舌尖上的中國(guó)

前言

中國(guó)以“美食大國(guó)”享譽(yù)世界，不僅各種美味佳肴遍布中國(guó)各地，中國(guó)菜品更是風(fēng)行海外。然而，美食一一事，除品味之外，更有文化內(nèi)涵與人文特色融會(huì)其中。每一個(gè)中國(guó)人舌尖上的故鄉(xiāng)構(gòu)成了整個(gè)中國(guó)，并且形成一種文化得以世代傳承。在這種文化中，傳統(tǒng)美食不再僅僅是味蕾上的一點(diǎn)滋味，更是每個(gè)中國(guó)人心底揮之不去的家國(guó)情懷。林語(yǔ)堂先生說(shuō)：“‘吃’在中國(guó)無(wú)所不在，無(wú)往不通。這種‘吃’，表面上看是一種生理滿足，但實(shí)際上‘醉翁之意不在酒’，它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了‘吃’本身，獲得了更為深刻的社會(huì)意義。亙古至今，聰明睿智的中國(guó)人將飲食上升為一種思想、一種境界，乃至一種哲理而論修身、齊家、治國(guó)、平天下。”    《舌尖上的中國(guó)——中華美食的前世今生》對(duì)中國(guó)飲食文化的發(fā)展和演變過(guò)程進(jìn)行細(xì)致人微的全方位展示，帶你從紙上認(rèn)識(shí)、回味舌尖上的中國(guó)。書(shū)中從中華飲食的起源和發(fā)展、歷代名宴、主要菜系和菜品、著名小吃、主要烹飪技法、飲食禮儀等方面入手，收錄有關(guān)中國(guó)美食的傳說(shuō)、典故、趣聞、軼事，系統(tǒng)介紹了眾多中華經(jīng)典美食的歷史淵源、獨(dú)有風(fēng)味和鮮明特色，折射出各個(gè)不同歷史時(shí)期、各個(gè)地域、各個(gè)民族的社會(huì)生活形態(tài)與時(shí)代風(fēng)貌。其中，“光陰中的煙火氣”介紹了中華飲食數(shù)千年的發(fā)展歷程；“歲月積淀的沉香”介紹了川、魯、粵、蘇、湘、徽、浙、閩等八大菜系和北京菜等有代表性的地域美食，通過(guò)展現(xiàn)豐富多彩的烹飪文化講述中國(guó)人的真實(shí)生活；“中國(guó)人的主食故事”系統(tǒng)再現(xiàn)了遠(yuǎn)古時(shí)代賴以充饑的自然谷物和如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，將一個(gè)異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現(xiàn)出來(lái)；“廚房里藏匿的秘密”對(duì)中國(guó)人在廚房中的絕技和高超的調(diào)味技術(shù)進(jìn)行全方位解密；“口腹之欲中的人文情懷”讓我們看到人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系；“歷史與文化的饋贈(zèng)”帶領(lǐng)我們體味歷史的味道、人情的味道和記憶的味道；“三餐之外的饕餮盛宴”對(duì)中華小吃進(jìn)行了系統(tǒng)介紹；“清茶老酒的醇芳”對(duì)中國(guó)飲食文化中非常重要的茶文化和酒文化進(jìn)行了概括性介紹；“對(duì)健康的永恒追求”從養(yǎng)生保健和科學(xué)飲食的角度闡釋中華飲食文化的內(nèi)涵。此外，本書(shū)還收集了林語(yǔ)堂、梁實(shí)秋、汪曾祺等中國(guó)現(xiàn)當(dāng)代文化名家談?wù)撁朗车纳⑽模渲杏袀鹘y(tǒng)大菜，也有特色小吃，將中國(guó)經(jīng)典美食與回憶、故鄉(xiāng)、風(fēng)俗、文化等完美地融合在一起，讓讀者對(duì)于中國(guó)美食文化、風(fēng)土人情有更深入的體會(huì)。    一碗湯喝盡一個(gè)時(shí)代的味道，一道菜品出半生浮沉的記憶。中國(guó)人用智慧巧妙地從自然界獲取美味，這一切之所以能夠?qū)崿F(xiàn)，都得益于他們對(duì)上天和食物的敬畏以及對(duì)自己深愛(ài)的那片土地的眷戀。在這本書(shū)中，我們可以看到人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系，感動(dòng)我們的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道、記憶的味道。

