營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)

前言

科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)配餐是健康的基石。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康日漸重視，科學(xué)飲食、合理營(yíng)養(yǎng)配餐、促進(jìn)健康已成為社會(huì)的基本需求。但是，營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體所起的作用是緩慢的、漸進(jìn)的，最初是潛在性的，因而往往容易被忽略，且目前我國(guó)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解較少，營(yíng)養(yǎng)配餐人才嚴(yán)重缺乏。營(yíng)養(yǎng)不良（營(yíng)養(yǎng)的缺乏、過(guò)?；虿黄胶猓┧a(chǎn)生的后果以不同類型的營(yíng)養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來(lái)，進(jìn)而影響到人類的健康水平和人口素質(zhì)。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們開(kāi)始認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)在生命過(guò)程中所起的重要作用，認(rèn)識(shí)到合理營(yíng)養(yǎng)配餐不但是維持身體健康所必需的，而且關(guān)系到人類素質(zhì)的提高、民族的盛衰和國(guó)家的興旺發(fā)達(dá)。正如衛(wèi)生部首席營(yíng)養(yǎng)專家趙霖教授所說(shuō)“吃什么怎么吃關(guān)系國(guó)民命運(yùn)”。普及營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)，增強(qiáng)人們健康飲食的意識(shí)，并有助于人們掌握科學(xué)飲食的方法，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而提高生活的質(zhì)量?！稜I(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》主要內(nèi)容包括：食物原料、膳食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、膳食衛(wèi)生安全與預(yù)防、膳食類型與配餐設(shè)計(jì)、平衡營(yíng)養(yǎng)食譜編制、各類健康人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)、各類疾病患者膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐等十章，每章均設(shè)計(jì)有一定數(shù)量的思考題，同時(shí)附有營(yíng)養(yǎng)配餐員近幾年考試真題，是營(yíng)養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)教材，也是營(yíng)養(yǎng)、食品專業(yè)在校學(xué)生及工作人員的參考教材，同時(shí)也適合廣大家庭人群的參考。

內(nèi)容概要

本書(shū)依據(jù)《營(yíng)養(yǎng)西餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》要求組織編寫?！　?shū)中包括：食物原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、膳食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、膳食衛(wèi)生安全與預(yù)防、營(yíng)養(yǎng)類型與配餐設(shè)計(jì)、平衡營(yíng)養(yǎng)食譜的編制、種類人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)、各類疾病患者膳食配餐等十二章，每章并設(shè)計(jì)有一定數(shù)量的思考題，同時(shí)附有近幾年?duì)I養(yǎng)配餐員考試真題，是營(yíng)養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)教材，也是營(yíng)養(yǎng)、食品專業(yè)在校學(xué)生及工作人員的參考教材，同樣適合廣大家庭參考。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論  第一節(jié)　我國(guó)營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展  第二節(jié)　我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀  第三節(jié)　居民膳食結(jié)構(gòu)第二章　食物原料　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　糧食　第三節(jié)　蔬菜　第四節(jié)　果品　第五節(jié)　畜類原料　第六節(jié)　蛋類　第七節(jié)　乳類　第八節(jié)　魚(yú)類　第九節(jié)　調(diào)味原料　第十節(jié)　其他食物第三章　膳食營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)  第一節(jié)　碳水化合物  第二節(jié)　膳食纖維  第三節(jié)　蛋白質(zhì)  第四節(jié)　脂類  第五節(jié)　礦物質(zhì)和水  第六節(jié)　維生素  第七節(jié)　能量第四章　膳食衛(wèi)生安全與預(yù)防  第一節(jié)　食源性疾病概述  第二節(jié)　細(xì)菌性食物中毒  第三節(jié)　真菌毒素及霉變食物中毒　第四節(jié)　有毒動(dòng)植物食物中毒　第五節(jié)　化學(xué)性食物中毒　第六節(jié)　食物中毒的調(diào)查第五章　膳食調(diào)查、評(píng)價(jià)與干預(yù)　第一節(jié)　膳食攝入量調(diào)查　第二節(jié)　膳食攝入營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)　第三節(jié)　膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與干預(yù)第六章　膳食類型與配餐設(shè)計(jì)　第一節(jié)　膳食類型　第二節(jié)　筵席設(shè)計(jì)　第三節(jié)　藥膳和膳食治療　第四節(jié)　膳食平衡　第五節(jié)　平衡膳食配餐設(shè)計(jì)　第六節(jié)　合理膳食與健康　第七節(jié)　《中國(guó)居民膳食指南》和“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”第七章　平衡營(yíng)養(yǎng)食譜編制　第一節(jié)　平衡營(yíng)養(yǎng)食譜編制概論　第二節(jié)　平衡營(yíng)養(yǎng)食譜編制方法第八章　各類健康人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)　第一節(jié)　孕婦營(yíng)養(yǎng)及膳食配餐　第二節(jié)　乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐　第三節(jié)　嬰兒營(yíng)養(yǎng)與喂養(yǎng)　第四節(jié)　學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐　第五節(jié)　學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐　第六節(jié)　青少年?duì)I養(yǎng)與膳食配餐　第七節(jié)　中年人營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐　第八節(jié)　老年人營(yíng)養(yǎng)與配餐第九章　特殊條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與配餐　第一節(jié)　高溫環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與配餐　第二節(jié)　低溫環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與配餐　第三節(jié)　高原地區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)與配餐　第四節(jié)　運(yùn)動(dòng)條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與配餐　第五節(jié)　健美運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)與配餐　第六節(jié)　駕駛員的營(yíng)養(yǎng)與配餐　第七節(jié)　高考學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食第十章　各類疾病患者膳食營(yíng)養(yǎng)與配餐附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第二章食物原料第一節(jié)概述人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素主要是靠食物獲得。自然界供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其來(lái)源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類。前者包括谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)；后者包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。各種食物由于所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；所含營(yíng)養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。

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