食全酒美

內(nèi)容概要

　　《食全酒美》是美食專欄大師巴陵的心血之作。一方水土養(yǎng)育一方人，一方美食蘊藏一方人文，巴陵從事美食散文創(chuàng)作十余年，創(chuàng)作百余萬字的美食散文作品，行走中國的大江南北，嘗遍各地名肴和小吃及特色飲食。在對各種美食的了解、品嘗、對比、及反復(fù)回味之后，深得各色美食“味”和“品”的雅興。在行走的美食路上，巴陵肆意地尋找旅途的美食，把旅行當作美食探秘的線路，挖掘隱藏在當?shù)孛窬由钐幍娜宋乃仞B(yǎng)以及美食的存在意義?！妒橙泼馈芳狭巳宋牡乩怼⒚朗?、菜譜、旅游等書的優(yōu)點，形成巴陵食經(jīng)，是每個愛吃之人了解中國美食，品味中國美食的不二指南。

作者簡介

　　巴陵，男，湖南新化人，現(xiàn)居長沙。從事圖書出版和策劃工作，職業(yè)書評人，美食旅游專欄作家，創(chuàng)作了百余萬字的美食散文作品，出版過散文集《秋聲高處》、《村莊散記》、《嘗遍大中國》、《嘗遍大中國（二）》、《一本書吃遍中國》等，撰有《湖南省旅游志》等著作，主編叢書十余種。曾在《科學(xué)與文化》、《四川航空》、《安慶晚報》、《呼和浩特晚報》、《政治協(xié)商報》、《車友報》、《航空畫報》等報刊開設(shè)專欄、專版、專題十多個。

書籍目錄

第一輯　湘煎湘煨
年夜砧板肉
沅陵曬蘭肉
鐸山牛席
思鄉(xiāng)的辣椒炒肉
梅山狗
侗寨腌肉
衡東頭碗
張家界三下鍋
漣源珠梅雞
芷江鴨
風(fēng)味鴨寸骨
臨澧缽子肥腸
紅燒肉
湘式扣肉
牛肚花
長沙臭豆腐
永豐辣醬
長沙唆螺
長沙瓿豆角
第二輯　 川味江湖
成都鹵鴨腳板
成都鴨舌
廣漢烤兔
廣漢兔頭
成都土豆泥
成都冒菜
成都茶味
豆花
廣漢金絲面
南溪豆腐
四川黃油茶
宜賓燃面
第三輯　 魚味無窮
橘子洲黃鴨叫
瀏陽手撕魚
南方烤魚
魚片飄香
魚嘴巴的冬天
甜酒澇魚
梧州石鼓魚
鳳凰苗魚
魚躍岳陽樓
松鼠鱖魚
鲃肝湯
湘水鯰魚
寶塔鱔魚
剁辣椒魚頭
酸湯魚
蟹王魚唇
第四輯　 味國味民
安慶口水雞
黃州水煮鴨
豌豆顛的顏色欲望
蘭州酸辣羊蹄筋
蘭州馬大胡子羊羔肉式樣
格爾木烤羊雜
鹽城糯藕
合肥龍蝦
鵝尚
平江炸肉
揚州獅子頭
閩東佛跳墻
重慶兔丁河蝦
大連海參
南京野水鴨
第五輯　 食全酒美
平江撤席
南岳齋席
通道合攏宴
侗寨苦酒
衡陽湖之酒
新化水酒
青稞甜醅
新化酒蒜花
品酒養(yǎng)性怡情
一杯熱酒的溫度
常年有酒養(yǎng)身
藏酒篆刻養(yǎng)頤年
習(xí)酒修德
第六輯　 京華煙云
北京爆肚
北京炒肝
北京炸醬面
豆汁焦圈
第七輯　 銀妝素果
建水臨安豆腐
桑植菜豆腐
白溪煨豆腐
江華豆腐釀
南岳豆腐煲
靖港豆腐
辰溪酸蘿卜
莊埠芋頭
臨湘十三村醬菜
敦煌酒棗
蘭州熱冬果
東北人參
第八輯　 茶香四溢
黑茶故里
高椅油茶
云南普洱
奉家米茶
湘陰姜鹽茶
羅布麻茶
衡山云霧茶
閑煮鐵觀音
沱茶紀事
奇蘭白茶
第九輯　 食話實說
昆明洋芋飯
驢肉火燒
西北鍋盔
肉夾饃
牛羊肉泡饃
南京哧啦
敦煌醬驢肉黃面
蘭州馬子祿拉面
武漢熱干面
敦煌洋芋粉
長沙百味粉
桂林米粉
津市牛肉粉
后記　享受口福之外

