斗宴

內容概要

　　看驚心動魄的傳奇故事，品韻味悠長的美食江湖
　　煙花三月
“名樓會”，揚州三大酒樓各逞絕技，美味層出，局面難解難分之際，變故陡生——來自北京的神秘刀客突然現(xiàn)身，招招指向各道
　　菜的要害。三大酒樓輸?shù)眯姆诜衩氐犊蛥s并不就此罷休，決然在瘦西湖邊擺下“春江花月宴”，獨身挑戰(zhàn)揚州菜系！
　　決勝之宴，揚州廚界面臨絕境，唯有找出已消失八年的“一刀鮮”，做出兩百年前乾隆親筆御封的第一名菜“煙花三月”，才能扭轉戰(zhàn)局。
　　豈料，這正是神秘刀客苦心孤詣設下此局的目的所在！
　　以命為賭的最后一戰(zhàn)，“一刀鮮”是否會如愿而出，挽救危在旦夕的局面？傳說中的第一名菜，竟關系著南北兩大廚神家族的百年恩怨……

作者簡介

　　周浩暉：
　　生于江蘇揚州，清華大學工科碩士。
　　周浩暉既是當代推理懸疑小說名家，著有“刑警羅飛系列”作品《兇畫》《鬼望坡》《死亡通知單》等，也是當代美食小說第一人，對家鄉(xiāng)揚州的美食更是研究頗深，著有《三吃三套鴨》《拆燴鰱魚頭》《歡喜霸王臉》等美食故事，在南派三叔主編的雜志《超好看》上開設“食客物語”美食傳奇專欄，深受讀者追捧。《煙花三月》是周浩暉第一部以美食為背景的長篇傳奇小說，已被央視改編成數(shù)字電影播出。

書籍目錄

第一章 故人西辭黃鶴樓
第二章 名樓會
第三章 春江花月夜
第四章 古巷幽幽飄香
第五章 車輪戰(zhàn)
第六章 誰人正午賞明月
第七章 三頭宴
第八章 最后一戰(zhàn)
尾聲

章節(jié)摘錄

　　第二章　  名樓會　　“鏡月軒”也許不是揚州最好的酒樓，但它絕對是揚州最豪華的酒樓。氣勢宏偉的五層仿古式高樓，24小時全天候營業(yè)，徹夜燈火通明。酒樓內全楠木內飾，猩紅的地毯，漆黑锃亮的圓桌，紫砂茶壺，晶瑩透亮的瓷碗，連筷子牙簽都是用白玉制成，每一處細節(jié)都體現(xiàn)出酒樓主人陳春生的雄厚財力?！　∽允昵伴_業(yè)以來，“鏡月軒”從來沒有一分鐘是關過門的，可是今天，酒樓門口破天荒地掛出了“暫停營業(yè)”的牌子?！　?ldquo;鏡月軒”一層豪華的大廳內，原來的餐桌已經(jīng)被清走，大廳中間設置了一個圓形的舞臺。　　準確地說，那應該叫作擂臺?；磽P廚界期盼已久的“名樓會”，今天即將在這個大廳舉行，來自三大名樓的總廚，也將在這個擂臺上一決高下。　　擂臺前的正首位置設了四個座位，最左邊的主座上，端坐著一個衣冠楚楚的中年男子，他方臉濃眉，神采飛揚，看起來四十歲上下，此人正是本次“名樓會”的發(fā)起者——“鏡月軒”的老板陳春生?！　∽谧钣疫叺陌氚倌凶觽€頭不高，圓圓的臉龐，笑瞇瞇的雙眼，顯得甚是親切，不過他舉手投足之間，卻又氣度不凡，隱隱透著一股大家風范。這正是近年來聲名在揚州廚界如日中天的“一笑天”老板——徐叔?！　⌒焓迳磉叺睦险咭簧砉艠愦虬?，體形瘦削。他撫著頜下的三寸白須，氣定神閑，一副與世無爭的神態(tài)，不用說，自然是揚州廚界元老，“天香閣”的老板馬云了?！　≡谒麄兊纳砗笫且蝗A形的看臺，看臺上早已擠滿了來自揚州各個酒樓的大小刀客們，就連空地上也站著不少人。徐麗婕和沈飛亦在人叢當中?！　〖榷ǖ臅r間馬上就要到了，臺上臺下的準備也已就緒，可陳春生卻不斷地抬腕看表，似乎還在等待著什么人。在他身邊那個依然空著的座位也證明了這一點?！　】磁_上有人覺察到了什么，開始竊竊私語。以陳總以往的習慣和派頭，向來只有別人等他，今天能讓陳總坐在這里等待的，會是什么樣的人物呢？　　正猜測間，一個胖乎乎的中年男子快步走進了會場，他正是原本在門口迎客的“鏡月軒”大堂周經(jīng)理。周經(jīng)理走到陳春生身邊，俯下身去，輕聲說了兩個字：“來了。”　　陳春生臉露喜色，立刻站起身來，在周經(jīng)理的引導下，向著酒樓門口走去?？