食品與健康

前言

從1928年《消費(fèi)者研究》雜志（Consumers'ResearchMagazine）成立之初，讀者對它就一直非常關(guān)注，他們得到了關(guān)于食物和營養(yǎng)及其與健康之間的關(guān)系等方面的知識信息。在雜志的每一期中都會討論這些重要的話題，當(dāng)然還有其他影響消費(fèi)者的話題。與眾不同的是，許多食物和營養(yǎng)信息遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了官方的擔(dān)憂或公眾的認(rèn)識。例如，在1991年5月在一家快餐店里討論了由大腸桿菌（E.coli0157：H7）造成的食物中毒的問題——這一討論發(fā)生在影響了許多孩子的宣傳事件出現(xiàn)的幾年前。早在1985年11月的時候，就出版了關(guān)于現(xiàn)在禁止使用的殺蟲劑艾拉（Alar）的信息，還有早在1996年就出版了關(guān)于同型半胱氨酸作為健康問題生物指標(biāo)的價值的信息。在《寂靜的春天》（SilentSpring）出版的幾十年前，它就曾警告食物上的殺蟲劑殘留很危害，還曾警告過來自鉛、鎘和汞的重金屬中毒——在官方確認(rèn)這些物質(zhì)會影響公眾健康的許多年前?！断M(fèi)者研究》雜志總是站在揭露許多高含糖量的早餐谷物食品的廣告誤區(qū)和營養(yǎng)缺失問題的最前沿，而這都出現(xiàn)在國會聽證會不得不面對這個問題的很久以前。在為目前關(guān)注點選擇文章的同時，很明顯，其中一些話題仍比官方政策或大眾的認(rèn)知超前。例如，《醬油量的下滑》（TheDownsideofSoy）中提到了與主流要求相悖的信息。但是，在將來，這些少數(shù)觀點將會得到健康專業(yè)人士的驗證，認(rèn)可及公眾的理解。從開始到現(xiàn)在，《消費(fèi)者研究》雜志一直試圖在傳播信息的基礎(chǔ)上讓消費(fèi)者認(rèn)識到明智選擇食物的重要性。另外，它還通過官方代理指出了問題、陷阱和需要的適當(dāng)行為，制定了公共政策：“……讓別人經(jīng)常聽到你大聲的呼喊，抗議對假貨橫行的漠不關(guān)心、無知和貪婪，抗議對食品、藥物和化妝品的誤傳。假貨和誤傳中潛藏著對你健康的威脅，我們不能再容忍了?！币苊庾x者認(rèn)為這個建議是從19世紀(jì)六七十年代迅猛增長的消費(fèi)運(yùn)動中而來的，就要確保它寫于更早的時候。它出現(xiàn)在1933年的《1億只天竺鼠》（100000000GuineaPigs，先鋒出版社）中，編著者是消費(fèi)者研究雜志有限公司的創(chuàng)始人兼總裁F.J.施林克（FrederickJohnSchlink）和《消費(fèi)者研究》雜志的發(fā)行人。這本暢銷書揭露了日常食物、藥物和化妝品中對人類存在危害的物質(zhì)。它的依據(jù)是該機(jī)構(gòu)文檔中的大量信息。它震驚了許多人，讓他們意識到了許多日常消費(fèi)品中存在的危害物質(zhì)，它較大地影響了國會聽證會的形成，使聯(lián)邦和州立法規(guī)加強(qiáng)了對食物、藥物和化妝品的安全監(jiān)管。《消費(fèi)者研究》雜志的文檔仍然繼續(xù)被用于公眾啟迪的規(guī)劃，而且期刊和書籍都有發(fā)行。1934年，《膚淺之見》（SkinDeep，先鋒出版社）揭露了化妝品中用到的危險物質(zhì)。這本書的作者是一名職員，叫M.C.菲利普（MaryCatherinePhillips），她是F.J.施林克的妻子。《吃、喝和保持警惕》（Eat，Drink，andBPWary）的作者是F.J.施林克，這本書于1935年出版，它是又一本強(qiáng)有力地揭露食物供給方面正在發(fā)生的事情的書籍?！断M(fèi)者研究》雜志公司是一個獨一無二的組織。它一直處在消費(fèi)者運(yùn)動的最前沿，其唯一最終目的是為消費(fèi)者服務(wù)。雜志中各種各樣的活動都是圍繞著訂閱者的需求而制定的，竭盡所能地把實用的工具、專業(yè)知識和技術(shù)獻(xiàn)給他們。該雜志不接受任何商業(yè)廣告，或是任何企業(yè)、制造商和經(jīng)銷商的資助，也不接受政府提供的資金。它是一個非營利性質(zhì)的組織。在1971年，消費(fèi)者研究給它的讀者們提供了一個具有永久價值的人生觀：“選擇特殊的正確食物和食物種類對于成千上萬的人來說，一方面取決于健康和活力狀況；另一方面取決于體內(nèi)缺少的能量和為抵抗防御疾病的情況。好的飲食習(xí)慣不僅是花錢的問題。對于那些有能力買自己選擇的任何食物，但又總是由于缺少知識而作出錯誤選擇的消費(fèi)者來說，營養(yǎng)不足是非常常見的現(xiàn)象。像無數(shù)的青少年一樣，這些人傾向于‘隨大流’，吃些熱狗、炸薯條、蛋糕、糖果、軟飲料和冰激凌，但根本不知道自己真正缺乏什么。通向健康飲食和良好身體狀況的道路并不平坦……在一定程度上，一方面是因為現(xiàn)代工業(yè)在制造和配送方面的能效使人們有了更多的選擇；另一方面是因為傳統(tǒng)飲食在人們餐桌上選擇的主食中不再占有重要的位置?！?/pre>


