現(xiàn)代食品安全與管理

前言

吃飯問題是最基本的民生問題，既要吃飽吃好，又要保證飲食安全。改革開放以來，經(jīng)過全國人民的共同努力，我國的糧食生產(chǎn)能力已達(dá)到5億噸以上的水平，吃飽的問題已基本解決。同時(shí)，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的增長，廣大城鄉(xiāng)居民家庭餐桌上的食品日益豐富，吃好的問題也明顯改善。但是，我們現(xiàn)在所面臨的食品不安全問題和食品原料中有毒有害物質(zhì)殘留量超標(biāo)的問題卻十分嚴(yán)重，飲食安全面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。人們在強(qiáng)調(diào)“民以食為天”的同時(shí)，又在呼吁“食以安全為先”。食品安全問題受到了各方面的廣泛關(guān)注，已成為現(xiàn)代社會普遍關(guān)心的熱點(diǎn)問題。同時(shí)，隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民的收入水平和生活質(zhì)量逐步提高，人們對食品的質(zhì)量意識和安全意識不斷增強(qiáng)，食品安全問題受到了廣大消費(fèi)者前所未有的廣泛關(guān)注。加強(qiáng)食品安全管理，確保最終消費(fèi)安全，已成為社會各界的共同認(rèn)識和廣大消費(fèi)者的一致愿望。近年來，我國發(fā)生了一系列重大的食品安全事件，例如“瘦肉精”豬肉中毒事件、“紅心”鴨蛋事件、“多寶魚”事件、“吊白塊粉絲”事件、“阜陽奶粉”事件、“海南香蕉”風(fēng)波以及注水肉和地溝油事件等，在社會上均造成了很壞的影響。這些食品安全事件的發(fā)生，主要危害表現(xiàn)為兩個(gè)方面：一方面是對消費(fèi)者的身體健庚造成直接的嚴(yán)重危害（如“瘦肉精”中毒事件）或引起消費(fèi)者的心理恐慌（如蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留超標(biāo)）；另一方面是給食品行業(yè)及生產(chǎn)經(jīng)營者造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，包括不確定的或輕微的危害被放大和誤傳而造成重大的經(jīng)濟(jì)損失（如“多寶魚”事件、海南“香蕉風(fēng)波”等）。

內(nèi)容概要

　　《現(xiàn)代食品安全與管理》分為九章，首先對現(xiàn)代食品安全問題從發(fā)生機(jī)理、經(jīng)濟(jì)學(xué)分析、市場與消費(fèi)者需求的理論視角做出闡述和實(shí)證，進(jìn)而對現(xiàn)代食品安全管理問題從管理體系、國際上通行的管理方法與手段、主要發(fā)達(dá)國家的管理實(shí)踐、我國的管理現(xiàn)狀和管理探索實(shí)踐及管理案例分析等視角做了全面、深入的研究與評介，其中作者提出的在食品安全管理上導(dǎo)入食品信息可追蹤系統(tǒng)等現(xiàn)代管理方法、完善我國的食品安全管理體系以及其他針對現(xiàn)存問題的政策建議等，在當(dāng)前均具有極大的現(xiàn)實(shí)意義?！　∶褚允碁樘?，食以安為先。食品安全問題關(guān)系到民眾的生命安全與健康，在各國都是頭等大事。在現(xiàn)代社會，食品安全與管理問題更成為備受政府和民眾關(guān)注的熱點(diǎn)。作為我國較早致力于食品質(zhì)量安全與管理研究的學(xué)者，周應(yīng)恒教授及其研究團(tuán)隊(duì)經(jīng)過多年潛心研究，取得了多方面的豐碩成果，集之大成著為《現(xiàn)代食品安全與管理》。

