舌尖上的中國(guó)

前言

似是故人來(lái)《舌尖上的中國(guó)——傳世美味炮制完全攻略》系列菜譜迄今已經(jīng)出了三本，這期間藉由紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》所激起的“舌尖熱”也逐漸冷卻。面對(duì)讀者一如既往的熱情，我們一直在思索，舌尖系列菜譜如何繼續(xù)打動(dòng)讀者？舌尖系列菜譜又能夠繼紀(jì)錄片之后給讀者提供什么？帶著這樣的思索，我們搜集了大量的美食文獻(xiàn)，走訪了隱落于尋常巷陌的家常小店，遍嘗了飄香于街旁里巷的野味小吃……只是為了呈現(xiàn)最美的家鄉(xiāng)味，但是那種打動(dòng)我們、激勵(lì)我們做下去的東西卻一直沒(méi)有出現(xiàn)，直到我們走進(jìn)了一家古樸的蘭州拉面館。當(dāng)時(shí)，我們遍尋美食不得，為了充饑，徑直走進(jìn)了一家不起眼的拉面館。剛一進(jìn)去，就看到一群顧客正圍住一個(gè)大廚，不時(shí)爆發(fā)出喝彩聲。走近一看，只見(jiàn)一位大廚抖摟著一大團(tuán)面，面團(tuán)宛如舞動(dòng)的精靈，抖來(lái)抖去就那么幾下，不一會(huì)兒就細(xì)密如絲了，看得大家傻了眼！吃過(guò)飯之后，我們禁不住向大廚請(qǐng)教起來(lái)。大廚眉飛色舞，談起拉面就像談起一位老情人，說(shuō)這做拉面可以細(xì)到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就是“細(xì)到穿針”，而且面不僅要細(xì)，還要細(xì)到均勻，細(xì)到韌而不斷，“拉面好似一盤(pán)線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”說(shuō)的就是這個(gè)理呢！我們還是感覺(jué)不可思議，就問(wèn)他“細(xì)到穿針”是怎么做到的。他笑著說(shuō)，自己做拉面已經(jīng)20年了，摸到拉面就像摸到老婆孩子的手那樣親切，凡事就怕上心，凡事也就怕起了愛(ài)意啊?！胺彩乱簿团缕鹆藧?ài)意”，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一句感嘆，突然讓我們想到了本系列菜譜封面上的那一句話：在這里，味蕾的猛虎正在細(xì)嗅佳饌的玫瑰！其意境不正暗合了拉面師傅這句話嗎？愛(ài)之細(xì)膩，待之溫柔，如遇情竇開(kāi)，似是故人來(lái)。都說(shuō)唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)，如果沒(méi)有帶著如此深愛(ài)之心做美食的“人”，一切又從何談起呢？基于這樣的體會(huì)，本書(shū)試圖用“細(xì)嗅薔薇”的情懷，從更人性化的視角優(yōu)化您的美食炮制體驗(yàn)，讓您的身心在炮制美食的時(shí)光里得到溫潤(rùn)。全書(shū)依然承依《舌尖上的中國(guó)——傳世美味炮制完全攻略》系列菜譜的章節(jié)設(shè)置思路，按情感化的分類路線，分為溫煦的谷香、詩(shī)意的棲居、行走的餐桌、肥美的湯汁和團(tuán)圓的氣氛五章；同時(shí)考慮到個(gè)性化的飲食習(xí)慣，本書(shū)在情感化分類下又暗含了傳統(tǒng)主題分類，涵蓋主食、菜肴、湯品、甜點(diǎn)、小吃等類別，讀者可以根據(jù)個(gè)人口味自行搭配成專屬的個(gè)性化大餐?；趯?duì)讀者體的重視，本書(shū)在菜式選擇上精益求精，本著“家常但不尋?！钡腻噙x理念，精選了90道家常菜，每一道菜都有驚艷，每一道菜都至少有一個(gè)能一下子揪住您味蕾的亮點(diǎn)：或是清新亮麗的色澤，或是難以言傳的味道……食材的選擇上，則秉承“自然經(jīng)手”的理念，精選原生態(tài)的食材，突出食材產(chǎn)地，以“生態(tài)、綠色、安全”為要；炮制工藝上，摒棄了花哨的制作技巧，回歸傳統(tǒng)，注重激發(fā)食材的天然馨香，呈現(xiàn)美食的原汁原味。基于對(duì)讀者“眼緣”的重視，視覺(jué)傳達(dá)上，攝影團(tuán)隊(duì)不做溢美的呈現(xiàn)，而只是通過(guò)光影和角度的微調(diào)，在真實(shí)中見(jiàn)細(xì)節(jié)，在細(xì)節(jié)中見(jiàn)細(xì)膩，忠實(shí)地呈現(xiàn)食物的質(zhì)地和口感。吃過(guò)靖江蟹黃湯包的人無(wú)不對(duì)此物感到驚奇。光是湯包的折皺就要有30個(gè)以上，并且要求細(xì)巧均勻，整個(gè)兒恰如一朵朵飽滿圓潤(rùn)、千瓣緊裹、含苞欲開(kāi)的玉菊，加之皮薄如紙，幾乎近于透明，稍一動(dòng)彈，便可看見(jiàn)那里面的湯汁在輕輕晃動(dòng)，讓人感覺(jué)到一種吹彈可破的柔嫩。做這本書(shū)我們正是抱持著做蘭州拉面的“溫柔”、做湯包的“細(xì)膩”，懷抱著“細(xì)嗅薔薇”的心境和情懷，愛(ài)之細(xì)膩而又待之溫柔地去呈現(xiàn)每一道菜，愿您在這品嘗美食的時(shí)光里，被溫柔以待，安心品嘗之余讓一切思家懷鄉(xiāng)的情懷得到最熨帖的拂煦。本書(shū)編寫(xiě)組2012年11月

