圖解食物搭配宜忌

前言

我們都知道飲食決定健康，習(xí)慣決定長(zhǎng)壽，但如何飲食，仁者見仁，智者見智。人因個(gè)體差異，體會(huì)不同，但萬(wàn)變不離其宗的是：從科學(xué)的角度來(lái)看是否更科學(xué)，是否能提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)之間的協(xié)同作用，從而對(duì)不同人群起到健身強(qiáng)體的作用。    本書在營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)上還要重復(fù)，或許有一點(diǎn)點(diǎn)新知識(shí)，使您覺(jué)得“有唱陳詞，彈老調(diào)之嫌”，但我覺(jué)得基礎(chǔ)的知識(shí)只有不斷重復(fù)才能普及大眾，我們不求“翻新楊柳枝”，但要更新一些舊概念讓大家知道食物眾多，之所以存在，它就存在各有千秋的應(yīng)用價(jià)值，它們沒(méi)有絕對(duì)好壞之分，對(duì)每個(gè)人所言就是適宜或不適宜，對(duì)于眾多食品的選擇，也只有科學(xué)不科學(xué)，合理不合理的問(wèn)題。    我們對(duì)食物的選擇在掌握基礎(chǔ)知識(shí)之外，不刻意去追求完全的科學(xué)，但要注意科學(xué)性，這樣才不失科學(xué)飲食的大眾性，我們沒(méi)有追求“一曲新詞酒一杯”創(chuàng)新效果，但加入了“營(yíng)養(yǎng)在線”、“給食材加分”等提示，目的是加深讀者對(duì)食材的全面了解，在規(guī)避不宜的同時(shí)，選擇適合自己的食物，而且，每種食材都配有精美圖片，賞心悅目，通俗易懂，重點(diǎn)突出，便于閱讀，實(shí)用性強(qiáng)，是廣大營(yíng)養(yǎng)作者、烹飪工作者或熱愛生活人的參考書。    科學(xué)的腳步總是伴隨社會(huì)歷史的進(jìn)步，只會(huì)描摹出科學(xué)的腳步，不是好“畫師”，因?yàn)榭茖W(xué)的腳步，本來(lái)就應(yīng)該附跡于社會(huì)歷史的布景上，失去布景的對(duì)照，怎能顯示出科學(xué)歷史的縱深感呢?何況我們這個(gè)有5000年文明史的古國(guó)?有聞名世界的中國(guó)中醫(yī)和飲食……我們不僅要繼承昨天，更要開拓明天。如果我們不以祖國(guó)博大精深的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)、食療、食補(bǔ)等方面的傳世巨著，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《神農(nóng)本草經(jīng)》等為立言，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的昨天一定會(huì)被菲薄，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的明天一定會(huì)遭冷遇。    傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)的史料所及，真是視通千里，思接萬(wàn)千，但對(duì)人體健康的貢獻(xiàn)卻較為窄小，而且必須是一尺就是一尺，一寸就是一寸，不能隨便逾越分毫，如果我們以這樣的科學(xué)態(tài)度，就希望廣大的營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者、健康工作者、熱愛生活的廣大讀者都能參與實(shí)踐與總結(jié)，為我們的傳統(tǒng)養(yǎng)生添磚加瓦。最后我還要叮囑大家；健康是一口口吃出來(lái)的，長(zhǎng)壽是一點(diǎn)點(diǎn)攢出來(lái)的，美麗是一年年養(yǎng)出來(lái)的，食補(bǔ)習(xí)慣只要堅(jiān)持，就會(huì)有奇跡出現(xiàn)。    中國(guó)保健協(xié)會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)與安全專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)    孫樹俠

內(nèi)容概要

　　
《圖解食物搭配宜忌（彩圖版）》其主體是食材搭配的宜忌，將各種食材分門別類，從營(yíng)養(yǎng)功效、搭配效果等簡(jiǎn)要概述，還加入了“營(yíng)養(yǎng)在線”、“
給食材加分”等提示，目的是讓讀者對(duì)食材有更深入和全面的了解，選擇適合自己的食材，走出飲食搭配的誤區(qū)，使其健康生活。并且每種食材都配有精美圖片，賞心悅目，通俗易懂，重點(diǎn)突出，便于閱讀，實(shí)用性強(qiáng)，是廣大營(yíng)養(yǎng)作者，烹飪工作者或熱愛生活人的參考書。

