圖解食物搭配宜忌

前言

我們都知道飲食決定健康，習慣決定長壽，但如何飲食，仁者見仁，智者見智。人因個體差異，體會不同，但萬變不離其宗的是：從科學的角度來看是否更科學，是否能提高營養(yǎng)物質的利用率和營養(yǎng)之間的協(xié)同作用，從而對不同人群起到健身強體的作用。    本書在營養(yǎng)基礎知識上還要重復，或許有一點點新知識，使您覺得“有唱陳詞，彈老調之嫌”，但我覺得基礎的知識只有不斷重復才能普及大眾，我們不求“翻新楊柳枝”，但要更新一些舊概念讓大家知道食物眾多，之所以存在，它就存在各有千秋的應用價值，它們沒有絕對好壞之分，對每個人所言就是適宜或不適宜，對于眾多食品的選擇，也只有科學不科學，合理不合理的問題。    我們對食物的選擇在掌握基礎知識之外，不刻意去追求完全的科學，但要注意科學性，這樣才不失科學飲食的大眾性，我們沒有追求“一曲新詞酒一杯”創(chuàng)新效果，但加入了“營養(yǎng)在線”、“給食材加分”等提示，目的是加深讀者對食材的全面了解，在規(guī)避不宜的同時，選擇適合自己的食物，而且，每種食材都配有精美圖片，賞心悅目，通俗易懂，重點突出，便于閱讀，實用性強，是廣大營養(yǎng)作者、烹飪工作者或熱愛生活人的參考書。    科學的腳步總是伴隨社會歷史的進步，只會描摹出科學的腳步，不是好“畫師”，因為科學的腳步，本來就應該附跡于社會歷史的布景上，失去布景的對照，怎能顯示出科學歷史的縱深感呢?何況我們這個有5000年文明史的古國?有聞名世界的中國中醫(yī)和飲食……我們不僅要繼承昨天，更要開拓明天。如果我們不以祖國博大精深的傳統(tǒng)醫(yī)學、食療、食補等方面的傳世巨著，如《黃帝內經(jīng)》、《神農(nóng)本草經(jīng)》等為立言，營養(yǎng)學的昨天一定會被菲薄，營養(yǎng)學的明天一定會遭冷遇。    傳統(tǒng)的營養(yǎng)學的史料所及，真是視通千里，思接萬千，但對人體健康的貢獻卻較為窄小，而且必須是一尺就是一尺，一寸就是一寸，不能隨便逾越分毫，如果我們以這樣的科學態(tài)度，就希望廣大的營養(yǎng)學工作者、健康工作者、熱愛生活的廣大讀者都能參與實踐與總結，為我們的傳統(tǒng)養(yǎng)生添磚加瓦。最后我還要叮囑大家；健康是一口口吃出來的，長壽是一點點攢出來的，美麗是一年年養(yǎng)出來的，食補習慣只要堅持，就會有奇跡出現(xiàn)。    中國保健協(xié)會食物營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會會長    孫樹俠

內容概要

　　
《圖解食物搭配宜忌（彩圖版）》其主體是食材搭配的宜忌，將各種食材分門別類，從營養(yǎng)功效、搭配效果等簡要概述，還加入了“營養(yǎng)在線”、“
給食材加分”等提示，目的是讓讀者對食材有更深入和全面的了解，選擇適合自己的食材，走出飲食搭配的誤區(qū)，使其健康生活。并且每種食材都配有精美圖片，賞心悅目，通俗易懂，重點突出，便于閱讀，實用性強，是廣大營養(yǎng)作者，烹飪工作者或熱愛生活人的參考書。

作者簡介

　　
孫樹俠，教授、研究員，現(xiàn)任中國保健協(xié)會食物營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會會長，世界衛(wèi)生組織健康教育與促進合作中心學術委員會委員、中國健康教育協(xié)會常務理事、衛(wèi)生部和國家文明辦社區(qū)教育健康專家、中央國家機關健康大講堂講師團專家、聯(lián)合國工業(yè)組織綠色產(chǎn)業(yè)專業(yè)委員會委員。曾主持多項國家和部委的研究和攻關項目，獲8項發(fā)明專利，主編20多部專著、科普、教材等書籍。