纯椭衅鹆艘魂囆⌒〉尿}動?！　?ldquo;陳總這是干嗎？難道是去接人？”　　“什么人這么大的來頭，居然要陳總親自去迎？”　　“難道這人在廚界的身份，比馬老師和徐叔還要顯赫？”　　就在眾人的猜測中，陳春生已經(jīng)領著他的貴客回到了大廳。那是一個二十多歲的年輕人，他身著一件白色的休閑西服，臉上掛著自信的微笑，隨著陳春生一路走到了臺前，然后泰然自若地坐在了空著的那張主座上?！　?ldquo;陳總，這位是……”馬云看看陳春生，不免有些疑惑?！　?ldquo;哦，我來介紹。”陳春生清了清喉嚨，一指那個年輕人，“這位是北京大唐餐飲集團的姜總經(jīng)理，他這次來到揚州，將和‘鏡月軒’洽談在北京投資分店的事宜。”　　陳春生的聲音說得很大，顯然不只想讓馬云一人聽見，他的話立刻起了效果，臺下響起了驚訝和贊嘆的聲音。　　“‘鏡月軒’要在北京開分店了？”　　“請來這樣的客人，看來陳總對這次‘名樓會’是志在必得啊。”　　“呵呵，依我看，陳總的眼光已不再局限在‘淮揚第一名樓’了。”　　陳春生臉露得意的神色，年輕人卻對臺下的評論毫不為意，他對著馬云很有禮貌地點了點頭：“這位就是馬云馬老師吧？馬老師學識淵博，我在北京，讀過您不少關于淮揚菜的理論書籍，受益匪淺。”　　馬云捋著下頜的花白胡須：“唉，一點愚見，姜總年輕有為，說話客氣了，客氣了。”　　年輕人微微一笑，又轉頭看了看徐叔：“徐老板，昨天吃了您一個獅子頭，直到現(xiàn)在仍然是滿頰留香??！”　　徐叔擺了擺手，同樣用客套話應付著：“呵呵，姜先生廚藝不俗，我班門弄斧，讓你見笑了。”　　這個相貌英俊，氣度不凡的姜總經(jīng)理，正是昨天出現(xiàn)在“一笑天”酒樓的御廚之后——姜山。徐叔雖然已經(jīng)知道他也會來參加“名樓會”，但萬萬沒想到，他竟是以這樣一個身份和方式出現(xiàn)?！　?ldquo;天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮侯。”姜山輕聲吟完馮其庸先生的這首絕句，看著陳總揚了揚眉毛，“開始吧？”　　陳春生沖身邊的周經(jīng)理點點頭，周經(jīng)理抬起雙手，“啪啪”拍了兩下巴掌，整個大廳中頓時鴉雀無聲?！　≈宦牭弥芙?jīng)理抑揚頓挫地說道：“淮揚‘名樓會’正式開始，請三位總廚登場！”　　所有的東西都已備齊，所有的東西都是最好的?！　嵃椎陌赴迳弦粔m不染，觸手冰涼。這案板是用上好的磨砂軟玉制成，質韌而不傷刀，絕無任何雜味，且具有短時間保鮮的奇效。　　華麗光亮的天然氣灶是正宗的法國進口原裝貨，三十六小孔，十二大孔送氣，自由調節(jié)火力大小，并有循環(huán)上氣系統(tǒng)，確保天然氣完全燃燒，不會產生任何可能影響到菜味的尾氣?！　℃?zhèn)江的香醋，王致和的醬油，紹興的料酒，海寧的精鹽，珠江三角洲的蔗糖……一切調料都是來自最好產地的極品，鮮香味醇，絕無半點雜質?！　〈蟠笮⌒　⒏魇礁鳂拥牟讳P鋼刀具井然有序地排列著，刀刃鋒利，刀柄圓潤。每把刀都設計精巧，從刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用途?！　】粗矍暗倪@些東西，只怕是最懶惰的主婦，也會按捺不住一展廚藝的欲望。　　更何況現(xiàn)在看著這些東西的，并不是什么主婦，他們是刀客，三個最頂尖的刀客?！　∨磔x、孫友峰、凌永生。當他們走在大街上的時候，他們就是三個普通人，普通得就像隔壁那喝著老白干，嚼著花生米的鄰居大哥。你一眼掃過他們，絕不會刻意去看第二眼?！　】僧斔麄冾^戴白色的廚帽，站在灶臺前的時候，情況就完全變了。他們的腰桿挺得筆直，手腕堅實有力，兩眼則放出專注而精干的光芒。他們已經(jīng)處于擂臺上，這里現(xiàn)在是人們注目的焦點，而他們則是焦點中的主宰?！　