作者簡(jiǎn)介

　　
孫樹俠，教授、研究員，現(xiàn)任中國(guó)保健協(xié)會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)與安全專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)，世界衛(wèi)生組織健康教育與促進(jìn)合作中心學(xué)術(shù)委員會(huì)委員、中國(guó)健康教育協(xié)會(huì)常務(wù)理事、衛(wèi)生部和國(guó)家文明辦社區(qū)教育健康專家、中央國(guó)家機(jī)關(guān)健康大講堂講師團(tuán)專家、聯(lián)合國(guó)工業(yè)組織綠色產(chǎn)業(yè)專業(yè)委員會(huì)委員。曾主持多項(xiàng)國(guó)家和部委的研究和攻關(guān)項(xiàng)目，獲8項(xiàng)發(fā)明專利，主編20多部專著、科普、教材等書籍。

書籍目錄

PART　1　　食物搭配有說(shuō)道
人體所需的營(yíng)養(yǎng)素
七種必需營(yíng)養(yǎng)素及比例
各種營(yíng)養(yǎng)素的作用
各種營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用
維生素之間的互補(bǔ)
維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系
搭配合理健身，反之傷身
搭配合理健身
搭配不合理傷身
食物搭配不合理的后果
食物間的營(yíng)養(yǎng)成分相互排斥
食物的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了變化
食物間的屬性相互對(duì)抗
飲食不當(dāng)引發(fā)疾病
食物的毒性和污染
進(jìn)食間隔時(shí)間
客觀對(duì)待食物不宜
不必謹(jǐn)小慎微如臨大敵
食物多樣化
根據(jù)自身狀況有選擇地吃
PART　2　　常見食物搭配
蔬菜類、菌類
大白菜
菠菜
韭菜
胡蘿卜
番茄
黃瓜
土豆
芹菜
茄子
南瓜
冬瓜
洋蔥
白蘿卜
苦瓜
絲瓜
紅薯
山藥
油菜
小白菜
卷心菜
生菜
莧菜
空心菜
蕨菜
香菜
莼菜
菜花
西藍(lán)花
西葫蘆
茼蒿
香椿
芋頭
蓮藕
茭白
萵筍
蘆筍
竹筍
青椒
蒜苗
蘆薈
豌豆
扁豆
綠豆芽
平菇
香菇
口蘑
草菇
金針菇
木耳
銀耳
百合
玉米筍
大蔥
芥菜
肉蛋類、動(dòng)物肝臟類
豬肉
牛肉
羊肉
狗肉
兔肉
雞肉
鴨肉
鵝肉
鵪鶉肉
野雞肉
鹿肉
驢肉
駱駝肉
豬蹄
豬心
豬血
豬肝
羊肚
豬肚
鴨蛋
雞蛋
水產(chǎn)類
鱸魚
鯉魚
墨魚
帶魚
海參
泥鰍
魷魚
鰻魚
黃鱔
甲魚
鯽魚
螃蟹
蝦
田螺
蛤
黃魚
海帶
紫菜
鮑魚
干貝
鳀魚
蟶子
果品類
石榴
柿子
柑橘
西瓜
葡萄
獼猴桃
山楂
李子
楊梅
香蕉
杏
芒果
草莓
桃子
柚子
荔枝
檸檬
蘋果
木瓜
橄欖
榴蓮
桂圓
桑葚
櫻桃
栗子
大棗
蓮子
銀杏果
梨
香榧
糧食類
蕎麥
小麥
大米
高粱米
黃豆
黑豆
紅小豆
大麥
燕麥
小米
糯米
綠豆
黃米
玉米
薏仁
飲品、甜食類
綠茶
啤酒
蜂蜜
牛奶
豆?jié){
白酒
葡萄酒
咖啡
酸奶
羊奶
巧克力
調(diào)味品、食用油類
食用堿
食鹽
醋
芝麻油
PART　3　　吃對(duì)了才健康
走出飲食誤區(qū)
食物加工太挑剔
煮飲不能用開水
果蔬皮營(yíng)養(yǎng)更豐富
雞蛋生吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
營(yíng)養(yǎng)雞蛋營(yíng)養(yǎng)高
中老年人要少吃蛋
素食可替代肉食
洋快餐營(yíng)養(yǎng)豐富
膨化食品營(yíng)養(yǎng)豐富
面粉越白越好
少吃飯、多吃菜可減肥
涮羊肉里的湯營(yíng)養(yǎng)豐富
骨折后喝骨湯有利愈合
吃豆制品越多越好
吃生番茄更利健康
吃肉加蒜不營(yíng)養(yǎng)
銀耳越白越好
用冷水泡香菇
果蔬個(gè)頭大好
純凈水當(dāng)做日常飲用水
鹽一切疾病的根源
“壞”食物的好搭檔
高脂食物+葡萄
高鹽飲食+黑巧克力
淀粉類食品+醋
西式快餐+櫻桃
紅肉+紅酒
烤肉+圓白菜
油條+豆?jié){
酸菜魚+獼猴桃
咸肉、臘肉、香腸等+綠茶、醋
火鍋+柚子
烤羊肉串+烤白薯
皮蛋+豆腐

