常低調(diào)，混跡在一大票只會做西紅柿炒雞蛋的迷糊女青年當(dāng)中，和光同塵、韜鍋養(yǎng)晦。我是以一個吃貨對另一個吃貨的超強感應(yīng)能力，感應(yīng)到她潛藏在文藝皮囊下的庖廚氣場的：在最初的幾次聊天中我就發(fā)現(xiàn)，但凡她談及自己喜歡的事物，都會流露出一種“你看起來好像很美味”的神情，這種神情絕非普通的吃貨所能擁有，我當(dāng)時就認(rèn)定，這一定是一個善于揮動鍋鏟默誦“阿子說，要有吃的，于是就有了吃的”的廚妹。    我第一次見識到阿子下廚，是在我客座執(zhí)教的巴西。那一年，作為剛和我打得火熱的網(wǎng)戀女友，她生怕我呆在那個大波如云美臀如山的歡樂國度不回來了，一個筋斗云就出現(xiàn)在了我面前，連同行李箱里一大堆花椒、豆豉、豆瓣和煲湯的中藥材（可惜辣椒被海關(guān)沒收了），全都是我最急需的。我一時激動，竟忘了阿子也身懷廚藝，連著請了好幾天假宅在公寓里霸占著廚房滿足我的庖廚癖，阿子只有跟著吃的份兒。后來有一天我終于熬不過要去上課了，一回到公寓，發(fā)現(xiàn)阿子已經(jīng)烹好了一桌飯菜，粗略一看，刀工、色澤都比我講究，細(xì)品起來，口味總體上和我是一路，但又比我剛猛到底的重口味路線多了幾分清新感。一時間，我不禁感嘆老天的慷慨，在一個廚藝普及率大規(guī)?？s水的年代，居然無比揮霍地朝一個即將誕生的小家庭砸下了兩個廚子。    我至今還記得，六年前我們新婚燕爾搬到北大暢春園改進版筒子樓“青年公寓”時阿子的興奮勁兒，因為我們終于有了一間屬于自己的廚房，盡管它微型得不足兩平米，僅容一人在里面包攬全部廚事。阿子在這間迷你廚房里挖空心思地填塞各種廚具和食材的時候感覺比結(jié)婚還開心，對她來說，廚房就是美好生活的神殿。后來我們搬到現(xiàn)在住的北大蔚秀園，廚房也不大，只有3.2平米，但它卻是阿子在這個龐大的世界上最心愛的3.2平米。一般情況下，阿子都像是被體內(nèi)的某個inner child控制了的大齡兒童，有著與身形極其不成正比的“天然萌”。但只要一走進廚房，阿子瞬間就變身為藝高人膽大的江湖老藝人，沉著老練地把洗菜配菜做面點、燒炒燜炸蒸煮煎等一系列動作在逼仄的廚房里施展得如同行云流水。和我那種簡單粗暴的鄉(xiāng)野土廚子范兒比起來，阿子的廚風(fēng)更接近廚藝作為心智與味覺對話的偉大本質(zhì)。我很喜歡躲在廚房外窺視她一個人在灶前神色迷醉地顛鍋的情形，我總覺得鍋中躥起來的火苗像是她的另一個元神，無比狂野地指揮著活潑的食材和香料們在鍋中演奏出味覺歡樂頌。    雖然我們都只是居家廚子，但阿子在廚藝上的探索精神和創(chuàng)造力顯然要高出于我。