±夼_最左邊的彭輝瘦瘦高高，長手長腳，身邊的孫友峰雖然比他矮了一個頭，卻是氣宇軒昂，一副精干的模樣，右邊的凌永生年紀最輕，神態(tài)也最為靈動。這三人雖然形貌各有不同，但熟悉他們的人都知道，三人有一個共同的特點：都不大愛說話?！　∷麄儽緛砭筒恍柰ㄟ^語言讓別人了解自己，因為他們展示自己的工具，正是桌案上那些大大小小的廚刀?！　‘斔麄兡闷鸬兜哪且豢蹋夼_上下的氣氛也隨之凝重起來：三大名廚的比試終于開始了！　　彭輝的手中除了廚刀，還有一只鴨子?！　∵@是一只凈鴨。凈鴨的意思就是鴨子已經(jīng)被宰殺好，血已放完，毛已煺盡，露出一片白凈細膩的鴨身。那凈鴨在彭輝手中，顯得異常柔軟，顫悠悠的，竟似只剩一層肉皮囊?！　?ldquo;脫骨凈鴨！”臺下有人脫口而出，一些反應慢的看客隨即露出恍然的表情。原來這鴨子的全身骨骼已經(jīng)除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，只在鴨脖下方有一道長約五厘米的刀口，這便是鴨骨的唯一出口了。　　彭輝用左手的拇指和食指把那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃根部在刀口兩端輕輕修了修，各切下一小片鴨肉來，然后他放下手中的鴨子，到案臺下一摸，又抄起另外一只凈鴨來?！　∵@只凈鴨與先一只相比，同樣是煺毛去骨，只是個頭要小了很多，鴨脖下的刀口也只有三厘米左右的長度。不過從鴨喙和鴨掌的成色來看，這又不似未長成的幼鴨?！　?ldquo;這只是……野鴨吧？”說話的是一個膚色黝黑的年輕人，他此話一出，周圍眾人立刻響起一片贊同之聲，年輕人顯得甚是得意，黑黑的面皮上也泛起了紅光?！　∨_上的彭輝先是如法炮制，在刀口處削下一小片鴨肉，然后手起刀落，把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來?！　∵@一番操作后，彭輝把廚刀放回了原位，又拿起了先前的那只凈鴨，他把家鴨頸下的刀口撐成了一個圓孔，先往鴨腹內填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然后把野鴨往圓孔中塞了進去。只見那只野鴨如同變戲法一般，一點一點被家鴨頸下的“大嘴”慢慢地吞了進去，先是鴨腿，跟著是臀、腹、胸，最終整只野鴨身都進入了家鴨的腹中，只剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是先前那般大小，緊緊地箍在了野鴨脖頸的根部。　　此時在臺下觀看的一些有經(jīng)驗的刀客已經(jīng)明白了彭輝在刀口處削下一片鴨肉的用意：這是將刀口兩端修鈍，這樣在撐開填入野鴨時，能夠充分發(fā)揮出鴨肉組織的韌性，不至于在兩端處撕裂，使刀口擴大?！　〖热慌磔x對野鴨脖下的刀口也作了相同的處理，那說明還有東西要填入野鴨的腹中。果然，彭輝從案臺下又摸出一只凈禽來，這只禽的體軀更小，喙部呈尖狀，卻是一只乳鴿。　　此時臺下的看客們多半已經(jīng)心中有數(shù)，彭輝要做的菜肴，正是剛才姜山所吟絕句中提到的淮揚傳統(tǒng)大菜：三套鴨！　　早在清代中葉，揚州便有了“文武鴨”的做法：用半只咸臘鴨和半只鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。后淮揚廚師從李漁《閑情偶寄》的“諸禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸”一句中獲得啟發(fā)，采用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，再外套家鴨，美味層出，成為傳世名菜?！　