內(nèi)容概要
《消費(fèi)者研究》雜志公司是一個獨一無二的組織。它一直處在消費(fèi)者運(yùn)動的最前沿，其唯一最終目的是為消費(fèi)者服務(wù)。雜志中各種各樣的活動都是圍繞著訂閱者的需求而制定的，竭盡所能地把實用的工具、專業(yè)知識和技術(shù)獻(xiàn)給他們。該雜志不接受任何商業(yè)廣告，或是任何企業(yè)、制造商和經(jīng)銷商的資助，也不接受政府提供的資金。它是一個非營利性質(zhì)的組織。
這本《食品與健康》里的文章就是摘錄自《消費(fèi)者研究》雜志。
 《食品與健康》由比阿特麗斯·特魯姆·亨特編著。


作者簡介
比阿特麗斯·特魯姆·亨特撰寫出版了大量關(guān)于食品和環(huán)境問題的書籍和文章。作為《消費(fèi)者研究》雜志(Consumers'Research
Magazine)的美食編輯，亨特繼續(xù)探索前沿問題。她是美國環(huán)境醫(yī)學(xué)研究院的名譽(yù)會員，曾獲得多個獎項，如美國國家營養(yǎng)食品協(xié)會(National
Nutritional Foods Association)頒發(fā)的2001年度總統(tǒng)獎。


書籍目錄
第一章  飲食與健康：明智地選擇食物
  美國人的飲食習(xí)慣：糟糕，而且越來越糟糕
  現(xiàn)代食品加工：營養(yǎng)騙局
  我們變窄的食物選擇：危險的趨勢
  最佳營養(yǎng)
  鑒別個體差異
第二章  一生中的特殊食物與健康問題
  母乳：獨一無二的食物
  嬰兒配方奶粉：一直在改進(jìn)，但仍有缺陷
  兒童的營養(yǎng)問題：肥胖和營養(yǎng)不良
  飲食失調(diào)：危險的飲食強(qiáng)制
  花生過敏不是小事
  乳糖不耐癥
  混合食品和藥品
  老年人如何養(yǎng)生
第三章  營養(yǎng)素的形式和功能
  “微”生物，在生物學(xué)上很重要
  水溶性維生素
  脂溶性維生素
  蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物
  礦物質(zhì)
  有毒金屬元素
  醫(yī)藥和農(nóng)藥
  吸收營養(yǎng)成分的程度
第四章  主食和飲料的“新的和改良的”消費(fèi)
  堅果
  水
  改良的雞蛋
  香料的新用途
  運(yùn)動飲料及電解質(zhì)
  特色飲料
  食物棒
第五章  糖：受人歡迎但對身體不好
  糖的問題
  消費(fèi)者對糖吸收的困惑
  存在問題的糖
  控制體重的糖替代品
  植物中提取的甜味劑
第六章  關(guān)于脂肪類和油類：你應(yīng)該了解的內(nèi)容
  無脂肪的奧利斯特拉問題
  無熱量狀態(tài)：無熱量脂肪
  共軛亞油酸：現(xiàn)代飲食中營養(yǎng)含量低
  誤導(dǎo)性脂肪食品標(biāo)簽
第七章  消除一些關(guān)于健康的錯誤說法
  人們應(yīng)該降低鈉的攝入量嗎？
  能相信膽固醇測量嗎？
  天然的維生素和人工的維生素一樣嗎？
  大豆的下降趨勢
  營養(yǎng)政策基于正確的數(shù)據(jù)嗎？
  混沌是健康的
  一氧化氮：一種關(guān)乎健康的氣體
第八章  食品添加劑和你的健康
  美國認(rèn)證的食物顏色
  食品香料添加劑是否安全
  亞硫酸鹽：以極高的代價保存食物
  卡拉膠：與人類潰瘍性結(jié)腸炎有關(guān)嗎？
  天然食品色素
  “消費(fèi)者友好型”的食品添加劑
第九章  避免由食物傳播的疾病
  由食物傳播疾病的風(fēng)險正在逐漸上升
  短期疾病，長期健康失調(diào)
  水土不服
  用多種藥物來抵抗惡性病菌
  防菌產(chǎn)品？
  洗手有多重要？
  菜板：木質(zhì)的還是塑料的？
  有益菌與病原體的搏斗
第十章  食品中的污染物
  監(jiān)測食品中的殺蟲劑
  食物和飲料中的石棉污染
  接觸食品的塑料
  降低食物中不需要的殘留物
第十一章  農(nóng)業(yè)規(guī)范影響我們的食物和健康
  家畜飼料
  獸藥和微生物抗性：隱患與擔(dān)憂
  食物中的低量藥物殘留
  轉(zhuǎn)基因動物降臨農(nóng)場
  養(yǎng)魚業(yè)走向低谷
  創(chuàng)新的害蟲控制方法
  邁向生物質(zhì)經(jīng)濟(jì)