作者簡介

周應(yīng)恒，男，1963年1月生，湖南人。1984年南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)系本科畢業(yè)，1991～1998年留學(xué)日本京都大學(xué)，先后獲得碩士與博士學(xué)位?，F(xiàn)任南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院院長，教授，博士生導(dǎo)師。兼任中國農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)學(xué)會副理事長，江蘇農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副會長，國家農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評估委員會專家委員。入選國務(wù)院特殊津貼專家，教育部新世紀(jì)人才以及江蘇省“六大人才高峰”項(xiàng)目。主要從事農(nóng)產(chǎn)品流通與貿(mào)易、涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)分析、農(nóng)村發(fā)展等領(lǐng)域的教學(xué)與科研工作。近年先后主持國家教育部哲學(xué)社會科學(xué)重大攻關(guān)項(xiàng)目《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究》以及2項(xiàng)國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目。另外，主持農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、江蘇省以及上海市等科研項(xiàng)目27項(xiàng)，主持或承擔(dān)日本、澳大利亞、加拿大等國際合作課題5項(xiàng)；在農(nóng)產(chǎn)品特別是果蔬以及淡水產(chǎn)品的流通與貿(mào)易、農(nóng)產(chǎn)食品的質(zhì)量安全管理、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)以及農(nóng)村發(fā)展等方面取得了一系列重要研究成果，部分成果為國家和省市相關(guān)部門的政策決策提供了重要參考。發(fā)表論文70多篇，出版專著、譯著等9部。先后獲得第二屆中國農(nóng)村發(fā)展研究獎(jiǎng)?wù)撐莫?jiǎng)，江蘇省軟科學(xué)研究成果一等獎(jiǎng)，江蘇省哲學(xué)社會科學(xué)優(yōu)秀成果三等獎(jiǎng)，南京市哲學(xué)社會科學(xué)優(yōu)秀成果獎(jiǎng)，江蘇省社會科學(xué)聯(lián)合會年會優(yōu)秀論文獎(jiǎng)，中國流通學(xué)會年度優(yōu)秀論文一等獎(jiǎng)等。主持的《農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)銷學(xué)》入選國家精品課程。

書籍目錄

前言第一章 現(xiàn)代食品安全問題及其發(fā)生機(jī)理第一節(jié) 食品安全的內(nèi)涵概述一、食品安全定義的演進(jìn)二、食品安全的科學(xué)內(nèi)涵三、食品質(zhì)量與食品安全第二節(jié) 現(xiàn)代食品安全問題的特點(diǎn)和發(fā)生機(jī)理一、現(xiàn)代食品安全問題的特點(diǎn)二、現(xiàn)代食品安全問題的發(fā)生機(jī)理第三節(jié) 現(xiàn)代食品安全問題的表現(xiàn)形式一、檢驗(yàn)檢疫學(xué)角度二、按對人體造成危害的類型不同劃分三、產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)角度四、與人的行為關(guān)系角度第二章 食品安全問題的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析第一節(jié) 食品安全的經(jīng)濟(jì)學(xué)屬性一、食品質(zhì)量及食品安全的經(jīng)濟(jì)學(xué)解釋二、食品安全的經(jīng)濟(jì)學(xué)屬性第二節(jié) 食品安全的市場狀況一、食品安全市場的外部性問題二、食品安全市場的公共物品問題第三節(jié) 食品安全市場失靈的本質(zhì)原因——信息不完全一、信息不完全及其分類二、信息不對稱引致嚴(yán)重的食品安全問題三、政府采取措施干預(yù)食品信息不對稱第三章 食品安全市場與消費(fèi)者需求第一節(jié) 消費(fèi)者對食品安全市場建立的作用一、食品安全消費(fèi)及需求分析的發(fā)展背景二、消費(fèi)者在食品安全市場建設(shè)中的作用第二節(jié) 食品安全收益的評估方法一、食品安全收益評估方法的起源二、食品安全價(jià)值的現(xiàn)有評估方法綜述第三節(jié) 假想價(jià)值評估法及其應(yīng)用一、假想價(jià)值評估法的經(jīng)濟(jì)學(xué)原理二、假想價(jià)值評估法在國內(nèi)外食品安全研究中的應(yīng)用第四節(jié) 信息供給對消費(fèi)者購買安全食品意愿的影響——南京市消費(fèi)者對安全豬肉的購買意愿的實(shí)證一、消費(fèi)者最關(guān)心的食品安全問題二、消費(fèi)者對當(dāng)前食品安全的總體評價(jià)三、消費(fèi)者對可識別的安全食品的購買意愿四、信息強(qiáng)化后的消費(fèi)者購買意愿五、結(jié)語與建議第五節(jié) 消費(fèi)者對食品安全的支付意愿——江蘇省城市消費(fèi)者對低殘留青菜的支付意愿的實(shí)證一、國內(nèi)外對食品安全支付意愿的研究現(xiàn)狀二、調(diào)研方案的設(shè)計(jì)和樣本選擇三、結(jié)果與分析四、結(jié)論和討論第六節(jié) 消費(fèi)者對安全食品的購買行為——江蘇省城市消費(fèi)者對安全蔬菜的購買行為的實(shí)證一、研究假說二、數(shù)據(jù)來源三、消費(fèi)者對安全蔬菜的認(rèn)知情況四、消費(fèi)者對安全蔬菜的主觀評價(jià)五、消費(fèi)者對安全蔬菜的購買情況六、消費(fèi)者對安全蔬菜購買行為的實(shí)證分析七、結(jié)論和建議第七節(jié) 消費(fèi)者對安全食品的購買行為——上海市消費(fèi)者對信息可追蹤標(biāo)簽牛肉的購買行為的實(shí)證一、信息可追蹤的研究現(xiàn)狀二、數(shù)據(jù)與方法三、研究結(jié)果和基本觀點(diǎn)四、結(jié)論與建議第四章 現(xiàn)代食品安全管理體系第一節(jié) 食品安全管理的法律法規(guī)體系一、食品安全管理的法制化與食品安全法律法規(guī)體系二、我國食品安全管理的法律法規(guī)體系第二節(jié) 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證、檢驗(yàn)檢測體系一、標(biāo)準(zhǔn)與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系二、國際食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系三、認(rèn)證及食品質(zhì)量認(rèn)證四、我國的食品安全認(rèn)證五、食品安全檢驗(yàn)檢測體系第三節(jié) 食品安全的行政管理體系一、食品安全管理的特性與行政管理二、食品安全管理體系的行政管理模式三、加拿大食品安全系統(tǒng)中的行政管理四、我國食品安全行政管理體系第四節(jié) 食品安全管理的配套服務(wù)體系及關(guān)鍵原則一、食品安全管理的配套服務(wù)體系二、食品安全管理的關(guān)鍵原則第五章 現(xiàn)代食品安全管理的方法與手段第一節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)分析一、風(fēng)險(xiǎn)評估二、風(fēng)險(xiǎn)管理三、風(fēng)險(xiǎn)交流第二節(jié) 食品信息可追蹤系統(tǒng)……第六章 主要發(fā)達(dá)國家的食品安全管理第七章 我國食品安全管理的現(xiàn)狀及其評價(jià)第八章 我國食品安全管理的探索與實(shí)踐第九章 完善我國食品安全管理體系