∨胫迫坐喿顬殛P鍵的便是整禽脫骨的工藝，平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。彭輝所用的凈鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨臟俱除，必然是用了某種獨特的秘技?！　∨磔x動作嫻熟利落，不一會兒，三禽已經(jīng)層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。三只禽頭從大到小，排列整齊，看起來就像天生長在同一個軀體上一樣?！　∨_下有人輕聲開始贊嘆，徐麗婕第一次看到如此奇妙的廚藝，更是瞪大了眼睛，一副專注興奮的表情?！　●R云輕捋胡須，微笑著點點頭，看來對自己弟子的表現(xiàn)很是滿意，然后他轉過目光，開始關注擂臺上的另外兩人?！　O友峰所用的原料比起彭輝來似乎并不復雜，在他的案板上，只是孤零零地擺著一條魚。只見那魚體形很扁，頭中等大，口闊，鱗片大且薄，腹部有棱鱗。頭部和背部為灰色，體兩側和腹部色白如銀，體側上方則略帶藍綠色光澤?！　∧囚~的身體被孫友峰用左手按在了案板上，難以動彈，但仍不時地拍打著尾巴，魚嘴也在一張一翕，看起來十分鮮活。　　孫友峰右手持刀，刀刃貼上魚腹，輕輕一拉，已將魚腹剖開。魚兒受痛后，激烈掙扎，孫友峰小心翼翼地將其按緊，但看起來又不敢太過使力，似乎生怕碰壞了那魚身上的每片魚鱗?！　●R云見到這派場景，禁不住微微變了臉色，臺下也有人看出了端倪，脫口而出：“鰣魚！”　　懂魚的人都知道，淡水魚中最為名貴，也最為味美的是有“長江三鮮”之稱的鰣魚、刀魚和河豚，而這鰣魚更是位居“長江三鮮”之首。　　鰣魚是洄游性咸淡水兩棲魚類，平時多在海中生活，但每逢春夏時節(jié)，便由大海進入江河，產卵繁殖，每每應時而來，且時節(jié)甚準，故得“鰣魚”之名。由于鰣魚多以浮游動物為食，故肉質肥嫩、細軟爽滑，而每年在淮揚一帶捕上的剛剛入江的鰣魚，則是鰣魚中的上上之品。這是由于鰣魚在入江產卵之前，往往在體內積攢大量脂肪，入江后便不再進食，以消耗體內脂肪維生。因此江口的鰣魚脂肪正厚，最為肥美；越到下江段，魚就越瘦，品味也就越差?！　■堲~的這種特性讓食客們飽了口福，卻給自身的種群繁衍帶來了近乎滅頂?shù)臑碾y。由于其肉味鮮美異常，引來漁民的大量捕撈，且被捕獲的多半都是即將產卵的繁殖期的成魚，這使得近幾十年來鰣魚的數(shù)量急劇減少，目前已處于瀕危狀態(tài)?，F(xiàn)在長江中能捕到兩公斤以上的鰣魚已是非常難得，市場上的鰣魚也是隨行就市，開出了驚人的天價?！　‖F(xiàn)在孫友峰所用的這條鰣魚，體長足有五十厘米，重量只怕能達到三公斤，而且如此鮮活，似乎是不久前剛剛捕上，實在是令人稱奇！　　馬云忍不住看了身邊的陳春生一眼。陳春生感覺到馬云的目光，表面上不動聲色，心中卻暗自得意。這條大鰣魚是一周前在瓜洲被捕獲的，看體態(tài)至少已有十年的生長齡。此魚一起網(wǎng)，就在當?shù)氐臐O民中引起了轟動。陳春生在江蘇省連鎖經(jīng)營，各地都有分店里的采購人員，這個消息立刻便通過這些人傳到了他的耳中。他立刻叫手下人以驚人的高價買下了這條鰣魚，并養(yǎng)殖在低溫水中，在保持鮮活的同時又在最大程度上避免了脂肪的消耗。這次“名樓會”，孫友峰用這條魚為原料，正是希望一出手就占得先機?！　?ldquo;天香閣”以三禽相套為原料，手法精妙；“鏡月軒”名貴稀有的大鰣魚則讓人嘆為觀止，現(xiàn)在眾人都不約而同地把目光投向了“一笑天”的凌永生，不知他會采用什么樣的原料，與上述兩大名樓的總廚抗衡？　　凌永生向大家給出了自己的答案，在他面前案板上放著的，是一塊豆腐?！　●R云和陳春生對看了一眼，均微微皺起了眉頭，今天“一笑天”以數(shù)百年的聲譽接受兩大名樓的挑戰(zhàn)，果然是下足了工夫，有備而來！　　