一本書看懂營養(yǎng)學

前言

你知道大米、大豆、小麥、高粱、豬肉、魚肉、黃瓜中都含有什么營養(yǎng)成分嗎？你知道番茄、洋山芋、茄子和花菜等蔬菜中都含有數(shù)量不等的尼古丁，不宜生吃嗎？你知道吃西瓜能治療腎炎，降低血壓；吃黑木耳能稀釋血液，治療腦血栓、冠心病嗎？你知道怎么喝水才是健康的嗎？隨著生活節(jié)奏的加快，人們將更多的精力專注于工作，忽略了生活方面的細節(jié)，對自己的身體狀況更是一無所知，即使是一些基本的問題，如你有多少時間是用來打理生活的？你能一口說出你的血壓值嗎？你知道自己的血糖是多少嗎？你了解身體的警告信息嗎？你是否存在血脂過高的問題呢？很多人可能未必回答的出來。在中國，有70％的人處于亞健康狀態(tài)，尤其是慢性病已成為威脅國人健康的第一殺手。而很多疾病和人們沒有掌握科學的營養(yǎng)知識有關。明代名醫(yī)賈銘曾精辟的論述道：“飲食藉以養(yǎng)生，而不知物性有相宜相忌，叢然雜進，輕則五內不和，重則立興禍患……”也就是說，求醫(yī)不如求己，飲食是最好的醫(yī)藥，但如果不了解各種食物的性味歸經及功用，任意組合食用，則會影響人的健康。在你的身體被判死緩之前，好好想想怎樣才能夠讓自己吃得香甜可口，營養(yǎng)健康，多了解一些食物的奧秘，多問一下，我們究竟把什么東西放進了嘴里？是脂肪、淀粉還是纖維素，適合不適合我們現(xiàn)在的營養(yǎng)需求，對身體有益的，還是有害的？每一種食物都有自己特定的營養(yǎng)成分和藥用功效。合理的飲食習慣能夠決定你的健康，每個人都需要知道食物里的秘密，了解食物的性味歸經及功用，并根據(jù)自己的身體素質、性別、年齡、疾病屬性，有針對性地選擇飲食，在合適的時間，吃合適的食物。為了幫助人們了解和正確掌握各種飲食宜忌知識，從而合理選擇膳食，享受健康生活，我們特采集生活中常見的兩百余種食物進行詳細的解析，并針對不同人群科學制定了個性化營養(yǎng)方案，用營養(yǎng)改善健康，精心編撰了這部系統(tǒng)、全面且貼近日常生活的書稿，以期能引導讀者健康飲食、科學飲食。

內容概要

你了解自己的體質嗎？你知道哪些食物適合自己嗎？沒有不好的食物，只有不合理的膳食。每個人都需要知道食物里的秘密，了解食物的性味歸經及功用，在合適的時間，吃合適的食物。    本書從科學的角度著重介紹了常用食物的營養(yǎng)功效、能量，家常菜搭配中的常見錯誤，不同人群飲食宜忌，常見病患者因注意的飲食宜忌；內容科學、實用，讓您輕松組出飲食的黃金搭檔，做自己的家庭營養(yǎng)師。