章節(jié)摘錄

蛋白質(zhì)——賴以生存的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素    蛋白質(zhì)是一大類由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量的硫、磷、鐵等元素。蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質(zhì)和動(dòng)物皮骨中的明膠等。    蛋白質(zhì)的六大作用：    構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織。人的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等，甚至包括頭皮、指甲都含有蛋白質(zhì)，這些組織細(xì)胞每天都在不斷地更新。因此，人體必須每天攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修復(fù)組織的材料。    構(gòu)成人體內(nèi)酶、激素、抗體等。人體新陳代謝的過(guò)程中，離不開酶的催化作用，如果沒(méi)有酶，生命活動(dòng)就無(wú)法進(jìn)行，這些各具特殊功能的酶，都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成。此外，一些調(diào)節(jié)生理功能的激素，如胰島素，以及提高機(jī)體抵抗力而保護(hù)機(jī)體免受致病微生物侵害的抗體，也是以蛋白質(zhì)為主要原料構(gòu)成的。    維持機(jī)體酸堿平衡。肌體維持酸堿平衡的能力是通過(guò)肺、腎臟以及血液緩沖系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。蛋白質(zhì)緩沖系統(tǒng)是血液緩沖系統(tǒng)的重要組成部分，因此，蛋白質(zhì)在維持機(jī)體酸堿平衡方面起著十分重要的作用。    運(yùn)輸氧氣及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。體內(nèi)有許多營(yíng)養(yǎng)素必須與某種特異的蛋白質(zhì)結(jié)合，將其作為載體才能運(yùn)轉(zhuǎn)。血紅蛋白可以攜帶氧氣到身體的各個(gè)部分，供組織細(xì)胞代謝使用。    此外，還有維持正常的血漿滲透壓和供給機(jī)體能量的作用。    如果膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會(huì)降低，血液內(nèi)的水分便會(huì)過(guò)多地滲入周圍組織，造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。    脂肪——貯存能量的重要營(yíng)養(yǎng)素    食物中脂肪來(lái)源于植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪。脂肪酸是脂肪的基本結(jié)構(gòu)，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。一般來(lái)講，豬油、牛油等動(dòng)物性脂肪以飽和脂肪酸為主，植物性油脂則主要以不飽和脂肪酸為主。    有的不飽和脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須由攝入的食物供給，又稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸廣泛存在于植物油和堅(jiān)果中，如花生油、黃豆油、棉子油、芝麻油、玉米油等。    脂肪的四大作用：    供給人體熱量。脂肪在人體內(nèi)氧化后變成二氧化碳和水，釋放熱量，由此可見脂肪是身體內(nèi)熱量的重要來(lái)源。    構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)。脂肪是構(gòu)成身體細(xì)胞的重要成分之一，尤其是腦神經(jīng)，肝臟、腎臟等重要器官中含有很多脂肪。    調(diào)節(jié)生理機(jī)能。脂肪可以保持體溫，為身體儲(chǔ)存?zhèn)溆玫摹叭剂稀?。吃進(jìn)脂肪后，一時(shí)消耗不完可以存在體內(nèi)，等身體需要熱量時(shí)再利用。此外，還有保護(hù)內(nèi)臟器官、滋潤(rùn)皮膚和防震作用。    溶解營(yíng)養(yǎng)素。有些不溶于水而只溶于脂類的維生素，只有在脂肪存在時(shí)才能被人體吸收利用。    碳水化合物———獲取能量的主要營(yíng)養(yǎng)素    碳水化合物，即糖類物質(zhì)，又分為單糖、雙糖、多糖等三類。    單糖是最常見、最簡(jiǎn)單的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，可以直接被機(jī)體吸收利用。人體中的血糖就是單糖中的葡萄糖。    雙糖常見的有蔗糖、麥芽糖和乳糖，由兩分子單糖組合而成，易溶于水，需經(jīng)分解為單糖后才能被機(jī)體吸收利用。    多糖主要有淀粉、糊精和糖原，其中淀粉是膳食中的主要成分，不易溶于水，經(jīng)過(guò)消化酶的作用才能分解成單糖而被機(jī)體吸收。    碳水化合物的三大作用：    供給熱能。糖類易于氧化，能迅速供給人體熱能，是機(jī)體熱能的主要來(lái)源。