章節(jié)摘錄

　　年夜砧板肉　　梅山深處的新化山民，有些古老的年俗。進入臘月，家家為了砧板肉而奮斗。大人商議殺年豬的時間和屠戶，腌年肉的日子，熏年肉的時間及煮砧板肉的柴火?！　∷自捳f：“大人望插田，小孩望過年?！奔抑械暮⒆幼顬榧鼻械木褪沁^年，他們忙著準備柴火，等著過年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的時刻。他們對過去的一年要做個總結(jié)，對新一年的到來要準備最好的食物款待客人，特別是新年吃的年肉，最需認真。　　年肉是一刀豬屁股尖子肉，大概二十多斤。屠戶殺年豬，開膛破肚之后，到砍肉的時候，就要問家庭主婦，年肉怎么個砍法、腌法，不能有絲毫馬虎和差錯。家庭主婦首先選定帶尾巴的一邊，根據(jù)豬的大小不一，決定年肉的長短。三百斤左右的年豬砍二十斤左右，一百六七十斤的年豬砍十五六斤。屁股尖子肉是豬身上精肉最多最集中的地方，肉厚實，精肉成塊，脂肪少。有姑娘、小伙子的家庭，主婦就要求連肘子一起砍在年肉上。　　肘子是梅山山民款待客人的最高禮物，嫡親親屬上門拜年，必須用肘子款待；先年結(jié)婚的小夫妻，新郎去拜新年，必須以肘子款待。其次，肘子是春節(jié)初一早飯上的主菜，一家人要為肘子動刀，分割肉皮或者精肉，吃過開門紅。　　年肉一般是一塊整肉，從來不切碎。聰明的主婦，在屠戶砍肉時，就要屠戶在肉心均勻地切幾條縫，留肉皮處相連，縫與縫一寸寬。在腌制的過程中，直接把鹽搽到刀口上，讓鹽水沁入肉里，達到快速腌制的效果。腌三天左右，把還滴鹽水的年肉掛上灶膛的橫梁，就著柴火煙子熏，半個月左右，年肉的肉皮熏得黃金金，肉上結(jié)滿煙塵，就成了完美的年肉?！　∧耆馐谴汗?jié)半個月（初一至元宵節(jié)）里的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌。無論客人吃不吃，都要有一碗充數(shù)。講究的家庭，在春節(jié)期間是不吃新鮮肉的，也不再煮肉。　　梅山山民為了忙團年飯，一天三餐改為兩餐，或者改到中餐吃團年飯。早飯過后，山民就準備殺雞，這是團圓飯的主菜，每家每戶都會做這道菜。新年初一，家中養(yǎng)雞的山民，是不吃雞肉的。團年飯其他的菜蔬，一般有豬肚子、整魚、豬腰子等六大碗菜，從來不吃七碗八碗，可以做九碗或更多?！　★埡螅胰藴蕚溥^年。家庭主婦掃地，家庭主男挑水、劈柴。大人把鍋刷洗干凈后，煮年肉的活兒就交給小孩，由他們生火煮肉。　　熏黑的年肉，在溫水里洗去煙熏的痕跡。多用生鐵鍋煮年肉，如果鍋小，就順著刀痕切成兩三塊；鍋大，直接整塊放進鍋里煮。在生起的柴火上，多加干柴，火力猛，速度快。有條件的家庭，還會燒幾根楓樹柴，煮出來的年肉會香些。煮上半個小時到四十分鐘，主婦用筷子試試，可以插進肉皮里，就不要煮了?！　≈鲖D把年肉從鍋里提出來，擺在砧板上。切下帶尾巴的部分，端來放在堂屋里的八仙桌上，準備祭祖。其他肉切下肘子，開始把肉減小，就是對年肉進行細加工。先按刀痕切成條，再切成兩指見方的小塊，整整齊齊地擺在砧板上。年肉飄散出濃郁的肉香，這種肉香，與普通肉味不一樣，它摻和了精肉的咸香、肉絲的清香、肥肉的熏香以及濃郁的醇香。