中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告

內(nèi)容概要

　　《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2012）》由中國烹飪協(xié)會與中國社會科學(xué)院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院（原中國社會科學(xué)院財政與貿(mào)易經(jīng)濟研究所）合作推出。　　《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2012版）》全面深入分析了2010～2011年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況。產(chǎn)業(yè)篇分析了餐飲業(yè)“入世”十年來取得的成就，以及阻礙進一步繁榮的因素，并給出了有針對性的建議。同時對其他關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)對餐飲行業(yè)的影響進行了深入研究。地區(qū)篇對北京、上海、遼寧、安徽等?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展進行了重點分析。企業(yè)篇從微觀角度分析了以全聚德、青年餐廳、廈門舒友和豪享來為代表的品牌企業(yè)，介紹了可供同行借鑒的經(jīng)驗。專題篇關(guān)注了非遺保護與傳承、文化創(chuàng)意、食品安全和餐飲團購等熱點話題。國際及港澳臺篇對美國、法國等發(fā)達國家以及我國港澳臺地區(qū)的餐飲發(fā)展情況進行了匯總。此外，《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2012版）》在附錄中特別增加了有關(guān)餐飲業(yè)發(fā)展和食品安全的政策文件。　　本書作者來源廣泛，協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、專家學(xué)者以及餐飲企業(yè)管理者均參與了創(chuàng)作。本書對行業(yè)的分析準確到位，對社會各界人士具有重要的參考價值。

作者簡介

楊柳，北京交通大學(xué)經(jīng)濟學(xué)博士，高級經(jīng)濟師，碩士生導(dǎo)師?，F(xiàn)任世界中國烹飪聯(lián)合會會長、中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長、中國餐飲年鑒社社長、餐飲世界雜志社社長。    楊柳女士理論知識淵博，實踐經(jīng)歷豐富。曾任大型酒店副總經(jīng)理、商業(yè)部副處長等職，在國家一級刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文若干，2009年出版專著《中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究》。專職從事協(xié)會工作以來，主持商務(wù)部、科技部多項研究課題。近年來，其對中國烹飪協(xié)會和世界中國烹飪聯(lián)合會的領(lǐng)導(dǎo)成就，以及在學(xué)術(shù)方面的突出成果，多次獲得國務(wù)院國資委、中華全國婦女聯(lián)合會、中國財貿(mào)輕紡煙草工會及世界廚師聯(lián)合會等國內(nèi)、國際權(quán)威大獎。

書籍目錄

貫徹落實十七屆六中全會精神，積極促進中國飲食文化的新發(fā)展(代序)      B1  總報告B．1 我國餐飲產(chǎn)業(yè)存在的問題與對策建議    ——兼論增強我國餐飲產(chǎn)業(yè)的文化軟實力與資本硬實力    一 我國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀    二 我國餐飲產(chǎn)業(yè)存在的主要問題    三 促進我國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策建議    四 增強我國餐飲業(yè)的文化軟實力    五 增強我國餐飲資本硬實力：中國餐飲企業(yè)上市    如何“止痛”    B2  產(chǎn)業(yè)篇B．2 2011年全國餐飲市場分析B．3 在較量中從容成長在轉(zhuǎn)型中穩(wěn)步提升    ——餐飲業(yè)入世十年B．4 餐飲企業(yè)科技創(chuàng)新情況調(diào)查分析報告B．5  2012年中國餐飲業(yè)投資策略B．6 旅游業(yè)與餐飲產(chǎn)業(yè)的相關(guān)性分析B．7 2011年火鍋業(yè)發(fā)展報告B．8 中國快餐業(yè)發(fā)展對策分析B．9餐飲企業(yè)與金融資本的融合B．10餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈延伸與創(chuàng)新方式研究    B3  地區(qū)篇B．11 2011年北京市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告B．12 2011年上海市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告B．13 2011年遼寧省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告B．14 2011年安徽省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告B．15 2011年浙江省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告B．16 2011年湖北省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告B．17 2011年河北省餐飲業(yè)發(fā)展調(diào)研報告B．18新疆清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新概念與新思路    B4  企業(yè)篇B．19 全聚德：北京烤鴨的傳奇B．20 青年餐廳：菜品和文化的結(jié)晶B．21 舒友：以人為本的管理服務(wù)理念B．22 豪享來：18年布局中國之路    B5  專題篇B．23 餐飲業(yè)肩負非遺保護與傳承的歷史責(zé)任B．24 走文化建設(shè)之路促餐飲行業(yè)發(fā)展B．25 2001～2011年我國飲食文化研究綜述B．26 強化監(jiān)管要素  不斷完善食品安全監(jiān)管體系B．27 2011年中國餐飲團購情況分析報告    B6  國際及港澳臺篇B．28 美國中餐發(fā)展特點、發(fā)展困局及投資環(huán)境分析B．29 英國餐飲業(yè)發(fā)展情況B．30 法國餐飲業(yè)發(fā)展情況B．31 德國餐飲業(yè)發(fā)展情況B．32 荷蘭餐飲業(yè)發(fā)展情況B．33 日本餐飲業(yè)發(fā)展情況B．34 新加坡餐飲業(yè)發(fā)展情況B．35 中國香港地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展情況B．36 中國澳門地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展情況B．37 中國臺灣地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展情況    B7  附錄B．38 《商務(wù)部關(guān)于“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》B．39 《商務(wù)部關(guān)于加強餐飲食品安全工作的通知》B．40 《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》B．41 《2012年餐飲服務(wù)食品安全重點工作安排》