我們倆之所以會成為自己動手的吃貨，大抵還是與地域傳承有關(guān)，我們分別來自極富味蕾想象力的兩個吃貨重鎮(zhèn)重慶和貴州，結(jié)婚時都自帶川菜和黔菜的童子功。然而我一直不思進取，婚后六年在廚藝上的作為不外乎強化了童子功而已；阿子則熱衷于在黔菜之外另辟蹊徑，川滇閩粵淮揚西北乃至日‘本、東南亞、南歐、南美的路數(shù)多多少少均有所涉獵，而且她頗具研發(fā)能力，經(jīng)常像個中世紀(jì)的煉金術(shù)士一樣沉迷于在灶頭進行味覺實驗，其結(jié)果往往令我大贊其味而不知其所以然。簡言之，在做飯這件事上，我像是個畫行畫的，而阿子更像是玩當(dāng)代藝術(shù)的。    阿子身上的“廚事控”源于她對食物難以言傳的大愛。錯過了飯點，她會哭；做得一道好菜，她會忘記所有的焦慮和不順。如果我們倆在外面分赴不同飯局，阿子會在第一時間發(fā)短信告知我她面前的菜并詢問我在吃些什么，只解風(fēng)情不解食情的友人們常常誤以為這是大婆在例行查哨。每天夜里，阿子最常念叨的就是“明天吃什么呀？”，還沒等我回答，她就開始小聲地嘟囔起床后要去早市買些什么食材，那嘟嚷聲里放佛有農(nóng)耕時代的炊煙在裊裊升起，待想象中的炊煙彌漫了整間臥室之際，她已在夢中當(dāng)“料理仙姬”去了，我也只好鉆進夢里去開“深夜食堂”。    當(dāng)這樣一個“廚事控”和“食癡”開始寫起美食文的時候，作為第一讀者的我總有一種把自己寫過的那些有關(guān)食物的打醬油文字全都銷毀的沖動。我前面說過，心智與味覺的對話是廚藝的偉大本質(zhì)，阿子的美食文將這種溫和、細(xì)膩、飽含理解力與洞察力的對話從灶下延伸到了紙頁上，并在不知不覺中，把廚房里的私家菜烹制成了文字中的私家學(xué)問。阿子以前常以博士畢業(yè)后未能在大學(xué)里謀得教職為憾，可是自從入手美食文之后，這種遺憾就化作了浮云：她每日里心智最奔溢的時刻除了在廚房里顛鍋，就是在案頭吐納數(shù)量驚人的古代筆記、中西交通史料、地方志以及與飲食有關(guān)的野史稗說，以這種“文化吃貨”的筆法寫一篇千字小文雖然比為三五友人下廚還累，但她卻在其中獲得了一種無法替代的快意：以機敏、柔韌、帶著鮮活的實踐感的筆觸去親近食物們的前生后世、家長里短，這種浸潤著情懷的快意讓心智與味覺之間的關(guān)系變得無比恩愛。    我雖然是一個文字慣犯，但總是憚于為他人作序，這次是為自己的妻子作序，自然更覺戰(zhàn)戰(zhàn)惶惶、汗出如漿。倒不是擔(dān)心寫不好會被家暴，而是擔(dān)心自己草率的文字不能讓諸位讀者體會到阿子文中的種種可愛可敬之處。廚藝是一種以不拘的形式在食材里離析出知遇之情的人與自然的交流，好的美食文更能離析出人與自然、人與人、人與時間的多重知遇。但愿阿子筆端的快意能夠傳遞到讀者們的心智與味覺中，從而讓他們更加快意于自己細(xì)小而偉大的生活。