書籍目錄

Part 1  谷物篇  稻米  小麥  大麥  玉米  玉米筍  小米  高梁  薏米  黃米  青稞  燕麥  莜麥  養(yǎng)麥  芡實  芝麻Part 2  豆類篇  大豆  毛豆  黑大豆  紅豆  扁豆  綠豆  青豆  四季豆  蠶豆  豌豆  昱上顯  黃豆芽  綠豆芽  豆腐  豆?jié){  腐竹Part 3  蔬菜篇  西蘭花  白菜  青菜  卷心菜  韭菜  韭黃  芹菜  菠菜  蘆葦  油菜  生萊  洋蔥  茄子  番茄  黃瓜  茭白  苘蒿  蘿卜  胡蘿卜  空心菜  萵筍  竹筍  蘆筍  山藥  芋頭  荸薺  葫蘆  南瓜  冬瓜  苦瓜  藕  蓮子  菱角  荷葉  香椿  黃花菜  莼菜  馬蘭  馬齒莧  紅薯  百合  蕨萊  蘆薈  食用仙人掌  薺萊  莧菜  馬鈴薯  薇菜  魚腥草  青椒  紫蘇  花椰菜Part 4  食用菌篇  黑木耳  銀耳  竹蓀  慈菇  革菇  香菇  金針菇  雞腿菇  平菇  猴頭菇  靈芝  冬蟲夏草  紅菇Part 5  海藻篇  海帶  紫菜  石花菜Part 6  水果篇  蘋果  梨  西瓜  杏  柑  橘  橙  金橘  柚子  桃  櫻桃  楊桃  獼猴桃  葡萄  桂圓  荔枝  番荔枝  菠蘿  香蕉  石榴  柿子  芒果  李子  紅棗  甘蔗  草莓  山楂  哈密瓜  桑椹  木瓜  無花果  楊梅  羅漢果  椰子  橄欖  火龍果  榴蓮  枇杷  檸檬Part 7  堅果篇  花生  葵花子  核桃  板栗  南瓜子  西瓜子  榛子  腰果  松子  開心果  白果Part 8  調料篇  姜  環(huán)  辣椒  香菜  食鹽  食糖  味精  食醋  醬油  胡椒  花椒  茴香Part 9  畜肉篇  豬肉  豬肝  豬蹄  豬血  牛肉  羊肉  狗肉  馬肉  驢肉  兔肉  家貓肉  駱駝肉Part 10  禽肉篇  雞肉  烏雞  火雞肉  鴨肉  鵝肉  鵪鶉肉  鴿子肉  麻雀肉Part 11  野味篇  刺猬肉  袋鼠肉  蝸牛肉  知了肉  蝗蟲肉  螞蟻肉  蠶蛹肉  青蛙肉Part 12  魚類篇  鯉魚  苗自  鰱魚  鳙魚  鯽魚  武昌魚  青魚  鱸魚  桂魚  帶魚  平魚  鮭魚  沙丁魚  金槍魚  鯊魚  鰻魚  河豚  鰳魚  海馬Part 13  貝蝦蟹  蛤蜊  鮑魚  海蜇  海參  田螺  童魚  魷魚  烏賊  蚌  螃蟹  蝦  瞥  龜  泥鰍  鱔魚  凄鬻攀鍪Part 14  蛋類  雞蛋  鴨蛋  鵝蛋  鴿子蛋  鵪鶉蛋  麻雀蛋  成鴨蛋  松花蛋  茶葉蛋  毛雞蛋Part 15  飲品篇  水  咖啡  碳酸飲料  茶  酒  葡萄酒  紅酒  啤酒  白酒  黃酒  江米酒Part 16  奶制品  牛奶  酸牛奶  羊奶  奶酪  牛初乳Part 17  其他  人參  何首烏  黨參  西洋參  太子參  燕窩  鹿茸  甘草  田七  當歸  蜂蜜  蜂乳  花粉  菊花  金銀花  金蓮花  茉莉花  丁香花  槐花  玫瑰花  枸杞