內(nèi)容概要

　　中國(guó)以“美食大國(guó)”享譽(yù)世界。不僅各種美昧佳肴遍布全國(guó)各地。中國(guó)菜品更是風(fēng)行海外。然而，美食一事，除品味之外，更有文化內(nèi)涵與人文特色融會(huì)其中。每一個(gè)中國(guó)人舌尖上的故鄉(xiāng)構(gòu)成了整個(gè)中國(guó)。并且形成一種文化得以世代傳承。在這種文化中，傳統(tǒng)美食不再僅僅是味蕾上的一點(diǎn)滋味，更是每個(gè)中國(guó)人心底揮之不去的家國(guó)情懷?！　±畲好返染幹摹渡嗉馍系闹袊?guó)：中華美食的前世今生》對(duì)中國(guó)飲食文化的發(fā)展和演變過(guò)程進(jìn)行細(xì)致入微的全方位展示，帶你從紙上認(rèn)識(shí)、回昧舌尖上的中國(guó)?！渡嗉馍系闹袊?guó)：中華美食的前世今生》中從中華飲食的起源和發(fā)展、歷代名宴、主要菜系和菜品、著名小吃、主要烹飪技法、飲食禮儀等方面入手。收錄了有關(guān)中國(guó)美食的傳說(shuō)、典故、趣聞、軼事。系統(tǒng)介紹了眾多中華經(jīng)典美食的歷史淵源、獨(dú)有風(fēng)味和鮮明特色，折射出各個(gè)不同歷史時(shí)期、各個(gè)地域、各個(gè)民族的社會(huì)生活形態(tài)與時(shí)代風(fēng)貌?！　∫煌霚缺M一個(gè)時(shí)代的味道。一道菜品出半生浮沉的記憶。在這本書(shū)中。我們可以看到人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系。感動(dòng)我們的不僅僅是食物的味道。還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的昧道。