章節(jié)摘錄

二、現(xiàn)代食品安全問題的發(fā)生機(jī)理在某種程度上可以認(rèn)為，現(xiàn)代食品安全問題是人類自身經(jīng)濟(jì)活動(dòng)發(fā)展的必然結(jié)果。對此，我們可以做一個(gè)簡單的推理：在農(nóng)業(yè)尚未發(fā)達(dá)的階段，食品的供應(yīng)基本上是全部由農(nóng)戶自己完成，從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的供應(yīng)（如農(nóng)家肥、飼料等）到農(nóng)畜產(chǎn)品的種植和飼養(yǎng)，再到簡單食品加工（如自己做豆腐）——沒有農(nóng)藥化肥等各種化學(xué)污染、沒有加工及運(yùn)輸?shù)任廴?、沒有各種工程技術(shù)的污染——家家戶戶自給自足（生產(chǎn)者與消費(fèi)者合二為一），因此也沒有受假冒偽劣產(chǎn)品侵害的可能。威脅食品安全的因素基本局限在微生物污染上，而這種風(fēng)險(xiǎn)通常是無法降低為零的。從這個(gè)意義上講，食品安全作為一個(gè)社會及經(jīng)濟(jì)問題的存在，是隨著食品經(jīng)濟(jì)體系的復(fù)雜化而產(chǎn)生，并隨其發(fā)展而發(fā)展的。而食品經(jīng)濟(jì)體系的復(fù)雜化主要體現(xiàn)于食品供給方式和消費(fèi)方式的復(fù)雜化。因此，食品安全問題的形成機(jī)制根本上是由于當(dāng)今食品經(jīng)濟(jì)體系（Food system）復(fù)雜化、國際化及多元化。食品供給的鏈條越來越長、環(huán)節(jié)越來越多、范圍越來越廣，加大了食品風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率。一種食品從農(nóng)場到餐桌，要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、流通等諸多環(huán)節(jié)，而在每一個(gè)環(huán)節(jié)，食品都有被污染的可能性，并且任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)污染問題都必然造成食品安全問題的發(fā)生，從而威脅食品的安全消費(fèi)。從風(fēng)險(xiǎn)的角度可以很好地歸納現(xiàn)代食品安全發(fā)生的機(jī)理，其發(fā)生的機(jī)理總結(jié)起來就是食品中危害的增加，以及這些危害對人體產(chǎn)生不利影響的可能性，即風(fēng)險(xiǎn)的增大。隨著科學(xué)水平、認(rèn)識能力的提高，人們能夠認(rèn)識到的食品危害在不斷增加。為了滿足人們?nèi)找娑鄻踊?、多極化、周年化的食物需求，越來越多的技術(shù)被利用于食品的生產(chǎn)、加工、流通等供給體系和消費(fèi)過程之中。但是，科學(xué)技術(shù)是一把雙刃劍，在給人類食物生產(chǎn)作出巨大貢獻(xiàn)的同時(shí)，也帶來了新的危害。危害的增加，首先表現(xiàn)在不斷總結(jié)、發(fā)現(xiàn)過去技術(shù)使用上的失誤。例如，敵敵畏、甲胺磷等有機(jī)磷農(nóng)藥的使用，以及對食品進(jìn)行輻射處理以提高貨架期等技術(shù)方法，都已被證明會影響相關(guān)食品進(jìn)而對人體不利。其次，科學(xué)家們通過科學(xué)研究，正在不斷發(fā)現(xiàn)新的與食源性疾病有關(guān)的危害。