章節(jié)摘錄

插圖：洋蔥洋蔥別名圓蔥、蔥頭，原產于中亞，消費歷史已有5000多年了。在歐美國家，洋蔥被譽為“蔬菜皇后”。它的適口性好，特別是具有突出的防病保健功能。洋蔥含有植物廣譜殺菌素，且含有揮發(fā)性硫化丙烯，有殺菌抑菌作用，對害蟲有驅避作用，因而極少病蟲害，是一種比較潔凈的綠色食物。我國生產的洋蔥主要有三種：一是紅皮洋蔥，種植面積大，辛辣味最強；二是黃皮洋蔥，味甜，辛辣味輕，頗受國際市場歡迎；三是白皮洋蔥，皮白綠色，品質佳，口味較淡?！救绾芜x購】通常，洋蔥以球體完整、表皮干燥光滑、肉質緊密、拿在手中有沉甸甸的感覺者為佳。同時應注意洋蔥的蔥頭是否發(fā)芽，發(fā)芽則表示洋蔥已不新鮮?！緺I養(yǎng)成分】洋蔥除不含脂肪外，具備蛋白質、糖、粗纖維及硒、硫胺素、核黃素等多種營養(yǎng)成分。此外，洋蔥還含有前列腺素A及氨基酸等成分。據(jù)測定，每100克洋蔥含鈣40毫克、磷50毫克、鐵1.8 毫克、維生素C8毫克，此外，還含有胡蘿卜素、維生素B1和尼克酸?！舅幱霉πА?.洋蔥，性溫，味辣，具有散寒、健胃、發(fā)汗、去痰、殺菌之功效。2.由于維生素C和胡蘿卜素都是抗氧化劑，因此洋蔥對致癌的硝酸鹽有抑制作用。3.洋蔥具有較強的殺菌功能、可殺滅金黃色葡萄球菌、白喉桿菌，能幫助防治流行性感冒。4.流行病學專家觀察到，經常吃蔥的人，雖有脂多體胖者，但膽固醇并無過高表現(xiàn)，并且體質強??；日本著名醫(yī)學教授認為，常食洋蔥可以長期穩(wěn)定血壓減低血管脆性，并對人體動脈血管有很好的保護作用。【食用方法】洋蔥生熟食均可，可作蔬菜或調料食用，鮮食或脫水制干均宜。洋蔥常被放在湯、沙拉、面包、燉食、蛋奶酥、蛋糕等食品中。用文火慢慢煮成的法國洋蔥湯已成為包括美國在內的許多國家的名菜湯，法國油煎圈狀洋蔥甚至可與法國的油炸土豆相媲美。冬季用洋蔥炒羊肉吃，可以滋補元氣，舒筋活絡，對于體質虛弱、血淤氣滯等癥有很好的治療作用?！臼秤靡思伞勘硖摱嗪拐呒墒?，眼病患者最好也不要食用洋蔥。另外，消化系統(tǒng)潰瘍的患者、腸胃容易積氣的人都不宜吃太多洋蔥。生洋蔥不能和蜂蜜同食。茄子茄子別名落蘇，是茄科植物茄的果實，為一年生草本植物，原產于東南亞一帶，西漢時傳入我國，至今已有2000多年的栽培歷史。茄子在我國各地均有種植，是人們喜愛的大眾化食物，且能預防和治療多種疾病，具有很高的藥用價值。我國茄子類型、品種繁多，被認為是茄子的第二起源地。我國大面積栽培的茄子有兩大類型：圓茄型，主要在北方普遍栽培；長茄型，主要在南方栽培?！救绾芜x購】茄子的老嫩對于品質影響極大。茄子吃嫩不吃老，判斷茄子老嫩有可靠的方法，就是看茄子“眼睛”的大?。呵炎虞嗥c果實連接處，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農將之稱為茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩。同時，嫩茄子熟時有黏滯感，且外觀有亮澤。茄子的最佳消費期為5～6月?！緺I養(yǎng)成分】茄子含糖類、維生素、黃銅類化合物、脂肪、蛋白質、色素茄色甙、鈣、磷、紫蘇甙等。【藥用功效】1.中醫(yī)認為，茄子性味甘寒，入脾、胃、大腸經，有活血化淤，清熱消腫寬腸之效，適用于腸風下血，熱毒瘡癰，皮膚潰瘍等癥。2.茄子含黃銅類化合物，具抗氧化功能，可防止細胞癌變，同時也能降低血液中膽固醇含量，預防動脈硬化，可調節(jié)血壓，保護心臟。尤其是多吃紫皮茄子對高血壓、咯血、皮膚紫斑病患者益處很大。3.茄皮中含有色素茄色甙、紫蘇甙等，現(xiàn)代醫(yī)學研究證明上述物質具有一定的生物活性，對人體有很好的保健功效。【食用方法】茄子可涼拌、炒食、干制、醬漬。醬漬后品質極佳，清代曾作貢品。冬季吃茄子煲，芳香開胃、抗癌。茄子的常見吃法有燒茄子、腌蒜茄子等?！臼秤媒伞糠谓Y核、關節(jié)炎病人忌食。