川香辣過(guò)癮

內(nèi)容概要

　　四川各地小號(hào)通常也被看作是川菜的組成部分。主要有擔(dān)擔(dān)面、川北涼粉、麻辣小面、酸辣粉、葉兒粑、賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手等。　　湘菜即湖南菜．也屬中國(guó)八大菜系之一。湘菜的特點(diǎn)是注重刀工、調(diào)味，尤以酸辣菜和臘制品著稱，烹飪技法擅長(zhǎng)煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地方流派。湘菜的代表菜肴有“剁椒魚(yú)頭”、“東安仔雞”、“干鍋雞”、“臘味合蒸”、“黃鴨叫”、“豆豉辣椒炒肉”、“懷化鴨”、“左宗棠雞”等。

書(shū)籍目錄

第一章 正宗川菜烹制技巧川菜速成第一招——認(rèn)識(shí)川菜川菜速成第二招——川菜的調(diào)料川菜速成第三招——制作川菜調(diào)味汁第二章 辣過(guò)癮涼拌川北涼粉爽口川式泡菜青椒、紅椒泡菜泡小樹(shù)椒豆角泡菜泡椒雪豆泡子姜紅椒拌韭菜川香開(kāi)胃菜爽口老虎菜利水蘿卜絲雙椒拌薯絲怪味豆芽菜酸辣黃瓜條怪味苦瓜麻辣海米冬瓜水豆豉拌南瓜香辣豇豆泡西芹花生仁拌芹菜紅油蘆薈菜根香辣拌嫩油菜香油南瓜絲麻辣青筍尖剁椒蜜豆酸辣貢菜涼拌秋茄麻辣海帶絲蒜泥貢菜椒蓉木耳菜辣味椒麻玉米筍辣油藕片功夫白菜酸辣蘆筍美味竹筍尖紅油筍片煳辣金針菇香菇泡菜麻辣粉皮口水豆腐紅油腐竹辣豆干蒜泥泡白肉椿頭拌白肉山椒耳片紅油豬耳拌折耳根肚絲醬豬手麻辣毛肚蜀香牛肉麻辣牛肉干果仁拌牛肉辣拌金錢肚辣椒兔絲魚(yú)香兔絲豆豉拌兔丁紅油麻香雞怪味香飄雞棒棒雞絲涼粉三黃雞麻辣雞條折耳根雞條椒麻童子雞美味碎椒雞干豇豆雞雜烤椒鳳冠紅油拌鴨掌山椒泡鴨掌麻辣鴨腸貢菜拌魚(yú)皮青椒拌鱔絲魚(yú)香螺片第三章 辣過(guò)癮素炒麻辣白菜辣白菜卷魚(yú)香長(zhǎng)豆角椒麻四季豆剁椒娃娃菜回鍋冬瓜豆瓣黃瓜片熗黃瓜木耳炒黃瓜杞子白果炒木耳野山椒熗藕片辣炒茭白毛豆香辣卷心菜熗蓮花白菜卷辣炒蘿卜干川醬茄花魚(yú)香茄排豆豉茄絲……第四章 辣過(guò)癮肉炒第五章 辣過(guò)癮香鍋

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：拌食葷菜的時(shí)候，可以用椒麻汁，如椒麻雞片等。注意花椒、蔥等用料最好用生的。怪味是川菜中獨(dú)有的味道，為酸甜麻辣咸五味的完美結(jié)合。怪味汁使用麻醬、醬油、醋、辣椒油、白糖、花椒粉、蔥花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。調(diào)汁時(shí)先用醬油把麻醬調(diào)稀成類似于米湯狀，再加入其他各味調(diào)料，調(diào)和均勻即成。將蔥白切成蔥花，鍋內(nèi)香油燒熱，看到油煙后就將熱香油澆在蔥花上，并且加以攪拌，使油與蔥花融合在一起，蔥香味被炸出。最后加入少量清水、精鹽，調(diào)味之后即成蔥油汁。主要用于肉類的提味，或是拌面條之用，如白切雞、蔥油面一類的制作。注意，制作蔥油汁以用大蔥的蔥白為好。將蒜去皮，放在容器中撒上少許鹽，搗爛成蓉狀，待發(fā)出蒜香味后，加適量雞精、白糖、料酒、香油和少許清水?dāng)嚢杈鶆?，蒜泥汁就做成了。蒜泥汁不僅可以拌食許多葷素菜，例如蒜泥白肉、蒜泥豆角等，而且還有殺菌、消毒、防癌的作用，但要在空氣中靜置20分鐘以上，大蒜中的大蒜素才可發(fā)揮作用。

編輯推薦

《川香辣過(guò)癮》：美食生活，美食在每刻，生活添快樂(lè)。邴吉和，（菜肴制作）山東省青島市人，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)魯菜特級(jí)烹飪大師，中式烹調(diào)高級(jí)技師，國(guó)家級(jí)評(píng)委，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，飲食營(yíng)養(yǎng)專家，山東省烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)青島區(qū)主任，青島市飲食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，青島邴大廚酒店服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)，味道菜館連鎖機(jī)構(gòu)總經(jīng)理，大邴美食文化工作室主任。剁椒娃娃菜：娃娃菜洗凈，撕成小片，放入沸水鍋焯燙至熟，撈出瀝水；精鹽、白糖、白醋同放入碗中，加入剁椒，攪拌均勻成味汁。鍋置火卜，倒油燒熱，放入娃娃菜煸炒片刻，加入味汁炒勻即成。折耳根雞條：土雞肉洗凈，入凈水鍋，加蔥段、姜塊、花椒、鹽煮熟，撈起涼涼，切成小塊；折耳恨洗凈；化生米壓碎。碗內(nèi)放醬油、精鹽、白糖、雞精、花椒粉、化椒粒、蔥姜末、辣椒油，調(diào)成麻辣味汁。雞塊放入盤(pán)內(nèi)，放入折耳根，淋入麻辣味汁，拌和均勻，撒上熟芝麻，裝盤(pán)即成。

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