新編動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)-獸醫(yī)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)

內(nèi)容概要

　　《全國(guó)高等院?！笆濉币?guī)劃教材：新編動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（獸醫(yī)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)）》在內(nèi)容編排上注重知識(shí)的系統(tǒng)性和實(shí)用性，主要介紹了動(dòng)物性食品的污染與控制；肉用畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)；屠畜常見(jiàn)傳染病和寄生蟲(chóng)病的鑒定與安全處理；組織器官病變及腫瘤的檢驗(yàn)與安全處理；家禽、家兔常見(jiàn)疫病的鑒定與安全處理；各類(lèi)動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生，動(dòng)物性食品安全理化學(xué)檢驗(yàn)與微生物檢驗(yàn)方法，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生評(píng)價(jià)；市場(chǎng)肉類(lèi)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)；屠宰加工副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)，廢棄品的安全處理及屠宰加工企業(yè)的消毒等。同時(shí)介紹了中華人民共和國(guó)食品安全法、病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程等?！　　度珖?guó)高等院?！笆濉币?guī)劃教材：新編動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)（獸醫(yī)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)）》內(nèi)容豐富，重點(diǎn)突出，知識(shí)體系、深度、廣度適合現(xiàn)階段教學(xué)的需要。同時(shí)，還是基層獸醫(yī)工作者、動(dòng)物防疫與檢疫、檢測(cè)人員以及相關(guān)人員的業(yè)務(wù)參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