內(nèi)容概要

　　《灶下書》是本書作者在《深圳商報》寫了快兩年的專欄的欄目名稱，書稿里主要是這個專欄的內(nèi)容，還加入了其他專欄。本書分為廚房篇：理論與工具準(zhǔn)備、糧食篇、蔬菜篇、副食品篇、實踐編、札記篇等部分。有廚房里的基本理論和各種工具，也有廚房里的各式食材，還有一部分是廚房周邊的雜記。食材部分按照季節(jié)排列當(dāng)季食物，體現(xiàn)出歲食錄的想法。集吃與做與一體，交織諸多歷史八卦，也照應(yīng)當(dāng)下。

作者簡介

　　阿子，本名周舒，記者、專欄作家、業(yè)余文史愛好者、中國人民大學(xué)哲學(xué)博士、金牛座居家廚子，生于貴陽，現(xiàn)居北京，以成為家庭主婦為奮斗目標(biāo)。

書籍目錄

廚房篇：理論與工具準(zhǔn)備
　看書吃飽飯
　廚房用具舉隅之指爪
　廚房實驗主義者
　廚房用具舉隅之臼與杵
　廚房用具舉隅之木炭
　廚房用具舉隅之口罩
　廚房用具舉隅之砂鍋
　廚房用具舉隅之鍋鏟和鐵勺
　廚房用具舉隅之砧板
　黃酒進廚房
　如何消殘酒
　反勾芡主義者
　廚房里的數(shù)學(xué)
　廚房里的大時代
　高湯之高
糧食篇
　哀傷的稻米
　小麥的慰籍
　湯圓記
　新麥
　湯餅和面條
　包子啊包子
　堿水面
　中華湯包
蔬菜篇
　韭菜俠
　再見菜苔
　蕨菜能殺死恐龍么
　夏吃姜
　陌生的菜苗
　夏日雨后的蘑菇
　霉干菜的秋天
　大蒜的味道
　清水煮菜
副食品篇
　新春對抗魚刺方法集錦
　脆如凌雪
　歡迎來到餡的世界
　油大的追求
　血色餐桌
　吃生肉
　豬油一球
　某某小丸子
　臭豆腐救命
　冰粉、木瓜水和愛玉冰
　肉山酒海過中元
　有肉的月餅
　帶魚統(tǒng)治中國的年代
　瀨尿皮皮蝦
　酥肉地理學(xué)
　羊尾巴的功能
　熱氣羊肉
實踐編
　殺雞記
　手制豆花實習(xí)報告
　怎樣食用一壇古風(fēng)濃郁的榨菜
　翠汁雞豆花湯
　家宴攻略
　上門廚子暢想
　記一次難忘的“請客”
　網(wǎng)購鄉(xiāng)愁
札記篇
　我們時代的一鍋燴
　路邊攤頌歌
　懷念食物上街的年代
　吃飯出汗
　打開除濕功能
　新食物傳說
　那些被我們吃倒的館子
　論食物與成才
　食物視覺系
　食物治愈系

