飲食史話

前言

中國是一個有著悠久文化歷史的古老國度，從傳說中的三皇五帝到中華人民共和國的建立，生活在這片土地上的人們從來都沒有停止過探尋、創(chuàng)造的腳步。長沙馬王堆出土的輕若煙霧、薄如蟬翼的素紗衣向世人昭示著古人在絲綢紡織、制作方面所達到的高度；敦煌莫高窟近五百個洞窟中的兩千多尊彩塑雕像和大量的彩繪壁畫又向世人顯示了古人在雕塑和繪畫方面所取得的成績；還有青銅器、唐三彩、園林建筑、宮殿建筑，以及書法、詩歌、茶道、中醫(yī)等物質與非物質文化遺產，它們無不向世人展示了中華五千年文化的燦爛與輝煌，展示了中國這一古老國度的魅力與絢爛。這是一份寶貴的遺產，值得我們每一位炎黃子孫珍視。    歷史不會永遠眷顧任何一個民族或一個國家，當世界進入近代之時，曾經一千多年雄踞世界發(fā)展高峰的古老中國，從巔峰跌落。1840年鴉片戰(zhàn)爭的炮聲打破了清帝國“天朝上國”的迷夢，從此中國淪為被列強宰割的羔羊。一個個不平等條約的簽訂，不僅使中國大量的白銀外流，更使中國的領土一步步被列強侵占，國庫虧空，民不聊生。東方古國曾經擁有的輝煌，也隨著西方列強堅船利炮的轟擊而煙消云散，中國一步步墮入了半殖民地的深淵。不甘屈服的中國人民也由此開始了救國救民、富國圖強的抗爭之路。從洋務運動到維新變法，從太平天國到辛亥革命，從五四運動到中國共產黨領導的新民主主義革命，中國人民屢敗屢戰(zhàn)，終于認識到了“只有社會主義才能救中國，只有社會主義才能發(fā)展中國”這一道理。中國共產黨領導中國人民推倒三座大山，建立了新中國，從此飽受屈辱與蹂躪的中國人民站起來了。古老的中國煥發(fā)出新的生機與活力，擺脫了任人宰割與欺侮的歷史，屹立于世界民族之林。每一位中華兒女應當了解中華民族數(shù)千年的文明史，也應當牢記鴉片戰(zhàn)爭以來一百多年民族屈辱的歷史。    當我們步入全球化大潮的21世紀，信息技術革命迅猛發(fā)展，地區(qū)之間的交流壁壘被互聯(lián)網之類的新興交流工具所打破，世界的多元性展示在世人面前。世界上任何一個區(qū)域都不可避免地存在著兩種以上文化的交匯與碰撞，但不可否認的是，近些年來，隨著市場經濟的大潮，西方文化撲面而來，有些人唯西方為時尚，把民族的傳統(tǒng)丟在一邊。大批年輕人甚至比西方人還熱衷于圣誕節(jié)、情人節(jié)與洋快餐，對我國各民族的重大節(jié)日以及中國歷史的基本知識卻茫然無知，這是中華民族實現(xiàn)復興大業(yè)中的重大憂患。    中國之所以為中國，中華民族之所以歷數(shù)千年而不分離，根基就在于五千年來一脈相傳的中華文明。如果丟棄了千百年來一脈相承的文化，任憑外來文化隨意浸染，很難設想13億中國人到哪里去尋找民族向心力和凝聚力。在推進社會主義現(xiàn)代化、實現(xiàn)民族復興的偉大事業(yè)中，大力弘揚優(yōu)秀的中華民族文化和民族精神，弘揚中華文化的愛國主義傳統(tǒng)和民族自尊意識，在建設中國特色社會主義的進程中，構建具有中國特色的文化價值體系，光大中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化是一件任重而道遠的事業(yè)。    當前，我國進入了經濟體制深刻變革、社會結構深刻變動、利益格局深刻調整、思想觀念深刻變化的新的歷史時期。面對新的歷史任務和來自各方的新挑戰(zhàn)，全黨和全國人民都需要學習和把握社會主義核心價值體系，進一步形成全社會共同的理想信念和道德規(guī)范，打牢全黨全國各族人民團結奮斗的思想道德基礎，形成全民族奮發(fā)向上的精神力量，這是我們建設社會主義和諧社會的思想保證。中國社會科學院作為國家社會科學研究的機構，有責任為此作出貢獻。我們在編寫出版《中華文明史話》與《百年中國史話》的基礎上，組織院內外各研究領域的專家，融合近年來的最新研究，編輯出版大型歷史知識系列叢書——《中國史話》，其目的就在于為廣大人民群眾尤其是青少年提供一套較為完整、準確地介紹中國歷史和傳統(tǒng)文化的普及類系列叢書，從而使生活在信息時代的人們尤其是青少年能夠了解自己祖先的歷史，在東西南北文化的交流中由知己到知彼，善于取人之長補己之短，在中國與世界各國愈來愈深的文化交融中，保持自己的本色與特色，將中華民族自強不息、厚德載物的精神永遠發(fā)揚下去。    《中國史話》系列叢書首批計200種，每種10萬字左右，主要從政治、經濟、文化、軍事、哲學、藝術、科技、飲食、服飾、交通、建筑等各個方面介紹了從古至今數(shù)千年來中華文明發(fā)展和變遷的歷史。這些歷史不僅展現(xiàn)了中華五千年文化的輝煌，展現(xiàn)了先民的智慧與創(chuàng)造精神，而且展現(xiàn)了中國人民的不屈與抗爭精神。我們衷心地希望這套普及歷史知識的叢書對廣大人民群眾進一步了解中華民族的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，增強民族自尊心和自豪感發(fā)揮應有的作用，鼓舞廣大人民群眾特別是新一代的勞動者和建設者在建設中國特色社會主義的道路上不斷闊步前進，為我們祖國美好的未來貢獻更大的力量。    陳奎元    2011年4月

