營養(yǎng)師必讀

內(nèi)容概要

　　營養(yǎng)師作為一個新興的職業(yè)逐漸被人們關(guān)注和重視。全面、系統(tǒng)地掌握最新的營養(yǎng)知識，是對營養(yǎng)師業(yè)務(wù)技術(shù)的基本要求。本書從基礎(chǔ)營養(yǎng)、人群營養(yǎng)、疾病營養(yǎng)、營養(yǎng)管理和食品衛(wèi)生5個方面，詳細介紹了營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域科研的新成果、新技術(shù)和新方法，涵蓋了營養(yǎng)師資格考試大綱的全部內(nèi)容，具有較強的科學(xué)性和實用性。本書在第工版的基礎(chǔ)上，根據(jù)國家最新頒布的法規(guī)及文件，更新了《食品安全法》《中國居民膳食指南》《特定人群膳食指南》《中?居民平衡膳食寶塔》的內(nèi)容，增加了《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》《中國兒童青少年零食消費指南》等內(nèi)容，是營養(yǎng)師工作和考試的必備參考書。

作者簡介

蔡東聯(lián)，主任醫(yī)師、教授，博（碩）士生導(dǎo)師。任中國人民解放軍營養(yǎng)醫(yī)學(xué)專業(yè)委員會主任委員、第二軍醫(yī)大學(xué)附屬長海醫(yī)院營養(yǎng)科主任、第二軍醫(yī)大學(xué)臨床營養(yǎng)學(xué)教研室主任、中國人民解放軍臨床營養(yǎng)中心主任。任內(nèi)蒙古藍莓產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟首席專家、寶鋼后勤服務(wù)公司首席營養(yǎng)師、中國食品工業(yè)協(xié)會首席營養(yǎng)指導(dǎo)專家、上海職工醫(yī)學(xué)院客座教授、上海中醫(yī)藥大學(xué)營養(yǎng)專業(yè)顧問、中國健康教育中心、衛(wèi)生部新聞宣傳中心專家咨詢委員會專家。從事臨床營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教學(xué)、醫(yī)療和科研40余年，對臨床營養(yǎng)學(xué)造詣頗深，在疾病營養(yǎng)代謝和營養(yǎng)治療，包括腸內(nèi)營養(yǎng)制劑、營養(yǎng)軟件研制及疾病營養(yǎng)代謝研究，均有特色，居國內(nèi)領(lǐng)先水平?？剖覟閲鴥?nèi)唯一的臨床營養(yǎng)學(xué)博士點和博士后流動站，已培養(yǎng)臨床營養(yǎng)學(xué)博士15名，碩士32名，出站臨床營養(yǎng)學(xué)博士后2名，目前在讀博（碩）士10余名。兼任中華醫(yī)學(xué)會上海市腸外腸內(nèi)營養(yǎng)學(xué)分會副理事長，中華中醫(yī)藥學(xué)會營養(yǎng)藥膳分會副理事長，上海市營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)委員會副主任，上海市茶葉學(xué)會副理事長，中國茶葉學(xué)會理事、中國老年學(xué)會營養(yǎng)與食品分會理事、中華醫(yī)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)分會常務(wù)理事等。中國臨床營養(yǎng)雜志、腸外與腸內(nèi)營養(yǎng)雜志編委等。國務(wù)院學(xué)位委員會專家委員會委員、國家自然科學(xué)基金評審委員會委員、國家衛(wèi)生部營養(yǎng)師資格考試命題委員會委員、國家科學(xué)技術(shù)獎勵評審專家委員會委員、上海市來臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制中心專家委員會委員、上海市衛(wèi)生局高級職稱評審委員會專家等。主持或參加30多項國家、軍隊、學(xué)校和醫(yī)院基金課題，獲國家、軍隊醫(yī)療或科技獎多項，2004年被評為全國茶葉科技優(yōu)秀工作者，2006年被評為全國中醫(yī)藥科普專家。主（參）編出版《實用營養(yǎng)師手冊》、《實用營養(yǎng)學(xué)》、《營養(yǎng)師必讀》、《臨床診療指南·臨床營養(yǎng)科分冊》、《臨床技術(shù)操作規(guī)范·臨床營養(yǎng)科分冊》、《臨床營養(yǎng)治療學(xué)》、《臨床營養(yǎng)學(xué)》、《現(xiàn)代飲食治療學(xué)》、《老年飲食營養(yǎng)》、《家庭營養(yǎng)萬寶全書》等100多本，發(fā)表論文300余篇，科普文章500多篇。