緒論一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)概述二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)和作用三、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系四、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作的法制化五、我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作的歷史、現(xiàn)狀和前景第一章 動(dòng)物性食品的污染與控制第一節(jié) 動(dòng)物性食品的污染與危害一、食品污染的概念二、食品污染的特點(diǎn)三、食品污染的分類(lèi)四、動(dòng)物性食品污染的途徑五、動(dòng)物性食品污染的危害第二節(jié) 微生物性食物中毒一、沙門(mén)氏菌性食物中毒二、致病性大腸埃希氏菌食物中毒三、蠟樣芽胞桿菌食物中毒四、變形桿菌食物中毒五、空腸彎曲菌食物中毒六、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒七、副溶血性弧菌食物中毒八、李斯特菌食物中毒九、溶血性鏈球菌食物中毒十、金黃色葡萄球菌食物中毒十一、肉毒中毒十二、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒十三、黃曲霉毒素中毒第三節(jié) 化學(xué)性毒物中毒一、有害元素食物中毒二、化學(xué)致癌物質(zhì)三、肉品農(nóng)藥殘毒四、獸藥和飼料添加劑殘留第四節(jié) 生物毒素性食物中毒一、內(nèi)分泌腺中毒二、有毒魚(yú)、貝類(lèi)中毒第五節(jié) 動(dòng)物性食品污染的控制一、動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)二、動(dòng)物性食品污染的控制第二章 屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求一、屠宰加工廠(chǎng)（場(chǎng)）的廠(chǎng)址選擇二、屠宰加工場(chǎng)所總平面布局和衛(wèi)生要求三、屠宰加工企業(yè)各主要部門(mén)和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求第二節(jié) 屠畜收購(gòu)和運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督一、屠畜收購(gòu)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督二、屠畜運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督第三節(jié) 屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運(yùn)輸性疾病一、應(yīng)激反應(yīng)及其對(duì)屠畜的影響二、運(yùn)輸性疾病三、屠畜應(yīng)激性疾病的預(yù)防措施四、應(yīng)激敏感屠畜及肉品的檢驗(yàn)方法第四節(jié) 屠畜的宰前檢疫與宰前管理一、宰前檢疫的意義二、宰前檢疫的組織三、屠畜宰前檢疫的方法四、屠畜宰前檢疫后的處理五、屠畜的宰前管理第五節(jié) 屠宰加工過(guò)程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督一、屠宰加工工藝及衛(wèi)生監(jiān)督二、屠宰加工車(chē)間的衛(wèi)生管理三、生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)第六節(jié) 屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)一、宰后檢驗(yàn)剖驗(yàn)淋巴結(jié)的意義二、淋巴結(jié)的常見(jiàn)病變?nèi)?、宰后檢驗(yàn)被檢淋巴結(jié)的選擇四、宰后檢驗(yàn)的方法和程序五、屠畜宰后檢驗(yàn)的處理六、有條件食用肉的無(wú)害化處理第三章 屠畜常見(jiàn)傳染病的鑒定與處理第四章 屠畜常見(jiàn)寄生蟲(chóng)病的鑒定與處理第五章 組織器官病變及腫瘤的檢驗(yàn)與處理第六章 家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第七章 家兔的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第八章 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第九章 市場(chǎng)肉類(lèi)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第十章 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第十一章 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第十二章 水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第十三章 屠宰加工副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第十四章 廢棄品的處理及屠宰加工企業(yè)的消毒附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。?）濃厚蛋白水樣化 鮮蛋的貯藏過(guò)程中，濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加。在25℃下，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)蛋白層結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其中外層稀薄蛋白增加較多，濃厚蛋白的高度逐漸降低，系帶也隨之失去固定蛋黃的作用，直至最后消失。此外由于濃厚蛋白水樣化，蛋內(nèi)容物的一些物理化學(xué)性質(zhì)也發(fā)生改變，濃厚蛋白的黏度、表面張力均降低，蛋黃也有相似變化。　?。?）蛋黃膜的變化 鮮蛋在貯藏中蛋黃膜彈性減小，最終破裂形成散黃蛋。蛋黃膜的彈性以蛋黃的高度與蛋黃的直徑的比值（稱(chēng)為蛋黃指數(shù)）進(jìn)行評(píng)價(jià)，新鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)為0.36-0.44，蛋愈陳舊，其指數(shù)則愈小?！　?.機(jī)械損傷 由于包裝不良或是裝卸運(yùn)輸不當(dāng)以及在加工過(guò)程中的失誤都會(huì)造成蛋殼的機(jī)械性損傷?！　。?）裂紋蛋 蛋殼有破裂，但是蛋殼內(nèi)膜未破損，視檢時(shí)不易發(fā)現(xiàn)，兩只蛋輕輕敲擊可聽(tīng)見(jiàn)啞音，燈光透視時(shí)可見(jiàn)裂縫。　?。?）硌窩蛋 又稱(chēng)噎頭蛋，蛋的破損部位會(huì)形成一個(gè)凹陷的小窩，蛋殼內(nèi)膜末破裂，蛋液不外流?！　。?）流清蛋 蛋殼和殼內(nèi)膜均破裂，有蛋液外流，蛋內(nèi)容物未變質(zhì)。　?。?）水泡蛋 蛋在受到劇烈震動(dòng)之后，靠近氣室一端蛋白膜破裂，空氣穿過(guò)蛋白膜進(jìn)入蛋白，產(chǎn)生許多小氣泡，形似水花，故又稱(chēng)為水花蛋。燈光照射時(shí)可看到蛋內(nèi)的水泡浮動(dòng)，多見(jiàn)于蛋的鈍端?！　?.生理學(xué)變化 禽蛋在貯藏過(guò)程中其胚胎在較高的溫度下便會(huì)產(chǎn)生發(fā)育的現(xiàn)象。禽蛋胚胎的發(fā)育，不但會(huì)降低蛋的食用價(jià)值，甚至可使蛋品變得不可食用而廢棄。受精卵的胚胎周?chē)a(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，稱(chēng)為胚胎發(fā)育蛋；未受精卵的胚胎有膨大現(xiàn)象稱(chēng)為熱傷蛋，因此在炎熱的夏季應(yīng)注意降低溫度保存蛋品?！　?.化學(xué)變化 （1）蛋白質(zhì)變化 鮮蛋在貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)比例將發(fā)生變化，其中卵類(lèi)黏蛋白和卵球蛋白的含量相對(duì)增加，而卵白蛋白和溶菌酶減少。蛋黃中卵黃球蛋白和磷脂蛋白的含量減少，而低磷脂質(zhì)蛋白的含量增加。蛋內(nèi)蛋白態(tài)氮素與氨基態(tài)氮素的變化也反映了蛋在貯藏期間蛋白質(zhì)的變化?！　　?/pre>








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