食用油與健康

內(nèi)容概要

本書從與大眾生活最密切相關(guān)的食用油使用的三大問題、國際先進的研究成果和典型的案例分析入手，向廣大讀者介紹了食用油的基礎(chǔ)知識(食用油的營養(yǎng)成分、健康功效、食用油的加工過程、食用油中可能存在的有害成分)
，總結(jié)歸納了各種常用食用油的特點，并推薦了選用食用油的最佳策略、烹調(diào)用油的最佳方案。本書內(nèi)容翔實、行文流暢，具有很強的指導(dǎo)性和實用性，是家庭用油保障健康不可缺少的輔助圖書。

作者簡介

王興國，大連市中心醫(yī)院主任營養(yǎng)醫(yī)師，原大連醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)學(xué)教授，遼寧省營養(yǎng)學(xué)會理事，大連市營養(yǎng)學(xué)會副秘書長。1993年，畢業(yè)于中山醫(yī)科大學(xué)(現(xiàn)中山大學(xué))醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)系，師從著名營養(yǎng)學(xué)家何志謙教授，是改革開放后國內(nèi)最早期的營養(yǎng)學(xué)本科畢業(yè)生之一。近20年來，一直致力于臨床營養(yǎng)、營養(yǎng)學(xué)教學(xué)工作，并為推廣和普及大眾營養(yǎng)知識做著積極的奉獻。主要科普著作：《撥開營養(yǎng)的迷霧》《吃出健康很容易》《八大平衡決定健康》《脂肪肝飲食與中醫(yī)調(diào)養(yǎng)》《慢性乙型肝炎飲食與中醫(yī)調(diào)養(yǎng)》等十余本。

書籍目錄

第工章 食用油是最主要的膳食問題
　一、膳食結(jié)構(gòu)最重要
　二、膳食結(jié)構(gòu)失衡導(dǎo)致慢性病
　三、食用油用量過多造成膳食結(jié)構(gòu)失衡
　四、食用油品種單一不利于健康
　五、地溝油何以流行
　六、不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)用油法
　七、日益流行的“加油食品”
第2章 食用油的健康效應(yīng)
　一、食用油的主要成分是脂肪
　二、各種脂肪酸的健康效應(yīng)與攝入策略
　三、食用油其他的營養(yǎng)成分
　四、食用油中可能存在的有害物質(zhì)
第3章 油脂的制取與加工
　一、油脂在油料種子中的存在
　二、油料的預(yù)處理
　三、壓榨法制油
　四、浸出法取油
　五、油脂精煉
　六、與植物油制取和加工有關(guān)的健康問題
第4章 各種食用油的特點
　一、大宗食用油
　二、小品種食用油
　三、動物油脂
　四、其他食用油
第5章 選擇食用油的最佳策略
　一、少量，即限制烹調(diào)油用量
　二、多樣化，即要吃各種植物油
　三、均衡，增加小品種植物油
　四、重視品質(zhì)，選高品質(zhì)植物油
　五、精挑細選，鑒別優(yōu)劣
　六、調(diào)和油有名無實
　七、不要食用動物油
第6章 常見慢性病選用植物油的原則
　一、血脂異?；蚬谛牟?br />　二、高血壓
　三、糖尿病
　……
第7章　烹調(diào)時最佳用油方案

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：如真菌毒素、苯并（a）芘、二惡英、多氯聯(lián)苯、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等致癌物。這些有害物質(zhì)與很多疾病的發(fā)生都有關(guān)系，如脂肪肝、胃病、克羅恩病、膽囊炎、血脂異常、高血壓、心臟病以及多種癌癥。這種經(jīng)過反復(fù)加熱利用的地溝油，雖然剛“提煉”出來的時候或許是黏糊糊的，有點像家里抽油煙機油盒里面接到的廢油，但是經(jīng)過簡單的處理，如去臭、脫色、水洗、沉淀、分離，就會變得黃黃的，且無異味，再與新鮮食用油混合后，外觀就變得“正?！?，人們也根本吃不出什么異常來。只會覺得稍有些膩口或者難以刷洗掉。最糟糕的是，用現(xiàn)有的檢測方法幾乎無法測定出哪些是地溝油。因為，餐飲機構(gòu)和食品加工企業(yè)大量應(yīng)用的“精煉植物油”“植物奶油”之類，或者正在使用但已經(jīng)是反復(fù)加熱過的煎炸油，其外觀和主要理化項目與地溝油本來就有很多相似之處。這難免不讓人擔(dān)心，地溝油再經(jīng)過一次精煉和氫化處理，很有可能堂而皇之地變成固態(tài)的“精煉植物油”或者“植物奶油”之類的產(chǎn)品，進入餐飲機構(gòu)，登上人們的餐桌。另一方面，我國目前餐飲業(yè)廢棄油脂的處理回收還缺乏系統(tǒng)完善的管理機制。以每年消耗食用油約2200萬噸計，其中15%（約330萬噸）會成為廢棄油脂。隨著近年食用油價格大幅上漲，加工餐飲機構(gòu)廢棄油脂的凈利潤也越來越大，很多不法分子從事地溝油的收購牟取暴利?？上攵?，現(xiàn)在說杜絕地溝油進入餐桌還為時過早。正如地溝油進入餐桌的問題并不是近幾年才出現(xiàn)，它其實已經(jīng)存在十余年了一樣，在未來很長的一段時間內(nèi)，它還可能繼續(xù)存在。地溝油的持續(xù)存在和流行，首先是不法加工者、餐飲機構(gòu)利欲熏心的結(jié)果，其次也與人們不重視食用油品質(zhì)有很大關(guān)系。絕大多數(shù)消費者在酒樓、飯店、小吃攤、食堂進餐時，從不關(guān)心其所用烹調(diào)油的質(zhì)量，對油炸食品和過油菜肴也一吃為快。

編輯推薦

《食用油與健康》：現(xiàn)代生活中，人們多比較關(guān)注“大魚大肉”的害處，卻并不太了解食用油過多和使用不合理造成的健康危害。實際上，食用油才是現(xiàn)階段城市居民膳食結(jié)構(gòu)中最值得關(guān)注的問題。要獲得良好的營養(yǎng)，不能依靠某些單個的食物，而應(yīng)該依靠多樣化的食物互相搭配，也就是膳食結(jié)構(gòu)。平衡合理的膳食結(jié)構(gòu)才是良好營養(yǎng)的可靠保障。然而，中國城市居民的膳食結(jié)構(gòu)是不平衡的，造成這種失衡的主要原因居然是食用油攝入過多?！吨袊用裆攀持改希?007）》建議，應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。食用油是否多樣化或者說各種脂肪酸攝入是否平衡，對身體健康有重要影響。在炒、炸、煎等烹調(diào)過程中，食用油經(jīng)高溫加熱后，香味、口感以及色澤可能都會得以明顯提升，但這種提升是以犧牲營養(yǎng)和生成有害產(chǎn)物為代價的。食用油是最主要的膳食問題、食用油過多造成膳食結(jié)構(gòu)失衡、食用油品種單一不利于健康、不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)用油法無益健康、攝入有益脂肪酸需講策略、增加小品種植物油助益膳食平衡、擦亮慧眼，選用高品質(zhì)植物油、選取最佳烹調(diào)用油方案、科學(xué)儲油有妙法。為健康請關(guān)注食用油安全與多樣化！

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