書(shū)籍目錄

第一章  光陰中的煙火氣  飲食男女，人之大欲也——中國(guó)人的飲食  群芳吐蕊，百家爭(zhēng)鳴——先秦諸子的飲食文化思想  食典載春秋——?dú)v代飲食專著與飲食理論  至善至美，中華佳饌——?dú)v代名宴  八珍百饈，皇歆帝饗——宮廷御膳  深宅大院中的珍饈美味——官府菜  五彩繽紛華夏菜——中國(guó)的菜系  中華美味，異域揚(yáng)名——走向世界的中國(guó)菜  名家論吃  中國(guó)人的飲食——林語(yǔ)堂  談吃——夏丐尊  紅樓飲饌談——周汝昌第二章  歲月積淀的沉香  食不厭精，膾不厭細(xì)——魯菜  一菜一格，百菜百味——川菜  典雅細(xì)膩，國(guó)宴本色——蘇菜  選料博雜，生猛時(shí)尚——粵菜  湘味雋永，熱辣風(fēng)情——湘菜  新鮮活嫩，原汁原昧——徽菜  文人氣質(zhì)，淡雅宜人——浙菜  一湯十變，醇和鮮嫩——閩菜  薈萃百家，兼收并蓄——北京菜  名家論吃  飲食男女在福州——郁達(dá)夫  獅子頭——梁實(shí)秋  拌鴨掌——梁實(shí)秋第三章  中國(guó)人的主食故事  制作精致，品類豐富——中國(guó)面點(diǎn)  縱有珍肴萬(wàn)席，不如餃子一墊——餃子文化  大江南北，遍地開(kāi)花——中國(guó)的面條  農(nóng)耕文化的精髓——米文化  寧可食無(wú)饌，不可飯無(wú)湯——悠久的湯文化  名家論吃  餃子——梁實(shí)秋  咸菜茨菇湯——汪曾祺  八寶飯——梁實(shí)秋第四章  廚房里藏匿的秘密  物無(wú)定味，適口者珍——中國(guó)美食的色香味  五味雜陳，菜肴之魂——調(diào)味的藝術(shù)  有肴皆藝，無(wú)饌不工——中國(guó)菜的工藝  五花八門，各顯身手——中國(guó)菜的烹飪技法  三分技術(shù)七分火——重火功的中國(guó)菜  名家論吃  “五葷伐性”———李慶西  “原汁原味”—李慶西  兩做魚(yú)——梁實(shí)秋第五章  口腹之欲中的人文情懷  美食應(yīng)配美器——閑話餐具  室雅客來(lái)勤——美食與環(huán)境l  夫禮之初，始諸飲食——飲食禮儀  幽賞未已，高談轉(zhuǎn)清——席間雅興  名揚(yáng)四?！醒庞兴椎募央让烂? 亙古于今，名垂文史——文學(xué)名著中的飲食文化  歲時(shí)的寄托——四時(shí)八節(jié)話飲食  流觴曲水，野于飲食——野餐史話  各族肴饌，異彩紛呈——少數(shù)民族食俗  信仰孕育，自覺(jué)神秘——宗教與飲食  名家論吃  論吃飯——朱自清  勸菜——王了一  說(shuō)吃———李廣田第六章  歷史與文化的饋贈(zèng)  菜以人傳，人因菜揚(yáng)——名人與名菜  庖丁解牛，各有千秋——?dú)v代名廚趣事  品味古老的飲食文化——餐飲老字號(hào)  內(nèi)涵豐富，美食之源——菜單源流  精致新奇，妙趣橫生——飲食楹聯(lián)賞析  食出有典——中國(guó)傳統(tǒng)美食典故  名家論吃  “涮廬”閑話——陳建功  火腿——梁實(shí)秋  燒鴨——梁實(shí)秋第七章  三餐之外的饕餮盛宴  天南地北，千滋百味——中國(guó)小吃  新穎奇特，超乎想象——中華怪吃  奇珍異饌，適可而吃——蟲(chóng)餐  異材適用，美味神奇——茶餐與花餐  新秦淮八絕——秦淮河畔的美味  名家論吃  豆汁兒——梁實(shí)秋  北平的零食小販——梁實(shí)秋  奇特的食物——王了一第八章  清茶老酒的醇芳  茶者，乃養(yǎng)生之道——茶的功用  中國(guó)十大名茶——十大名茶  各地茶館風(fēng)情——茶館  泡茶“四要素”——泡茶要點(diǎn)  品茗比賽——斗茶  棄“濃”擇“淡”——飲茶學(xué)問(wèn)  相映成趣，錦上添花——美酒與美食  過(guò)猶不及，適可而止——喝酒與養(yǎng)生  名家論吃  喝茶——梁實(shí)秋  泡茶館——汪曾祺  飲酒——梁實(shí)秋第九章  對(duì)健康的永恒追求  崇尚健康，回歸自然——食素有理  醫(yī)食同源之妙——巧用藥膳  不知食宜者，不足以存生——科學(xué)飲食與養(yǎng)生保健  食物搭配的講究——飲食宜忌  名家論吃  豆腐——梁實(shí)秋  辣椒——王了一  戒酒——老舍

