動(dòng)物性食品保鮮加工與安全食用技術(shù)研究

內(nèi)容概要

　　《動(dòng)物性食品：保鮮·加工與安全食用技術(shù)研究》收錄了作者關(guān)于“動(dòng)物性食品保鮮與加工技術(shù)研究”的部分成果，有些成果已經(jīng)或即將在《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》《核農(nóng)學(xué)報(bào)》《食品工業(yè)科技》《食品研究與開發(fā)》《山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》《肉類研究》和《肉類工業(yè)》等學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表?！　　秳?dòng)物性食品：保鮮·加工與安全食用技術(shù)研究》的主要內(nèi)容包括：動(dòng)物性食品保鮮、加工技術(shù)的基本知識(shí)，浸酸處理和氣調(diào)包裝延長(zhǎng)羊肉保鮮期研究，復(fù)合保鮮液對(duì)冷卻豬肉保鮮效果研究，TGase、凝乳酶、CaCl2對(duì)Mozzarella干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響，高纖維兔肉脯的研制，水產(chǎn)調(diào)味品鯽魚汁的研制，茶葉浸提液和獼猴桃浸提液清除肉制品中亞硝酸鹽的研究，HACCP在鴨肉生產(chǎn)中的應(yīng)用。

作者簡(jiǎn)介

　　郝教敏，男，1974年生，碩士，講師，中共黨員。1996年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工專業(yè)，獲工學(xué)學(xué)士學(xué)位。1999年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)學(xué)專業(yè)，獲農(nóng)學(xué)碩士學(xué)位，碩士論文為“浸酸處理與氣調(diào)包裝延長(zhǎng)羊肉保鮮期的研究”。同年留山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院任教，主要從事動(dòng)物性食品工藝學(xué)的教學(xué)與科研工作，即動(dòng)物性食品加工研究，先后進(jìn)行了風(fēng)味肉干、肉脯、人造肥牛、冷卻豬肉保鮮、肉制品中亞硝酸鹽清除效應(yīng)、調(diào)味品、干酪等多方面的研究。部分研究成果在《食品工業(yè)科技》《食品研究與開發(fā)》《山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》《肉類研究》《肉類工業(yè)》等刊物上發(fā)表。曾參加完成山西省科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目“全羊系列食品的開發(fā)”、“低溫肉制品研制開發(fā)及綜合保鮮技術(shù)研究”、“冷卻羊肉產(chǎn)業(yè)化技術(shù)研究與開發(fā)”、“人造肥牛脂肪的開發(fā)及應(yīng)用研究”，以及山西省教育廳科技開發(fā)項(xiàng)目“混合乳干酪和乳清飲料的研究”等。

書籍目錄

第一章 動(dòng)物性食品保鮮 加工技術(shù)的基本知識(shí)第一節(jié) 保鮮技術(shù)一、低溫貯藏保鮮技術(shù)二、包裝保鮮技術(shù)三、防腐劑保鮮的使用四、輻照保鮮技術(shù)五、其他保鮮技術(shù)六、保鮮技術(shù)在冷卻肉中的應(yīng)用第二節(jié) 動(dòng)物性食品的加工技術(shù)一、肉干制品加工技術(shù)二、肉脯制品加工技術(shù)三、干酪制品加工技術(shù)第二章 鮮肉保鮮技術(shù)研究第一節(jié) 浸酸處理和氣調(diào)包裝延長(zhǎng)羊肉保鮮期的研究一、材料與方法二、結(jié)果與分析三、結(jié)論第二節(jié) 羊肉干貯藏效果的研究一、材料與方法二、結(jié)果與分析三、結(jié)論第三節(jié) 多源復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷卻豬肉保鮮效果的研究一、材料與方法二、結(jié)果與分析三、討論第三章 幾種動(dòng)物性食品加工技術(shù)研究第一節(jié) 高纖維兔肉脯的研制一、材料與方法二、結(jié)果與分析三、討論四、結(jié)論第二節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味品鯽魚汁的研制一、材料與方法二、結(jié)果與分析三、討論四、結(jié)論第三節(jié) TGase、凝乳酶、CaCl2對(duì)Mozzarella干酪內(nèi)聚性的影響一、試驗(yàn)材料與方法二、結(jié)果與分析三、討論第四節(jié) TGase、凝乳酶、CaCl2對(duì)Mozzarella干酪硬度的影響一、試驗(yàn)材料與方法二、結(jié)果與分析三、討論四、結(jié)論第四章 清除肉制品中亞硝酸鹽研究第一節(jié) 獼猴桃汁浸提液對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的清除效應(yīng)一、材料與方法二、結(jié)果與分析三、討論四、結(jié)論第二節(jié) 茶葉浸提液對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的清除效應(yīng)一、材料與方法二、結(jié)果與分析三、討論四、結(jié)論第五章 HACCP在鴨肉生產(chǎn)中的應(yīng)用第一節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰加工的工藝流程及說明一、毛鴨驗(yàn)收二、吊掛三、電擊暈四、屠宰／放血五、浸燙／打毛六、蠟處理七、掏膛八、宰后檢驗(yàn)九、預(yù)冷十、分割十一、速凍／冰鮮十二、金屬檢測(cè)第二節(jié) 河北香河正大鴨肉產(chǎn)品介紹第三節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰生產(chǎn)的危害分析第四節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的確定方法第五節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表的制定第六節(jié) 結(jié)語(yǔ)后記

章節(jié)摘錄

　　三、防腐劑保鮮的使用防腐保鮮劑具有抑制微生物繁殖、蛋白質(zhì)氧化等作用，在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中，添加防腐保鮮劑可以提高耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)，從而延長(zhǎng)貨架期。根據(jù)來源不同，食品防腐保鮮劑可分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑兩大類。　?。ㄒ唬┗瘜W(xué)保鮮劑　　通常采用的化學(xué)保鮮劑有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸及其鹽類和復(fù)合磷酸鹽類、臭氧、二氧化氯等，這些保鮮劑大多可以參與人體代謝，屬于無公害保鮮劑。　?。ǘ┨烊槐ｕr劑　　天然保鮮劑按其來源又分為植物源、動(dòng)物源和微生物源三類?！　?.植物源天然保鮮劑　　主要有大蒜、丁香、生姜、桂皮、迷迭香和茶多酚等，它們的特點(diǎn)是毒性低，來源豐富且價(jià)格低廉，其中許多香辛料中均含有殺菌和抑菌成分，提取后作為天然保鮮劑，既安全又衛(wèi)生。如大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻中含有肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中含有肉桂揮發(fā)油以及丁香中所含的丁香油等，均具有良好的抗菌作用。綠茶則含有抗氧化活性物質(zhì)茶多酚等酚類衍生物?！　?.動(dòng)物源天然保鮮劑　　主要有蜂膠、殼聚糖和溶菌酶等。研究表明，蜂膠具有很強(qiáng)的抗菌作用，對(duì)多種細(xì)菌、真菌和某些病毒、原生蟲均有較強(qiáng)的抑制和殺滅力，對(duì)某些細(xì)菌外毒素有中和作用，蜂膠還具有抗氧化作用和成膜特點(diǎn)，對(duì)人體無毒無害。天然殼聚糖是一種性能穩(wěn)定、無毒的防腐保鮮劑，具有很好的成膜性，并可抑制植物鐮刀病孢子的發(fā)芽和生長(zhǎng)，對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，酵母菌、霉菌等都有很強(qiáng)的抑制功能?！　　?/pre>








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