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：如何消殘酒按照古詩詞的指點，“濃睡”應(yīng)該是“消殘酒”的最佳方法。前些年爆紅的好萊塢惡整片《宿醉》的眾多男主角，很明顯就是沒有掌握這個訣竅。不過喝剩下的“殘酒”怎么辦呢？拿來做菜應(yīng)該是最好的選擇，可謂是肉類菜肴的最佳伴侶。各種不同的酒，絕對可以打破料酒一統(tǒng)天下的呆板格局。我剛上大學(xué)的時候，人們對于我家鄉(xiāng)的認(rèn)知還停留在一種“哦，出茅臺酒的地方！”所以經(jīng)常會被問到酒量如何之類的問題，我只好赧然地說自己酒量甚差，喝一口面部毛細(xì)血管就要爆炸。這大概是遺傳，因為我父親也是一口下去便立刻臉紅心漲。但逢年過節(jié)，親戚朋友們互相往來，總還會有一些茅臺酒巡游到我們家。之所以說巡游，是因為有一次我發(fā)現(xiàn)我姑姑拿到我們家的一瓶茅臺，和我們前些天送給我伯父家的貌似就是同一瓶，包裝盒上被我不小心弄上去的圓珠筆道道，歷歷在目。這些巡游而來的酒，大多數(shù)會在一種叫做“請客”的場合消耗掉。雖然我們一家在喝酒方面非常笨蛋，可是我爸爸和我媽媽的好朋友們，和我們家的親戚們中卻頗有一些好酒之人。不過就算是茅臺，有時候也會在杯盤交錯中被漏下“福根”，沒有被喝完——這絕對是茅臺酒廠上市乃至在全國那么走俏之前的事情，在改革開放之前，作為本省人，茅臺酒的面目并沒有鑲金邊似的那么金貴。如今恐怕不管怎樣掙扎，都會把剩下的那一點點喝盡吧。不過以前在我們家喝過酒的那些人，如今有些已經(jīng)離世，就連我的表哥們也已經(jīng)開始要準(zhǔn)備頤養(yǎng)天年，他們早已遠(yuǎn)離酒桌了。那點剩下的福根，就拿來做菜了。不知道是不是心理作用，茅臺酒炒出來的回鍋肉當(dāng)真比用其他酒炒出來的香。回鍋肉爆過，放下蒜苗等調(diào)料，火燒得最旺的時候，沿著鍋邊，澆下去，一顛鍋就能有熊熊燃燒的火焰好像牡丹花瓣一樣劇烈地從鍋里進發(fā)出來，同時傳出一股濃烈的醬香。后來用其他醬香型的高度白酒，雖然也香，但是沒有茅臺香得讓人震驚。相比之下，我感覺西南辣味菜肴，用高度數(shù)的白酒來處理絕對比黃酒和料酒要更好，能夠帶出辣味深處的香氣，有金戈鐵馬的殺伐之氣，很純粹，很徹底?，F(xiàn)在我手邊用的，是朋友送的寫著XO的某種威士忌，也相當(dāng)不錯，用來做魚肉尤其出色。前一陣在家里招呼朋友們吃飯，又剩下了一瓶有大料、茴香的佐餐紅酒。用這種紅酒跟威士忌加不至于到滾開的熱水一起來處理牛百葉，有奇效，腥膻味道一掃而光，而且還增添了脆嫩感。用來炒菜就嫌稍甜了一些，倒是威士忌用來炒菜效果相當(dāng)不錯，已經(jīng)讓我們家的料酒被冷落了許久。反勾芡主義者勾芡，對于一個廚子來說，乃是相當(dāng)基本的童子功之一。說起來簡單，不過是水淀粉的濃度和稠度而已，不過真要做起來，水淀粉怎么倒，炒勺怎么攪，度怎么掌握，還都是問題。一不注意，就會黏成一堆糊糊。用什么樣的淀粉來勾芡，有時甚至?xí)蔀橐粋€學(xué)術(shù)問題。大概因為勾芡意義實在重大，淀粉有時候直接就被叫做芡粉了。黏稠的菜汁對于某些胃口來說，似乎有著風(fēng)月寶鑒里伸出一只指頭做勾魂姿態(tài)的鳳姐的效果。于是勾芡漸漸地在很多菜系里，都變成了和淋明油一樣重要的步驟，不如此似乎不成一盤菜。甚至于湯和羹之間的界限也越來越模糊，湯變得越來越不清澈，喝起來阻力很大。也正是因為勾芡茲事體大，勾芡的時候有種如履薄冰的感覺。看到“二流芡”之類的學(xué)術(shù)用語，就有些膽寒。對這種自己經(jīng)常發(fā)揮不好的技術(shù)，漸漸就演變出了討厭的態(tài)度。其實小時候我爸爸也手把手教過，但是有時候他老人家都會失手。罷罷，想來自己也不能完美地實習(xí)這項技藝，索性放棄也好。后來還很歡喜地發(fā)現(xiàn)，夫君也不喜歡勾芡，于是兩個人就興高采烈地一起做一對反勾芡主義者了。不勾芡的蔬菜清湯，不勾芡的魚，不勾芡的肉，多么清爽。仔細(xì)想起來，遵守古訓(xùn)，羹自然是應(yīng)該要勾芡的。在臺灣吃到的電影《艋胛》里的魷魚羹，就勾了不薄的芡。至于古老肉、松鼠魚之類的菜色，沒有芡，也就無法將味道裹上去。不過，還是不能理解在某些餐館里，芡如何從一種工具性的技藝，變成了實質(zhì)性的審美追求。不管什么菜都必先勾一下芡，不給清澈的菜湯留任何余地，一定要有濃濃的汁才覺得看上去很好吃。這大概是一種對于造型的追求吧，上善若水的菜湯貌似相比之下顯得太沒有造型感了。說起來最近這些年興起的分子廚藝，有時候也讓我想起勾芡來，只不過是用海藻凝膠來造型，把食物的外形陌生化，強調(diào)視覺感受。我覺得這其實有些喧賓奪主，說到底，口舌的觸覺對于吃飯來說才是最重要的。

媒體關(guān)注與評論

廚藝是一種以不拘的形式在食材里離析出知遇之情的人與自然的交流，好的美食文更能離析出人與自然、人與人、人與時間的多重知遇。但愿阿子筆端的快意能夠傳遞到讀者們的心智與味覺中，從而讓他們更加快意于自己細(xì)小而偉大的生活。　　——胡續(xù)冬

編輯推薦

《灶下書》是由法律出版社出版的。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    灶下書 PDF格式下載

---