章節(jié)摘錄
版權(quán)頁：在冬天，北方的消費(fèi)者能享用新鮮的草莓；美國內(nèi)陸的居民全年都能買到冰凍的海魚。在諸多進(jìn)口商品中，夏威夷的菠蘿、冰島的魚、新西蘭的羔羊肉和中美洲的香蕉，這些在全國的各個食物商店都能夠買到。供應(yīng)商復(fù)雜的運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)提供了食物的多樣性選擇。提供營養(yǎng)的食物很可能來源于生長在土壤組成成分多種多樣的地區(qū)。食物的多樣性有力地保護(hù)了我們的健康。生長在石灰土壤中的莊稼可能輕微或嚴(yán)重地缺乏鈣質(zhì)。只吃這種土地生長出來的莊稼的人和牲畜可能會缺鈣。如果我們的食物選擇只限于如西紅柿、土豆和茄子等這樣的蔬菜，就可能造成人體用于干擾遏制精神緊張的酶過多。攝入過量的某些蔬菜，如西蘭花和甘藍(lán)，會引起甲狀腺腫大。目前，傳統(tǒng)食物真正的多樣性，以及我們消費(fèi)的各種各樣，都被只用幾種基本原料（如谷物、大豆或棉籽）制成的食品取代了。先不看外觀，仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽就會發(fā)現(xiàn)：許多配置食品擁有相同的成分，只是味道、顏色或濃度不同。例如，氫化椰油的主要成分都來自這些變化多樣的食物，如非奶類乳脂、人造干酪、人造黃油、人造堅果和人造巧克力。食品店出售各種令人眼花繚亂的盒裝即食谷類食品。所有這些產(chǎn)品的基本成分都是那幾種同樣的谷物。常常是同樣的食品有各種各樣的口味和其他形式的品牌擴(kuò)展物，但實際上沒有任何變化。例如，獨立包裝的快餐食品有杏仁、焦糖和葡萄干口味的。這種技術(shù)引起了商店的注意，但是它不能提供給消費(fèi)者真正的多樣性。大豆其以多種形式出現(xiàn)，像粉、粗粒、糠、仁、油、人造油、卵磷脂、分離菌（蛋白質(zhì)）和組織性植物蛋白（textured vegetalble protein，TVP）叫做“類似物質(zhì)”的人造肉的特有成分?，F(xiàn)在一般的超市出售幾百種基于大豆蛋白的產(chǎn)品。食品加工商鐘愛它的原因有很多。當(dāng)大豆作為肉類增量劑或替代物時，極大地減少了傳統(tǒng)成分的成本。大豆成分能吸收并保持水分和乳化脂肪，這些性質(zhì)減少了碎肉粒的收縮。酶處理的大豆蛋白可作為發(fā)泡劑和泡沫劑，在這種方法中，作為一種低成本的蛋白替代品。作為色拉醬調(diào)料的成分，大豆蛋白粉也能降低雞蛋和油的成本，還能作為牛奶蛋白的部分或全部替代品，大量地減少了配方成本。用大豆代替?zhèn)鹘y(tǒng)的成分不僅減少了食物成分，還降低了食物的營養(yǎng)價值。許多“合成食品”，像人造肉、家禽、魚，甚至“蘑菇片”都是用大豆制成的。大豆是許多嬰兒食品、配方奶粉、加工處理的肉和魚、面食和烘焙食品、快餐食物、冰激凌、不含奶的產(chǎn)品、調(diào)味料、調(diào)味汁的主要成分。美國飲食中最大規(guī)模的一次引入大豆發(fā)生在1973年，那時正好肉類漲價。一些人往碎牛肉中添加大豆。但這樣的成功只是曇花一現(xiàn)。到了1974年，真正的肉和添加了添加劑的肉的價格幾乎達(dá)到了同一水平，含添加劑的肉不再吸引人，多數(shù)店主不再購買含添加劑的碎牛肉了。然而食品服務(wù)體系中繼續(xù)增加大豆添加物，最終完全替代了真正的肉。