在中國人的菜譜中，豆腐只怕是最為普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，無一不可，上可進皇宮御宴，下可入鄉(xiāng)野草席?？梢赃@么說：四海雖大，想要找出一個從沒有吃過豆腐的人，卻是千難萬難?！　≌且驗槿绱耍瑥N師們很少敢于在重要的場合下以豆腐為原料做菜——這豆腐每個人都會做，每個人都吃過，也就意味著操作過程中的任何一點失誤都會暴露在眾人的目光下?！　∪绻魏我粋€人都有資格對你所做的菜評頭論足，將優(yōu)缺點說得頭頭是道，那是不是一件很可怕的事情？　　更何況豆腐雖然普通，但對于烹飪的技術要求一點也不低。豆腐味淡，腥香并存，在烹飪時，既可出味，亦可入味；既可為主，亦可為輔；賤可以配青菜蘿卜，貴可以配海參魚翅……相應的烹調手法更是變化無窮，甚至有人說過：學廚師，只要學會怎樣做豆腐即可。　　可放眼廚界，有幾個人敢站出來說：我已學會了做豆腐？　　現(xiàn)在，“一笑天”的凌永生便要用一塊豆腐迎接“天香閣”和“鏡月軒”的挑戰(zhàn)，這樣的氣魄和自信確實令人刮目相看?！　×栌郎沂帜弥鴱N刀，緊盯著案板上的那塊豆腐。豆腐是普通的原料，但這一塊絕不是普通的豆腐。那豆腐潔白如玉，細如凝脂，當你看著它的時候，似乎便能夠感覺到它柔膩的口感和淡淡的清香。如果馬云和陳春生知道這塊豆腐在制作時的用料和工藝，他們現(xiàn)在的心情只怕又會嚴峻很多?！　×栌郎斐鲎笫?，輕輕地按在了那塊豆腐上，他的動作輕柔無比，就像是在觸摸水面時卻又不愿激起一片漣漪。然后他閉上眼睛，一動不動，只有胸口處仍在微微地起伏著?！　⌒禧愭加行鷳n地“咦”了一聲，用胳膊肘捅捅身邊的沈飛：“小凌子怎么了？”　　沈飛把食指放在嘴邊，做了個“噓”的動作，然后搖搖頭，又指指臺上，示意她不要出聲，繼續(xù)觀看?！　∨_下其他一些年輕浮躁的看客此時發(fā)出了輕聲的議論和猜測，這些聲音傳到了凌永生的耳中，他的耳廓一跳，眉頭也微微地蹙了起來?！　∷t遲沒有動作，正是因為他聽見了臺下的這些聲音，而他能聽見這些聲音，便意味著他的心還沒有足夠平靜，他的精神還沒有足夠集中?！　∷?，他還不能出刀！　　徐叔一直在用關注的目光看著自己的愛徒。凌永生的眉頭一蹙，他的心也跟著揪了起來。他知道，今天“一笑天”所做的菜，最關鍵的就是一開始的這個步驟，雖然對徒弟的實力他是有信心的，但凌永生畢竟是第一次應付這么大的場面，萬一沉不住氣，難免會功虧一簣?！　r間一分一秒地過去，臺下的議論聲越來越大，但凌永生本來鎖著的眉頭慢慢地松緩了。他深深地吸了口氣，同時握刀的右腕處青筋凸現(xiàn)?！　⌒焓宥酥槐枰呀?jīng)送到了嘴邊，正要啟唇去抿，動作卻停在了半空，他雙眼收縮，視線的焦點緊緊地盯在了凌永生握著的那柄廚刀上?！　∧菑N刀長七寸，寬三寸，刃口鋒利，手感沉重，是用上好的精鋼鑄成?！　⊥蝗婚g，寒光閃動，刀已揮出！　　锃亮的刀鋒在潔白的豆腐上跳動著，每跳一次，凌永生的左手便向后移動些許。那動作實在太快，在臺下看來，凌永生左手的移動毫無停頓，就這樣連續(xù)從整塊豆腐上滑了過去。刀鋒似乎在追逐著他的指尖，但又總是差之毫厘?！　∑讨g，刀鋒已經(jīng)跟著凌永生的指尖追到了豆腐的尾端，凌永生收刀，吐氣，那塊豆腐微微晃了一晃，突然間整整齊齊地倒向了一側，竟已被切成了一堆極薄的豆腐片！剛才凌永生一出刀，臺下便已寂靜無聲，此時見到豆腐倒下，眾人正想喝一聲彩，卻忽見凌永生猛吸一口氣，手腕一抖，刀光再次閃出，那尚未發(fā)出的喝彩聲立刻被生生地逼了回去。　　這一次刀勢來得更急，刀鋒與案板相碰發(fā)出的“篤篤”聲已經(jīng)連成一片，先后無從辨別。