番茄番茄又名西紅柿、洋柿子、番李子，為1～2年生草本植物，枝葉豐茂，開黃色小花，果實會隨著生長時間的增長而漸漸由深綠色轉為鮮紅色，柔軟多汁，十分惹人喜愛。番茄原產于南美洲的安第斯山脈一帶，它真正為中國大眾所接受，成為中國菜園里的一種主要蔬菜，不過是近半個世紀的事。蔬菜市場上的番茄主要有兩類：一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。如果要生吃，應當買粉紅的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應盡可能地買大紅番茄，這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風味都佳?！救绾芜x購】選購番茄時要盡可能買正圓形的，不要買扁圓形的，因為正圓形的果肉厚，扁圓形的果肉薄；蒂部小的番茄可食率高，所以要揀蒂部小的買。需要特別指出的是，不要買青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因為這種番茄不僅營養(yǎng)差，而且含有的番茄素有毒性。一般來說，旺產季節(jié)吃番茄，物美價廉。“反季節(jié)栽培”的番茄，由于生態(tài)環(huán)境難以滿足番茄生長需要，成本高，售價也高，而且吃起來味道淡，營養(yǎng)也差些?！緺I養(yǎng)成分】番茄含有的營養(yǎng)成分非常多，如番茄紅素、糖、維生素A、維生素B、維生素C、維生素D以及有機酸和酶等。其中維生素C的含量為蘋果的3～4倍。番茄還含有一種抗癌、抗衰老的物質——谷胱甘肽，能使體內某些種類細胞推遲衰老，減少癌病的患病幾率?！舅幱霉πА?.番茄紅素具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、預防癌癥等多種’功能。2.番茄可以促進鈣、鐵元素的吸收，幫助胃液消化脂肪和蛋白質。3.番茄所含有的維生素P可以預防毛細血管出血癥，可防止血管硬化，預防高血壓。4.番茄含有豐富的維生素A與維生素C，是極佳的養(yǎng)顏美容蔬菜。5.番茄有清熱生津之功效?；加锌诏彆r，可含些番茄汁，使其接觸瘡面，每次數(shù)分鐘，每日數(shù)次，效果顯著?！臼秤梅椒ā恳话愣裕骷t柿的用途大致可以分為生吃、煮食和加工用3種。生吃：煮食的番茄品種特性為果皮薄、水分多，味道酸甜適中；用于加工的品種則果皮厚、水分少，適用于做果醬、果汁和蜜餞等加工食品。但不管是哪一種，都能營造出令人難忘的鮮甜滋味。要想多攝取番茄紅素，可以將番茄做菜食用；把番茄煮熟更有益于心臟健康并可提高其抗癌效果?！臼秤媒伞靠茖W家經過長期研究發(fā)現(xiàn)，人們常食的蔬菜中，如番茄、洋山芋、茄子和花萊都含有數(shù)量不等的尼古丁。尤其是這些蔬菜如果未加烹飪而生吃，則進入人體的尼古丁數(shù)量會更多，而受到的傷害會接近于煙霧彌漫中的被動吸煙。生活中，人們習慣生吃或涼拌番茄。其實，番茄生吃，不僅營養(yǎng)會受損，還會使尼古丁混進了人體，不宜于人體的健康。

編輯推薦

《一本書看懂營養(yǎng)學(經典讀本)》編輯推薦：貼近生活的飲食百科全書〈br〉家庭必備的養(yǎng)生保健指南〈br〉食物的四性五味，歸于人體不同的臟腑經絡，搭配得宜可以強身健體、養(yǎng)生保健、防病治病、延年益壽，反之，則可能嚴重危害我們的健康。面對種類繁多的食物，我們究竟應該吃什么？怎么吃？〈br〉《一本書看懂營養(yǎng)學(經典讀本)》匯總了日常生活中幾乎所有的常見食物，將傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生理論與現(xiàn)代醫(yī)學、營養(yǎng)學融合在一起，圖文并茂地將深奧的中圍飲食智慧闡釋的通俗易懂，科學指導人們健康飲食。

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