營養(yǎng)配餐與設(shè)計

前言

科學(xué)合理的營養(yǎng)配餐是健康的基石。隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對營養(yǎng)與健康日漸重視，科學(xué)飲食、合理營養(yǎng)配餐、促進(jìn)健康已成為社會的基本需求。但是，營養(yǎng)對人體所起的作用是緩慢的、漸進(jìn)的，最初是潛在性的，因而往往容易被忽略，且目前我國居民對營養(yǎng)知識了解較少，營養(yǎng)配餐人才嚴(yán)重缺乏。營養(yǎng)不良（營養(yǎng)的缺乏、過剩或不平衡）所產(chǎn)生的后果以不同類型的營養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來，進(jìn)而影響到人類的健康水平和人口素質(zhì)。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們開始認(rèn)識到營養(yǎng)在生命過程中所起的重要作用，認(rèn)識到合理營養(yǎng)配餐不但是維持身體健康所必需的，而且關(guān)系到人類素質(zhì)的提高、民族的盛衰和國家的興旺發(fā)達(dá)。正如衛(wèi)生部首席營養(yǎng)專家趙霖教授所說“吃什么怎么吃關(guān)系國民命運”。普及營養(yǎng)配餐知識，增強(qiáng)人們健康飲食的意識，并有助于人們掌握科學(xué)飲食的方法，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而提高生活的質(zhì)量?！稜I養(yǎng)配餐與設(shè)計》主要內(nèi)容包括：食物原料、膳食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、膳食衛(wèi)生安全與預(yù)防、膳食類型與配餐設(shè)計、平衡營養(yǎng)食譜編制、各類健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計、各類疾病患者膳食營養(yǎng)與配餐等十章，每章均設(shè)計有一定數(shù)量的思考題，同時附有營養(yǎng)配餐員近幾年考試真題，是營養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)教材，也是營養(yǎng)、食品專業(yè)在校學(xué)生及工作人員的參考教材，同時也適合廣大家庭人群的參考。

內(nèi)容概要

本書依據(jù)《營養(yǎng)西餐員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》要求組織編寫?！　邪ǎ菏澄镌蠣I養(yǎng)價值、膳食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、膳食衛(wèi)生安全與預(yù)防、營養(yǎng)類型與配餐設(shè)計、平衡營養(yǎng)食譜的編制、種類人群營養(yǎng)配餐設(shè)計、各類疾病患者膳食配餐等十二章，每章并設(shè)計有一定數(shù)量的思考題，同時附有近幾年營養(yǎng)配餐員考試真題，是營養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)教材，也是營養(yǎng)、食品專業(yè)在校學(xué)生及工作人員的參考教材，同樣適合廣大家庭參考。

書籍目錄

第一章　緒論  第一節(jié)　我國營養(yǎng)的發(fā)展  第二節(jié)　我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀  第三節(jié)　居民膳食結(jié)構(gòu)第二章　食物原料　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　糧食　第三節(jié)　蔬菜　第四節(jié)　果品　第五節(jié)　畜類原料　第六節(jié)　蛋類　第七節(jié)　乳類　第八節(jié)　魚類　第九節(jié)　調(diào)味原料　第十節(jié)　其他食物第三章　膳食營養(yǎng)基礎(chǔ)知識  第一節(jié)　碳水化合物  第二節(jié)　膳食纖維  第三節(jié)　蛋白質(zhì)  第四節(jié)　脂類  第五節(jié)　礦物質(zhì)和水  第六節(jié)　維生素  第七節(jié)　能量第四章　膳食衛(wèi)生安全與預(yù)防  第一節(jié)　食源性疾病概述  第二節(jié)　細(xì)菌性食物中毒  第三節(jié)　真菌毒素及霉變食物中毒　第四節(jié)　有毒動植物食物中毒　第五節(jié)　化學(xué)性食物中毒　第六節(jié)　食物中毒的調(diào)查第五章　膳食調(diào)查、評價與干預(yù)　第一節(jié)　膳食攝入量調(diào)查　第二節(jié)　膳食攝入營養(yǎng)狀況評價　第三節(jié)　膳食營養(yǎng)監(jiān)測與干預(yù)第六章　膳食類型與配餐設(shè)計　第一節(jié)　膳食類型　第二節(jié)　筵席設(shè)計　第三節(jié)　藥膳和膳食治療　第四節(jié)　膳食平衡　第五節(jié)　平衡膳食配餐設(shè)計　第六節(jié)　合理膳食與健康　第七節(jié)　《中國居民膳食指南》和“中國居民平衡膳食寶塔”第七章　平衡營養(yǎng)食譜編制　第一節(jié)　平衡營養(yǎng)食譜編制概論　第二節(jié)　平衡營養(yǎng)食譜編制方法第八章　各類健康人群營養(yǎng)配餐設(shè)計　第一節(jié)　孕婦營養(yǎng)及膳食配餐　第二節(jié)　乳母營養(yǎng)與膳食配餐　第三節(jié)　嬰兒營養(yǎng)與喂養(yǎng)　第四節(jié)　學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食配餐　第五節(jié)　學(xué)齡兒童營養(yǎng)與膳食配餐　第六節(jié)　青少年營養(yǎng)與膳食配餐　第七節(jié)　中年人營養(yǎng)與膳食配餐　第八節(jié)　老年人營養(yǎng)與配餐第九章　特殊條件下人群的營養(yǎng)與配餐　第一節(jié)　高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與配餐　第二節(jié)　低溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與配餐　第三節(jié)　高原地區(qū)人群的營養(yǎng)與配餐　第四節(jié)　運動條件下人群的營養(yǎng)與配餐　第五節(jié)　健美運動員營養(yǎng)與配餐　第六節(jié)　駕駛員的營養(yǎng)與配餐　第七節(jié)　高考學(xué)生的營養(yǎng)與膳食第十章　各類疾病患者膳食營養(yǎng)與配餐附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第二章食物原料第一節(jié)概述人體所需要的能量和營養(yǎng)素主要是靠食物獲得。自然界供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其來源可分為植物性食物和動物性食物兩大類。前者包括谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)；后者包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。各種食物由于所含能量和營養(yǎng)素的種類和數(shù)量滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，故營養(yǎng)價值有高低之分。含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價值相對較高；所含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低。

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