一份調(diào)查顯示，從1971-1976年，64%的學(xué)校、26%的私人療養(yǎng)院、22%的醫(yī)院、10%的全方位服務(wù)的餐館和17%的快餐店都使用過植物組織蛋白?，F(xiàn)在20%的含水大豆（潮濕的）和80%的冷凍碎牛肉的混合物被允許在政府補(bǔ)貼的學(xué)校午餐中使用。國防部已經(jīng)批準(zhǔn)部隊中可以使用同樣比例的食物。像豆腐這樣的食物也可以作為學(xué)校的午餐。這種節(jié)省成本的嘗試忽視了人類長期的營養(yǎng)健康。從1977-1981年，美國新開了超過100家的豆腐工廠。豆制熟食品（快餐店的一種新產(chǎn)品），滿足了人們對外賣豆制品的需求，這些食品中典型的有：豆腐、發(fā)酵漢堡包、牛肉醬、炸肉排和三明治；豆沙冰、優(yōu)酪乳和冰激凌；豆腐調(diào)料和沙司；草莓豆腐芝士蛋糕。大豆還間接地進(jìn)入到食物供應(yīng)中，在動物飼料中的使用已經(jīng)有很長的時間了。更應(yīng)該受到斥責(zé)的行為是通過注射和按摩的方法把大豆分離物注入到切下來的整塊鮮肉和腌制的肉中，這種不會標(biāo)注在肉類標(biāo)簽的做法應(yīng)該被看作是一種經(jīng)濟(jì)詐騙。顧客花了買昂貴的肉的錢，卻買了便宜而低營養(yǎng)的大豆。還有，這樣的肉中的大豆成了許多對大豆過敏者的隱藏過敏源。棉籽棉籽添加物在食品中的使用也減少了我們食物的成分。脫脂的、無腺體棉籽面粉應(yīng)用在谷類食品和許多烘焙食品中，如比薩、快鏷、調(diào)味汁或調(diào)味料、布丁、泡沫醬料和冰激凌中。擠出機(jī)可以將棉籽擠壓“成型”，它可以代替大豆粉作為肉類添加物。進(jìn)一步加工濃縮的棉籽已經(jīng)被應(yīng)用在某些碳酸飲料和檸檬飲料中，以增加毫無營養(yǎng)的飲料的蛋白質(zhì)含量?，F(xiàn)在的加工技術(shù)可以生產(chǎn)出可使用的棉仁。人造堅果產(chǎn)品中含有棉類植物的脫皮部分，整個棉仁被制成大量的糖果?！包S油”是烤棉仁制成的，一種據(jù)說像黑豆的新奇產(chǎn)品也是由棉仁制成的。跟大豆一樣，加工者正在探索用棉籽生產(chǎn)出各種各樣看起來不同的加工食品，但卻不能提供真正的、消費(fèi)者所需要的多樣性。保密的菜單餐館的做法也使較多的食物多樣性的選擇變得更窄。嚴(yán)格限制菜單挑選的快餐店會限制對有營養(yǎng)價值的食物的選擇。那么多的孩子每天都要吃這樣的食物，不只在快餐店吃，在學(xué)校的自主餐廳也吃這些食物——從小學(xué)到大學(xué)，甚至在一些兒童醫(yī)院和博物館餐廳還是要吃這些?？Х鹊辍⒌案?，甜品店和自動販賣機(jī)都限制了人們的選擇。在全方位服務(wù)的餐館中某些菜單限制也在逐漸顯現(xiàn)出來。例如，餐館越來越多地依靠“魚塘”來供應(yīng)他們需要的魚，因此菜單上只有較少的幾種魚。大多數(shù)餐館供應(yīng)的鮭魚和大馬哈魚都是魚塘養(yǎng)殖的，這些魚塘里還有鯰魚和蝦。




編輯推薦
《食品與健康》從1928年《消費(fèi)者研究》雜志成立之初，讀者對它就一直非常關(guān)注，他們得到了關(guān)于食物和營養(yǎng)及其與健康之間的關(guān)系等方面的知識信息。在雜志的每一期中都會討論這些重要的話題，當(dāng)然還有其他影響消費(fèi)者的話題。這本《食品與健康》里的文章就是摘錄自《消費(fèi)者研究》雜志?！妒称放c健康》由比阿特麗斯·特魯姆·亨特編著。





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