后記

民以食為天，食以安為先。食品安全問題關(guān)系到民眾的生命安全與健康，在各國都是頭等大事。20世紀(jì)90年代中期以來，由于食品供應(yīng)體系的日益復(fù)雜化、國際化，食品安全問題日益成為備受世界各國關(guān)注的社會問題。我關(guān)注食品安全問題始于1998年，當(dāng)時(shí)我已完成博士論文留在日本京都大學(xué)做招聘學(xué)者。日本在20世紀(jì)90年代中期以后相繼發(fā)生了食品安全事故，引起了社會的關(guān)注，消費(fèi)者的食品安全意識有了空前的提高。我的指導(dǎo)老師——日本京都大學(xué)的新山陽子教授，非常敏銳地率先在相關(guān)領(lǐng)域從經(jīng)濟(jì)管理角度開展研究。正是她的引領(lǐng)，我開始接觸食品安全這一領(lǐng)域問題的研究并為我從事相關(guān)的研究工作奠定了良好的基礎(chǔ)和條件。2000年我回到南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工作，但一直與新山教授的研究團(tuán)隊(duì)保持了密切的聯(lián)系。其時(shí)，國內(nèi)的食品安全問題也日益引起社會的關(guān)注，而我發(fā)現(xiàn)中國的食品安全問題其特點(diǎn)既與國外的問題具有共同性，也有不少中國特色，但是相關(guān)的研究還是少。結(jié)合已有研究基礎(chǔ)以及學(xué)校提供的科研平臺，我開始致力于中國的食品質(zhì)量安全與管理方面的研究。食品安全問題是由于食品中存在的各種食源性危害對消費(fèi)者造成所引發(fā)的。解決食品安全問題是技術(shù)性的問題，但同時(shí)也是經(jīng)濟(jì)問題和管理問題。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度，食品安全問題的發(fā)生本質(zhì)上是信息不對稱造成食品安全市場的失衡。由于食品供應(yīng)系統(tǒng)的日益復(fù)雜，作為消費(fèi)者無法了解生產(chǎn)供應(yīng)過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)。正是這種供需之間的信息不對稱，使得消費(fèi)者無法做出正確的選擇與判斷，從而使不安全的產(chǎn)品在市場中也可能被購買，供應(yīng)者可能利用食品安全市場的這種特點(diǎn)逐利而造成食品安全市場出現(xiàn)扭曲。解決食品安全問題的根本，在于通過管理促進(jìn)信息的溝通?？朔畔⒌钠?，使消費(fèi)者通過正確的選擇達(dá)成食品安全市場的均衡。

編輯推薦

《現(xiàn)代食品安全與管理》為中國現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)熱點(diǎn)問題系列之一，由經(jīng)濟(jì)管理出版社出版。

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