日本料理的社會(huì)史

內(nèi)容概要

　　提到和食，或者日本料理，很多人都會(huì)想到壽司、懷石料理、天麩羅、日式咖喱、章魚(yú)燒等美食。日本的飲食文化有著悠久的歷史，它的演變是文化交流的產(chǎn)物。本書(shū)沿著歷史的長(zhǎng)河，以和食為線索，將其放在與周邊國(guó)家的關(guān)系的氛圍中，歷史地考察日本餐飲文化是如何歷經(jīng)各時(shí)代而演變過(guò)來(lái)的，并把追根溯源的時(shí)代敘事環(huán)環(huán)相扣，構(gòu)成一部既有知識(shí)性又饒有趣味的日本料理的演化史。和食這種文化，在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，雖然是以稻米為主軸的，但也吸收了從許多國(guó)家傳播來(lái)的各種食材和烹飪技術(shù)，才逐漸形成了今天日本的餐飲體系。而且，它就是日本歷史的產(chǎn)物，能夠清楚地揭示生活文化以及包括藝術(shù)、宗教、思想體系等在內(nèi)的日本文化的本質(zhì)。

作者簡(jiǎn)介

作者：(日本)原田信男 譯者：周穎昕

書(shū)籍目錄

序章　何謂和食
　一　何謂和食
　二　變化的餐飲與文化
　三　和食與日本文化論
　四　日本的地形與氣候
　五　在亞洲的世界中
第一章　日本料理的早期歷史與文化——史前時(shí)代的飲食文化
　一　舊石器時(shí)代的飲食生活與文化
　二　繩文時(shí)代的飲食生活與文化
　三　彌生時(shí)代的飲食生活與文化
　四　古墳時(shí)代的飲食生活與文化
　五　神話中的食物體系
第二章　古代國(guó)家與食物體系——日餐的源流
　一　古時(shí)的稻米文化與天皇
　二　古代國(guó)家對(duì)稻米的推崇與對(duì)肉食的排斥
　三　供奉給神靈的神饌
　四　神饌與佛供的關(guān)系
　五　古代國(guó)家的餐飲體系
　六　古代國(guó)家的味覺(jué)體系
　七　食案、碗、筷與個(gè)人專用餐具
第三章　中世餐飲文化的形成與發(fā)展——大鄉(xiāng)料理、素齋、本膳料理與懷石料理
　一　中世飲食生活的特色
　二　大鄉(xiāng)料理(宴會(huì))的形成與中國(guó)文化
　三　“切割～給人看”的餐飲與用餐禮儀方式
　四　垸飯中的公家與武家
　五　素齋(精進(jìn)料理)的形成與佛教文化
　六　庖丁人與調(diào)菜人
　七　本膳料理的形成與武家文化
　八　庖丁流派與烹飪書(shū)籍的出現(xiàn)
　九　茶道與懷石料理的形成
第四章　近世時(shí)期烹飪文化的成熟——自由的餐飲與庶民的樂(lè)趣
　一　近世飲食生活的特色
　二　寬永時(shí)期的餐飲文化與《料理物語(yǔ)》
　三　茶道與懷石料理的滲透
　四　元祿時(shí)期的餐飲文化與新興町人
　五　享保時(shí)期的餐飲文化與審美意識(shí)
　六　烹飪書(shū)籍的流派與烹飪理論
　七　寶歷至天明時(shí)期的餐飲文化與烹飪書(shū)本
　八　化政時(shí)期的餐飲文化和會(huì)席料理
　九　外國(guó)餐飲的影響
第五章　明治的開(kāi)放與西餐——西餐的接受與演變
第六章　大正、昭和時(shí)期的市民社會(huì)與和食——日本料理的演變與發(fā)展
第七章　從和食看日本文化
結(jié)語(yǔ)
參考文獻(xiàn)
專欄
壽司
天麩羅
日式烤肉

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：這將在下文中詳細(xì)論及——日本列島開(kāi)始有農(nóng)耕之前，動(dòng)物性食品占據(jù)重要位置，人們種植水稻吃大米，是彌生時(shí)代以后的事了。律令制國(guó)家形成后，獎(jiǎng)勵(lì)稻米耕種，對(duì)肉食的忌避逐漸強(qiáng)化，這在歷史上是件社會(huì)性地改變飲食喜好的大事件。換言之，人們?cè)谏鐣?huì)大系統(tǒng)中，會(huì)被動(dòng)地或主動(dòng)地轉(zhuǎn)變價(jià)值觀。各種事物與現(xiàn)象，都在既向著適合自己的方向改變，又從理論上加以解釋，但同時(shí)還要符合當(dāng)時(shí)的秩序。這就是個(gè)人、集團(tuán)或者社會(huì)、國(guó)家的自我同一性。最小的社會(huì)單位“個(gè)人”，是以迎接死亡的方式實(shí)現(xiàn)更替的。新的價(jià)值觀與文物，通過(guò)各種文化接觸后，才進(jìn)入集團(tuán)或個(gè)人中。因此，不知不覺(jué)中集團(tuán)、社會(huì)既繼續(xù)守護(hù)著傳統(tǒng)，又緩緩地不得已地變化著。傳統(tǒng)與變化之間，取得了微妙的平衡，但又可分為緩慢變化時(shí)期與急劇變化時(shí)期，這主要是內(nèi)在的或外在的沖擊力發(fā)揮著重要作用，時(shí)代不同，變化的速度也不同。以前的歷史就是這樣走過(guò)來(lái)的。話題回到料理上，從中國(guó)傳來(lái)的稻米，是日本飲食生活中幾乎不可或缺的要素。可是最具日本式的茶點(diǎn)（懷石料理），卻絲毫沒(méi)有稻米的身影。但是促使品嘗茶點(diǎn)的味覺(jué)系統(tǒng)建立的，毫無(wú)疑問(wèn)是稻米文化的功勞。其使用的調(diào)料，與其配套的酒、小點(diǎn)心等嗜好品，都與稻米有密不可分的關(guān)系。正如下文論述中所示，茶點(diǎn)（懷石料理）的產(chǎn)生，與從中國(guó)傳來(lái)的素齋關(guān)系極深，茶道的源流也正是在中國(guó)。在歷史中形成的傳統(tǒng)，再加上不斷的變化，才使得日本料理發(fā)展起來(lái)，其內(nèi)容則隨著時(shí)代不斷變化著。前文提到的近些年的事例，比如咖喱飯、拉面，在今天都成了漂亮的和食。我們吃的咖喱飯與拉面，在日本以外的國(guó)家是看不到的（原文如此——譯者注）?？о埵钦?jīng)的米飯類食品，拉面也是用日本的味噌醬、醬油或者鰹魚(yú)汁等調(diào)料烹飪出來(lái)的，其風(fēng)味博得了很多人的喜愛(ài)。

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