特別是人體的大腦，不能利用其他物質(zhì)供能，血中的葡萄糖是其唯一的熱能來(lái)源，血糖過(guò)低時(shí)，可出現(xiàn)休克、昏迷甚至死亡。    構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞多種代謝活動(dòng)。在所有的神經(jīng)組織和細(xì)胞核中都含有糖類物質(zhì)。糖類物質(zhì)還是抗體、某些酶和激素的組成成分，參加機(jī)體代謝，維持正常的生命活動(dòng)。    保肝解毒。當(dāng)肝臟貯備了足夠的糖原時(shí)，可以免受一些有害物質(zhì)的損害。    礦物質(zhì)———影響生理功能的營(yíng)養(yǎng)素    礦物質(zhì)也叫無(wú)機(jī)鹽，是指構(gòu)成人體的重要化學(xué)元素。已發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)有60    余種，其中含量小于體重0.01％的鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、氟、    鎳、錫、硅、釩14種稱為人體必需的微量元素。    盡管礦物質(zhì)在體內(nèi)的量很少，但對(duì)于人體的營(yíng)養(yǎng)和功能卻有很大影響。    礦物質(zhì)的四大作用：    構(gòu)成機(jī)體組織。如鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的重要成分。肌肉中含有硫，神經(jīng)組織中含有磷等。    維持水電解質(zhì)和機(jī)體酸堿平衡。鈉和鉀是維持機(jī)體電解質(zhì)和體液平衡的重要陽(yáng)離子。體內(nèi)鈉正常含量的維持，對(duì)于滲透平衡、酸堿平衡以及水、鹽平衡有非常重要的作用。    構(gòu)成體內(nèi)生物活性物質(zhì)。如鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素系統(tǒng)中的成分，胰島素含有鋅等。    參與人體代謝。如磷是能量代謝不可缺少的物質(zhì)，它參與蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝過(guò)程；碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；甲狀腺素有促進(jìn)新陳代謝，維持組織細(xì)胞滲透壓等作用；鎂、鉀、鈣和一些微量元素（如硒）對(duì)維持心臟正常功能、保持心血管健康有著十分重要的作用。此外，礦物質(zhì)還有維持神經(jīng)、肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性的作用。    維生素———維持機(jī)體健康的營(yíng)養(yǎng)素    維生素種類很多，通常分為脂溶性和水溶性兩大類，脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，水溶性維生素有Ｂ族維生素（包括維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素PP、生物素、葉酸）和維生素C。    維生素的八大作用：    維持正常視力和維持上皮組織健全，如維生素A；促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，如維生素B1和維生素E等；調(diào)節(jié)鈣、磷代謝并促進(jìn)吸收，如維生素D；維持紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟，如維生素B12；生產(chǎn)膠原蛋白，增強(qiáng)皮膚彈性，增強(qiáng)免疫力，如維生素C；    保持神經(jīng)、肌肉和心臟正常功能，如維生素B1；提供能量、保護(hù)血管、預(yù)防動(dòng)脈硬化，如維生素B2；促進(jìn)脂肪代謝，促進(jìn)皮膚毛發(fā)生長(zhǎng)，預(yù)防白發(fā)、脫發(fā)，如生物素。P2-6

編輯推薦

我們都知道飲食決定健康，習(xí)慣決定長(zhǎng)壽，但如何飲食，仁者見仁，智者見智。人因個(gè)體差異，體會(huì)不同，但萬(wàn)變不離其宗的是：從科學(xué)的角度來(lái)看是否更科學(xué)，是否能提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)之間的協(xié)同作用，從而對(duì)不同人群起到健身強(qiáng)體的作用。    《圖解食物搭配宜忌》在營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)上還要重復(fù)，或許有一點(diǎn)點(diǎn)新知識(shí)，使您覺(jué)得“有唱陳詞，彈老調(diào)之嫌”，但我覺(jué)得基礎(chǔ)的知識(shí)只有不斷重復(fù)才能普及大眾，我們不求“翻新楊柳枝”，但要更新一些舊概念讓大家知道食物眾多，之所以存在，它就存在各有千秋的應(yīng)用價(jià)值，它們沒(méi)有絕對(duì)好壞之分，對(duì)每個(gè)人所言就是適宜或不適宜，對(duì)于眾多食品的選擇，也只有科學(xué)不科學(xué)，合理不合理的問(wèn)題。本書由孫樹俠編著。

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