媽媽的柴火灶

前言

饞死我了劉春（前鳳凰衛(wèi)視執(zhí)行臺長、搜狐網(wǎng)總編輯）吃人的嘴短，拿人的手軟。這些年，我吃二毛的太多了，臘豬頭、牦牛肉、鹵水大腸、粉蒸肉——這些來自人間來自民間的食材，在二毛的手中推陳出新翻云覆雨，化作一個又一個夜晚的美好滋味?？上В牢短?，美酒太濃，此中有真義，欲辨已忘言。所以，嘴短。記不清什么時候認(rèn)識二毛的。我80年代摻乎過一點(diǎn)詩歌，所以，那時的詩人們似乎全是朋友，前世注定的朋友。比如萬夏，我們倆只是在人群中彼此多看了一眼，就停下腳步，就多聊了幾句，多喝了幾杯，就成了好朋友。反正名字彼此都聽過，共同的朋友很多，大家又都喜歡喝酒。我想我跟二毛肯定也這么認(rèn)識了。但是，二毛的“天下鹽”卻是劉爽帶我去的，劉爽是鳳凰網(wǎng)總裁，特別好吃，跟我多次說，798有家餐館如何如何好吃。后來我從香港回來時，就隨他去了。餐館人頭攢動，跟春節(jié)前的火車站一樣，用阿城的話是“亂得不能再亂”，一堆堆時尚男女排隊(duì)、拼桌，服務(wù)員跟雜技演員一樣在擁擠的人群中與逼仄的樓道中穿行，并端去一盆盆油滾湯滿的饞嘴蛙、水煮魚、黃氏牛肉，看得心驚肉緊。劉爽整個晚上就說兩個字“好吃”，不停地說不停地吃。我邊吃邊東張西望，就看到墻上貼滿詩，主題大抵是飲食男女，色彩艷麗，有點(diǎn)淫蕩，很那個熱愛生活。當(dāng)然，這些有點(diǎn)色的詩，和非常色的食品，都出自二毛之手。后來，跟二毛熟了，吃了很多二毛親手做的菜，可以說，都比劉爽那天點(diǎn)的好吃。當(dāng)下著名的美食家我認(rèn)識不少，比如陳曉卿、小寬、沈宏非等等，陳曉卿和小寬只會帶我去蒼蠅館，吃各種“地溝油”美食，不知道二廝會不會做菜。沈宏非好像會做，我沒吃過，我只知道他是男女問題專家，淫得一手好隨筆。所以，這些著名的“美食家”給我印象都是動嘴不動手的，也動手，就是動手寫文章。一般而言，美食家既不是拼手藝，也不是拼味蕾，主要還是拼文字。所以，二毛的手藝難能可貴?？梢哉f，二毛是我認(rèn)識的文人中做菜做得最好的，又是我所認(rèn)識的廚子中，文字最好的。二毛的美食文字很好看。他也炫學(xué)問，但術(shù)有專攻，他肯定專門鉆研了歷史文字中跟美食有關(guān)的部分，言之有據(jù)，一個豬頸肉也是娓娓道來，漢唐明清，字字是典。也炫文字，一不小心就漏出詩人的尾巴，比如他寫柴火灶：“有柴火灶的年代，才有裊裊升起的炊煙，有了炊煙的天空，才有隨風(fēng)飄散的詩和撲鼻的菜飯之香。”他當(dāng)然也跟陳曉卿一樣，跟所有美好的美食文字一樣，炫人生炫童年炫鄉(xiāng)情炫親情，讀這些文字，心中會滾過很多記憶涌現(xiàn)很多溫暖。