內(nèi)容概要

《舌尖上的中國(guó):傳世美味名茶大禮包》內(nèi)容簡(jiǎn)介：《舌尖上的中國(guó):傳世美味炮制完全攻略》以CCTV紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》為緣起和靈魂，延續(xù)紀(jì)錄片的風(fēng)格，客觀、真實(shí)、完整地再現(xiàn)了美食的炮制流程，充分展現(xiàn)了食材的質(zhì)地以及菜式的口感。沿著每個(gè)人對(duì)故鄉(xiāng)、親人的思念，對(duì)熟悉滋味的眷戀，追逐著美食的記憶，繪就了一幅覆蓋中國(guó)30多個(gè)省、自治區(qū)、直轄市，400多個(gè)地區(qū)以及主要城市的美食圖景。引領(lǐng)我們共赴美食文化的饕餮盛宴。
海報(bào)：

作者簡(jiǎn)介

《舌尖上的中國(guó):傳世美味名茶大禮包》編寫(xiě)組由民俗學(xué)家，歷史學(xué)家，文化名人和專注拍攝美食近20年的專業(yè)攝影師組成，確保了美食的全方位、多角度呈現(xiàn)。本書(shū)編寫(xiě)組跟CCTV紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》節(jié)目組保持著親密的合作關(guān)系，掌握著美食前沿的第一手資料。

