中式面點制作

內容概要

　　面點有著長期演變過程，雖然它有著一系列復雜的工藝程序和紛繁的花樣品種，但我們可以在前人探討研究和整理的資料中找到并歸納出它的普遍規(guī)律，從而得出一般的結論。面點制作涉及許多自然科學的知識，例如：生物化學、食品化學、營養(yǎng)學等。因此，面點制作技術是一門多學科的烹飪工藝。
面點具有廣泛的內容，概括而論，它是一種營養(yǎng)豐富、色香俱全、味形皆美的方便食品。就其作用而言，面點既是人們日常生活中，不可缺少的主要食品，又是人們調劑口味的補充食品。千百年來，人們還把它廣泛作用于人際交往之中，成為人們進行交往的一項特殊內容。

書籍目錄

第一章 面點制作的基礎知識
  第一節(jié) 面點概述
  第二節(jié) 面點的風味流派和特色
  第三節(jié) 面點常用的設備與工具
第二章 面點制作的基本程序
  第一節(jié) 面點制作程序
  第二節(jié) 和面、揉面
  第三節(jié) 搓條、下劑
  第四節(jié) 制皮、上餡
第三章 面團調制
  第一節(jié) 面團的分類
  第二節(jié) 各類面團的成團原理
  第三節(jié) 冷水面團制作實例
第四章 膨松面團
  第一節(jié) 生物膨松法
  第二節(jié) 化學膨松法
  第三節(jié) 物理膨松法
第五章 制餡
  第一節(jié) 餡心的作用
  第二節(jié) 咸餡制作
  第三節(jié) 甜餡制作
  第四節(jié) 包餡比例
第六章 面點成型技術
  第一節(jié) 抻、切、削、撥
  第二節(jié) 疊、攤、搟、按
  第三節(jié) 揉、包、卷、捏
  第四節(jié) 鉗花、模具、滾粘、鑲嵌
第七章 熟制
  第一節(jié) 面點熟制作用與導熱方法
  第二節(jié) 煮、蒸熟制技術
  第三節(jié) 能保持原料的營養(yǎng)成分和形態(tài)
  第四節(jié) 炸、煎熟制技術
  第五節(jié) 烤制熟制技術
  第六節(jié) 烙、微波熟制工藝
第八章 面點與宴席的組合原則
  第一節(jié) 民族飲食習慣
  第二節(jié) 面點組合的意義和運用
  第三節(jié) 宴席面點配置要領
參考文獻

圖書封面

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