暖食

前言

序/家常菜在我的電視節(jié)目中，介紹過不少餐廳，貴的也有，便宜的也有，但都美味。“你試過那么多，哪一間最好？”女主持問?！白詈茫蔽艺f，“當(dāng)然是媽媽燒的。”所以在最后一集的《蔡瀾品味》中，我將訪問四個家庭，讓主婦為我們做幾個家常菜，給不入廚的未婚女子做做參考，以這些數(shù)據(jù)，學(xué)習(xí)照顧她們的下一代。即使有家政助理，偶爾自己燒一燒，也會得到丈夫的贊許。首先，我們會去上海友人的家，他媽媽將示范最基本、最傳統(tǒng)的上海小菜：烤麩?？钧熆雌饋砣菀?，其實(shí)大有學(xué)問。扮相極為重要，第一眼要是看到那些麩是刀切的，一定不及格?？钧煹柠煟鞘株豢?。蔥烤鯽魚也是媳婦的考牌菜，由怎么選蔥開始教起。如果鯽魚有春當(dāng)然更好，但無子時也能做出佳肴?？梢詿岢?，也可以從冰箱拿出來，吃鯽魚汁凍，甚為美味。友人的媽媽說有朋自遠(yuǎn)方來，不可只吃這些小菜，要另外表演紅燒元蹄，蝦腦豆腐和甜品酒釀丸子，當(dāng)然樂意。福建家庭做的，當(dāng)然有他們拿手好戲：包薄餅?？刹荒苄】?，至少得兩三天準(zhǔn)備，把蔬菜炒了又炒。各種配料，當(dāng)中不能缺少的是虎苔，那是一種味道極為鮮美的紫菜。除了做法，還得教吃法。最古老的，是包薄餅時留下一個口，把蔬菜中的湯汁倒入。這一點(diǎn)，鮮為人知。吃完薄餅，在傳統(tǒng)上得配白粥。從白粥接到潮州家庭的糜，和各類配糜的小菜。潮州人認(rèn)為咸酸菜和韓國人的金漬一樣重要，外面買固然方便，但自己動手，又怎么做呢？教大家腌咸酸菜和欖菜。又買蝦毛回來，以鹽水煮熟，成為魚飯。做到興起，來一道蠔烙，此菜家家制法不同，友人母親做的是不下蛋的。我要求最愛吃的拜神肉，那是用一大塊五花腩切成大條，再用高湯煮熟，待冷后，切成薄片，拿去煎蒜茸。煎得略焦，是無上的美味。友人媽媽更不罷休，最后教我們怎么做豬腸灌糯米。廣東人的家庭，最典型的菜是煲湯了。煲湯也不是把各種材料扔進(jìn)大鍋那么簡單，要有程序；又如何觀察火候，也是秘訣。煲給未來女婿喝，不可馬虎。最家常的有蒸鯇魚和蒸咸魚肉餅等等，最后炒個菜，看市場當(dāng)天有什么最新鮮的就炒什么，愈方便愈快速為基本，都是在餐廳中吃不到的美味。“除了媽媽做的菜，還有什么？”女主持又問。“當(dāng)然，是和朋友一齊吃的。”我回答。很多人還以為我只會吃，不會煮，那就乘機(jī)表演一下。在最后我們一個環(huán)節(jié)，我將請那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。天冷，芥蘭最肥，買新界種的粗大芥蘭切后備用。另一邊廂，用帶肉的排骨，請肉販斬件，汆水。燒鍋至紅，下豬油和整粒的大蒜瓣數(shù)十顆，把排骨爆香，隨即撈起放入鍋中，加水便煮。炆二十分鐘后下大芥蘭和一大湯匙的普寧豆醬，再炆十分鐘，一大鍋的蒜香炆排骨就能上場。白灼牛肉。選上等牛肉，片成薄片。一大鍋水，待沸，下日本醬油。日本醬油滾后才不會變酸，又下大量南姜茸，可在潮州雜貨店買到，南姜茸和牛肉的配搭最佳。湯一滾，就把牛肉扔進(jìn)去，這時即刻把肉撈起。等湯再滾，下豆芽。第三次滾時，又把剛才灼好的牛肉放進(jìn)去，即成。生腌咸蟹，這道菜我母親最拿手，把膏蟹養(yǎng)數(shù)日，待內(nèi)臟清除，并洗個干凈，切塊，放在鹽水、豉油和魚露中泡大蒜辣椒半天，即可吃。之前把糖花生條舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。豬油渣炒肉丁，加辣椒醬、柱侯醬，如果找到仁棯一齊炒，更妙。咸魚醬蒸豆腐。番薯葉灼后，淋上豬油。五花腩片，用臺灣甜榨菜片加流浮山蝦醬和辣椒絲去蒸，不會失敗。苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。開兩罐罐頭，默林牌的扣肉和油燜筍炒在一起，簡單方便。酒煮Kinki魚，一面煮一面吃，見熟就吃，不遜蒸魚。瓜仔雞鍋，這是從臺灣酒家學(xué)到的菜，買一罐腌制的脆瓜，和汆水的雞塊一齊煮，煮得愈久愈出味。來一道西餐做法，把大蟶子，洋人稱為剃刀蟶，用牛油爆香蒜茸，放蟶子進(jìn)去大鍋中，注入半瓶白酒，上鍋蒸焗一會兒，離火用力搖勻，撒上西洋芫荽碎，即成。又做三道湯，分餐前、吃到一半，以及最后喝：第一道簡單的用干公魚仔和大蒜瓣煮個十分鐘，下大量空心菜。第二道燉干貝和蘿卜。第三道是魚蝦蟹加在一起滾大芥菜和豆腐，加肉片，生姜。一共十五道家常菜，轉(zhuǎn)眼間完成，可當(dāng)教材。

