做一名合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員/農(nóng)民實(shí)用知識(shí)讀本

內(nèi)容概要

“運(yùn)用食物和食物中的有益成分謀求養(yǎng)生之道”就是營(yíng)養(yǎng)配餐員的職責(zé)。由宋彬彬主編的《做一名合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員》描述了營(yíng)養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識(shí)，主要內(nèi)容包括常用烹飪?cè)匣局R(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)、食品的安全知識(shí)、食物中毒與預(yù)防等幾部分。

書(shū)籍目錄

第一章  求職的基本常識(shí)
  第一節(jié)  擇業(yè)
  第二節(jié)  就業(yè)
第二章  常用烹飪?cè)匣局R(shí)
  第一節(jié)  糧食類(lèi)
  第二節(jié)  蔬菜類(lèi)
  第三節(jié)  畜禽類(lèi)
  第四節(jié)  水產(chǎn)類(lèi)
  第五節(jié)  調(diào)味品類(lèi)
  第六節(jié)  果品類(lèi)
第三章  飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)
  第一節(jié)  人體所需的營(yíng)養(yǎng)素
  第二節(jié)  人體對(duì)能量需要的知識(shí)
  第三節(jié)  人體食物的消化、吸收和代謝
  第四節(jié)  各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系
  第五節(jié)  中國(guó)居民的平衡膳食寶塔
第四章  食品的安全知識(shí)
  第一節(jié)  食源性中毒
  第二節(jié)  食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)
第五章  食物中毒與預(yù)防
  第一節(jié)  甲型流感
  第二節(jié)  細(xì)菌性食物中毒
  第三節(jié)  真菌毒素和霉變食品中毒
  第四節(jié)  有毒動(dòng)、植物引起的食物中毒
  第五節(jié)  化學(xué)性食品中毒
第六章  食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)相宜表和相克表
  第一節(jié)  食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)相宜袁
  第二節(jié)  食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)相克表

章節(jié)摘錄

　　二、葉菜類(lèi)　　常見(jiàn)品種有大白菜、圓白菜、芥蘭、油菜、菠菜、芫荽、芹菜、大蔥等?！　〈蟀撞擞址Q(chēng)黃芽菜、結(jié)球白菜、菘菜，是中國(guó)蔬菜之王，是北方冬季的“看家菜”?！　∶?00g鮮白菜含碳水化合物2.1 g、蛋白質(zhì)1.4g、脂肪0.1g，胡蘿卜素和維生素c含量豐富。常食用白菜對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化、心血管病、便秘有效。大白菜可炒、燒、涮、拌等，也可做湯和餡心。　　三、莖菜類(lèi)　　莖菜類(lèi)主要品種有土豆、山藥、藕、姜、荸薺、慈菇、芋頭、香芋、萵苣、竹筍、蘆筍、茭白、榨菜等?！　。ㄒ唬┯箢^　　芋頭可以切片炒吃、煮熟去皮蘸糖吃等。芋頭有種特殊的清香味，適于炒、燒、炸、煎、蒸等。由于其黏液中含有皂甙，生剝皮時(shí)會(huì)刺激皮膚發(fā)癢。芋頭多食滯氣困脾，要適量食用。　?。ǘR鈴薯　　馬鈴薯又稱(chēng)土豆、洋芋、山藥蛋。馬鈴薯既是蔬菜，也是世界五大食用作物之一，被稱(chēng)為“植物之王”。　　適用于炒、燒、炸、煎、蒸等。因馬鈴薯富含淀粉可做點(diǎn)心或糕餅，是西餐必備之物。　　馬鈴薯不宜暴曬，否則所含有毒物質(zhì)“龍葵素”會(huì)大量增加。發(fā)芽的馬鈴薯和綠皮馬鈴薯中也含有很高的龍葵素，故不可食用?！　。ㄈ┥剿帯　∩剿幙梢灶A(yù)防糖尿病?！　。ㄋ模┭笫[　　洋蔥又稱(chēng)洋蔥頭或蔥頭、圓蔥等。洋蔥可生食，也可同肉類(lèi)炒食或做菜肴的配料。是蔬菜淡季的主要食用菜。　?。ㄎ澹┧狻　∷庥址Q(chēng)胡蒜或大蒜，一般分紫皮和白皮兩種。大蒜對(duì)腸道內(nèi)、呼吸道內(nèi)及皮膚上的細(xì)菌都有很好的殺滅或抑制作用。　　在抽煙、喝酒的同時(shí)吃些蒜，能使變黏稠的血液稀釋。但大蒜食用要適量，以防胃腸不適。大蒜在烹調(diào)中主要為調(diào)料。可烹、炒、生食，也可腌漬糖蒜、醋蒜、泡蒜等?！　。┌俸稀　“俸洗髼棞侵委熖摯人缘氖朝熂哑贰！　。ㄆ撸┲窆S　　竹筍適于燒、炒、燴等。因竹筍中含較多的草酸，烹調(diào)前要水焯處理，以去除草酸?！　。ò耍┤n筍　　萵筍的學(xué)名叫莖用萵苣，俗稱(chēng)萵苣筍、青筍、生筍等?？煞譃閳A葉和尖葉兩種?！　∪n筍含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。每100g萵筍（莖）中含蛋白質(zhì)lg，脂肪0.1g、碳水化合物2.2g，還含有胡蘿卜素，維生素C、B和尼克酸等多種維生素及鈣、磷、鐵等。多采用炒、拌、熗等烹調(diào)方法成菜。

圖書(shū)封面

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