章節(jié)摘錄

群芳吐蕊，百家爭(zhēng)鳴    ——先秦諸子的飲食文化思想    春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期是群芳吐蕊、百家爭(zhēng)鳴的時(shí)期，各學(xué)派除了在政治問(wèn)題上存在分歧以外，對(duì)飲食文化也都有各自的思考。南于對(duì)飲食文化的重視程度不同，各學(xué)派的飲食文化思想存在著很大的差異。有些學(xué)派比較重視飲食文化，飲食文化思想也比較深刻和廣泛；有些學(xué)派則忽視飲食文化，飲食文化思想也比較消極和落后。在先秦諸子的飲食文化思想中，最具代表性的為儒家、墨家、道家和法家。    儒家起源于古代掌管祭祀的方士、術(shù)士，酒食是祭祀中最重要的組成部分，因此儒家是重視飲食文化的。儒家的創(chuàng)始人物孑L子就是十分重視飲食的人，他提出的“食不厭精、膾不厭細(xì)”的觀點(diǎn)，不知影響了多少人。不僅如此，他還將飲食作為立國(guó)的三個(gè)基本條件之一，主張統(tǒng)治者“節(jié)用而愛(ài)人”。不過(guò)他認(rèn)為普通的民眾不必如此，而是應(yīng)該追求飲食的美味。    在孔子關(guān)于飲食的論述中，大多都是與祭祀有關(guān)的。比如說(shuō)“割不正不食”“不宿肉”“祭肉出二三日不食”等，都是從祭祀中總結(jié)出來(lái)的原則。祭祖的食物一定要按照規(guī)格進(jìn)行切割，否則就不能食用；為國(guó)君助祭的肉食要當(dāng)天吃完，不能留到第二天；家中祭祀的肉食也要在三天內(nèi)吃完，三天后就不能吃了?？鬃訉?duì)飲食的態(tài)度就像對(duì)待祭祀一樣嚴(yán)肅，即使對(duì)待粗糙的食物也不例外，他在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇》中就表達(dá)了這樣的觀點(diǎn)：“雖蔬食菜羹、瓜祭，必齊如也。”    在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇》中，孔子提出了很多飲食原則，這些飲食原則在現(xiàn)代人看來(lái)或許沒(méi)有什么，但在當(dāng)時(shí)卻十分具有進(jìn)步意義。如放久變味的食物不能食用；烹飪不熟的食物不能食用；變色的食物不能食用；無(wú)法保證其清潔的食物不能食用；不到吃飯的時(shí)間不能進(jìn)食；吃飯以主食為主，不能進(jìn)食過(guò)多的肉類菜肴；酒可以喝，但以不醉為度；不能一次進(jìn)食過(guò)多；進(jìn)食的時(shí)候不能說(shuō)話，等等。此外，孔子對(duì)食物的搭配也非常講究。如他認(rèn)為肉菜應(yīng)該蘸醬而食，“不得其醬不食”，且不同的肉食要搭配不同的醬。    儒家的代表人物孟子也認(rèn)為人們追求食物的美味是無(wú)可非議的。他在其著作中提到：“魚(yú)，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。”并認(rèn)為這樣的欲望是非常合理的。對(duì)于某些統(tǒng)治者為了滿足自身的口腹之欲而要求人民清心寡欲，孟子十分看不慣，他認(rèn)為統(tǒng)治者應(yīng)該施行仁政，與人民一起享受生活的樂(lè)趣。只有人民豐衣足食，社會(huì)才會(huì)和諧，統(tǒng)治者無(wú)權(quán)剝奪人民的口腹之欲。儒家的另一位代表人物茍子則與孟子的觀點(diǎn)相反，認(rèn)為追求美味是“人性惡”的表現(xiàn)，這就脫離了儒家的觀點(diǎn)而接近法家觀點(diǎn)了。    法家的創(chuàng)始人韓非子不僅不重視飲食文化的進(jìn)步，而且還主張對(duì)統(tǒng)治者和人民區(qū)別對(duì)待。統(tǒng)治者可以縱酒淫樂(lè)，盡情享受美味佳肴；而人民則要勤勞節(jié)儉，無(wú)欲無(wú)求。他認(rèn)為統(tǒng)治者追求美味是順理成章的，國(guó)家并不會(huì)因此而衰亡。在《說(shuō)疑》中，他說(shuō)趙之先君敬候“不修德行，而好縱欲，適身體之所安，耳目之所樂(lè)，冬日暈弋(畋獵取樂(lè))，夏浮淫(蕩舟取樂(lè))，為長(zhǎng)夜(夜中作樂(lè))，數(shù)日不廢御殤”，但是趙國(guó)并沒(méi)有因此而滅亡。    韓非子的說(shuō)法也不能說(shuō)全無(wú)道理，君主一人追求美食確實(shí)不足以導(dǎo)致國(guó)家的衰亡，但問(wèn)題是統(tǒng)治者窮奢極欲，遭殃的往往是人民。統(tǒng)治者越貪圖享受，對(duì)人民的剝削就會(huì)越嚴(yán)重。韓非子不但鼓勵(lì)統(tǒng)治者縱欲，而且還主張?zhí)岣呔迫庵畠r(jià)，讓老百姓買不起肉，強(qiáng)制民眾節(jié)欲，這樣國(guó)家才會(huì)富強(qiáng)。這種主張顯然會(huì)受到統(tǒng)治者的歡迎，但卻嚴(yán)重?fù)p害了人民的利益。    與法家不同，墨家主張君民平等，強(qiáng)調(diào)糧食對(duì)國(guó)君和人民同樣重要。墨家的創(chuàng)始人墨子說(shuō)：“凡五谷者，民之所仰也，君之所以為養(yǎng)也。故民無(wú)仰則君無(wú)養(yǎng)，民無(wú)食則不可事?！M也農(nóng)夫之所以早出暮人，強(qiáng)乎耕嫁樹(shù)藝，多聚菽粟，而不敢怠倦者，何也？日：彼以強(qiáng)必富，不強(qiáng)必貧；強(qiáng)必飽，不強(qiáng)必饑，故不敢怠倦”。墨子認(rèn)為，人民之所以努力工作，是受到了口腹之欲的驅(qū)遣，如果人民努力工作卻滿足不了口腹之欲，甚至有人餓死，那就會(huì)導(dǎo)致民眾怨聲載道，不利于統(tǒng)治者的統(tǒng)治。    墨子認(rèn)為統(tǒng)治者應(yīng)該以身作則，節(jié)制飲食，以免造成浪費(fèi)。他在《辭過(guò)》中說(shuō)：統(tǒng)治者“厚作斂于百姓，以為美食芻豢，蒸羹魚(yú)鱉。大國(guó)累百器，小國(guó)累十器；美食方丈，目不能遍視，手不能遍操，口不能遍味，冬則凍冰，夏則飾髓。人君為飲食如此，故左右象之，是以富貴者奢侈，孤寡者凍餒，雖欲無(wú)亂，不可得也。君實(shí)欲天下治而惡其亂，當(dāng)為食飲，不可不節(jié)。”    墨子的飲食思想非常質(zhì)樸，代表了個(gè)體農(nóng)民和小手工業(yè)者的利益。他認(rèn)為食物只要能夠“充虛繼氣，強(qiáng)肱股耳目聰明”就可以了，不需要追逐什么美味。在墨子看來(lái)，君王平時(shí)的飲食有一飯一菜就足夠了，使用的餐具也不應(yīng)該追求奢華，簡(jiǎn)陋的陶土器皿就可以滿足盛放食物的需要，又何必去講究美觀呢？墨子的思想是從實(shí)用的觀點(diǎn)出發(fā)的，反映了小生產(chǎn)者的樸素愿望，但實(shí)際上卻是難以實(shí)現(xiàn)的。    相對(duì)于墨家的飲食文化思想，道家的思想要更消極。道家主張“無(wú)欲無(wú)求”，將人的各種欲望都抑制在最低點(diǎn)。道家的創(chuàng)始人老子認(rèn)為，人們應(yīng)該滿足于最低的生活標(biāo)準(zhǔn)，而不應(yīng)該有太多的欲望。道家的代表人物莊子更是主張回到太古時(shí)代，消除一切文明，重新過(guò)“茹毛飲血”的生活。他們不僅不希望飲食文化有所進(jìn)步，反倒還希望向后倒退。如果真是這樣，那么社會(huì)就永遠(yuǎn)都不會(huì)進(jìn)步了。P5-7