內(nèi)容概要

《暖食:質(zhì)樸的味道,家的味道》內(nèi)容簡介：最好吃的那道菜不在風(fēng)塵仆仆的路上，也不在高朋滿座的飯肆酒樓，它藏在你自己的心里。那是你用心炒的一碗蛋炒飯，用心煮的一碗面，用心熬的一鍋湯……蔡瀾吃遍天下，玩遍天下，寫遍天下，終擺脫不了家常菜的溫暖誘惑?！杜?質(zhì)樸的味道,家的味道》立足最質(zhì)樸的食材，最家常的滋味，為您奉上一道道溫情精品。燒菜如人生，看似平凡，其實(shí)酸甜苦辣，個中滋味只有食者自己去體味。

作者簡介

蔡瀾，香港著名作家、美食家、旅游家、電影人。他出生于新加坡，從小住在電影院樓上，青年時留學(xué)日本專攻電影，之后轉(zhuǎn)到香港，前后為邵氏兄弟和嘉禾當(dāng)制作總監(jiān)四十年。他自己說：“電影工作只是我的副業(yè)，我的正業(yè)是飲酒及玩樂，平時還喜歡練書法及刻圖章?！背龢I(yè)之外，擅長寫文章，舉凡游記、人物、食經(jīng)、笑話、生活、人生哲學(xué)等等，無所不可寫，至今出書二百余種。蔡瀾先后在東京、紐約、巴黎、首爾、臺北、巴塞羅那和曼谷等地居住過，通曉多國語言。喜歡美食，在全東南亞享有“筆辣嘴刁”的盛名，受邀當(dāng)電視節(jié)目主持或日本的《料理的鐵人》、中國的《頂級廚師》等當(dāng)評審。

書籍目錄

序主食人生百種人，百樣米炒飯的藝術(shù)特色炒飯面癡拉面問答面道涼面與拌面米粉頌方便面萬歲兩大粥鋪粽說餃子簡滋原味一個完美的蛋早餐天下無醬不歡舍棄豬油？給我理由！贊美骨髓膻泡菜頌醬蘿卜逐臭之夫水族館吃魚記鯉蟹滿漢蝦蝦蝦蝦米與蝦醬微小又偉大的食物田雞吾愛鮑參翅肚匠心菜譜彩虹餸咖喱十味客家菜單金瓜食譜重現(xiàn)《食經(jīng)》菜譜一桌齋菜洋食和牛吃法肉骨茶說燒烤吃肉記煙火之外花生頌閑談瓜子水果隨想訪問自己關(guān)于水果普洱頌