給人極大的誘惑力和吸引力，很有想吃的沖動。　　主婦系著圍裙，站在砧板邊，認真地切著年肉，孩子們已經(jīng)圍成一圈，可誰也不下手。等主婦切完肥肉，撥到一邊，開始切純精肉時，香味越來越大，越來越刺激鼻孔。主婦切好幾坨精肉，給每個孩子捏一坨；孩子們可以拒絕或者要求更換，主婦會按著孩子所指的給他捏起，交到他手里，或者塞到嘴里。孩子們拿著香噴噴的砧板肉，邊吃邊回到灶膛邊烤火、聊天，聽祖父母講故事。主婦自己揀起一塊小小的精肉，塞進嘴里，邊吃邊給祖父母每人切塊大的精肉送去?；氐秸璋暹?，再給在祭祖的丈夫切一塊大的精肉，等他回廚房。丈夫剛好祭完祖先，跨進廚房大門，喊孩子們?nèi)シ疟夼?。主婦就把切好的砧板肉塞進丈夫的嘴里，說著：“過年了，你也吃塊砧板肉吧！”　　鞭炮聲中，全家開始辭歲，觀看焰火。大人往往意思一下，又回到廚房，趁這個機會多吃點砧板肉，表示一年的辛勞和快樂?！　‖F(xiàn)在的孩子，已經(jīng)不再惦記砧板肉的味道，坐在電視機旁看春晚。主婦把切好的凈精肉端到孩子面前，說砧板肉好香，給每個孩子發(fā)一坨，要他們吃完才準睡覺。孩子們挑三揀四，尋找最小的那坨，吃了就算辭歲?！　⊥t的砧板肉，能夠明顯地看到肉絲間的距離。山民吃砧板肉，沒人狼吞虎咽，他們拿在手里，一絲絲扯精肉，嚼進嘴里，慢慢品味它的醇香。有種充實感，覺得飽滿、踏實，吃起來有勁。　　主婦招呼好大家，自己回到砧板旁，繼續(xù)切年肉。把年肉切完，放入鍋里，燒一把火，用火星的余溫燜著年肉，就去守歲。漫漫長夜，在數(shù)說家庭的豐收和喜悅中慢慢過去。雞叫頭遍，主婦打發(fā)孩子去睡覺，自己收拾好年肉才上床。天剛蒙蒙亮，又爬起來，開始新年的忙碌?！　∪鈯A饃　　肉夾饃是我國西北民間廣受歡迎的一種特色小吃，以陜西的臘汁肉夾饃和寧夏的羊肉夾饃為主。臘汁肉夾饃是繼陜西羊肉泡饃之后又一款享譽全國風(fēng)味美食，為西安的著名小吃，堪稱古城一絕；寧夏的羊肉夾饃以羊肉為菜餡，賣羊肉夾饃的攤點前擺個爐子，新出鍋的羊肉味道比凍牛肉要好得多，加入羊肉和菜，肉夾饃的菜餡分量很大，吃起來更有味?！　∪鈯A饃是古漢語中的倒裝句，其意是肉夾于饃中，陜西人省去了“于”字，喊起來便當。以前，肉夾饃叫饃夾肉，陜西方言聽起來像“沒夾肉”，商家覺得不吉利，后來才改為倒裝句肉夾饃。　　肉夾饃由臘汁肉和白吉饃兩種食物組合而成，合為一體，互為烘托，將滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮?！　∨D汁肉歷史悠久，早已聞名中國。《周禮》的周代八珍中的漬就是臘汁肉。戰(zhàn)國時期稱寒肉，由秦晉豫三角地帶的韓國制作，秦滅韓后，制作工藝傳進長安。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了臘肉的制法，與我們今天的臘汁肉制法基本相同。肉夾饃的臘汁肉選料、制法更為講究，使用陳年老湯和三十多種調(diào)料精心配制，加工精細，火功到家。做出來的臘汁肉色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化，風(fēng)味獨特。