畜禽屠宰與加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《新型農(nóng)民科技人才培訓(xùn)教材：畜禽屠宰與加工技術(shù)》根據(jù)畜禽屠宰與加工需要掌握的技能要求，主要從畜禽屠宰加工業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢、畜禽屠宰場技術(shù)條件和衛(wèi)生要求、畜禽大體解剖、畜禽產(chǎn)品加工基本知識、畜禽屠宰加工常用設(shè)備、豬的屠宰與加工技術(shù)、牛羊的屠宰與加工技術(shù)、家禽的屠宰與加工技術(shù)和畜禽產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)9個方面重點對畜禽屠宰場的技術(shù)條件、畜禽宰前管理和檢驗、畜禽屠宰工藝流程和衛(wèi)生要求、畜禽胴體分割和畜禽產(chǎn)品加工技術(shù)等進行了詳細的介紹。

書籍目錄

第一章 畜禽屠宰加工業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢一、我國畜禽屠宰加工業(yè)現(xiàn)狀二、我國畜禽屠宰加工業(yè)存在問題三、我國畜禽屠宰加工業(yè)發(fā)展趨勢第二章 畜禽屠宰場技術(shù)條件和衛(wèi)生要求一、屠宰場址選擇的基本要求二、屠宰場布局及衛(wèi)生要求三、屠宰加工場所的衛(wèi)生要求四、屠宰加工場的消毒方法第三章 畜禽大體解剖一、運動系統(tǒng)二、消化系統(tǒng)三、呼吸系統(tǒng)四、泌尿系統(tǒng)五、生殖系統(tǒng)六、血液循環(huán)系統(tǒng)七、淋巴系統(tǒng)八、神經(jīng)系統(tǒng)九、皮膚及其衍生物第四章 畜禽產(chǎn)品加工基本知識一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、肉的化學(xué)組成三、乳的概念與分類四、乳的成分及營養(yǎng)價值五、乳的物理性質(zhì)六、禽蛋的構(gòu)造七、禽蛋的營養(yǎng)組成八、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法九、禽蛋的分級第五章 畜禽屠宰加工常用設(shè)備一、刀具二、屠宰加工機械三、副產(chǎn)品處理設(shè)備第六章 豬的屠宰與加工技術(shù)一、豬的宰前管理二、豬的宰前檢驗三、豬宰前檢驗后的處理四、豬屠宰的工藝流程和操作技術(shù)五、分部位分割凍豬肉（GB 9959. 3-1988）六、分割凍豬瘦肉（GB 9959. 4-1988）七、分割豬肉的加工工藝八、肉制品加工輔助材料九、西式豬肉制品加工技術(shù)十、中式豬肉制品加工技術(shù)第七章 牛羊的屠宰與加工技術(shù)一、肉牛肥度評定的方法二、肉牛肥度等級……第八章 家禽的屠宰與加工技術(shù)第九章 畜禽產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)附錄1 豬屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準附錄2 牛羊屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準附錄3 禽類屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準參考文獻

章節(jié)摘錄

　?。ǘ├洳胤ā　±洳胤ㄙA藏蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達到在較長時間內(nèi)貯存鮮蛋的一種方法。因該法操作簡單、管理方便、貯藏效果好，一般貯藏6個月，仍能保持新鮮蛋品質(zhì)，該法已經(jīng)被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用。但是由于該法使用冷庫造價較高，不易推廣使用。冷藏法貯藏蛋必須使用得當，管理科學(xué)，才能真正起到冷藏的效果，否則，容易使鮮蛋變質(zhì)，造成損失?！　±洳胤ㄔ谌霂烨耙龅臏蕚溆校阂皇抢鋷煜?，鮮蛋入庫前，庫內(nèi)應(yīng)預(yù)先加以消毒和通風(fēng)；二是嚴格選蛋，送入冷庫的蛋在入庫前必須經(jīng)過嚴格的外觀檢驗和燈光透視，不許有破損蛋、污殼蛋和劣質(zhì)蛋，否則，會導(dǎo)致蛋入庫后的腐敗，造成經(jīng)濟損失；三是合理包裝，入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實、沒有異味，防止鮮蛋污染發(fā)霉；四是鮮蛋預(yù)冷，選好的鮮蛋在冷藏前必須經(jīng)過預(yù)冷，等蛋的溫度降到2~3℃時才準入庫；五是應(yīng)加強人庫后的技術(shù)管理，碼垛必須留有間隔，恒定溫度和濕度，以減少蛋的生理呼吸和蛋的干耗；六是堅持正確的出庫方法，冷藏蛋在出庫時，應(yīng)該先放在特定的房間內(nèi)使蛋的溫度慢慢升高，否則，直接出庫，由于蛋溫度低，和外界熱空氣接觸時，溫差過大，在蛋殼表面凝結(jié)水珠（這種蛋俗稱出汗蛋），容易感染微生物而引起蛋的變質(zhì)。　?。ㄈ┩磕しā　【褪窃邗r蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，用來堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的侵入，減少蛋內(nèi)水分和二氧化碳的揮發(fā)，降低鮮蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度，從而達到較長時間保持鮮蛋品質(zhì)和營養(yǎng)價值的方法。一般鮮蛋涂膜的涂膜劑有水溶性涂料、乳化劑涂料和油質(zhì)性涂料等幾種，大多采用油質(zhì)性涂膜劑，如液體石蠟、植物油、礦物油、凡士林等。除此以外，還有聚乙烯醇、聚苯乙烯、白油、聚乙烯、氣溶膠、硅脂膏等涂膜劑。經(jīng)研究證明：將石蠟或凡士林熔化后涂在蛋殼表面，在室溫下可以保存6個月。鮮蛋涂膜法有浸漬法、噴霧法和手搓法3種。無論選用哪種方法，在涂膜前必須對鮮蛋進行消毒，還要注意鮮蛋的質(zhì)量?！　　?/pre>








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