那豆腐像活了一般，跟著廚刀一同飛舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最后竟完全蓋住了那锃亮的刀光，只剩下潔白一片?！　⊥蝗婚g，雪停聲止，一切重歸平靜。凌永生長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠?！　“赴迳系亩垢?jīng)過第二輪的刀切，似乎少了很多。廚刀的兩側則是潔白一層，密密地貼滿了豆腐，難怪剛才案板上會出現(xiàn)雪花飛舞的景象了?！　×栌郎鷼庀⒙远?，輕輕抬起右手，把那柄沾滿豆腐的廚刀浸入了早已準備好的一盆清水中，立時，無數(shù)細如毛發(fā)的豆腐絲倏地從刀刃兩側散入了盆中，那豆腐絲潔白飄逸，就如同在水中綻放了一片絢麗的煙花。　　臺下的看客們此時才回過味來，齊齊地發(fā)出一聲贊嘆：“好！”　　徐叔一顆懸著的心也放了下來。凌永生今天要做的菜，仍是一道“文思豆腐羹”，這道菜成敗最關鍵之處就在豆腐切絲這一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纖細的豆腐絲，其難度可想而知。操作者必須持鋒利的重質廚刀，先切片，再切絲，每個過程都必須用最快的速度一口氣完成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則便會出現(xiàn)斷絲和偏絲。不懂廚藝的人，見到被切成細如發(fā)絲般的豆腐，贊嘆驚訝之余，都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越是要大刀闊斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具體能做到什么程度，那又取決于刀客的眼力、腕力和養(yǎng)氣功夫。今天凌永生在這樣的氣氛和壓力下完成得如此出色，絲毫沒有讓徐叔失望。從凌永生出刀的時候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此時終于送到了唇邊。他輕輕地抿上一口，杯中是上好的龍井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌頭，放下茶杯，剛才的鄭重已一掃而光，換上了一副泰然自若的輕松神態(tài)?！　〖幢闶切禧愭歼@個對廚藝絲毫不通的人，見到了凌永生的這番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小凌子好厲害！沈飛，你說他這次能不能贏？”　　沈飛微微一笑：“這剛剛是配料階段，要等結果出來，還早著呢。”　　臺下的贊嘆聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中，他們身為名樓主廚，養(yǎng)氣的功夫自然也不遜色。兩人知道這次遇上了勁敵，但絲毫不動聲色，只是全神貫注地繼續(xù)打理自己的菜肴?！　∨磔x將套好的鴨禽在沸水鍋中略焯了一下，除去了鴨身上的土腥味，然后將鴨腹沖下，和剛才取出的肫肝一同放入襯有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上旺火燒沸后，撇去湯上浮沫，然后加蓋，移小火開始燜制?！　∵@邊孫友峰將那條大鰣魚的內臟去除，于清水中洗凈后，卻不除鱗，只是用凈布輕輕把魚擦干，然后配以火腿、筍片等輔料，加蔥、姜、酒、糖、鹽，扣碗上籠，以旺火急蒸?！　×栌郎型甓垢z之后，繼續(xù)揮刀，不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨后他在炒鍋中倒入早已備好的清雞湯，將豆腐絲并輔料一同下入湯中，靜待煮沸?！　∪说倪@一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。