素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”。臘汁肉可以單吃，也可以下酒佐飯，還可以用其拌面?！　“准x源于咸陽彬縣白吉鎮(zhèn)，即現(xiàn)在的北極鎮(zhèn)。金滅北宋后叫白驥驛，因驛馬全為白色而得名，驥字難寫，遂演變?yōu)榘准?。清代，陜甘地區(qū)爆發(fā)回民起義，白吉鎮(zhèn)成為起義的四大中心之一，首領(lǐng)白彥虎即白吉鎮(zhèn)人。起義失敗后，白彥虎落腳到吉爾吉斯。白吉饃的制作技術(shù)也隨著義軍流散傳播到各地。白吉饃最早使用吊爐，用木炭烤饃，面為發(fā)面，和得硬，揉的時間長，饃吃起來勁道，做饃需要揪劑、搓條、卷、搟、旋、上花、烘烤，全過程一起合成，揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃，外脆里嫩是其最高境界。上品白吉饃面粉要揉制充分，烘烤的火候要恰到好處，白吉饃鐵圈虎背菊花心，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。白吉饃可以單獨食用，配臘汁肉食用，味道更佳。用刀輕輕劃開白吉饃的邊沿，內(nèi)部天然一分為二，塞進剁好的臘汁肉，即為肉夾饃?！　“准x夾臘汁肉，俗稱臘汁肉夾饃。西安文昌門內(nèi)的秦豫肉夾饃，繼承了韓國臘汁肉的傳統(tǒng)，選上等硬肋肉為原料，用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等二十多種調(diào)料湯煮而成，湯為歷代流傳下來的陳湯，較少加水。秦豫肉夾饃的臘汁湯是清代小販畢仁義作坊使用的陳湯，一直沿用至今，堪為罕見?！　∪鈯A饃按夾肉的肥瘦情況分三種，有純瘦肉饃，肥瘦肉兼顧饃，肥皮饃。這三種饃，又反映了吃肉夾饃人的年齡。一般年輕人，特別是年輕女子喜歡吃純瘦肉饃；有幾年食饃年齡的人喜歡吃肥瘦肉兼顧饃；長期吃肉夾饃的食客，他們只吃肥皮饃。肥皮饃的肉是肉皮和肥肉，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。肉夾饃按夾肉的品種分牛肉夾饃、羊肉夾饃、雞肉夾饃、菜夾饃等。吃肉夾饃，外酥脆內(nèi)肥嫩，從視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺等都能得到滿足。今天我們所吃到的臘汁肉夾饃，由樊鳳祥父子倆在1925年將歷史臘汁肉夾饃改造而成今天口味的肉夾饃。1989年，商業(yè)部評為部優(yōu)產(chǎn)品?！　〕匀鈯A饃保持水平持饃姿勢，從手掌兩側(cè)咬起。臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出。肉夾饃可以單獨吃，也可以搭配湯汁食物，春夏一般和涼皮、稀飯搭配，秋冬一般和米線、粉條、紫菜粉絲湯、餛飩搭配。老潼關(guān)肉夾饃配鴨片湯吃，一口湯一口饃，滿口留香。吃完肉夾饃，不宜大量飲茶，否則減慢腸胃蠕動，影響身體健康?！　√m州酸辣羊蹄筋　　吃蹄筋，是中國飲食文化的一大特色。