川湘招牌菜

內(nèi)容概要

　　川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜式為代表，擅長麻辣、魚香、怪味、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等味型，烹調(diào)手法上擅長小炒、干燒、干煸等制法。川菜作為八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，享譽(yù)中外。　　四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。主要有擔(dān)擔(dān)面、川北涼粉、麻辣小面、酸辣粉、葉兒粑、賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手等。

書籍目錄

第一章 招牌川菜烹制技巧認(rèn)識川菜川菜的調(diào)料川菜特色調(diào)味汁第二章 招牌涼菜麻香拌涼粉麻辣粉皮川北涼粉泡子姜爽口川式泡菜麻辣蘿卜絲麻辣青筍尖怪味豆芽菜紅椒拌芹菜涼拌苦苣川式生菜沙拉煳辣金針菇辣味椒麻玉米筍麻辣明筍絲榨菜拌腐皮椒麻腐竹怪味腰果水晶卷肘酒香元肘川味香腸涼拌肉皮絲紅油拌口條山椒耳片腐乳拌腰絲蔥香腦花鹵豬手椒麻豬肝麻辣豬肝蘿卜干拌肚絲老四川拌肚絲麻辣肚絲青辣椒拌肚絲麻辣牛肉絲麻辣牛肉干紅油肚絲夫妻肺片香拌兔丁第三章 招牌熟菜開心跳水兔辣椒兔絲豆豉拌兔丁魚香兔絲青芥美容兔串串香兔腰紅油雞絲椒麻雞塊香飄怪味雞棒棒雞絲糊涂雞口水雞怪味雞紅油明筍雞泡椒鳳爪鹽水肫花子姜蜇皮拌鴨絲芋絲拌鴨腸涼粉鯽魚椒蓉螺片椒麻魷魚雙黃蛋皮麻辣卷心菜卷魚香油菜心辣炒蘿卜干熗柿子椒油潑雙絲辣味茄子川醬茄花魚香茄子魚香茄排子姜魔芋干燒野雞紅香菇炒板栗巴蜀上素成都素燴辣子香干韭黃干絲麻辣凍豆腐川軍回鍋肉虎皮尖椒肉末魚香茄條干煸四季豆葷炒野雞紅麻辣里脊片花椒肉麻辣羊蹄花花椒野豬肉東坡肘子家常熱味肘子糖醋排骨辣汁泥腸麻辣爽脆豬肚烹炒肝腰火爆腰花軟炸腰花……第四章 招牌香鍋第五章 招牌火鍋湯羹第六章 招牌小吃主食第七章 招聘點(diǎn)心

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《川湘招牌菜》：邴吉和（菜肴制作）山東省青島市人，中國烹飪大師，中國魯菜特級烹飪大師，中式烹調(diào)高級技師，國家級評委，高級營養(yǎng)師，飲食營養(yǎng)專家，山東省烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會青島區(qū)主任，青島市飲食文化研究會副會長，青島邴大廚酒店服務(wù)有限公司董事長，味道菜館連鎖機(jī)構(gòu)總經(jīng)理，大邴美食文化工作室主任。怪味雞脯肉洗凈，放入沸水湯鍋煮熟，撈起涼涼，切絲，4精鹽、醬油、味精、香油、辣椒油、花椒粉、白糖，醋調(diào)成怪味味汁，與雞絲拌勻，裝盤即成。麻辣黃辣丁，黃辣丁治凈，加入料酒腌漬10分鐘，萵筍去皮洗凈，切塊。鍋內(nèi)倒油燒熱，放入花椒炒香，加入干辣掇、蔥段、姜片、蒜末爆香，倒入黃辣丁翻炒片刻，加入料酒、生抽、白糖，加入適量熱水，大火燒沸，放入萵筍塊，小火燒至魚熟、筍爛，加香菜末，出鍋即成。

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