內容概要

　　《中國史話·社會風俗系列：飲食史話》為中國古代飲食史勾勒出了一個輪廓，從史前時代的茹毛飲血說到人工取火、農業(yè)的出現(xiàn)和陶烹的發(fā)明，進而描述了歷史盛宴和南北佳肴，考察了古代調和五味的理念與方法，以及外來飲食文化產生的影響。對于古代飲食風尚，古人對飲食功能的認識：以及飲食文化禮儀和美食美器傳統(tǒng)，也有概略敘述。

作者簡介

王仁湘，男，1950年11月出生，祖籍湖北，現(xiàn)為考古研究所邊疆民族與宗教考古研究室主任、研究員。    1978年考入中國社會科學院研究生院學習史前考古學，1981年畢業(yè)，獲歷史學碩士學位。1974年以來，長期在野外從事考古發(fā)掘工作，主持發(fā)掘了若干重要古代遺址。他對中國史前考古有較為全面的研究，在飲食文化考古研究方面也有一定建樹。發(fā)表專業(yè)論文100余篇，出版專著及其他著作40余部，主要有：《拉薩曲貢》、鬈臨潼白家村》、《中國史前文化》、《人之初——華夏遠古文化尋蹤》、《飲食與中國文化》、《飲食考古初集》等。并主編有《中國史前飲食史》及大型考古學叢書《華夏文明探秘》等，后者獲第11屆中國圖書獎。

書籍目錄

一 火食起源1  1 茹毛飲血1  2 人工取火2  3 農業(yè)文明4  4 從石烹到陶烹7二 歷史盛宴13  1 鼎食鐘鳴13  2 炰鱉膾鯉16  3 日食萬錢20  4 燒尾有方23  5 兩京食肆27  6 清宮御膳32三 南北佳肴38  1 八方菜系38  2 清真美食45  3 素食清供49  4 滿漢大筵53四 調和有方56  1 治國與烹飪56  2 食官與庖人60  3 廚娘本色64  4 齊民有術67  5 袁枚論烹75五 外來美食82  1 西來美食82  2 胡食風氣85  3 胡姬美酒90  4 西洋品味95六 享受自然97  1 上巳春光97  2 選勝游宴99  3 節(jié)令小食103  4 嘗新與薦新108七 養(yǎng)性健體114  1 強身健體114  2 食以養(yǎng)性117  3 和神娛腸122  4 以食當藥125  5 以藥入膳130八 食味內外132  1 名士隱士的食態(tài)132  2 知味者的味覺138  3 文士斫鮮之趣141  4 “老饕”東坡144  5 斗茶之趣149九 食飲有儀153  1 禮始諸飲食153  2 孔子提倡的禮食158  3 飲酒儀節(jié)162  4 飲食須知165十 美食美器173  1 土陶生輝173  2 禮器青銅176  3 漆器流光177  4 金樽銀盞178  5 國瓷斑斕182  6 筷子和勺子185

