動物性食品保鮮加工與安全食用技術研究

內容概要

　　《動物性食品：保鮮·加工與安全食用技術研究》收錄了作者關于“動物性食品保鮮與加工技術研究”的部分成果，有些成果已經或即將在《中國食品學報》《核農學報》《食品工業(yè)科技》《食品研究與開發(fā)》《山西農業(yè)大學學報》《肉類研究》和《肉類工業(yè)》等學術刊物上發(fā)表。　　《動物性食品：保鮮·加工與安全食用技術研究》的主要內容包括：動物性食品保鮮、加工技術的基本知識，浸酸處理和氣調包裝延長羊肉保鮮期研究，復合保鮮液對冷卻豬肉保鮮效果研究，TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪質構特性的影響，高纖維兔肉脯的研制，水產調味品鯽魚汁的研制，茶葉浸提液和獼猴桃浸提液清除肉制品中亞硝酸鹽的研究，HACCP在鴨肉生產中的應用。

作者簡介

　　郝教敏，男，1974年生，碩士，講師，中共黨員。1996年畢業(yè)于山西農業(yè)大學食品科學與工程學院畜產品加工專業(yè)，獲工學學士學位。1999年畢業(yè)于山西農業(yè)大學動物生產學專業(yè)，獲農學碩士學位，碩士論文為“浸酸處理與氣調包裝延長羊肉保鮮期的研究”。同年留山西農業(yè)大學食品科學與工程學院任教，主要從事動物性食品工藝學的教學與科研工作，即動物性食品加工研究，先后進行了風味肉干、肉脯、人造肥牛、冷卻豬肉保鮮、肉制品中亞硝酸鹽清除效應、調味品、干酪等多方面的研究。部分研究成果在《食品工業(yè)科技》《食品研究與開發(fā)》《山西農業(yè)大學學報》《肉類研究》《肉類工業(yè)》等刊物上發(fā)表。曾參加完成山西省科技攻關計劃項目“全羊系列食品的開發(fā)”、“低溫肉制品研制開發(fā)及綜合保鮮技術研究”、“冷卻羊肉產業(yè)化技術研究與開發(fā)”、“人造肥牛脂肪的開發(fā)及應用研究”，以及山西省教育廳科技開發(fā)項目“混合乳干酪和乳清飲料的研究”等。

書籍目錄

第一章 動物性食品保鮮 加工技術的基本知識第一節(jié) 保鮮技術一、低溫貯藏保鮮技術二、包裝保鮮技術三、防腐劑保鮮的使用四、輻照保鮮技術五、其他保鮮技術六、保鮮技術在冷卻肉中的應用第二節(jié) 動物性食品的加工技術一、肉干制品加工技術二、肉脯制品加工技術三、干酪制品加工技術第二章 鮮肉保鮮技術研究第一節(jié) 浸酸處理和氣調包裝延長羊肉保鮮期的研究一、材料與方法二、結果與分析三、結論第二節(jié) 羊肉干貯藏效果的研究一、材料與方法二、結果與分析三、結論第三節(jié) 多源復合天然保鮮劑對冷卻豬肉保鮮效果的研究一、材料與方法二、結果與分析三、討論第三章 幾種動物性食品加工技術研究第一節(jié) 高纖維兔肉脯的研制一、材料與方法二、結果與分析三、討論四、結論第二節(jié) 水產調味品鯽魚汁的研制一、材料與方法二、結果與分析三、討論四、結論第三節(jié) TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪內聚性的影響一、試驗材料與方法二、結果與分析三、討論第四節(jié) TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella干酪硬度的影響一、試驗材料與方法二、結果與分析三、討論四、結論第四章 清除肉制品中亞硝酸鹽研究第一節(jié) 獼猴桃汁浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應一、材料與方法二、結果與分析三、討論四、結論第二節(jié) 茶葉浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效應一、材料與方法二、結果與分析三、討論四、結論第五章 HACCP在鴨肉生產中的應用第一節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰加工的工藝流程及說明一、毛鴨驗收二、吊掛三、電擊暈四、屠宰／放血五、浸燙／打毛六、蠟處理七、掏膛八、宰后檢驗九、預冷十、分割十一、速凍／冰鮮十二、金屬檢測第二節(jié) 河北香河正大鴨肉產品介紹第三節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰生產的危害分析第四節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰生產的關鍵控制點CCP的確定方法第五節(jié) 河北香河正大鴨肉屠宰生產的HACCP計劃表的制定第六節(jié) 結語后記

章節(jié)摘錄

　　三、防腐劑保鮮的使用防腐保鮮劑具有抑制微生物繁殖、蛋白質氧化等作用，在食品生產和貯運過程中，添加防腐保鮮劑可以提高耐藏性和盡可能保持食品原有品質，從而延長貨架期。根據(jù)來源不同，食品防腐保鮮劑可分為化學保鮮劑和天然保鮮劑兩大類?！　。ㄒ唬┗瘜W保鮮劑　　通常采用的化學保鮮劑有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸及其鹽類和復合磷酸鹽類、臭氧、二氧化氯等，這些保鮮劑大多可以參與人體代謝，屬于無公害保鮮劑?！　。ǘ┨烊槐ｕr劑　　天然保鮮劑按其來源又分為植物源、動物源和微生物源三類。　　1.植物源天然保鮮劑　　主要有大蒜、丁香、生姜、桂皮、迷迭香和茶多酚等，它們的特點是毒性低，來源豐富且價格低廉，其中許多香辛料中均含有殺菌和抑菌成分，提取后作為天然保鮮劑，既安全又衛(wèi)生。如大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻中含有肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中含有肉桂揮發(fā)油以及丁香中所含的丁香油等，均具有良好的抗菌作用。綠茶則含有抗氧化活性物質茶多酚等酚類衍生物?！　?.動物源天然保鮮劑　　主要有蜂膠、殼聚糖和溶菌酶等。研究表明，蜂膠具有很強的抗菌作用，對多種細菌、真菌和某些病毒、原生蟲均有較強的抑制和殺滅力，對某些細菌外毒素有中和作用，蜂膠還具有抗氧化作用和成膜特點，對人體無毒無害。天然殼聚糖是一種性能穩(wěn)定、無毒的防腐保鮮劑，具有很好的成膜性，并可抑制植物鐮刀病孢子的發(fā)芽和生長，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，酵母菌、霉菌等都有很強的抑制功能?！　　?/pre>








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