多以牛、豬蹄筋為主，每個地方的做法和吃法不一。在蘭州，有一道菜也是蹄筋，那是羊蹄筋，還做著南方的酸辣味。　　蘭州屬西北之地，有著不少的羊群，牧羊的人也不少，羊肉成了當?shù)厝说闹饕馐?。羊身上的東西很多，吃法各異，酸辣羊蹄筋就是他們的特色吃法。西北人的飲食有個特色：熱菜少涼菜多。涼菜在蘭州屬小菜，即普通菜或者輔助菜，雖然能上得桌面，卻是飯前茶后的小吃與調(diào)味。很多特色餐館，都有自己的特色涼菜，至少有一兩道是食客稱贊的，這樣就能吸引回頭客?！　≡隈R大胡子羊羔肉店吃羊羔肉，除了羊肉這些熱菜外，還有好幾個有名的特色涼菜。那天，在王長偉兄的陪同下，吃了些，我喜歡的是酸辣羊蹄筋，印象深刻。　　近幾年，我常年在外旅食，吃過不下十種的蹄筋，有豬蹄筋、牛蹄筋，卻沒有羊蹄筋。蘭州的酸辣羊蹄筋，與其他蹄筋的吃法不同，有著味覺和視覺的特色?！　∥蚁矚g吃有嚼味又脆的菜，吃時可以嚼一嚼味。作為蹄筋，都有嚼勁，如果火候不到，卻嚼不爛；火候到了，嚼爛的希望也不大；像吃蘿卜、白菜一樣的程度很難?！　∶總€地方都有地方的口味，也就是本地人的吃喝愛好，會影響菜的味道和基本做法。西北人還愛吃醋，蘭州人也不例外。蘭州涼菜多加醋制、醋腌，做成西北普通的酸味，形成蘭州涼菜特有的味道。蘭州不產(chǎn)辣椒，也愛吃辣椒，菜里有辣味，也是微辣。西北人用辣椒，多用干紅辣椒粉（即辣椒面），鮮辣椒很少。做辣椒面把油燒開，拌上辣椒粉，加鹽、花椒、姜粉、大蒜等即成。用時潑灑在菜上或染菜，也有放在菜里煮的，最多用在湯里調(diào)色。　　馬大胡子店的酸辣羊蹄筋，相似于南方的酸辣菜，只是辣味稍淡點。西北菜里使用辣椒醬做酸辣菜，是很少見的。也許，酸辣羊蹄筋這道菜的原料需用南方酸辣法。羊蹄筋需清洗煮熟，切片成條，施浸泡之法入酸辣味。辣椒醬本來是酸味，再浸泡在辣椒醬中，酸味易成，辣味也易成。作為羊蹄筋，是羊的蹄子筋，絕不能用羊的其他筋代替。蘭州酸辣羊蹄筋的長度、厚度、片狀都有一定的標準，其他部位的筋按標準做就難了。　　酸辣羊蹄筋透明，沒有湯汁，染著辣椒醬的紅色。一厘米厚，長條狀，吃在嘴里，先是酸味，微辣，再嚼，脆響的嚼斷聲，嚼成細細的非常有質(zhì)感。蘭州酸辣羊蹄筋除了韌勁和韌性，細嚼就碎，另有脆響成聲。我喜歡細嚼，也喜歡聽那脆響的聲音，如把它當休閑的零食品味，更能感覺味道的純美和吃的閑適?！　　?/pre>




編輯推薦
　　味覺體驗是一種能保持很久的感覺，兒時吃過的媽媽做的飯菜，某次無意間吃到的口味獨特的小吃，總會讓人念念不忘；回到闊別已久的老地方，吃一頓當年極喜歡的菜肴或小吃，也能在最短時間內(nèi)找到當年的感覺。所以，記住一個地方，一個人，一件事，最簡單的方法可以——吃一次只屬于那個地方那個心情下的美食?！妒橙泼馈肥敲朗硨谧骷野土晔畮啄甑拿朗成⑽牡木A匯總，書里各地名肴、小吃、特色飲食，包羅萬象，不僅包含了對各種美食文化背景、吃法的精彩講解，還將做法做了一一講解。那么，用你記憶力最長久的味覺，回味那些你難忘的地方，與散落民間的美食來一場經(jīng)濟適用型的邂逅吧。海報：





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