而跟很多美食文字相區(qū)別，實(shí)戰(zhàn)出身的二毛在每一篇文字中，在歷史、人生、情感、故事之外，總是會繪聲繪色地寫出各種美味的具體做法，特別實(shí)用，特別生動，又特別誘人口水。讀這樣的文字，我的眼非常舒服，我的心特別巴適，我的胃特別難受。我認(rèn)識的“大廚”不多，大董見過，蔡瀾電視上看過，沈星很熟了，二毛跟他們似乎也不同。他們似乎更重食材，更陽春白雪；二毛似乎更重調(diào)味的豐富與烹飪的繁復(fù)，更下里巴人。中國民間長期貧瘠，能把那些低端的食材烹飪成美味，化腐朽為神奇，可能是中國美食所獨(dú)有的本事。二毛出身在四川的普通人家，成長于一個物資短缺的時代，這個時代的美食來自無數(shù)母親的巧手，所以，二毛所擅長所得意所津津樂道的都是普通食材下等食材所烹飪的上等美味，都是民間流傳的記憶，都是媽媽菜。這樣的菜無疑更對我的胃口，因?yàn)槲业某錾砦业耐晡业奈浮Ｎ铱此陕洱埼r東星斑的文字可能無動于衷，但一看到豬頭肉粉蒸肉蛋炒飯鍋巴之類，胃液與口水就會滔滔涌出。我們的胃都是童年給的。二毛的菜，是中國的；二毛的文字，是我們的。別看了，去東四十條南新倉的天下鹽吧，把二毛寫過的菜挨個吃一遍吧。也許，你會在那兒碰到我，那就一起喝一杯？把春風(fēng)用來清炒王小丫（著名主持人）二毛是個詩人。差不多三十年前，在那個美好的八十年代，青春年少的二毛每天寫詩。他頌贊剛剛復(fù)蘇的國家，思索人生的價值與個人的命運(yùn)，有時候也常常為賦新詞強(qiáng)說愁，因?yàn)槟贻p。那時的天空很窄很低沒有樓房沒有遠(yuǎn)方那時的詩人很瘦很矮沒有長詩沒有鉛字這是二毛1986年寫的詩。而更早以前，他喜歡以這樣的角度看世界。被蟲蛀的詞語表達(dá)了什么在重量賦予以空洞的含義里我們只有兩只眼露在身份之外我們側(cè)面的活著這些漂亮又不矯情的句子，透析著一個年輕詩人的才華。不知道為什么二毛后來沒有繼續(xù)做一個詩人，我能夠找到的唯一解釋是，他沒有生在唐朝。離家的人難免思鄉(xiāng)，最明顯的特征是想念家鄉(xiāng)的飯。這就給吃喝賦予了一層崇高和浪漫的意義。所以在二毛的天下鹽大快朵頤的時候，特別心安。無關(guān)吃喝，僅為鄉(xiāng)愁。這時的二毛常常從煙熏火燎的廚房里沖出來，打個招呼又沖進(jìn)去，像一個戰(zhàn)士。而廚房里的二毛看世界的目光變了，柔和實(shí)在又溫馨。我想應(yīng)該是人間煙火讓一顆詩人的心著了陸。想吃什么陽光拌豆苗月亮煮清粥米線過小橋再加兩支紅辣椒只要你喜歡我會為你把春風(fēng)用來清炒雨絲下面落葉紅燒只要你需要我會緊握這把菜刀下廚到老想想，哪家飯館的老板會以這樣的方式跟客人說話？快去天下鹽吧，就在東四十條附近，食客多，還沒有包間，菜好吃是其次，關(guān)鍵是掌勺的是個詩人。