最終菜肴的味道如何，這諸多輔料，蔥、姜、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會在菜味中體現(xiàn)出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在于此。老外只知道中國菜肴好吃，對于烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一臺精密的天平，菜譜上寫“加入白糖1.5克”，于是就依言稱量加入，毫厘不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是幼，產于何處，宰殺了多久，都會對烹制提出不同的要求，甚至在不一樣的時節(jié)，不一樣的心境下，食客對菜肴口味的要求也不盡相同。因此這種將輔料用量寫得如此明確的菜譜，在行家眼中實在可笑。真正進入廚界學藝，師父傳授菜譜給徒弟時，對于這些用量一律用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。　　不光如此，即使是爐灶上火頭的大小調節(jié)，也是非常有學問的?；鸫髣t烹制時間短，火小則烹制時間長，這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜肴的影響絕不僅僅表現(xiàn)在烹飪的時間上?！　刃腥耍ǔ０雅胝{時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候！　　在原料、輔料相同的情況下，火候對于菜品質量起著決定性的作用?；鸷虻倪\用能否做到恰到好處，是衡量一個刀客灶上功夫技術水平的重要標準?！　幕鹆ι蟻碚f，種類便分出很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個火力之間還分若干層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實際運用時，還有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化復雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態(tài)上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁乃至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，每種變化都會要求不同的火候。從烹調方法上來說，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，運用的火候相差懸殊，從而能達到香、脆、酥、軟、嫩等不同的菜品要求。　　真正一流的刀客，必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手，不論在何種條件下，都能夠應付自如?！　∨磔x、孫友峰、凌永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來復雜的方方面面，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當他們各自端出做好的菜肴時，臉上全都掛滿了自信的神色?！　?ldquo;三套鴨”、“清蒸鰣魚”、“文思豆腐羹”，三道傳統(tǒng)淮揚佳肴已經(jīng)呈現(xiàn)在眾人的面前，名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嘗到這三道菜中的任何一款?！　