書籍目錄

　第1章　緒論
　　第一節(jié)　營養(yǎng)學(xué)簡史
　　第二節(jié)　分子營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
　　第三節(jié)　基商概念
第一篇　基礎(chǔ)營養(yǎng)篇
　第2章　能量和生熱營養(yǎng)素
　　第一節(jié)　能量
　　第二節(jié)　蛋白質(zhì)
　　第三節(jié)　脂類
　　第四節(jié)　糖類
　第3章　礦物質(zhì)和微量元素
　　第一節(jié)　礦物質(zhì)
　　第二節(jié)　微量元素
　第4章　維生素
　　第一節(jié)　概述
　　第二節(jié)　脂溶性維生素
　　第三節(jié)　水溶性維生素
　第5章　植物化學(xué)物
　　第一節(jié)　概述
　　第二節(jié)　多酚類化臺物
　　第三節(jié)　含硫化臺物
　　第四節(jié)　皂苷類化臺物
　第6章　各類食品營養(yǎng)價值
　　第一節(jié)　食品營養(yǎng)價值評定及意義
　　第二節(jié)　谷類食品營養(yǎng)價值
　　第三節(jié)　豆類及其制品營養(yǎng)價值
　　第四節(jié)　蔬菜和水果營養(yǎng)價倍
　　第五節(jié)　畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值
　　第六節(jié)　蛋類和奶類及其制品營養(yǎng)價值
　?第七節(jié)　調(diào)味品和飲料類　　
　　第八節(jié)　藥侯兩用動陷物
　　第九節(jié)　其他中藥
　第7章　醫(yī)院基南飲食　
　　第一節(jié)　飲食與臨床治療
　　第二節(jié)　普通飲食
　　第三節(jié)　軟食
　　第四節(jié)　半流質(zhì)伙食
　　第五節(jié)　流質(zhì)飲食
　第8章　治療、試驗及代謝飲食
　　第一節(jié)　冶療飲食
　　第二節(jié)　試驗飲食　　
　　第三節(jié)　代謝飲食
　　第四節(jié)　特用飲食
　第9章　食療與藥膳　　
　　第一節(jié)　食療　　
　　第二節(jié)　食物性味和作用　　
　　第三節(jié)　常見病食療
　　第四節(jié)　兒童食療
　　第行節(jié)　藥膳
　第10章　保健、綠色和強化食品
　　第一節(jié)　保健食品
　　第二節(jié)　食品強化與食物新資源開發(fā)
　　第三節(jié)　無公害、綠色和有機員品
　　第四節(jié)　方便負品　　
　　第五節(jié)　轉(zhuǎn)基因食品　　
　第11章　置內(nèi)營養(yǎng)治療　　
　　第　節(jié)　腸內(nèi)營養(yǎng)種類　
　　第二節(jié)　腸內(nèi)營養(yǎng)制劑
　　第三節(jié)　腸內(nèi)營養(yǎng)應(yīng)用
　　第四節(jié)　腸內(nèi)營養(yǎng)器械
　　第五節(jié)　家庭暢內(nèi)營養(yǎng)
　第12章　腸外營養(yǎng)治療
　　……
第二篇　人群營養(yǎng)篇
第三篇　疾病營養(yǎng)篇
第四篇　營養(yǎng)管理篇
第五篇　食品衛(wèi)生篇
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：然而，一些科學(xué)家逐漸對油脂氫化過程中產(chǎn)生的大量反式脂肪酸產(chǎn)生質(zhì)疑。他們發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸大量進入人類食物的歷史，正好與歐美國家的心臟病發(fā)病率增長過程相吻合。20世紀80年代就有研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者的體脂當(dāng)中，反式脂肪酸的含量顯著高于健康人。1990年荷蘭的一項研究證明，反式脂肪酸會增加人體血液中的“壞膽固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好膽固醇”即高密度脂蛋白含量，從而顯著增加心血管疾病風(fēng)險。這引起了全球科學(xué)界的高度重視。此后的研究又進一步證實反式脂肪酸會引發(fā)其他眾多疾病。在認識到反式脂肪酸的危害之后，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》（2003年版）中建議“為增進心血管健康，應(yīng)該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1％”。各國政府都積極行動起來控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麥發(fā)布政府規(guī)定，從2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超過2％的油脂不能用于食品加工。美國、加拿大和韓國要求食品標簽上必須標注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時出臺了食品中反式脂肪酸的限量。日本和歐洲大多數(shù)國家提醒消費者要減少反式脂肪酸的攝人。可以看出，目前世界上對于反式脂肪酸的管理思路有兩種：一種是通過源頭管理，嚴格控制氫化油的生產(chǎn)，控制油脂中不利健康成分的含量，從而減少其對國民健康的潛在危害；另一種是要求食品包裝上標注反式脂肪酸的含量，讓消費者擁有知情權(quán)。其實，食品中不利健康的成分很多，即便沒有了反式脂肪酸，過多的脂肪、糖、鹽以及一些添加劑都不利于健康，很多消費者因為貪戀口感而選擇這些低營養(yǎng)價值的高度加工食品。要求食品包裝上清楚標注各種原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消費者食用這種食品可能對身體健康造成的危害，保證其在知情的基礎(chǔ)上做出理性的消費選擇。而民眾對于任何不利于健康的食品，無論其口感如何，都應(yīng)自覺少買少吃，如此才能預(yù)防“營養(yǎng)災(zāi)難”。（四）化學(xué)1.化學(xué)反應(yīng)反式脂肪是植物油經(jīng)過部分氫化處理過程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加人植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應(yīng)能進行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會因為過硬而沒有實際使用價值。2.營養(yǎng)生物化學(xué)雖然人工合成的氫化脂肪作為人類飲食的重大部分為已超過100年，氫化脂肪的生物化學(xué)仍沒有被充分了解，關(guān)于氫化脂肪怎樣被合并進入胎兒腦組織、細胞膜，和動脈壁仍只有很少資料。一些臨床研究說逆態(tài)脂肪酸／氫化脂肪可能和肥胖病、新陳代謝綜合癥狀和糖尿病有關(guān)。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳制品（在反芻動物的胃發(fā)酵制成）自然地存在的逆態(tài)脂肪酸是否形成同樣風(fēng)險。人新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關(guān)注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。“部分氫化植物油”含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的“好”膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的“壞”膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導(dǎo)糖尿病等其他嚴重疾病。

編輯推薦

《營養(yǎng)師必讀(第2版)》是由人民軍醫(yī)出版社出版的。

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