內(nèi)容概要

《媽媽的柴火灶》是一本懷有濃濃懷舊情調(diào)的美食文化隨筆，全書以菜譜劃為各節(jié)，配有精美插圖數(shù)十幅。作者二毛以溫暖輕松的筆調(diào)，講述了幼時母親為貪吃的孩兒做的一道道動人的菜肴。并從各個角度講述了各路美食的源流、歷史，及其所蘊(yùn)含的文化意義。全書彌漫著親切的市井氣息和淡淡的人間煙火味。

作者簡介

二毛，男，原名牟真理，上世紀(jì)60年代生，重慶酉陽人。是上世紀(jì)80年代莽漢主義詩派代表詩人之一，中國飲食裝置藝術(shù)和行為藝術(shù)的創(chuàng)始人?，F(xiàn)為《新周刊》、《中國經(jīng)營報》等美食專欄作家，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》美食顧問，云南大學(xué)客座教授，北京（天下鹽）餐飲管理有限公司執(zhí)行董事兼總經(jīng)理。著有《碗里江山》等。

書籍目錄

序饞死我了（劉春） 把春風(fēng)用來清炒（王小丫） 01.稱心如意菜 02.當(dāng)蘿卜愛上羊肉 03.媽媽的柴火灶 04.冬瓜之戀 05.龔四面館 06.夢想大頭菜那一口 07.熱愛鹵豬尾巴 08.蹄之花 09.偷嘴 10.愛花椒 11.槽頭肉 12.大刀回鍋肉 13.蛋炒飯的飯 14.丟頭之美 15.豆豉之戀 16.二毛雞雜 17.肥腸之美 18.高尚的菠菜 19.骨頭上的肉 20.過肥肉癮 21.懷念鍋巴 22.懷念米湯 23.黃氏牛肉 24.家鄉(xiāng)的松菌 25.家鄉(xiāng)的酸菜 26.豇豆情 27.醪糟情 28.美麗的鹽蛋 29.魔芋的魔 30.那時腰花開 31.茄子的茄 32.親愛的霉豆腐 33.肉皮之戀 34.肉圓子的肉 35.詩人廚師張棗 36.“蒜你狠” 37.我心中的豬 38.五花肉的花 39.下飯菜 40.幸福像肉包子一樣 41.一輩子的扣肉 42.憶西南怎不憶鹵豬耳朵 43.有文化的豬頭 44.有一火腿 45.月亮光光油渣香香 46.豬的思想 47.豬肝的花樣 48.豬油之香 49.粽子快樂 50.作為套子的肚子 后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    到了漢朝，據(jù)《漢官儀》記載，在皇帝后妃們居住的房屋里，以花椒和泥涂壁，稱為“椒房”，意思是指溫馨、幽香和多子?？梢娔菚r用花椒作為裝飾材料，是多么的文化和高檔。 花椒的小名、筆名、藝名有：大椒、秦椒、蜀椒、漢椒、點(diǎn)椒等。但我覺得最好聽的，還是花椒。花椒為蕓香科的植物，主要品種有：山西產(chǎn)的小椒、大紅袍；陜西產(chǎn)的小紅袍、豆椒；四川產(chǎn)的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。 而最好的花椒當(dāng)屬四川和陜西產(chǎn)的。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色則次之，還有麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒，光有麻味而無香氣，則質(zhì)量差。我自己做菜或在北京天下鹽餐廳做菜都喜歡用四川的茂汶花椒，又麻又香。 學(xué)材料學(xué)的中國臺灣朋友，劍橋大學(xué)的張一熙博士是個典型的“花癡”，來北京天下鹽吃飯只點(diǎn)含有花椒的菜式，并且他每天都會隨身攜帶十多粒花椒，當(dāng)高度緊張或疲倦困乏時，他就會通過咀嚼兩三?；ń纷屔嗉庾觥案哳l微振動”，直達(dá)味蕾瞬間全部盛開之快感。他說他臺灣身邊的朋友也和他一樣，隨身都帶有花椒，并由此成立了“花椒黨”。 花椒還有伏椒和秋椒之分，伏椒七、八月間成熟，品質(zhì)較好。秋椒十月成熟，品質(zhì)較差。在重慶老家，五、六月間也正值新鮮洋芋和四季豆上市，那時母親常用鮮花椒葉煮四季豆洋芋湯，只見母親起了一個豬油鍋，將切成厚片的洋芋和掐成節(jié)的四季豆下鍋翻炒，加鹽反復(fù)炒轉(zhuǎn)至散發(fā)清香味；摻水淹過四季豆和洋芋，加鮮花椒葉或鮮花椒（現(xiàn)大型超市已開始售賣真空袋裝鮮花椒了）適量，加鍋蓋用中火將四季豆和洋芋煮至軟和進(jìn)味起鍋。那種清爽中透出的鮮香和麻香，成了我一生中永遠(yuǎn)的口味，因?yàn)槠駷橹?，我還常做這道菜來自己享用或招待朋友?，F(xiàn)在舉國上下流行的“麻辣饞嘴蛙”，就是用鮮花椒煮出來的。 花椒用于調(diào)味，大概是在南北朝時期。賈思勰的《齊民要術(shù)》中有花椒用于脯臘的記載。在很長一段時間里，花椒和八角、茴香、桂皮一樣，是作為香料來用的，常與大小茴香、丁香、桂皮一起配制成我們熟悉的“五香面”。