章節(jié)摘錄

在法國南部旅行，每一頓都是佳肴，但吃了三天，就想念中國菜，其實(shí)也不一定是咕嚕肉或魚蝦蟹，主要的還是要吃白飯。    意大利好友來港，我?guī)阶詈玫氖乘?，嘗遍廣東、潮州、上海菜，幾餐下來，他問：“有沒有面包？”“中餐廳哪來的面包？”我大罵。他委曲地：“其實(shí)有牛油也行。”    剛好是家新加坡餐廳，有牛油炒蟹，就從廚房拿了一些，此君把牛油放在白飯上，來杯很燙的滾水沖下去，待牛油溶了，撈著來吃，這是意大利人做飯的方法，也只有讓他胡來了！    一種米，養(yǎng)百種人，這句話說得一點(diǎn)也沒錯，況且世上的米，不下百種。我們最常吃的是絲苗，來自泰國或澳洲，看樣子，瘦瘦長長，的確有吃了不長肉的感覺，怕肥的人最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃飯不是從碗中扒，而是用筷子夾進(jìn)口，女性又愛又恨，愛的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。    香港的飲食，受日本料理的影響已是極深，就連米，也要吃日本的，我們的旅行團(tuán)一到日本鄉(xiāng)下的超級市場，首先沖到賣米的部門，回頭問我：“那么多種，哪一樣最好？”價錢不在他們的考慮之中，反正會比在銅鑼灣崇光百貨買便宜，我總是回答：“新渴縣的越光，而且要魚沼地區(qū)生產(chǎn)的，有信用?！?   但是魚沼米還不是最好，最好的買不到，那是在神戶吃三田牛時，友人蕨野自己種的米。他很懂得浪費(fèi)，把稻種得很疏，風(fēng)一吹，蛀米蟲就飄落入水田中，如果貪心，種得很密的話，那么蛀蟲會一棵傳一棵。種出的米，表面要磨得深，才會好看。這一來，米就不香了，他的米只要略磨，所以特別好吃。向他要了一點(diǎn)，帶回家，怎么炊都炊不香，后來才發(fā)現(xiàn)家政助理新買了一個電飯煲，國產(chǎn)的，炊不好日本米。    不過這一切都是太過奢侈。從前在日本過著苦行僧式的生活時，連日本米也不舍得吃，一群窮學(xué)生買的是所謂的“外米Gaimai”，那是由緬甸輸入的米，有些斷掉了只剩半粒。那么粗糙的米，日本人只用來當(dāng)成飼料，我們都成為“畜生”，但當(dāng)年是半工讀的，也沒什么好抱怨。念完書后到臺灣工作，吃的也是這種粗糙的米，他們叫為“在來米”，不知出自何典。那有什么蓬萊米可吃？    蓬萊米是日據(jù)時代改良的品種，在臺灣經(jīng)濟(jì)起飛，成為四小龍時，才流行起來。口感像日本米，如果你是臺灣人當(dāng)然覺得比日本米好吃。我試過的蓬萊米之中，最好吃的是來自一個叫霧社的地區(qū)，那里的松林部落土著種的米，真是極品，但怎么和日本米比較呢？可以說是不同，各有各的好吃。    始終，我對泰國香米情有獨(dú)鐘，愛的是那種幽幽的蘭花香氣，是別的米所沒有的。這種米在越南也可以找到，一般米一年只有一次收成，越南種的有四次之多，但一經(jīng)戰(zhàn)亂，反過來要從泰國輸入，人間悲劇也。    歐洲國家之中，英國人不懂得欣賞米飯，只加了牛奶和糖當(dāng)甜品，法國人也只當(dāng)配菜，吃得最多的是西班牙人和意大利人，前者的大鍋海鮮飯Paella聞名于世；后者的Risotto混了大量的芝士，由生米煮成熟，但也只是半生，說這才有口感Al Dente，其中加了野菌的最好吃。    意大利人也吃米，是從《粒粒皆辛苦(Bitter Rice)》一片中得知，但那時候的觀眾，只對女主角施維娜·瑪嘉奴(Silvana Marigarlo)的大胸部感到興趣，我曾前往該產(chǎn)米區(qū)玩過，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝擞蟹N飯，是把米塞進(jìn)鯉魚肚子里做出來，和順德人的鯉魚蒸飯異曲同工，非常美味。意大利人還有一道鮮為人知的蜜瓜米飯，也很特別。亞洲人都吃米，印度人吃得最多，他們的羊肉煸飯做得最好，用的是野米，非常長，有絲苗的兩倍，炒得半生熟，混入香料泡過的羊肉塊，放進(jìn)一個銀盅，上面鋪面皮放進(jìn)烤爐煸，香味才不會散。到    正宗的印度餐廳，非試這道菜不可，若嫌羊膻，也有雞的，但已沒那么好吃了。    馬來人的椰漿飯也很獨(dú)特，是第一流的早餐。另有一種把飯包扎在椰葉中，壓縮出來的飯，吃沙爹的時候會同時上桌，也是傳統(tǒng)的飲食文化。新加坡人的海南雞飯，用雞油炊熟，雖香，但也得靠又稠又濃的海南醬油才行。    至于中國，簡單的一碗雞蛋炒飯，又是天下美味。不過吃飯，總得花時間去炊，不如用面粉團(tuán)貼上烤爐壁即刻能做出餅來方便。    但大家是否發(fā)現(xiàn)，人一吃飯，就變得矮小呢？中國人的子女一去到國外，喝牛奶吃面包，人就高大起來。日本人從前也矮小，改成吃面包習(xí)慣后才長高。印度尼西亞女傭都很矮小，如果她們吃面包，一定會長大得多。    吃飯的人，應(yīng)該是有閑階級的人，比西方人來得優(yōu)雅。高與矮，已不是重要的了。    P2-6

編輯推薦

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