書(shū)籍目錄

《舌尖上的中國(guó)：傳世美味炮制完全攻略1》目錄： 第一章天賜的美味 酥油煎松茸 油燜春筍 黃豆酸筍小黃魚(yú) 篤鮮（家常筍湯） 萵筍炒火腿 諾鄧火腿炒飯 炸藕夾 蓮藕燉排骨 魚(yú)頭泡餅 垮燉雜魚(yú) 香煎馬鮫魚(yú) 泡菜鯽魚(yú) 烤扇貝 烤生蠔 海膽蒸蛋 菠蘿排骨 清燉獅子頭 蒜蓉粉絲蒸扇貝 銀絲蝦球 西湖醋魚(yú) 蔥燒海參 第二章五谷的芬芳 黃饃饃 饅頭 米粉 水磨年糕 干炒牛河 肉夾饃 羊肉泡饃 蘭州牛肉拉面 岐山臊子面 粽子 梭子蟹炒年糕 青菜炒年糕 清明團(tuán)子 扁豆?fàn)F面 西葫蘆雞蛋蝦皮餃子 炒麻食 鮮蝦云吞面 加蟹開(kāi)口小籠包 第三章發(fā)酵的魔法 炸乳扇 牛奶團(tuán)子 糌粑 奶茶 大煮干絲 紅燒毛豆腐 黃酒 北方酸菜 文思豆腐 鑒真素鴨 蟹黃汪豆腐 麻婆豆腐 賽螃蟹 汽鍋雞 第四章鄉(xiāng)愁的滋味 辣白菜 煲仔飯 荔芋臘鴨煲 臘腸 苗族腌魚(yú) 蘿卜干炒臘肉 紅燒臭鱖魚(yú) 油炸臭豆腐 蜜汁火方 醬鴨 黃魚(yú)鲞燒肉 霉干菜燒肉 醬汁肉 紅燜蝦 紅燒鯧魚(yú) 面拖蟹 醉蟹 醉蝦 香烤烏魚(yú)子 打糕 第五章調(diào)和的藝術(shù) 熏鴨 梁溪脆鱔 無(wú)錫醬排骨 釀苦瓜 芋頭燒鴨 陳皮鴨 鹽雞 魚(yú)香肉絲 藤椒魚(yú) 重慶麻辣火鍋 魚(yú)丸紫菜煲 清蒸魚(yú) 白切雞 貴州酸湯魚(yú) 上湯鮑魚(yú) 清蒸大閘蟹 靖江蟹黃湯包 咸鴨蛋 西紅柿炒雞蛋 《舌尖上的中國(guó)：傳世美味炮制完全攻略2》目錄： 第一章事物的本色 紅三剁 小雞燉蘑菇 排骨燉豆角 咸魚(yú)貼餅子 煎餅 黑芝麻糊 油燜大蝦 烏草飯 小炒黃牛肉 糟豬蹄 文蛤 拌海蜇 竹筍炒肉 粉蒸肉 雪里蕻烤毛筍 鹽水鴨 茄子炒長(zhǎng)豆角 松仁玉米 第二章誘人的鮮香 花椒肉 素雞 海南雞飯 大盤(pán)雞 素丸子 揚(yáng)州炒飯 皮蛋瘦肉粥 雙椒魚(yú)頭 毛氏紅燒肉 擔(dān)擔(dān)面 燃面 烤羊肉串 雪菜毛豆肉末炒筍絲 炸蠣黃 酸菜汆白肉 紅燒大黃魚(yú) 糊餅 鴨血粉絲湯 第三章纏綿的余味 雞粥 四季烤麩 糖醋小排 鹵面 蝦醬 宮保雞丁 涼皮 油潑面 三杯雞 灌辣椒 胡辣湯 手抓飯 炒面片 長(zhǎng)沙臭豆腐 河南燴面 漬菜粉兒 第四章佳肴的美意 響糊鱔絲 面拖小黃魚(yú) 陽(yáng)春面 莜面 菜團(tuán)子 糯米丸子 火夾清蒸雞樅 竹筒飯 八寶豆腐羹 臘八蒜 糊塌子 炒咯吱 懶龍 褡褳火燒 咯吱盒兒 花溪牛肉粉 燒白 折耳根炒臘肉 第五章故鄉(xiāng)的形狀 百葉包肉 豆腐腦兒 疙瘩湯 肉燜子 炸醬面 排叉 熱干面 寧波湯圓 瓦罐湯 泡菜 叫花雞 過(guò)橋米線 荷葉包飯 醪糟珍珠丸子 糯米藕 拉條子 鍋盔 蒸槐花 鍋包肉 炒蟶子 …… 《舌尖上的中國(guó)：傳世美味炮制完全攻略3》 《舌尖上的中國(guó)：傳世美味炮制完全攻略4》

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    羊蝎子不是蝎子，而是形狀酷似蝎子的羊脊椎骨。比之別處，老北京的吃食總是多幾分考究。俗話說(shuō)：“吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊?！边@羊蝎子正是羊身上的好中之好——不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且口感頗佳。多鈣少脂，肉嫩而不膩；味鮮髓富，湯香而不膻。數(shù)九隆冬，親朋團(tuán)座，鍋熱、湯熱、肉熱、心熱，一團(tuán)暖意充盈四壁，寒意頓消。 主料 羊蝎子，剁塊 輔料 火鍋底料（小茴香，花椒粒，桂皮，丁香，草果，肉豆蔻，香葉，黃芪，南姜，砂仁，枸杞，黨參） 蔥，切段 姜，切片 生抽、老抽 料酒 干辣椒 孜然 調(diào)料包（花椒粒、桂皮、茴香、草果、香葉） 鹽、香菜 做法 1.將羊蝎子放進(jìn)鍋中，注入冷水沒(méi)過(guò)羊蝎子；加熱至水沸騰后，將羊蝎子盛出、瀝干； 2.鍋內(nèi)入底油燒熱，下入火鍋底料翻炒均勻； 3.放入羊蝎子，加蔥段、姜片、生抽、老抽、料酒炒勻； 4.向鍋中注入開(kāi)水，沒(méi)過(guò)羊蝎子； 5.放入干辣椒、孜然、調(diào)料包；慢燉1小時(shí)，放入鹽； 6.再慢燉30分鐘左右，撒上香菜，出鍋。 關(guān)鍵 1.不要放八角，會(huì)影響羊肉的口感； 2.用中小火慢燉，燉出的肉會(huì)更鮮嫩； 3.不宜過(guò)早放入鹽，否則會(huì)使肉質(zhì)發(fā)緊，不易燉爛。

編輯推薦

《舌尖上的中國(guó):傳世美味名茶大禮包》編輯推薦：送美食，送文化，送高品質(zhì)普洱，最適合節(jié)日饋贈(zèng)親友的尊崇美食名茶大禮；450道至味珍品，4000張華美創(chuàng)意圖片。與親朋分享成就佳饌的喜悅，和至愛(ài)續(xù)寫(xiě)美食背后的故事。來(lái)吧，讓我們綻放味蕾、開(kāi)懷暢享。

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