‖F(xiàn)在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中只有一款能在隨后的評比中勝出，剩下的兩款注定只能成為今天的配角。　　那最終勝出的，究竟會是哪一道菜肴呢？　　在觀看做菜時議論不休的看客們，現(xiàn)在卻全都閉上了嘴巴，因為他們知道，要想評價三大名樓總廚料理的菜肴，自己還遠不夠資格。　　放眼揚州城，能有這個資格的，除了三大名樓的現(xiàn)任老板，還能有第四個人嗎？　　負責主持“名樓會”的周經(jīng)理清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬云、陳春生和徐叔身上依次掃過：“大廚們的作品都已經(jīng)完成了，請三位上臺品評。”　　徐叔看看馬云：“馬老，您德高望重，就從您這里開始吧。”　　“唉，”馬云擺了擺手，“不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。”　　陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地說道：“我看吶，我們也不用謙來謙去的。今天是三大名樓間的比試，由我們來作評定多少有些不太合適。姜先生遠來是客，對淮揚菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評個高下，如何？”　　徐叔眉頭一皺，不免有些顧慮。通過昨天的接觸，他對姜山在烹飪上的造詣沒有什么疑問。但此人畢竟是陳春生請來的客人，能否在評價時做到完全公正，卻需要打上一個大大的問號?！　⌒焓逭诔烈髦?，馬云捋了捋胡須，說道：“姜先生既是京城御廚的后代，必然是見多識廣，造詣不俗。他來當這個評委，確實非常合適。我相信姜先生一定能將這三道菜的優(yōu)缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者全都心服口服。”　　馬云的這番話既給足了陳春生面子，卻又暗藏鋒芒。言下之意，如果姜山胡亂評定，給不出令人信服的理由，那就難免會有人不服?！　⌒焓逡婑R云說出了這樣的話，也就跟著點頭附和，心中暗自佩服：這馬老在揚州廚界縱橫了大半輩子，說出來的話果然老到，頗有兩把刷子！　　看到三位老板已經(jīng)達成了共識，周經(jīng)理向著姜山躬了躬身：“那就有勞姜先生挪步，上臺品嘗這三道佳肴！”　　姜山倒是大方得很，并不推辭，微微一笑：“既然大家這么看得起我，我也就不便推辭了。如果有什么說得不對的地方，希望大家不要見笑。”說完，他起身離座，徑直來到了擂臺上?！　∨_下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：“哎，怎么讓他來作評判啊，他是陳總請來的，多半會向著‘鏡月軒’說話。”　　沈飛卻搖了搖頭：“這倒不見得。這次‘名樓會’，比賽結果固然重要，大家最看重的還是借此弘揚酒樓的名聲。如果出現(xiàn)評定不公的情況，只會對‘鏡月軒’的名聲有損無益。陳總閱歷豐富，不會不明白這個道理。”　　“嗯，你說得倒也對。”徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑著說，“這個姜山昨天吃了我爸做的獅子頭，贊不絕口，說不定還會幫我們說話呢。”　　此時姜山已經(jīng)來到了擺放菜肴的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，贊嘆著說：“這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。”　　…… 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