書籍目錄

PART　1　　食物搭配有說道
人體所需的營養(yǎng)素
七種必需營養(yǎng)素及比例
各種營養(yǎng)素的作用
各種營養(yǎng)素之間的互補作用
維生素之間的互補
維生素與其他營養(yǎng)素之間的關系
搭配合理健身，反之傷身
搭配合理健身
搭配不合理傷身
食物搭配不合理的后果
食物間的營養(yǎng)成分相互排斥
食物的營養(yǎng)成分發(fā)生了變化
食物間的屬性相互對抗
飲食不當引發(fā)疾病
食物的毒性和污染
進食間隔時間
客觀對待食物不宜
不必謹小慎微如臨大敵
食物多樣化
根據(jù)自身狀況有選擇地吃
PART　2　　常見食物搭配
蔬菜類、菌類
大白菜
菠菜
韭菜
胡蘿卜
番茄
黃瓜
土豆
芹菜
茄子
南瓜
冬瓜
洋蔥
白蘿卜
苦瓜
絲瓜
紅薯
山藥
油菜
小白菜
卷心菜
生菜
莧菜
空心菜
蕨菜
香菜
莼菜
菜花
西藍花
西葫蘆
茼蒿
香椿
芋頭
蓮藕
茭白
萵筍
蘆筍
竹筍
青椒
蒜苗
蘆薈
豌豆
扁豆
綠豆芽
平菇
香菇
口蘑
草菇
金針菇
木耳
銀耳
百合
玉米筍
大蔥
芥菜
肉蛋類、動物肝臟類
豬肉
牛肉
羊肉
狗肉
兔肉
雞肉
鴨肉
鵝肉
鵪鶉肉
野雞肉
鹿肉
驢肉
駱駝肉
豬蹄
豬心
豬血
豬肝
羊肚
豬肚
鴨蛋
雞蛋
水產(chǎn)類
鱸魚
鯉魚
墨魚
帶魚
海參
泥鰍
魷魚
鰻魚
黃鱔
甲魚
鯽魚
螃蟹
蝦
田螺
蛤
黃魚
海帶
紫菜
鮑魚
干貝
鳀魚
蟶子
果品類
石榴
柿子
柑橘
西瓜
葡萄
獼猴桃
山楂
李子
楊梅
香蕉
杏
芒果
草莓
桃子
柚子
荔枝
檸檬
蘋果
木瓜
橄欖
榴蓮
桂圓
桑葚
櫻桃
栗子
大棗
蓮子
銀杏果
梨
香榧
糧食類
蕎麥
小麥
大米
高粱米
黃豆
黑豆
紅小豆
大麥
燕麥
小米
糯米
綠豆
黃米
玉米
薏仁
飲品、甜食類
綠茶
啤酒
蜂蜜
牛奶
豆?jié){
白酒
葡萄酒
咖啡
酸奶
羊奶
巧克力
調味品、食用油類
食用堿
食鹽
醋
芝麻油
PART　3　　吃對了才健康
走出飲食誤區(qū)
食物加工太挑剔
煮飲不能用開水
果蔬皮營養(yǎng)更豐富
雞蛋生吃營養(yǎng)價值高
營養(yǎng)雞蛋營養(yǎng)高
中老年人要少吃蛋
素食可替代肉食
洋快餐營養(yǎng)豐富
膨化食品營養(yǎng)豐富
面粉越白越好
少吃飯、多吃菜可減肥
涮羊肉里的湯營養(yǎng)豐富
骨折后喝骨湯有利愈合
吃豆制品越多越好
吃生番茄更利健康
吃肉加蒜不營養(yǎng)
銀耳越白越好
用冷水泡香菇
果蔬個頭大好
純凈水當做日常飲用水
鹽一切疾病的根源
“壞”食物的好搭檔
高脂食物+葡萄
高鹽飲食+黑巧克力
淀粉類食品+醋
西式快餐+櫻桃
紅肉+紅酒
烤肉+圓白菜
油條+豆?jié){
酸菜魚+獼猴桃
咸肉、臘肉、香腸等+綠茶、醋
火鍋+柚子
烤羊肉串+烤白薯
皮蛋+豆腐