編輯推薦

擅長(zhǎng)烹飪的中國(guó)人懷著對(duì)食物的理解和敬畏。將無(wú)限的想象空間賦予各種食材，不同的材料。不同的烹飪方法，不同的調(diào)昧品。讓食物變得更加美昧。酸、甜、苦、辣、咸、鮮……舌尖挑逗的。不僅僅是一個(gè)人的味蕾。更是光陰故事下人們的文化傳承，是每個(gè)中國(guó)人心底揮之不去的家國(guó)情懷。李春梅等編著的《舌尖上的中國(guó)(中華美食的前世今生)》對(duì)中國(guó)飲食文化的發(fā)展和演變過(guò)程進(jìn)行細(xì)致入微的全方位展示，帶你從紙上認(rèn)識(shí)、回昧舌尖上的中國(guó)。書(shū)中從中華飲食的起源和發(fā)展、主要菜系和菜品、主要烹飪技法、飲食禮儀等方面入手。收錄了有關(guān)中國(guó)美食的傳說(shuō)、典故、趣聞、軼事。系統(tǒng)介紹了眾多中華經(jīng)典美食的歷史淵源、獨(dú)有風(fēng)味和鮮明特色。折射出各個(gè)不同歷史時(shí)期、各個(gè)地域、各個(gè)民族的社會(huì)生活形態(tài)與時(shí)代風(fēng)貌。

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