后記

本書出版之際，時逢我的母親誕辰80周年。這一巧合，正好可以讓我把本書作為有滋有味的禮物，獻(xiàn)給我九泉之下的媽媽，讓她也吃到一碗熱乎乎的安慰。    在那些缺肉少油的日子里，在柴火灶上，母親不僅用愛為我們一家人做出了一道道可口的飯菜，而且很快認(rèn)清了階級斗爭新形勢，迅速給我認(rèn)了一個當(dāng)殺豬匠的舅舅，在食品公司工作的姑爹以及當(dāng)政府招待所所長的大姨伯。當(dāng)充足的油水讓我肥頭大耳，充滿前程似錦的面相，我得意的母親逢人便說：你看我二毛從小都沒脫過奶膘(白白胖胖)！    2010年夏天，《南都周刊》詩人總編陳朝華來北京找我“炒幾個菜”上他們的專欄，于是我遵命系上圍裙拿起了筆。在美女副主編李霞精心的打荷裝盤下，一篇篇色、香、味、形、意俱全的文章，迅速得到廣大“食客”的認(rèn)可，連陳朝華總編十二歲的兒子也饞的看完這篇邊等候著下篇。本書正是在這系列專欄文章中精選集結(jié)出版的。    這里我要感謝老朋友、著名主持人、美食專欄作家王小丫及詩兄、搜狐總編劉春在百忙之中為我做序；感謝兄臺著名導(dǎo)演陳曉卿、著名作家野夫、王小山、孔二狗及著名音樂人李健、美食家小寬為本書真誠推薦。感謝紫圖圖書老總黃利、萬夏為本書的策劃、出版所做的貢獻(xiàn)；特別感謝老哥們?nèi)f夏親自為本書設(shè)計和現(xiàn)場指導(dǎo)拍攝圖片；感謝紫圖圖書編輯主任李媛媛及攝影師李景軍對本書的精心編輯。這里我要特別感謝我家鄉(xiāng)酉陽會做菜的婆婆呂庭芳、姑姑牟忠玲、兄弟張昌、李權(quán)以及曾開著油罐車帶我去湘西等地采菜的姑父冉啟勝，是他(她)們讓我找到了做菜的靈感；還要特別感謝家鄉(xiāng)酉陽的兄弟伙肖洪遠(yuǎn)、周立萍、夏琳、姚華、晏天翼、劉文玉、石小剛、郭小燕等，沒有他(她)們在上世紀(jì)80、90年代彼此“吃周六轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯”時，折磨我不僅家家下廚(他(她)們打麻將)而且每家做出來的菜百分之七十不能重復(fù)，就沒有我幸福美食的今天。    最后我要感謝張倩同學(xué)為本書的資料收集、打印、整理，編排等所做的無私貢獻(xiàn)；感謝哥們詩人周墻、馬松等在我寫作本書的過程中，一直給我的真誠鼓勵。    二毛    2012年9月于北京

媒體關(guān)注與評論

每個人都忠實(shí)于童年的味覺，母親的菜譜雖然簡樸無華，卻能奠定人一生的品味。——野夫（作家）    在二毛的新作《媽媽的柴火灶》里，滿是觸動內(nèi)心的人間煙火，幫我們找回了家的味道，尋到了愛的美食?！跣∩剑ㄗ骷遥?   那是一個物質(zhì)匱乏的年代，如此少的食品，永遠(yuǎn)無法填滿童年饑渴的味蕾和空洞的腸胃。也正因?yàn)槿绱?，母親的巧手才顯得彌足珍貴。我們這一代人的味覺記憶最深處，永遠(yuǎn)清晰地烙著“媽媽味道”的印記?！悤郧洌o(jì)錄片《舌尖上的中國》總導(dǎo)演）    二毛所擅長所得意所津津樂道的都是普通食材下等食材所烹飪的上等美味，都是民間流傳的記憶，都是媽媽菜。我們的胃都是童年給的。二毛的菜，是中國的；二毛的文字，是我們的。——劉春（前鳳凰衛(wèi)視執(zhí)行臺長、搜狐網(wǎng)總編輯）    離家的人難免思鄉(xiāng)，最明顯的特征是想念家鄉(xiāng)的飯。這就給吃喝賦予了一層崇高和浪漫的意義。所以在二毛的天下鹽大快朵頤的時候，特別心安。無關(guān)吃喝，僅為鄉(xiāng)愁?！跣⊙荆ㄖ鞒秩耍?   在我看來，二毛是位美食藝術(shù)家，能夠在審美層面上給人愉悅。我品嘗過好幾次二毛親手做的菜，好吃自然不用多說，尤其是聆聽他的講解，常常讓人入迷。我本人不是很熱衷美食，但愿意去二毛的餐館里體會他的獨(dú)特天地，讓人感受生活的真實(shí)和美好，在看似普通的餐桌上發(fā)現(xiàn)無限情趣?！罱。ㄒ魳啡耍?   二毛寫美食快意恩仇，不拐彎抹角，直接捉住你的饞蟲。讀這種文字不用吃飯，文字就可以下酒，你想象著十萬字幻化成十萬多顆花生米，顆顆飽滿，粒粒精華，以文字清風(fēng)下酒，這是我能想到的幸福?！挘朗匙骷遥?   對于每個游子來說，媽媽的菜都是最好吃的菜，媽媽的菜的味道就是家的味道。有時吃一口媽媽的菜，我會熱淚盈眶?？赐赀@本書，我真想寫一本長篇小說，就叫《媽媽的菜》?！锥罚ㄗ骷遥?/pre>