章節(jié)摘錄

蛋白質——賴以生存的基礎營養(yǎng)素    蛋白質是一大類由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量的硫、磷、鐵等元素。蛋白質又分為完全蛋白質和不完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等。    蛋白質的六大作用：    構成機體、修補組織。人的神經(jīng)、肌肉、內臟、血液、骨骼等，甚至包括頭皮、指甲都含有蛋白質，這些組織細胞每天都在不斷地更新。因此，人體必須每天攝入一定量的蛋白質，作為構成和修復組織的材料。    構成人體內酶、激素、抗體等。人體新陳代謝的過程中，離不開酶的催化作用，如果沒有酶，生命活動就無法進行，這些各具特殊功能的酶，都是由蛋白質構成。此外，一些調節(jié)生理功能的激素，如胰島素，以及提高機體抵抗力而保護機體免受致病微生物侵害的抗體，也是以蛋白質為主要原料構成的。    維持機體酸堿平衡。肌體維持酸堿平衡的能力是通過肺、腎臟以及血液緩沖系統(tǒng)來實現(xiàn)的。蛋白質緩沖系統(tǒng)是血液緩沖系統(tǒng)的重要組成部分，因此，蛋白質在維持機體酸堿平衡方面起著十分重要的作用。    運輸氧氣及營養(yǎng)物質。體內有許多營養(yǎng)素必須與某種特異的蛋白質結合，將其作為載體才能運轉。血紅蛋白可以攜帶氧氣到身體的各個部分，供組織細胞代謝使用。    此外，還有維持正常的血漿滲透壓和供給機體能量的作用。    如果膳食中長期缺乏蛋白質，血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會降低，血液內的水分便會過多地滲入周圍組織，造成營養(yǎng)不良性水腫。    脂肪——貯存能量的重要營養(yǎng)素    食物中脂肪來源于植物性脂肪和動物性脂肪。脂肪酸是脂肪的基本結構，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。一般來講，豬油、牛油等動物性脂肪以飽和脂肪酸為主，植物性油脂則主要以不飽和脂肪酸為主。    有的不飽和脂肪酸在體內不能合成，必須由攝入的食物供給，又稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸廣泛存在于植物油和堅果中，如花生油、黃豆油、棉子油、芝麻油、玉米油等。    脂肪的四大作用：    供給人體熱量。脂肪在人體內氧化后變成二氧化碳和水，釋放熱量，由此可見脂肪是身體內熱量的重要來源。    構成身體組織和生物活性物質。脂肪是構成身體細胞的重要成分之一，尤其是腦神經(jīng)，肝臟、腎臟等重要器官中含有很多脂肪。    調節(jié)生理機能。脂肪可以保持體溫，為身體儲存?zhèn)溆玫摹叭剂稀薄３赃M脂肪后，一時消耗不完可以存在體內，等身體需要熱量時再利用。此外，還有保護內臟器官、滋潤皮膚和防震作用。    溶解營養(yǎng)素。有些不溶于水而只溶于脂類的維生素，只有在脂肪存在時才能被人體吸收利用。    碳水化合物———獲取能量的主要營養(yǎng)素    碳水化合物，即糖類物質，又分為單糖、雙糖、多糖等三類。    單糖是最常見、最簡單的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，可以直接被機體吸收利用。人體中的血糖就是單糖中的葡萄糖。    雙糖常見的有蔗糖、麥芽糖和乳糖，由兩分子單糖組合而成，易溶于水，需經(jīng)分解為單糖后才能被機體吸收利用。    多糖主要有淀粉、糊精和糖原，其中淀粉是膳食中的主要成分，不易溶于水，經(jīng)過消化酶的作用才能分解成單糖而被機體吸收。    碳水化合物的三大作用：    供給熱能。糖類易于氧化，能迅速供給人體熱能，是機體熱能的主要來源。特別是人體的大腦，不能利用其他物質供能，血中的葡萄糖是其唯一的熱能來源，血糖過低時，可出現(xiàn)休克、昏迷甚至死亡。    構成機體和參與細胞多種代謝活動。在所有的神經(jīng)組織和細胞核中都含有糖類物質。糖類物質還是抗體、某些酶和激素的組成成分，參加機體代謝，維持正常的生命活動。    保肝解毒。當肝臟貯備了足夠的糖原時，可以免受一些有害物質的損害。    礦物質———影響生理功能的營養(yǎng)素    礦物質也叫無機鹽，是指構成人體的重要化學元素。已發(fā)現(xiàn)的礦物質有60    余種，其中含量小于體重0.01％的鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、氟、    鎳、錫、硅、釩14種稱為人體必需的微量元素。    盡管礦物質在體內的量很少，但對于人體的營養(yǎng)和功能卻有很大影響。    礦物質的四大作用：    構成機體組織。如鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的重要成分。肌肉中含有硫，神經(jīng)組織中含有磷等。    維持水電解質和機體酸堿平衡。鈉和鉀是維持機體電解質和體液平衡的重要陽離子。體內鈉正常含量的維持，對于滲透平衡、酸堿平衡以及水、鹽平衡有非常重要的作用。    構成體內生物活性物質。如鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞色素系統(tǒng)中的成分，胰島素含有鋅等。    參與人體代謝。如磷是能量代謝不可缺少的物質，它參與蛋白質、脂肪和糖類的代謝過程；碘是構成甲狀腺素的重要成分；甲狀腺素有促進新陳代謝，維持組織細胞滲透壓等作用；鎂、鉀、鈣和一些微量元素（如硒）對維持心臟正常功能、保持心血管健康有著十分重要的作用。此外，礦物質還有維持神經(jīng)、肌肉的興奮性和細胞膜的通透性的作用。    維生素———維持機體健康的營養(yǎng)素    維生素種類很多，通常分為脂溶性和水溶性兩大類，脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，水溶性維生素有Ｂ族維生素（包括維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素PP、生物素、葉酸）和維生素C。    維生素的八大作用：    維持正常視力和維持上皮組織健全，如維生素A；促進機體生長發(fā)育，如維生素B1和維生素E等；調節(jié)鈣、磷代謝并促進吸收，如維生素D；維持紅細胞的發(fā)育與成熟，如維生素B12；生產(chǎn)膠原蛋白，增強皮膚彈性，增強免疫力，如維生素C；    保持神經(jīng)、肌肉和心臟正常功能，如維生素B1；提供能量、保護血管、預防動脈硬化，如維生素B2；促進脂肪代謝，促進皮膚毛發(fā)生長，預防白發(fā)、脫發(fā)，如生物素。P2-6

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