章節(jié)摘錄

　　這場收購的結(jié)果是，百勝集團進一步鞏固在中國餐飲業(yè)的霸主地位，在戰(zhàn)略上進一步完成其在中國市場多元化的構(gòu)想，同時小肥羊的管理層也通過這場收購?fù)瓿善鋬r值的最大化，可謂真正的雙贏?！　鴥?nèi)的餐飲企業(yè)和資本則基本不會有這種耐心?；蛟S只有餐飲企業(yè)真正地認識到資本市場的重要性，同時資本市場也意識到通過餐飲企業(yè)可以切實得到資本增值的時候，才會形成真正的合作，而不僅僅是利益共同體?！　?.海外市場：鄉(xiāng)村基　　2010年9月28日，鄉(xiāng)村基成為紐交所迎來的第一家中國（乃至亞洲）餐飲公司。這也是重慶餐飲界走出的第一個上市公司?！　N師出身的李紅，完全不像北上廣的創(chuàng)業(yè)家們那樣汲汲于炒作創(chuàng)業(yè)概念，而是一步一個腳印地往前走。事實上，鄉(xiāng)村基的確是一家十足的慢公司，1996~2007年10年間僅僅開設(shè)了9家直營店。甚至2007年，當資本主動找到李紅時，她很疑惑地反問：“我們不需要錢，資本能給我?guī)硎裁矗俊?。這個打動她的答案是，做好標準化和流程。　　“什么是餐飲行業(yè)的本質(zhì)？我覺得不是容易被復(fù)制，而是‘好吃’?！蓖ㄟ^現(xiàn)場制作的方式來最大限度地保證美味和新鮮，這是鄉(xiāng)村基和其他中式快餐的區(qū)別?！拔覀冏隽耸畮啄?，一直采取On-site模式（現(xiàn)場制作）。米飯、面條、米線所需的蒸、煮、燉、炒都在現(xiàn)場完成，中央廚房只做些粗加工?，F(xiàn)場每次做出幾份或者幾十份，放在店里的保鮮槽里，現(xiàn)做現(xiàn)賣?！薄　≡卩l(xiāng)村基，每個細分產(chǎn)品都實現(xiàn)了非常嚴格的流程化，以一碗米飯為例，“從最初的選米、驗收、洗米、浸泡、攥、蒸，蒸完了再燜……一碗飯就有9個流程。正是因為這些嚴格的標準化和流程化，李紅最終實現(xiàn)了為離家在外的城市人提供便宜可口的香濃米飯的愿望。鄉(xiāng)村基一般的店每天接待1000多人，有些店接待3000多人，平均每天每個臺子要翻16次。雖然單客消費只有十幾塊錢，但每天多余的人流就是多賺的錢，因為房租和人員成本是固定的?！　‘敵跫t杉資本投資鄉(xiāng)村基，除了看上中式快餐這一商業(yè)模式的未來前景，更有其背后團隊超強的執(zhí)行力，這從其流程化標準化上可見一斑。為什么團隊如此有執(zhí)行力？2007年，當李紅被動接觸資本之時，她已然意識到團隊執(zhí)行力到了一定瓶頸，而最后之所以接受VC進入鄉(xiāng)村基，也是考慮到團隊執(zhí)行力?！肮拘枰L遠發(fā)展。上市能夠讓公司未來目標更清晰，也能實現(xiàn)長遠發(fā)展戰(zhàn)略?！　　?/pre>




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《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2012版)》由楊柳主編，由中國烹飪協(xié)會與中國社會科學(xué)院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院(原中國社會科學(xué)院財政與貿(mào)易經(jīng)濟研究所)合作推出。    本書全面深入分析了2010～2011年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況。產(chǎn)業(yè)篇分析了餐飲業(yè)“入世”十年來取得的成就，以及阻礙進一步繁榮的因素，并給出了有針對性的建議。同時對其他關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)對餐飲行業(yè)的影響進行了深入研究。地區(qū)篇對北京、上海、遼寧、安徽等省《自治區(qū)、直轄市)的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展進行了重點分析。企業(yè)篇從微觀角度分析了以全聚德、青年餐廳、廈門舒友和豪享來為代表的品牌企業(yè)，介紹了可供同行借鑒的經(jīng)驗。專題篇關(guān)注了非遺保護與傳承、文化創(chuàng)意、食品安全和餐飲團購等熱點話題。國際及港澳臺篇對美國、法國等發(fā)達國家以及我國港澳臺地區(qū)的餐飲發(fā)展情況進行了匯總。此外，本書在附錄中特別增加了有關(guān)餐飲業(yè)發(fā)展和食品安全的政策文件。    本書作者來源廣泛，協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、專家學(xué)者以及餐飲企業(yè)管理者均參與了創(chuàng)作。本書對行業(yè)的分析準確到位，對社會各界人士具有重要的參考價值。





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