章節(jié)摘錄

農業(yè)文明    當男人們四處打獵之時，女人們也忙碌不停，紛紛到駐地附近采集果實。春去秋來，開花結果，這樣年復一年無窮反復的規(guī)律，起初使人迷惑不解，但思考和探索早已開始了。大概是將吃剩的植物子實扔在駐地附近，于是發(fā)芽、開花、結實，人們觀察到一個完整的生長過程，收集到無意種出的果實。人類在這個基礎上又有意地進行了無數(shù)次試驗，也不知經過了多少代人的經驗積累，終于他們不再感到驚奇，他們成功了，農業(yè)時代到來了。這個過程被現(xiàn)代科學家稱之為“綠色革命”，這個革命的生力軍無疑是婦女，婦女為人類創(chuàng)造了新的生機。    中國古代將農業(yè)的發(fā)明歸功于神農氏?！栋谆⑼x》說：“古之人民，皆食禽獸肉，至于神農，人民眾多，禽獸不足。于是神農因天之時，分地之利，制耒耜，教民農作。”《新語·道基》也說：“至于神農，以為行蟲走獸難以養(yǎng)民，乃求可食之物，當百草之實，察酸苦之味，教民食五谷。”這是說在禽獸不足以維持人們的生活時，神農發(fā)明農具，教人們根據(jù)天時地利進行種植，使谷物成為主要的食物來源。神農當然也是傳說人物，又稱烈山氏、厲山氏，被后世奉為農神。    最初的農業(yè)種植不僅規(guī)模小，方法也很原始。后來經歷刀耕火種的階段，發(fā)展到進步的鋤耕農業(yè)，人們懂得了土地開墾、休耕、施肥、灌溉等耕作技術，種植面積擴大了，栽培作物品種也逐漸增加了。生產用的工具也不斷加以改進，發(fā)明了磨光石器，提高了土地開墾效率?？脊艑W家把原始種植業(yè)和磨光石器的使用以及家畜飼養(yǎng)業(yè)，作為新石器時代到來的重要標志，這三者之間有著不可分割的聯(lián)系。    西亞地區(qū)的新石器革命，完成了大麥、小麥的栽培，以及山羊、綿羊、豬、牛的馴化，這大約有將近1萬年的歷史。美洲新大陸的中南部，公元前五六千年開始種植西葫蘆，此后又成功栽培南瓜、菜豆和玉米。農業(yè)耕作在中國一開始就形成了南北兩個不同的類型，不論谷物品種或栽培方式都存在一定差別，這都是地理自然條件所決定的。    在黃河流域廣大干旱地區(qū)，尤其在黃土高原地帶，氣候干燥，適宜旱作，占首要地位的糧食作物是粟，俗稱小米。小米遺存在一些最早的新石器時代遺址都有發(fā)現(xiàn)，在稍晚的仰韶文化、大汶口文化及龍山文化遺址中也均有出土。它或被裝入陶罐，作為隨葬品埋入墓中，或作為儲備埋藏在地窖內，其最早年代可追溯到距今9000年前，是世界上見到的最古老的小米實物。在華北與粟同樣悠久的栽培作物還有黍，俗稱黃米。與小米相比，它的種植范圍可能稍小一些。另外，北方在文明時期廣泛種植的大小麥，新石器時代似乎沒有普遍種植。新石器時代末期小麥在黃河流域以及新疆地區(qū)已有種植，近些年考古發(fā)現(xiàn)了許多小麥遺存。    華南地區(qū)氣候溫暖濕潤，雨量充沛，河湖密布，因而大面積種植的是水稻。較早的栽培稻實物出土于江浙地區(qū)的河姆渡文化和馬家浜文化遺址，距今約為7000年。在河姆渡遺址一些炊器的底部，還保留有大米飯的焦結層，有的飯粒還相當完整。那時的水稻已區(qū)分為粳、秈兩個品種，表明水稻的馴化在此之前很早就完成了。后來在湖南澧縣彭頭山發(fā)現(xiàn)距今9000年前的稻谷遺存和農業(yè)生產工具、陶器等，湖南道縣玉蟾巖和江西萬年仙人洞遺址發(fā)現(xiàn)了距今1萬年以上的稻作遺存，這些發(fā)現(xiàn)表明長江中游地區(qū)可能是稻作農業(yè)的發(fā)祥地之一。    古代常有“五谷”、“六谷”之說，包含的內容不很一致，一般指的是稷、黍、麥、菽、麻、稻，除麥和麻以外，都有7000年以上的栽培史。蔬菜作物北方出土了油菜子，南方則有葫蘆子和完整的葫蘆，它們與上述四種糧食作物具有同樣悠久的歷史。    華北粟類旱地農業(yè)，華南稻類水田農業(yè)，這個格局自古就影響到南北飲食傳統(tǒng)的形成。主食的大不相同，不僅帶來了文化上的一些差異，甚至對人的體質發(fā)育也產生了深遠影響。例如有一種觀點就認為，以稻米為主食的部族有旺盛的繁殖力，有性早熟的特點，因為水稻中構成米蛋白質的氨基酸的成分，較其他糧食有很大的不同。    就烹飪方式而言，也因為食物類別不同而顯示出一些南北差異，這一點到后來愈趨明顯，尤其是面食在北方普及之后。而起初不論是稻米，還是小米乃至小麥，基本都是以粒食為主，差別不是太明顯。    中國傳統(tǒng)飼養(yǎng)的主要家畜，歷來稱為“六畜”，即馬、牛、羊、雞、犬、豕(豬)，這些家畜在新石器時代都已馴化成功，飼養(yǎng)也比較普遍。到了殷商時代，豬、馬和水牛等都有了相當好的品種。家畜馴養(yǎng)成功，不僅為人們提供了新的肉食來源，而且提供了前所未有的力役，這反過來又推動了生產力的進一步發(fā)展，人類又掌握了對自然力新的支配權。    P4-7

編輯推薦

王仁湘編寫的《飲食史話》是社會風俗系列叢書之一，以通俗的語言，介紹了火食起源、歷史盛宴、南北佳肴、調和有方、外來美食、享受自然、食味內外、食飲有儀、美食美器等內容。    本書適合對中國歷史、文化感興趣的普通讀者，以及大專院校相關專業(yè)師生閱讀。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    飲食史話 PDF格式下載

---