編輯推薦
《媽媽的柴火灶》編輯推薦：“北京食神”傾情講述媽媽的菜譜，一本書寫盡舊日無限情懷。以親情入味，以文化佐肴，以懷舊為文——諸多名人大腕鼎力推薦的美食文化佳作。


名人推薦
每個人都忠實(shí)于童年的味覺，母親的菜譜雖然簡樸無華，卻能奠定人一生的品味。——野夫（作家）在二毛的新作《媽媽的柴火灶》里，滿是觸動內(nèi)心的人間煙火，幫我們找回了家的味道，尋到了愛的美食?！跣∩剑ㄗ骷遥┠鞘且粋€物質(zhì)匱乏的年代，如此少的食品，永遠(yuǎn)無法填滿童年饑渴的味蕾和空洞的腸胃。也正因?yàn)槿绱?，母親的巧手才顯得彌足珍貴。我們這一代人的味覺記憶最深處，永遠(yuǎn)清晰地烙著“媽媽味道”的印記。——陳曉卿（紀(jì)錄片《舌尖上的中國》總導(dǎo)演）二毛所擅長所得意所津津樂道的都是普通食材下等食材所烹飪的上等美味，都是民間流傳的記憶，都是媽媽菜。我們的胃都是童年給的。二毛的菜，是中國的；二毛的文字，是我們的?！獎⒋海ㄇ傍P凰衛(wèi)視執(zhí)行臺長、搜狐網(wǎng)總編輯）離家的人難免思鄉(xiāng)，最明顯的特征是想念家鄉(xiāng)的飯。這就給吃喝賦予了一層崇高和浪漫的意義。所以在二毛的天下鹽大快朵頤的時候，特別心安。無關(guān)吃喝，僅為鄉(xiāng)愁。——王小丫（著名主持人）在我看來，二毛是位美食藝術(shù)家，能夠在審美層面上給人愉悅。我品嘗過好幾次二毛親手做的菜，好吃自然不用多說，尤其是聆聽他的講解，常常讓人入迷。我本人不是很熱衷美食，但愿意去二毛的餐館里體會他的獨(dú)特天地，讓人感受生活的真實(shí)和美好，在看似普通的餐桌上發(fā)現(xiàn)無限情趣。——李?。ㄒ魳啡耍┒珜懨朗晨煲舛鞒穑还諒澞ń?，直接捉住你的饞蟲。讀這種文字不用吃飯，文字就可以下酒，你想象著十萬字幻化成十萬多顆花生米，顆顆飽滿，粒粒精華，以文字清風(fēng)下酒，這是我能想到的幸福?！挘朗匙骷遥τ诿總€游子來說，媽媽的菜都是最好吃的菜，媽媽的菜的味道就是家的味道。有時吃一口媽媽的菜，我會熱淚盈眶?？赐赀@本書，我真想寫一本長篇小說，就叫《媽媽的菜》?！锥罚ㄗ骷遥?/pre>




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